Способ производства дрожжевого теста

 

Изобретение относится к технологии приготовления теста и может быть использовано в общественном питании и хлебопекарной промышленности. Цель изобретения - ускорение процесса брожения путем улучшения структуры теста и ускорения набухания белков муки в тесте, а также улучшения антиадгезионных свойств теста - достигается тем,что в способе производства теста, включающем предварительное приготовление полуфабриката,выдержку при температуре 30-35 С и перемешивание полученного полуфабриката с исходными продуктами, включая жировой компонент, при этом полуфабрикат готовят дрожжевым, в качестве жирового компонента вводят майонез в количестве 15,3-17,0% и половину муки, выдержку осуществляют 35-45 мин а при перемешивании с оставшимся по рецептуре сырьем вводят тонкоипмельченные свежие яблЬки в количестве 11,3-12,1% к массе муки, предварительно смешанные с водой в соотношении 1:1,2-1:1,3. Майонез представляет собой высокодисперсную жировую эмульсию типа масло в воде участвует в создании структуры теста, способствует набуханию белков и тем самым ускоряет процесс замеса и брожения в совокупности с добавками свежих яблок. 3 табл. с ig СО О1

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (дц 4 А 21 D 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР пО делАм изОБРетений и ОткРытий (21) 4053053/30-13 (22) 09.04.86 (46) 30.11.87. Бюл. Р 44 (71) Московский институт народного хозяйства им . Г.В,Плеханова (72) E.Я.Троицкая, А.И.Данилова, Т.Т.Иикуленкова, Е.П.Якушкина и А.Г.Маиданова (53) 664.653(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Р 443659, кл. А 21 D 8/02, 1974.

Тайны щедрого стола /Под ред.

А.С.Кошик. Днепропетровск, .1976, с. I 78. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДРОЖЖЕВОГО

ТЕСТА (57) Изобретение относится к технологии приготовления теста и может быть использовано в общественном питании и хлебопекарной промышленности.

Цель изобретения — ускорение процесса брожения путем улучшения структуры теста и ускорения набухания белков муки в тесте, а также улучшения

«„в0, ИЫ216 А 1 антиадгезионных свойств теста — достигается тем,что в способе производства теста, включающем предварительное приготовление полуфабриката,выдержку при температуре 30-35 С и перемешивание полученного полуфабриката с исходными продуктами, включая жировой компонент, при этом полуфабрикат готовят дрожжевым, в качестве жирового компонента вводят майонез в количестве 15,3-17,07, и половину муки, выдержку осуществляют 35-45 мин, а при перемешивании с оставшимся по рецептуре сырьем вводят тонкоизмельченные свежие яблоки в количестве

11,3-12,1Х к массе муки, предварительно смешанные с водой в соотношении 1:1,2-1:1,3. Майонез представляет собой высокодисперсную жировую эмульсию типа масло в воде участвует в создании структуры теста. способствует набуханию белков и тем самым ускоряет процесс замеса и брожения в совокупности с добавками свежих яблок. 3 табл.

1 135521

Изобретение относится к технологии приготовления теста и может быть использовано в общественном питании и хлебопекарной промьш)ленности.

Цель изобретения — ускорение процесса брожения путем улучшения структуры теста и ускорения набухания белков муки в тесте,а также улучшение антиадгезионных свойств теста.

Цель достигается тем,что по способу, включающему предварительное приготовление полуфабриката,выдержку при 30-35 С и перемешивание полученного полуфабриката с исходными 15 продуктами, включая жировой компонент, полуфабрикат готовят дрожжевым, в качестве жирового компонента вводят майонез в количестве .15,3-17,ОХ и половину муки, выдержку осуществля- 20 ют 35-45 мин, а при перемешивании с оставшимся по рецептуре сырьем вводят тонкоизмельченные свежие яблоки в количестве 11,3-12, 1 к массе муки, предварительно смешанные с во- 25 дой в соотношении 1:1,2-1:1,3.

Содержащиеся в яблоках органические кислоты, простые сахара (глюкоза и фруктоза), пектолитические ферменты (полигалактуроназа и пектинэсте- ЗО раза) активизируют процесс брожения и позволяют сократить количество дрожжей на 19-22, способствуя рас-! щеплению гемицеллюлоз, в частности ,нерастворимых пентозанов, содержание которых в муке может достигать

1Х на сухую массу. Повышенное содержание этой фракции гемицеллюлоз в тесте приводит к уменьшению объема готовых изделий и более плотной 40 структуре мякиша. Кроме того, содержащиеся в яблоках моносахариды (глюкоза и фруктоза) позволяет сократить количество сахара в сырьевом наборе в 5 раз по сравнению с прототипом. 45

Замена маргарина майонезом, представляющего собой высокодисперсную жировую эмульсию типа масло в воде", рецептурные компоненты которого (сухое молоко, яичный и горчичный порошки), являясь природными эмульгаторами (в маргарине искусственные эмульгаторы), участвуют в создании структуры теста, способствуют набуханию белков и тем ускоряют процесс замеса и брожения в совокупности с положительными факторами от добавки свежих яблок (на 60-80 мин). Кроме того, майонез улучшает антиадге6 2 зионные свойства (уменьшает прилипаемость теста к стенкам дежи и инвентарю). Это позволит использовать данный способ производства теста при его централизованной выработке на поточных линиях.

Сущность способа заключается в следующем °

Дрожжи в количестве 1,50 — 1,56 . к массе муки разводят теплой водой, вводят соль, сахар, процеживают и выливают в дежу. Затем майонез (15,3-17,0 к массе муки) и 1/2 муки от нормы замешивают в полугустое тесто в течение 4-5 мин и оставляют для брожения на 35-45 мин при 30-35 С. Далее вводят тонкоиэмельченные свежие яблоки в количестве 11,3-12,1 . к массе муки, предварительно смешанные с оставшейся по рецептуре водой (соотношение воды и яблок 1:1,2-1:1,3), и проводят окончательный замес в течение

6-10 мин. Замешанное тесто оставляют для брожения на 1 ч 50 мин — 2 ч при той же температуре. В процессе брожения проводят 1-2 обминки.Общая продолжительность .составляет 2 ч

35 мин — 3 ч.

Пример 1. 0Ä94 кг дрожжей (1,5 к массе муки) разводили в

19,2 л теплой воды (75,ОХ от нормы), растворяли соль, сахар 1,5 кг (2,4, к массе муки), процеживали и выливали в дежу. Затем добавляли 9,5 кг майонеза (15,3Х к массе муки) и

30,25 кг муки (1/2 от нормы), замешивали полугустое тесто в течение

5 мин и оставляли для брожения на о

45 мин при 30 С.Далее вводили тонкоизмельченные свежие яблоки 7,0 кг (11,3Х к массе муки), предварительно смешанные с оставшейся по рецептуре теплой водой (5,4 л в соотношении 1:1,2) замешивали тесто в течение 10 мин и оставляли для брожения на 2 ч. Продолжительность приготовления полуфабриката-теста составляла 3 ч.

Пример 2. 0,98 кг дрожжей (i,56X к массе муки) разводили в

18,9 л теплой воды, растворяли соль, сахар 1,5 кг, процеживали и выливали в дежу. Затем добавляли 10,5 кг майонеза (17,0 к массе муки) и

30,25 кг муки (1/2 от нормы),замешивали полугустое тесто в течение

4 мин и оставляли для брожения на

:3

35 мин при 35" С. Далее вводили

7,5 кг (12,1/ к массе муки) яблок измельченных, смешанных с оставшейся по рецептуре водой (6 4 л со9 Э

5 отношение 1:1,3), добавляли в дежу оставшуюся по рецептуре муку и замешивали тесто в течение 6 мин.Оставляли для брожения на 1 ч

50 мин. Продолжительность приготовле- ð ния полуфабриката-теста 2 ч 35 мин.

Пример 3. 0,9 кг дро»»сжей (1,48Х к массе муки) разводили в

19,5 л теплой воды (75Х от нормы), растворяли соль, сахар 1,5 кг процеживали и выливали в дежу, затем добавляли 9,0 кг майонеза (14,8Х к массе муки) и 1/2 муки от нормы, замешивали полугустое тесто в течение

7 мин и оставляли для брожения на

55 мин при 30 С. Далее вводили свежие тонкоизмельченные яблоки 6,2 кг

10,2Х к массе муки),предварительно смешанные с оставшейся по рецептуре водой (7,5 л» соотношение воды к иэ- ?5 мельченным яблокам 1:1,12), затем вводили вторую половину муки, замешивали тесто в течение 8 мин и оставляли для брожения на 2 ч 10 мин. Продолжительность приготовления полуфабриката составляла 3 ч 20 мин.

Пример 4. 1,1 кг дрожжей (1,87 к массе муки) разводили в

18,6 л теплой воды (/5,0Х от нормы), растворяли соль, сахар 1,5 кг,про— цеживали и выливали в дежу. Затем добавляли 11,5 кг майонеза (18,5Х к массе муки) и 30,25 кг муки (1/2 от нормы), замешивали полугустое 4р тесто в течение 5 мин и ос.тавляли о для брожения на 30 мин при 30 С. Далее вводили тонкоизмельченные свежие яблоки 8,2 кг (13,27 к массе муки), предварительно смешанные с теп- 4 лой водой, оставшейся по рецептуре (6,3 и в соотношении воды к измельченным яблокам 1:1,3)и вторую половину муки (30,25 кг), замешивали тесто в течение 14 мин и оставляли

50 для брожения на 1 ч 50 мин. Продолжительность приготовления полуфабриката-теста составляла 2 ч 40 мин, готовое тесто разделывали и выпекали обычным способом. 55

В табл. 1 представлены рецептуры образцов (на 100 кг полуфабрикататеста), в табл. 2 и 3 — соответственно физико-химические и органо16

4 лептические показатели качества готовых изделий.

Способ производс-ва, осуществляемый по примеру 3 с наименьшим содержанием дрожжей (1,46Х к массе муки), майонеза (1,487. к массе муки) и яблок (6,2 кг или 10,2 к массе муки не приводил к достижению поставлен«ой цели по длительности технологического цикла и физико-химическим показателям (табл. 2).

Способ производства по примеру 4 с наибольшим содержанием указанных компонентов удовлетворял поставленной цели по длительности цикла,но не позволял получить желаемого эффекта по некоторым физико-химическим показателям (табл. 2), кроме того, повышенное содержание яблок и майонеза в сравнении с другими примерами «е позволяло получить желаемого экономического эффекта. За оптимальный вариант способа приняты примеры

1 и 2.

Анализ полученных данных показь1вает, что использование предлагаемого способа введения тонкоизмельченных яблок и майонеза вместо маргарина обеспечивает повышение качества готовых изделий: формоудерживающая способность повышается на 127, пористость мякиша — на 2-47. увеличивается выход готовых изделий на 2,5-3,4Х.

Введение яблок позволяет значительно сократить количество сахара в сдобных дрожжевьгх изделиях почти в 5 раз и способствует решению проблемы использования яблок, особенно в период их массового сбора.

Формула изобретения

Способ производства дрожжевого теста, включающий приготовление полуфабриката путем смешивания части муки, воды, дрожжей и жирового компонента,выдержку полученного полуфабрио ката при 30-35 и внесение оставшейся части муки, о т л и ч а ю щ и йс я тем,что, с целью ускорения процесса брожения путем улучшения структуры теста и ускорения набухания белков муки в тесте, а также улучшения антиадгезионных свойств теста, в качестве жирового компонента используют майонез в количестве 15,3—

17,0Х к массе муки, выдержку проводят в течение 35-45 мин, а после выдержки в полуфабрикат дополнительно вво1355216 дят тонкоизмельченные яблоки в количестве 11,3- 12, 17 к массе муки, пред- „ош нии смешанные с водой в соот1:1,2 до 1:1,3.

Та блица 1

Компоненты

Расход, кг

Предлагаемый способ по примерам

Мука пшеничная в/с

54,26 60,5

60,5

60,5

60,5

8,82

1,5

1,5

1,5

1,5

Сахар-песок

10,30

Маргарин сливочный

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

Соль

Дрожжи прессованные

0,94

0,98

0,90

1,20

1, 1О

24,9

24,27

26,0

25,6

25,3

Вода. 1,0

Мука пшеничная 2,2 на подпыл

1,0

1,0

1,О

Яйца для смазки 1,40

1,40

1,40

1,40

1,40

9,5

10 5

9,0

11,5

Майонез

8,2

6,2

7,0

7,5

Яблоки

Масса полуфабриката

100

100

100

100

100

4.

Яблоки используются с кожицей, удаляется сердцевина.

Та блица 2

Показатели Булочка

"Осенняя

3 2 1

0,46

0,45

0 5

0,53

0,55

Пористость,7 78

82

80

Упек,X

12,0

11,0

8,6

11 5

9,5

Формоудерживающая способность Н/Д

Булочка

"Осенняя"

Примеры

) з а

1355216

Та блица 3

Показатели

Предлагаемый способ по примерам

Булочка

"Осенняя" (г

Состояние мякиша

Хорошо пропечеченный не липкий и не влажный на

Хорошо пропеченный,не липкий и не влажный

Хорошо пропеченный

Пропеченность на ощупь ощупь

Беэ комочков и следов непромеса

Равномерный

Без комочков и слеПромес дов непромеса

Пористость

Эластичный

Эластичность

Свойственный

Вкус данному виду изделия, приятный са

Приятный, без постороннего запаха

Приятный, беэ постороннего запаха

Без посЗапах торонних запахов

Составитель Y..1Папкина

Техред Л.Сердюкова.

Редактор М. Циткина

Корректор В.Бутяга

Подписное

Заказ 5732/4 Тираж 363

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Равномерная, хорошо развитая, тонкостенная

Хорошо развитая, равномерная,беэ пустот и без признаков закала

Эластичный, после легко надавливания мякиш быстро принимает первоначальную форму

Приятный,свойственный сдобным изделиям, умеренно соленый, без— признаков горечи и постороннего привкуса

Хорошо развитая, равномерная, без пустот и беэ признаков закала

Эластичный, после легкого надавливания мякиш быстро принимает первоначальную форму

Приятный,свойственный сдобным изделиям, умеренно соленый, беэ признаков горечи и постороннего привку