Способ получения кумыса "хантенгри

 

Изобретение относится к молочной промышленности, может быть использовано при производстве кисломолочных напитков. Цель изобретения - ускорение процесса производства , увеличение срока хранения готового продукта. Для получения кумыса сырое кобылье молоко смешивают с 15-30% закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий , выдерживают при температуре 26-28°С в течение 1-2 ч, систематически перемешивая. Затем дают отстояться при температуре 10-12 С для охлаждения и созревания. К заквашенному кобыльему молоку добавляют кипяченую воду, предварительно охладив ее до температуры 30-35 С, в соотношении заквашенное молоко:вода 1:8- 1:10, добавляют пищевую соду в количестве 0,001% с последующим взбиванием в течение 50-60 мин с интервалом 10-15 мин и расфасовкой готового продукта. I табл. (Л со о 00 со

СО(ОЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (19) (П) А1 (sg 4 А 23 С 9/127

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

fl0 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ Ю

Я ь".,ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ, 1." .

Н А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3948752/31-13 (22) 16.09.85 (46) 07.05.87. Бюл. Ф 17 (71) Институт органической химии

АН КиргССР (72) А.А.Алтымышев, А.А.Алтымьппева и Т.Алтымьппева (53) 632.146 (088.8) (56) Давыдов Р.Б., Соколовский В.П.

Молоко и молочные продукты в питании человека. М.! Медицина, 1968. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КУМ11СА "ХАН ТЕНГРИ" (57) Изобретение относится к молочной промьппленности, может быть использовано при производстве кисломолочных напитков. Цель изобретения — ускорение процесса производства, увеличение срока хранения готового продукта. Для получения кумыса сырое кобыпье молоко смешивают с

15-30% закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, выдерживают при температуре

26-28 С в течение 1-2 ч, системати— чески перемешивая. Затем дают от-о стояться при температуре 10-12 С для охлаждения и созревания. К заквашенному кобыльему молоку добавляют кипяченую воду, предварительно охладив о ее до температуры 30-35 С, в соотношении заквашенное молоко:вода = 1:81:10, добавляют пищевую соду в количестве 0 001%. с последующим взбиваС> нием в течение 50-60 мин с интервалом 10-15 мин и расфасовкой готового продукта. 1 табл.

1308308

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочньгх напитков, стойких при хранении.

Цель изобретения — ускорение процесса производства, увеличение срока хранения готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Смешивают сырое кобыльное молоко (70-85%) с закваской (15-30%), приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, выдерживают при о

26-28 С в течение 1-2 ч систематис. чески перемешивая. Затем дают отстоо яться при 10-12 С для охлаждения и созревания.

К заквашенному кобыльему молоку добавляют кипяченую воду, предварительно охладив ее до 30-35 С, в соо отношении заквашенное молоко:вода

1:8-1:10, добавляют пищевую соду в количестве 0,001% от всей массы молока.

Тщательно перемешивают до образования густой пены. Затем дают 15 мин отстояться, за это время кислотность смеси повышается, кроме молочного происходит спиртовое брожение.

Когда пена полностью осядет (примерно 15 мин), вновь повторяют взбивание.

Периодическое взбивание продолжают в течение 50-60 мин с интервалом 1015 мин с последующей расфасовкой готового продукта.

Если взбивать меньше 50 мин, то вкусовые качества теряются, взбивание больше 60 мин не имеет смысла, так как целевой продукт именно эа этот период приобретает вкусовые качества кумыса.

При добавлении соды в заквашенное молоко прн вэбивании образуется дополнительное количество углекислоты которая способствует укрупнению белковой части, также она способствует брожению молочнокислых бактерий„ кроме того углекислый газ обладает консервирующим свойством.

Предлагаемое 0,001%-ное от всей массы молока количество пищевой соды является оптимальным для жизнедеяо тельности молочнокислых бактерий, для нормального процесса окисления продуктов брожения, так как если содержание будет больше, то бактерии задыхаются, появляются неприятные вкусовые качества, если — меньше, то не происходит роста бактерий.

Если соотношение заквашенного кобыльего молока и воды выходит за указанные пределы, то ухудшается процесс брожения кисломолочного продукта.

Пример 1. Смешивают 70 кг свежего кобыльего молока и 30 кг а закваски, выдерживают при 26 С при тщательном перемешивании, отстаивают о для созревания при 10 С в течение

1 ч. 100 кг заквашенного кобыльего молока смешивают с 10 кг кипяченой о охлажденной до 30 С воды в соотношении 1:10, добавляют пищевую соду в количестве 1 г, взбивают в течение

50 мин с интервалом 15 мин, разливают в бутылки, плотно закрывают и хранят при температуре от +1 1 до

+7 С.

Пример 2. Смешивают 65 кг свежего кобыльего молока и 15 кг зако васки, выдерживают при 27 С при тщательном перемешивании, отстаивают о для созревания при температуре 11 С для охлаждения и созревания в течение 1 ч, 80 кг кобьньего молока смешивают с 10 кг кипяченой . охлажденной

30 --a, до 32 С воды, добавляют пищевую соду в количестве 0,8 г, взбивают в течение 55 мин с интервалом 12 мин.

П р и м е. р 3. Смешивают 70 кг . .свежего кобыльего молока и 20 кг о закваски, выдерживают при 28 С нри тщательном перемешивании, отстаивают при температуре 12 С для охлаж" дения и созревания в течение 1 ч, 90 кг кобыльего молока смешивают с

10 кг кипяченой охлажденной до 35 С воды, добавляют пищевую соду в количестве 0,9 r взбивают в течение

60 мин с интервалом 10 мин.

Полученный продукт обладает следующими органо-лептическими и физико-химическими показателями.

Консистенция: жидкая, при перемешивании однородная с наличием не50 значительнъгх хлопьев белка, газированная, пенящаяся.

-Вкус и запах: чистый, специфический для кумыса, без посторонних не свойственных доброкачественному продукту привкуса и запаха.

Цвет: молочно-белый.

Характеристика кумыса "Хантенгри" приведена в таблице.

Физико-химические показатели готовоКоличество го продукта

95,0

2,0

1,0

0,8

128

1,010

4,0 рН

1,0

Спирт, об.

Составитель Н.Абрамова

Редактор А.Ворович Техред В.Кадар Корректор М.Пожо

Заказ 1655/5 Тираж 531 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

It Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул. Проектная, 4

Вода,X

Белки, Жиры, Углекислота,X о

Кислотность, Т а

Плотность, г/см! 308308 4

Формула изобретения

Способ получения кумыса, предусматривающий заквашивание кобыльего

5 молока закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, в количестве 15-30, выдержку при температуре 26-28 С при постоянном перемешивании, охлаждение до 10-12 С и розлив, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью ускорения процесса, увеличения срока хранения продукта, после охлаждения заквашенное кобылье молоко смешивао ют с водой с температурой 30-35 С при -соотношении вода:молоко 1:8-1:10 и вносят пищевую соду в количестве

0,001Х от всей массы молока с последующим вэбиванием полученной смеси в течение 50-60 мин с интервалом

10-15 мин.