Способ активации сушеных дрожжей
Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности и касается способов активации сушеных дрожжей. Цель изобретения - ускорение процесса активации. В питательную среду при 27-45 с добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,1 - 10,0 мг/г, насыщают диоксидом углерода в течение 3-5 мин, затем помещают в нее сушеные дрожжи и продолжают насыщение диоксидом углерода в течение 5-20 мин при такой же температуре . Предлагаемый способ позволяет осуществлять активацию сушеных дрожжей в течение 8-15 мин. 2 табл. с
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСГ1УБЛИК (19) (11) А1 (50 4 C 12 N„l/18//(С 12 N 1/18, С 12 R 1:865) ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ, Л:
К А STOPGKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3966093/28-)Э (22) 26.06.85 (46) 23.07.87. Бюл. Р 27 (71) Латвийский государственный университет им. П.Стучки (72) И.В.Скардс, И,М.Карлсон, Е.П,Райпулис, Х,Ю.Жигурс, М.Б.Kpyse и У.А.Барисс (53) 663.14 (088.8) (56) Ройтер И.М. Активация сушеных дрожжей. Справочник по хлебопекарному производству. — М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 128.
Авторское свидетельство СССР
В 1051119, кл. С 12 N 1/16, 1983. (54) СПОСОБ АКТИВАЦИИ СУШЕНЫХ ДРОЖЖЕЙ (57) Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промып ленности и касается способов активации сушеных дрожжей, Цель изобретения— ускорение процесса активации. В питательную среду при 27-45 С добавляют аскорбиновую кислоту в количестве
0,1 — 10,0 мг/г, насыщают диоксидом углерода в течение 3-5 мин, затем помещают в нее сушеные дрожжи и продолжают насыщение диоксидом углерода в течение 5-20 мин при такой же температуре. Предлагаемый способ позволяет осуществлять активацию сушеных дрожжей в течение 8 — 15 мин. 2 табл.
1 13250
Изобретение относится к биохимическим способам активации сушеных дрожжей и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской промьппленности. 5
Цель изобретения — ускорение процесса активации, Способ заключается в том, что дрожжевые клетки в водной среде постепенно переключаются на спиртовое броже- 10 ние, Продолжительность этого процесса 0,5 ч и более. Дрожжи, помещенные в среду, заранее насыщенную диоксидом углерода, мгновенно переключаются на спиртовое »брожение. Это объяс- 15 няется тем, что в дрожжах, когда их клеточная структура еще не восстановлена, при отсутствии кислорода не образуются внутриклеточные субстраты, тормозящие брожение. го
Насыщение питательной среды диоксидом углерода перед помещением в нее дрожжей необходимо осуществлять не менее 3 мин, так как ниже этого предела не происходит полное освобож- 25 дение питательной среды от кислорода, и не выше 5 мин, Выдерживание сушеных дроюкей в питательной среде, через которую продувают диоксид углерода, необходимо осуществлять в течение 30
5-20 мин, так как ниже укаэанного предела не происходит однородное распределение дрожжевых клеток по питательной среде и полная ее активация. Время выдержки более 20 мин не- 35 целесообразно, так как при выше указанной продолжительности достига- ется максимальная активация, ч дополнительная выдержка снижает бродильную активность дрожжей. Для удаления кислорода необходимо использовать диоксид углерода, так как он слособствует спиртовому брожению.
Эффект насыщения питательной среды диоксидом углерода усиливается добавлением в среду 0,1-10,0 мг/г аскорбиновой кислоты, которая восстанавливает окисленные вещества,задерживающие переключение дрожжевых клеток на бродильную активность. Концентрация аскорбиновой кислоты должна быть 0,1-10,0 мг/г, так как при более низкой концентрации не происходит полное восстановление окисленных веществ, а больше 10 мг/г снижается бродильная активность дрожжей. Температура питательной среды должна быть 27-45 С, так как ниже 2? C не
75 г происходит активация дрожжей, а температура вьппе 45 С вызывает снижение бродильной активности дрожжей.
Берут 10 г питатель.iой смеси при
27-45 С, добавляют аскорбиновую кислоту 0,1 — 10,0 мг/г, насыщают диоксидом углерода в течение 3-5 мин, затем помещают в нее 1,0 r сушеных дрожжей и продолжают насыщение диоксидом углерода в течение 5-20 мин при такой же температуре, На активированных дрожжах готовят тесто, Влияние продолжительности насьпцения среды диоксидом углерода до внесения дрожжей показано в табл.1.
Определение положительного эффек" та предлагаемого способа осуществляют путем сравнения продуцированного
СО в течение 30 мин, сушеными дрожжами, активированными по предлагаемому способу, и дрожжами, активированными в питательной среде при перемешивании без продувания диоксидом углерода и без добавления аскорбиновой кислоты (контрольные). Известно, что дрожжи хорошего качества (активированные). продуцируют СО не менее
0,06 мл/мг в течение 1 ч.
Пример I. Готовят питательную среду путем смешивания 0,2 r caхара и 9 8 мп воды, Питательную сре1 о ду нагревают до 30 С, насьпцают ее диоксидом углерода в течение 3 мин, затем добавляют 1,0 r аскорбиновой кислоты и 1,0 r сушеных дрожжей, а затем еще в течение 5 мин смесь продувают диоксидом углерода при
30 С. При этом активированные дрожжи выделяют в течение 30 мин 0,046 мп/мг
СО . При сравнении с контрольными (количество продуцированного СО
0,012 мп/мг) активность дрожжей увеличивается в 3,8 раза.
Пример 2. Готовят питательную среду следующим образом.
1 г концентрата квасного сусла разводят 6 мл воды, В полученную суспензию вносят 2 г молочной сыворотки, в которой растворяют 0,03 r (NH ) 1,0 мг аскорбиновой кислоты M 1,0 r сушеных дрожжей,а затем еще в течение 5 мин смесь продувают диоксидом углерода при 30 С, При этом активированные дрожжи выделяют в течение Та блина ! Продоляительность насышения питательной среды СО мин Количество продуцнрованного дрожками СО, в течение 30 мин, мл/мг Отношение акт.нвТемпеодерка ие асорбино ой кнс ности сушеным дровней, актнвированных по предлагаемому способу, к контрольным ратура питательной среды, С Контроль Предлагаемый спооты в до по меаения в после помещения в нее дровней итатель ой срее, мг/г соб нее дров» лей! 30 0,0!2 3 80! 0,l 2 Oil 3 0,1 4 О,! 30 0,008 Полокнтельный эффект отсутствует l,00 0,009 0,026 0,029 0,0!О 0,009 1,00 2,90 5 О,! 2,60 6 0,! 3,70 7 O,l 2>33 3 13250 30 мин 0,065 мп/мг СОэ, при сравнении с контрольными (количество продуцированного СО 0,018 мп/мг) активность дрожжей увеличивается в 3,6 раза. 5 Пример 3, Готовят питательную среду путем смешивания 7 мп воды и 3 г пшеничной муки второго сорта. Питательную среду нагревают до 27 С, 10 насыщают диоксидом углерода в течение 5 мин, затем добавляют 2,0 мг аскорбиновой кислоты и 1,0 r сушеных дрожжей, а затем еще в течение 8 мии смесь продувают диоксидом углерода 15 о при 27 С. При этом активированные дрожжи вьщеляют в течение 30 мин 0,04 мп/мг СО . При сравнении с контрольными (количество продуцированного СОэ 0,01 мл/мг) активность дрож- 20 жей увеличивается в 4,0 раза. В табл.2 представлены данные актинации сушеных дрожжей в зависимости 75 4 от режимов активации (питательная среда по примеру 1). Таким образом, предлагаемый способ позволяет осуществлять активацию сушеных дрожжей в течение 8-15 мии. Продолжительность периода активации по известному способу 50-60 мин. Формула изобретения Способ активации сушеных дрожжей, предусматривающий приготовление питательной среды, внесение в нее сушеных дрожжей с последующим их вьщерживанием, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса активации, в питательную среду вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,1 — 10,0 мг/г, при этом питательную среду насыщают диоксидом углерода в течение 3-5 мин до и 5-20 мин после внесения в нее дрожжей, а процесс вьщерживания ведут при 27-45 С. 0,046 0,008 0,009 0,075 0,073 0,037 0,02l 1325075 ТеипеОпыт ратура пн тателвАой среды, С е поонтроль до покедаанм в see дрон ней Содернаие аскорбиновой кислоты в пмтательной среде, кг/r Продолннтелв нос тв насааеинк пнтательsoR среды дноксндом углерода, ю>н оличество продуцнованного дронкакн О в теченн» 30 мин, кп/кг Предлагаемый спосо 1аблнц ° 2 Отноненне активности сувеных дролей, активированных по предпагаеэ4ону способу, х контролъюе> 3,95 0,1 3,90 0,1 3,82 О,! 3,80 Oil 3,65 0,1 3>42 О,I 3,00 Oi l 2,60 0,1 2>22 О,! l,90 10 Oil 1,63 О ° I l,39 0,I 1,25 О ° I! 1,10 0,1! 1,09 0,1 l,08 0,1 1,07 17 0 ° 1 1,06 О ° I 1,04 Oil 4 00 0,5 4,00 21 2 ° 5 3,95 5 0 2,33 8,0 1,66 27! 0,0 27 Oil l5 0,1 1>08 20 О,! 1,00 1,00 0,1,29 1,00 0,08 0,009 0,010 O>01 1 0,0!2 0,014 0,018 О >022 0,029 0>О36 0,044 0,054 0,064 0,072 0>081 0,081 0>079 0,067 0,042 0,030 0,009 0,009 0,009 0,009 0,009 0,012 0,026 0,058 0,012 0,009 0,009 0,035 0,039 0,042 0,046 0,053 0,061 0,066 0,073 О, 080 0,084 0,088 0,089 0,090 0,089 0,088 0,085 0,072 0,045 0,032 0,036 0,036 О, 035 0>021 0,015 0,067 0,065 0,063 0,012 0,009 0,009 5,88 I 2„50 Положительнаа! зффект отсутст зует 1325075 Продолкенме табл. 2 Количество продуцн рованнorn лргзками СО в течение 30 мин, млlмг ТемпеО мат Отнощение актмвностн кислоты в питательной Контроль Преллагаепосле помещения среды, С ваннык по мый способ среде, мг/г в нее дровaei нее дровней ),00 12,00 3 3 27 0yl 3 22 27 l,00 Составитель В,Голимбет Техред Н.Глущенко Редактор Н,Гунько Корректор Л.Пилипенко Тираж 499 Подписное ВНИИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д,4/5 Заказ 3021/24 Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная,4 Содерванме аскорбиновой Продолзмтельность насыщения питательной среды диоксндом углерода, мин до помещения в ратура питательной ь 0,009 0,05б О, 009 0,05S сущенъпс дров:аей, актнвнропредла гаемому способу, к контроль ам
