Штамм @ @ @ - @ ,используемый при производстве твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания

 

ШТАММ STREPTOCOCCUS LACTIS 977j-C15, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ (коллекция Центрального музея промьгашенных микроорганизмов института ВНИИгенетика , коллекционный номер В3193 ). СО

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU,, 12701 1 А1 (5l )4 С 12 N 1/20//(C 12 N 1/20, С 12 В 1:46) А 23 С 19/032

Ф

f 4 - 1 (З

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 38/4904/28-13 (22) 01,04.85 (46) 15.11.86. Бюл. й.- 42 (71) Алтайский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промьппленности (72) Я. Р. Каган, И. Я. Сергеева и А. Н. Илегель (53) 663.1(088.8) (56) Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. M.: ЦНИИТЭИ, 1974, с. 114.

Белов А. Н. Влияние молочнокислых стрептококков с различной липолитической активностью на процесс созревания и качество сыров с низкой температурой второго нагревания.

Канд. дис. Углич 1977, с. 165. (54) (57 ) liITAMM STREPTOCOCCUS LACTXS

977 -С15, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ

ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ (коллекция Центрального музея промьпппенных микроорганизмов института "BHHHгенетика", коллекционный номер В3193).

127017

Изобретение относится к технической микробиологии и может быть использовано в сыродельной промышленности при производстве твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.

Целью изобретения является выявление штамма Steptococcus lactis

977 -C15, обладающего выраженной липолитической активностью и низкой кислотообразующей способностью, для его использования в качестве дополнителя к обычной закваске при выработки сыра.

Штамм S. lactis 977>-С15 получен воздействием N-нитрозо-N-метилмочевины (концентрация 4,8"10 моль/л, экспозиция 1 ч) на производственный штамм Б. lactis 977 с последующим отбором варианта, активно гидролизующего твин 40 (зоны липолиза радиусом 5-6 мм) и неспособного ферментировать лактозу (белые колонии на индикаторном агаре с лактозой и бромтимоловым синим).

Штамм S. lactis 977 -C15 имеет следующие характеристики.

Иор4ология. Кокки овальной формы размером 0,5<0,6 мкм расположены в виде диплококков и цепочек из 6-8 клеток. Неподвижны, грамположительны, l

Культуральные признаки. На агаре с молоком, гидролизованным панкреатином, образует круглые выпуклые белые блестящие колонии с ровным краем, диаметром от 1,0 до 2,0 мм; колонии в глубине агара имеют вид чечевичек.

При посеве уколом в эту среду дает хороший рост по всей длине укола. В бульоне из молока, гидролизованного панкреатином, молодые культуры дают равномерное помутнение среды, старые (свыше 18 ч) — приданный и околостенный осадок.

Молоко не свертывает. Молоко, обогащенное 1Х глюкозы, свертывает при оптимальной температуре роста менее чем за 16 ч (при инокуляции бактериологической петлей 10il мл молока)..

Физиолого-биохимические свойства.

Факультативный анаэроб, Оптимальная температура роста 29+1 С. Способен расти в среде, содержащей 4Ж НаС1, в щелочном бульоне при активной кислотности среды рН 9,2. Предельная кислотность после 7 сут выращивания в молоке не превышает 40 Т. Отношео ние к источникам углерода: ферментирует с образованием кислоты глюкозу и декстрин; не способен ферментировать лактозу, сахарозу, мальтозу, Аргинин разлагает с образованием аммиака. Каталазоотрицательный. При выращивании в молоке не продуцирует ацетоин, диацетил и углекислый газ.

Штамм Б. lactis 977z -C15 обладает выраженной липолитической активностью, образуя зоны гидролиза твина

40 радиусом от 5 до 6 мм при определении по методике BHHHMC.

Введение культуры этого штамма в сырную ванну в дополнение к обычной закваске молочнокислых бактерий интенсифицирует липолитический процесс в сыре, но практически не оказывает влияния на нормальное развитие кислотности, обеспечиваемое основной закваской.

Пример l, Стерильное цельное молоко одной партии и 3 колбах по 0,5 л инокулировали 18-часовыми культурами молочнокислых стрептококков следующим образом: в первой колбе — штаммом S, lactis 388 << (доза внесения lX),, во второй — штаммом

S. lactis 977 -С15 (17.), в третьей— смесь штаммов S, 1ас1 з 388 > с (!7) и Я. lactis 977 -С15 (17). Колбы с культурами инкубировали 10 сут при

29 i )

Средние данные трех повторностей о изменении титруемой кислотности и накоплении свободных м рных кислот (СЯК) в результате развития микроорганизмов представлены в табл. 1.

Как видно из данных таблицы, совместное культивирование двух указанных штаммов не оказало влияния на развитиЕ кислотности в молоке по сравнению с культивированием одного штамма S. lactis 388, но привело к значительному усилению липолиза, о чем свидетельствует повышенное накопление СЖК в совместной культуре.

Пример 2. В экспериментальном цехе выбрали 50 кг опытного и

50 кг контрольного костромского сыðà. В обоих вариантах в сырную ванну перед внесением сычужного препарата ввели 0,7Х (к объему перерабатываемой смеси) закваски, приготовленной из сухого бактериального препарата

2У (основная закваска). В опытном варианте в сырную ванну внесли дополнительно 1% (к объему перерабатываемой смеси) 16-часовой молочной

Применение дополнительной закваски не вызвало каких-либо отклонений

Титруемая кислотность, Т, после

СЖК, мкмоль/мл после 10 сут

Штамм инкубации

4 ч 1 сут 7 сут

1,73

$. lactis 388 28 101 115

S. 1асЫз 977 -С15 26 34

3,30

S ° lactis 388 +

+S. 1асСхз 977 -015 28 103 113

4,21

За вычетом контроля (содержание СЖК в неинокулнрованном молоке).

Т а б л и ц а 2

Сорт

Средняя органолептическая оценка, баллы

Вариант сыра

Коэффициент липолиза

:Вкус ! и за, пах

Рисунок

Прочие

КонсистенОбщая показатели ! ция

Опытный 0,26 38 23

20

Высший

Контрольный 0,20 36 23

30

Первый

Коэффициент липолиза — отношение суммы продуктов гидролиза липидов к их негидролизованной части.

Составитель Н. Абрамова

Редактор И. Рыбченко Техред A,Кравчук

Корректор Л. Пилипенко

Заказ 6201/21 Тираж 490

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений н открытий

113035, Москва, Ж-35 Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

12701 культуры штамма S, lactis 977 -C15, содержащей 3,3 10 к.о.е./мл,(дополнительная закваска).

Сыры вырабатывали в соответствии с технологией для данного вида сшра. от нормального хода технологического процесса выработки сыра.

Результаты анализа опытного и контрольного вариантов костромского

71 4 сыра после 45 дн созревания представлены в табл. 2.

Из представленных данных видно, что сыр, выработанный с применением в качестве дополнительной закваски культуры штамма S. lactis 977 -С15, характеризуется более высоким (на

30/) коэффициентом липолиза и имеет более выраженный вкус и запах, а также более высокую общую органолептическую оценку, чем сыр контрольного варианта.

Таблица