Штамм бактерий sтrертососсus асетоiniсus,используемый для производства кисломолочных продуктов

 

. Штамм (Ш) Streptococcus aceto- inicus a ползгчен из коллекционного штамма Streptococcus acetoinicus 18ac. 21 путем воздействия химического мутагена. Обладает способностью активно развиваться в молоке без резкого повышения кислотности и высокой протеолитической активностью (ПА). Растет на жидком гидролизованном молоке , образуя муть, a также на агаре с гидролизованным молоком. При развитии в молоке до содержания клеток 10 в мл сгустка не образует. Величина клеток 0,5-0,7 мкм, форма клеток - кокки, расположены по два и в коротких цепочках. На агаре образует блестящие поверхностные колонии диаметром 0,3-1,5 мм и глубинные колонии в виде лодочек. Ш развивается в пределах температур 28-43°С. Оптимальная температура роста . Размножается в гидролизованном бульоне с рН 9,2 и 9,6; 6,5% NaCl, 30% и 40% желчи . Ферментирует сахарозу, не сбраживает лактозу. Устойчив к пенициллину. Предельная кислотность 40 т. 5 табл. с S (Л со 00 05 05 ел 00

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

А1

„„80„„1 86658 (51) 4 С 12 N 1/20, А 23 С 9/127

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ I 3, К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ац,;,;,, 3СРс р, (21) 4088703/30-13

:(22) 10.07.86 (46) 07.04.88. Бюл, Р 13 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промьппленности (72) Д.С.Янковский, 0.10.Терещук, В.П.Крылова и Т.Т.Гриценко (53) 577.15(088.8) (56) Белоусова Н.Н. Новые исследования в производстве чистых культур молочнокислых бактерий. — M,:

ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975.

Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промыпленности. Минмясомолпром СССР, утв. 1986. (54) ШТАММ БАКТЕРИЙ STBEPTOCOCCUS

ACET0INICUS, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДПЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ (57). Штамм (Ш) Streptococcus acetoinicus a получен иэ коллекционного штамма Streptococcus acetoinicus

18ас. 21 путем воздействия химического мутагена. Обладает способностью активно развиваться в молоке без резкого повышения кислотности и высокой протеолитической активностью (ПА).

Растет на жидком гидролизованном молоке, образуя муть, а также на агаре с гидролизованным молоком. При развитии в молоке до содержания клеток

10 в мл сгустка не образует. Величина клеток 0,5-0,7 мкм, форма клеток— кокки, расположены по два и в коротких цепочках. На агаре образует блестящие поверхностные колонии диаметром 0,3-1 5 мм и глубинные колонии в виде "лодочек". Ш развивается в пределах температур 28-43 С. Оптимальная температура роста 30 С. Размножается в гидролизованном бульоне с рН

9,2 и 9,6; 6,5Х NaC1, 30Х и 407. желчи. Ферментирует сахароэу, не сбраживает лактоэу. Устойчив к пенициллину, Предельная кислотность 40 T. 5 табл.

1386658

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к биотехнологии, представляет собой новый штамм молочнокислых бактерий и может найти

5 применение в производстве кисломолочных продуктов, напитков, сыров.

Цель изобретения — получение нового штамма молочнокислых бактерий .,Streptococcus acetoinicus, способ но активно развиваться в молоке без резкого повышения кислотности и обладающего высокой .потеолитической активностью. Штамм получен из коллекционного штамма S. асе1о1п1сиз 18-21, хранящегося в коллекции УкрНИИмясомолпрома, с помощью химического мутагенеэа. Отличия между исходным штаммом и полученным выявлены при определении роста в гидролиэованном молоке рН, желчью, фенолом, солью. Основные показатели мутанта мезофильного молочнокислого стрепто кокка S. acetoinicus ВКПМ В-3548 (а ) в сравнении с исходным S. acetoini, cus 18ас. 21 представлены в табл.1-3;

Как видно из табл. 1 штамм Str., acetoinicus a> в сравнении с исходным более устойчив к неблагоприятным условиям внешней среды — разино30 жается в среде с рН 9,2 и 9,6; 6,5

NaCl; 30 и 40 желчи, штамм ферментирует сахароэу и не сбраживает лактоэу (табл. 1),, устойчив к пенициллину (табл. 2).

Значительное обличие между исход- 35

- ным и полученным штаммами выявлено при определении предельной кислотности и протеолитической активности (табл. 3) °

Как видно иэ табл. 3, полученный 40 штамм в процессе жизнедеятельности продуцирует молочной кислоты в 3,9 раза меньше, чем исходный штамм sa тот же период времени. Установлено, что протеолитическая активность штам- 45 ма в 3 раза больше, чем исходного.

Штамм может храниться в гидроли" зованном молоке, обогащенном 4 натрия лимоннокислого, 1Х глюкозы и 2 дрожжевого автолизата. Культуру ино- 50 кулируют в количестве 10Х, термостатируют при 30 С 17-18 ч,.затем хранят при 4-6 С в течение 1 мес., По истечении этого срока производят перевивку штамма в свежую среду. Помимо жид-55 кой среды для хранения штамма может быть использован агар с гидролизован« ным молоком, обогащенным указанными компонентами. Высушенная сублимационной сушкой культура может храниться в запаянной ампуле боЛее 3 лет.

Идентификация штамма проводилась, по основным морфологическим, культуральным и физиолого-биохимическим свойствам согласно характеристике

Пименовой М,Н., предложившей выделить

Str. acetoinicus в отдельный вид.

Штамм Б1г. ace6oinicus а хранится в музее культур микроорганизмов института "ВНИИГенетика" под колр лекционным номером ВКПМ В-3548.

Морфологические.признаки. Величина клеток 0 5-0,7 мкм, форма клеток— кокки, расположены по два и в коротких цепочках, грамположительны. Куль" туральные признаки. Растет на жидком гидролизованном молоке, образуя муть, а также на агаре с гидролизованным молоком, При размножении в .молоке до содержания клеток 108 в I мл сгустка не образует.

Физиолого-биохимические свойства (табл. 1-3). Штамм раэмнЬжается при температуре 28-43 С. Оптимальная тем" пература роста 30 С.

Использование штамма в сочетании с термофильными и мезофильными молочнокислыми бактериями повышает их протеолитическую активность, стабилизирует кислотность и позволяет улучшить вкус и консистенцию готового кисломолочного продукта.

Для иллюстрации достигаемого положительного эффекта в табл. 4 представлены качественные показатели обезжиренного молока, сквашенного комбинацией штаммов S. thermophilus и S. diacetilactis с добавлением и

-без добавления предлагаемого штамма.

Из данных табл. 4 можно сделать вывод, что комбинация штамма а с

S. thermophilus H S. discetilactis приводит к резкому увеличению проте- . олитической активности, без повышения кислотности, и улучшению вкуса и консистенции опытных образцов по сравнению с контрольными (без штамма а ). Процент. увеличения протеолитической активности тем выше, чем больше в закваске содержание штамма а . Наиболее характерное действие штамм а оказывает на культуру Str.

diacetilactis Х Лен, Подготовку образцов для определения-протеолитической активности изучаемых штаммов проводили по методу

Хунга. Определение и расчет протеолитической активности штаммов выпол1386658 ияли по методу определения активности гидролитических ферментов. Приготовление сред для наращивания штаммовпо ГОСТ. Титруемая кислотность определялась методом титрования децинормальной щелочью по индикатору фенолфталеину, активность кислотообрсзования, предельная кислотность, рост в гидролиэованном бульоне с различным содержанием NaCl желчи, фенола, сбраживание углеводов — известными методами.

Предлагаемый штамм S. acetoinicus а может быть использован в составе различных заквасок, которые в зависимости от целевого продукта отличаются как по видовому, так и по штам. мовому составу.

Пример 1. Приготовление обез- 20 жиренного кисломолочного напитка с использованием штамма S. acetoinicus а>, Пастеризуют 5 т обезжиренного молока, охлаждают до 30 С и вносят в не"25 го ЗХ производственной закваски.

Приготовление закваски проводят в два этапа . сначала готовят лабораторную закваску, затем производственную. 30

Лабораторную закваску готовят на стерилизованном молоке путем внесения в него ЗХ симбиоза и инкубации при 30 С до образования сгустка. Симбиоз характеризуется следующим составом: S. lactis 121, S. thermophi35

lus ш-24, S. diacetilactis ХЛен. и

S. acetoinicus а . Лабораторная закваска характеризуется плотным сгусткОму чистым кислОмОлОчным вкусом с 40 выраженным ароматом, в микроскопическом препарате обнаруживаются диплококки и цепочки различной длины.

Производственную закваску готовят на стерилизованном или пастеризованном молоке, сквашивая его 5Х лабораторной закваски при 30 С. Молоко с закваской перемешивают и выдерживают до образования сгустка. Производственная закваска характеризуется плот50 ным сгустком, чистым кисломолочным вкусом. Титруемая кислотность закваски 86 T микроскопический препарат диплококки и стрептококки.

После внесения производственной закваски в обезжиренное молоко смесь

55 с перемешивают и выдерживают при ЗО С до образования сгустка кислотностью

85 Т. Готовый продукт перемешивают при одновременном охлаждении и направляют на розлив.

Характеристика. продукта представлена в табл. 5.

Пример 2. Приготовление сметаны с содержанием жира 20Х с использованием штамма S. acetoinicus a

970 кг сливок с содержанием жира

20 62Х. пастериэуют при 95 С с вью

О держкой 20 с, охлаждают до 24 С и вносят 30 кг производственной закваски, которую готовят в два этапа.

Лабораторную закваску готовят на стерилизованном молоке, инокулируя его 3% симбиоза следующего состава:

S. cremoris 8П, S. cremoris 40, S.

diacetilactis 16 и S. acetoinicus а . ИИЬкулированное молоко выдерживают при 25 С до образования сгустка. Закваска характеризуется плотным вязким сгустком, чистым кисломолочным вкусом с выраженным ароматом, в микроскопическом препарате обнаруживаются диплококки и короткие цепочки.

Производственную закваску готовят на стерилизованном молоке или пастериэованном, в которое вносят 4Х лабораторной закваски, и инкубируют при

25 С до -образования сгустка. Производственная закваска характеризуется плотным вязким сгустком, кислотностью 87 Т, чистым кисломолочным вкусом.

Сливки с закваской перемешивают и выдерживают при 24 С до образования сгустка кислотностью 72 Т. Сквашенный продукт перемешивают при одновременном охлаждении и направляют на розлив.

Характеристика продукта представлена в табл. 5.

Пример 3. Приготовление кисломолочного напитка с содержанием жира 1,5Х с использованием штамма

S. acetoinicus а .

950 кг молока с содержанием жира

1,67Х пастеризуют при 85 С с выдержкой 15 с, охлаждают до 28 С и вносят в него 50 кг производственной закваски, приготовленной в два этапа.

Лабораторную закваску готовят на стерилизованном молоке, которое инокулируют 4Х симбиоза следующего состава: S. lactis Л-12, S. cremoris

40, S. thermophilus 15, $. acetoinicus a . После инокуляции молоко вью держивают при 28 С до образования сгустка. Лабораторная закваска харак1386658 еризуется плотным вязким сгустком, истым кисломолочным вкусом, в микоскопическом препарате обнаруживаютя диплококки и цепочки различной флины.

Для приготовления производственой закваски в пастеризованное или терилизованное молоко вносят 5% лаораторной закваски и инкубируют при

8 С до образования сгустка. Произодственная закваска характеризуется лотныи вязким сгустком кислотностью

85 Т чистым кисломолочным вкусом.

После внесения производственной закваски в молоко смесь перемешивают и выдерживают при 28 С до образовао ния сгустка кислотностью 84 T. Полученный продукт перемешивают с одновременным охлаждением и направляют íà 20 розлив.

Характеристика готового продукта представлена в табл. 5.

Данные, представленные в табл. 5, свидетельствуют о том, что использование штамма S. acetoinicus aq в сравнении с известным штаммом S, acetoinicus 18-21 (хранится в коллекции

УкрНИИмясомолпрома) позволяет улучшить консистенцию кисломолочных продуктов, интенсифицировать процесс сквашивания, а также повысить в них содержание ароматических веществ, оказывающих положительное влияние на вкусовые качества целевых продуктов, и содержание продуктов протеолиза белков, повышающих их биологическую ценность.

Формула изобретения

Штамм бактерий Streptococcus асе1о п1сиз ВКПИ В-3548, используемый для производства кисломолочных продуктов.

Таблица 1

Рост в гидролизованном молоке с рН

9,2

9,6

Рост в бульоне с NaCl, %:

4,0

6,5

Рост в бульоне с жел" чью, %:

20,0

30,0

40,0

Рост в бульоне с фенолом, %:

0,2

Сбраживание углеводов и спиртов: . лактоза сахароза

1386658

Продолжение табл.1 арабиноза мальтоза раффиноза

Рлюкози рамноза маннит

Str. acetoinicus Str. acetoinicus a

18-21

Антибиотики

Тетрациклин Чувствительный

Чувствительный

«и»

Уст ойчивый . Чувствительный

Эритромицин

Устойчивый

Устойчивый

Показатели

Предельная кислотность, Т

128

Молочная кислота,. Х

0,702

0,18

Протеолитическая актив ность, мкм/мл

0,084

0,257

Новобиоцин

Пенициллин

Ристомицин

Мономицин

Полимик сии

Стрептомицин

Канамицин

Str. acetoini- Str. acetocus 18-21 inicus a

1386б58

Таблица 4

Протеолнтн- .

I ческая актнвность, 1 мкмlмл

Органолелтнка

0,034

0,091

1 (3

0,050

О, I 75

Вкус приятный, кисломолочЕОЕй

0910 Е

0,230

0,020

0,105

l7

43

48

30

Вкус кисломолочный, конси стенция сметанообравная

17

30 я

0,032

0,256

l7

Вкус пустой

Вкус чис1 ый кисломолочЕе4ей, коиснстенння сметанообрав нйе

17

Т а б л tt tt ° 3

11ока

СТЬЮ эованнем е

18"21

Чистый Кисломолоч- Чистый

Евай

Кислрмолоч- Чистый йисломолочный ный

Вкус н эапах

Недостаточ- Однород-Недостаточно плотная наи сме-но однород-. таиооб- наи раэнан консистенция

Одяород Недостаточ- Одяороднал смета-но однород- нан внэяообраэ- нал с отде- кай,tycи&я. пением сы- тал воротки

Титруеман кислотность,оT 85

84 92

Содернание,продуктов протеолиэа белков, икзе/ж

0,247 0,030

0,183 0,022 н

7 12

1,58 1,04

0à264 0 ° 034

Продолвмтепьность ttpo» цасса скваииваннй, ч 8 l2

6 10

1,15 0,47

Внэкость сгустка, На с 0,96 0,33

12

Составитель И.Привалова

Редактор В.Петраш Техред М. Ходанич

Корректор A. Тяско

Заказ 1471/31 Тираж 520 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по-делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д, 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проек"ная, 4

Оодернанне четырехуглеродмстмк соединений - время окраэенваинн в мелочной среде е мнн

17 71

17 88

l7 78

17 92

Вкус кисломолочюЛЕ

Вкус чистый кнсломолочный

Вкус лустой

Привкус горечи

Вкус чистый, кисломолочный

Вкус кисломолочный