Способ получения ферментного препарата протеолитического действия из внутренностей свежих или мороженых рыб
Изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к технологии производства соленых рыбных продуктов из плохо и слабо созревающих рыб. Целью изобретения является увеличение протеолитической активности препарата за счет расширения pH-диапазона его действия. Внутренности без половых продуктов свежих или мороженых рыб (сельди иваси, сельди тихоокеанской, скумбрии, лососевых, мойвы, терпуга и других созревающих рыб) измельчают, консервируют путем добавления хлористого натрия в количестве 6 - 8% к массе сырья, после чего выдерживают при естественном физиологическом значении pH при температуре 0 - 25°С в течение 2 - 3 ч, после чего центрифугируют для отделения жидкой фракции - ферментного препарата. Препарат расфасосывают и хранят при температуре от 5 до -5°С. В условиях предлагаемой технологии сохраняется активность ферментного препарата в щелочной, нейтральной и кислой зонах pH, что способствует более полному использованию сырья. Менее интенсивно идут процессы расщепления белка и самопереваривания ферментов, что позволяет получать препарат с более высоким значением протеолитической активности.
Изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к технологии производства соленых рыбных продуктов из плохо и слабо созревающих рыб. Целью изобретения является увеличение протеолитической активности ферментного препарата за счет расширения рН-диапазона его действия. Способ заключается в следующем: внутренности без половых продуктов свежих или мороженных рыб (сельди иваси, сельди тихоокеанской, скумбрии, лососевых, мойвы, терпуга и других созревающих рыб) измельчают, консервируют путем добавления хлористого натрия в количестве 6-8% к массе сырья, после чего выдерживают при естественном физиологическом хранении рН при температуре 0-25оС в течение 2-3 ч, после чего центрифугируют для отделения жидкой фракции - ферментного препарата. Препарат расфасовывают и хранят при температуре от 5 до 5оС. Выдерживание сырья при естественном физиологическом значении рН внутренностей способствует сохранению активности ферментов, действующих в щелочной, нейтральной и кислой зонах рH, что способствует более полному использованию сырья. Кроме того, в условиях предлагаемой технологии процессы расщепления белка и самопереваривания ферментов протекают менее интенсивно, что позволяет получать препарат с более высоким значением протеолитической активности. Изобретение поясняется следующими примерами. П р и м е р 1. 1 кг внутренностей (без половых продуктов) сельди иваси измельчают на волчке, добавляют хлористый натрий в количестве 7% к массе сырья, перемешивают и выдерживают при естественном рН, равном 6,3, при температуре 17оС в течение 2,5 ч, после чего центрифугируют при 3000g. Характеристика продукта: раствор прозрачный, цвет темно-коричневый, запах рыбный, без порочащих признаков, протеолитическая активность, ед/г при рН: 3,5-5,0 1,6-1,9 6,0-7,0 2,4-2,7 8,0-9,0 3,0-3,5 Выход 44%. Таким образом, способ позволяет получить ферментный препарат, достаточно активный в кислой, нейтральной, щелочной зонах рН. Полученный препарат, внесенный в тузлук при посоле разделанных рыб (ставрида, терпуг, сельдь тихоокеанская нерестовая), интенсифицирует процессы расщепления белков мышечной ткани соленых рыб, ускоряет их созревание, способствует появлению в готовом продукте вкуса и аромата, свойственных неразделанным рыбам. П р и м е р 2. Препарат получают из внутренностей сельди иваси по примеру 1, но при температуре выдерживания 25оС в течение 3 ч. Характеристика продукта: раствор прозрачный, цвет темно-коричневый, запах рыбный, без порочащих признаков, протеолитическая активность, ед/г, при рН: 3,5-5,0 1,4-1,6 6,0-7,0 2,2-2,5 8,0-9,0 2,7-2,9 Выход 47%. Полученный препарат активен в кислой, нейтральной, щелочной зоне рН, но его выход больше. П р и м е р 3. Препарат получают из внутренностей сельди иваси по примеру 1, но выдерживают в течение 2,5 ч при 0оС. Характеристика продукта: раствор прозрачный, цвет коричневый, запах рыбный, без порочащих признаков, протеолитическая активность, ед/г, при рН: 3,5-5,0 1,5-1,7
6,0-7,0 2,5-2,8
8,0-9,0 3,1-3,3
Выход 34%. По свойствам препарат идентичен продукту, полученному по примерам 1,2, но выход его меньше. П р и м е р 4. Препарат получают из внутренностей сельди иваси по примеру 1, но выдерживают в течение 2,5 ч при -5оС. Характеристика продукта: раствор прозрачный, запах рыбный, без порочащих признаков, протеолитическая активность, ед/г, при рН:
3,5-5,0 1,3-1,4
6,0-7,0 2,2-2,4
8,0-9,0 2,8-3,1
Выход 29%. Полученный препарат идентичен продукту, полученному в условиях примеров 1-3, но выход его меньше, что свидетельствует о нецелесообразности понижения температуры выдерживания ниже 0оС вследствие увеличения затрат на создание отрицательной температуры. П р и м е р 5. Препарат из внутренностей сельди иваси получают по примеру 1, но выдерживают при 17оС 4 ч. Характеристика продукта: раствор прозрачный, запах рыбный, без порочащих признаков, протеолитическая активность, ед/г, при рН:
3,5-5,0 0,8-0,9
6,0-7,0 1,3-1,4
8,0-9,0 2,0-2,2
Выход 46%. Активность препарата при всех значениях рН почти в 2 раза ниже, что свидетельствует о нецелесообразности увеличения продолжительности выдерживания сырья более 3 ч. П р и м е р 6. Препарат получают из внутренностей сельди иваси по примеру 1, но выдерживают при 17оС в течение 1 ч. Характеристика препарата: раствор прозрачный, запах рыбный, без порочащих признаков, протеолитическая активность, ед/г, при рН:
3,5-5,0 0,9-1,1
6,0-7,0 0,7-0,8
8,0-9,0 2,0-2,1
Выход 40%. Активность препарата во всех исследуемых зонах рН в 1,5 раза ниже, что свидетельствует о необходимости увеличения продолжительности выдерживания. П р и м е р 7. 1 кг внутренностей (без половых продуктов) горбуши измельчают на волчке, добавляют хлористый натрий в количестве 8% к массе сырья, перемешивают и выдерживают при естественном физиологическом значении рН, равном 6,7, в течение 2,5 ч при 19оС. Характеристика продукта: раствор прозрачный, цвет коричневый, запах рыбный, без порочащих признаков, протеолитическая активность, ед/г, при рН:
3,5-5,0 1,1-1,4
6,0-7,0 2,0-2,2
8,0-9,0 2,6-2,9
Выход 46%. Продукт идентичен препарату, полученному в условиях примера 1, что свидетельствует о возможности изготовления препарата по предложенному способу из внутренностей других рыб. П р и м е р 8. Препарат получают из внутренностей горбуши по примеру 7, но выдерживают при 35оС при рН 6,5 в течение 2 ч. Характеристика продукта: раствор прозрачный, запах рыбный, без порочащих признаков, цвет коричневый, протеолитическая активность, ед/г, при рН:
3,5-5,0 0,6-0,9
6,0-7,0 1,1-1,4
8,0-9,0 1,9-2,1
Выход 45%. Продукт имеет низкую протеолитическую активность по сравнению с препаратом, полученным в условиях примеров 1-4, 7, что свидетельствует о нецелесообразности увеличения температуры выдерживания выше 25оС. П р и м е р 9. Препарат получают из внутренностей горбуши по способу-прототипу: рН среды 7,5
0,2, температура выдерживания 40оС, продолжительность выдерживания 4 ч. Характеристика продукта: раствор прозрачный, запах рыбный, без порочащих признаков, цвет коричневый, протеолитическая активность, ед/г, при рН:
3,5-5,0 0-0,2
6,0-7,0 0,4-0,6
8,0-9,0 2,0-2,2
Выход 40%. Продукт отличается от препарата, полученного по примерам 1-3, 7, практически полным отсутствием активности в кислой и нейтральной зонах рН, что доказывает целесообразность применения предложенного способа для расширения рН-диапазона действия препарата. Результаты исследований влияния технологических режимов на выход и протеолитическую активность препаратов, полученных из внутренностей различного вида рыб, представлены в таблице. Результаты, приведенные в таблице, свидетельствуют, что оптимальными условиями получения препарата, обладающего максимальной протеолитической активностью в кислой, нейтральной и щелочной зонах рН, являются: температура 0-25оС, время выдерживания 2-3 ч, рН среды, равное естественному физиологическому значению рН внутренностей. Повышение температуры более 25оС, так же, как и выдерживание более 4 ч и менее 1 ч, приводит к снижению протеолитической активности в кислой, нейтральной и щелочной зонах рН. (56) Ферментный препарат "Океан". Технические условия, ТУ-15-189-76.
Формула изобретения
РИСУНКИ
Рисунок 1MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Номер и год публикации бюллетеня: 11-2002
Извещение опубликовано: 20.04.2002
