Способ хранения кефирных грибков

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к хранению кефирных грибков при производстве кефира. Целью изобретения является удлинение срока хранения кефирных грибков. При хранении кефирных грибков в качестве защитной среды используют концентрированную молочную сыворотку или фильтрат, полученный в результате ультрафильтрации молочной сыворотки, или смесь концентрированной молочной сыворотки и фильтрата. Массовая доля сухих веществ защитной среды составляет 8-40%. 1 табл. с (С (Л со 00 о ND

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51) 4 А 23 С 3/00, 9/127

С 12 N 1/20

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3949434/30-13 (22) 06.09.85 (46) 15.09.87. Бюл. Y - 34 (71) Украинский научно-исследователь. ский институт мясной и молочной промышленности (72) Г.П.Дмитровская, Н.Г.Кононович и M.Ã.Êàìàëÿí (53) 637.146(088.8) (56) Грибки кефирные. ОСТ 4955-73.

ÄÄSUÄÄ 1337027 А1 (54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ КЕ ИРНЫХ ГРИБКОВ (») Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к хранению кефирных грибков при производстве кефира. Целью изобретения явля— ется удлинение срока хранения кефирных грибков. При хранении кефирных грибков в качестве защитной среды используют концентрированную молочную сыворотку или фильтрат, полученный в результате ультрафильтрации молочной сыворотки, или смесь концентрированной молочной сыворотки и фильтрата. Массовая доля сухих веществ защитной среды составляет

8-407. 1 табл.

7027 2

45 50

1 133

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к хранению кефирных грибков при производстве кефира.

Цель изобретения — сохранение активности грибков и увеличение срока их хранения, Способ заключается в использовании в качестве защитной среды концентрированной молочной сыворотки или фильтрата молочной сыворотки, полученной в результате ультрафильтрации последней, или смесь концентрированной молочной сыворотки и фильтрата, при этом массовая доля сухих веществ в защитной среде соответствует 8-40Х

Сыворотка является ценной питательной средой, необходимой для развития микроорганизмов и сохранения их в жизнедеятельном состоянии в первые десять суток хранения. Она содержит, : сывороточные белки 0,57, лактоза 3,2-5,2, естественный набор жизненно важных минеральных соединений 0,3-0,9, а также Hpáåëêîâûå азотистые вещества, витаминй и др.

Фильтрат молочной сыворотки, полученный после частичного удаления из нее белка ультрафильтрацией, в качестве защитной среды до настоящего времени не использовапся. Ультрафильтрационная обработка молочной сыворотки заключает.ë в частичном отделении и концентрировании белка, который используется затем в качестве добавки в молочных продуктах, и в получении фильтрата с массовой долей сухих веществ 5-32, используемого в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Фильтрат с более вы-соким содержанием сухих веществ (40X и более) получают путем сгущения в вакуум-выпарной установке.

Фильтрат молочной сыворотки содержит все жизненно необходимые для питания микроорганизмов компоненты (углеводы, растворимые азотистые и минеральные вещества, витамины и др.) поэтому пониженное содержание сывороточных белков (в результате частичного отделения их ультрафильтрацией) не оказывает отрицательного влияния на качество кефирных грибков при длительном хранении в фильтрате, содержащем 8-40Х сухих веществ.

Фильтрат молочной сыворотки является технологически удобной в испольэовании термостабильной и полноценной защитной средой.

Использование концентрированной защитной среды с массовой долей сухих

5 веществ 8-40 ., состоящей иэ концентрированной молочной сыворотки или фильтрата молочной сыворотки, полученного после частичного удаления белка ультрафильтрацией, или их смеси позволяет поддерживать микроорганизмы грибков в частичном или полном анабиозе, а после хранения полностью восстановить активность закваски и грибков, а также их рост.

При уменьшении влаги в продуктах развитие микроорганизмов замедляется. Так, при содержании влаги 20 развитие бактерий практически приостанавливается, а дрожжей — при

11-13 .

На принципе обезвоживания основан процесс консервирования пищевых продуктов и бактериальных препаратов.

25 При повышенной концентрации сухих веществ в растворах создается осмотическое давление 16-19 МПа, при котором наступает состояние анабиоза бактериальной клетки.

З0 Такое же осмотическое давление создают углеводы: лактоэа, глюкоза, галактоза — и соли. Их используют для консервирования пищевых продуктов, т.е. предохранения от развития микроорганизмов, ведущих к порче

35 продукта.

Требуемое осмотическое давление зависит от молярности раствора, поэтому концентрацию этих веществ подбирают.

Содержание сухих веществ в концентрированных защитных средах в процессе хранения уменьшается, титруемая кислотность их повышается, выделяется углекислый газ. Зто свидетельствует о протекании процессов брожения, т. е „о жизнедеятельности в этой среде кефирных грибков.

Концентрированная до 8-40 сухих веществ защитная среда на основе сыворотки проявляет новые свойства, заключающиеся в способности служить источником питания, обеспечивая жизнедеятельность кефирных грибков с сохранением их активности и биомас— сы на протяжении более длительного времени, чем в неконцентрированных средах. Кроме того, превращаясь в продукты метаболизма микроорганизмов

3 13 грибков, она повышает их устойчивость путем создания дополнительного консервирующего эффекта повышени. ем кислотности среды.

Способность микроорганизмов кефирных грибков сохранять жизнедеятельность и активность после хранения в стерильных концентрированных растворах, полученных на основе молочной сыворотки, обнаруживается после определенного срока хранения, который зависит от их концентрации.

Для увеличения срока хранения кефирных грибков при 8-10 С на 507, т.е. до 15 сут, минимальное содержание сухих веществ защитной среды, состоящей из концентрированной молочной сыворотки, фильтрата, полученного после частичного удаления белка ультрафильтрацией, или их смеси, должно быть 87.. При уменьшении содержания сухих веществ до 7,5-5,2,т.е. используя натуральную молочную сыворотку, неконцентрированный фильтрат или их смесь, срок хранения кефирных грибков составляет не более

10 сут при 8-10 С.

Установлено, что концентрацию сухих веществ предлагаемых защитных сред вьш е 407, (например, 42X) использовать нецелесообразно, так как при дальнейшем повышении ее (после 407) значительного увеличения срока хранения кефирных грибков не происхо— дит.

Концентрированную до 8-40Х сухих веществ защитную среду на основе молочной сыворотки получают: сгущением молочной сыворотки (творожной, подсырной или казеиновой) в вакуум-выпарном аппарате известным способом, например, до 13, 120, 30 или 407 сухих веществ; восстановлением сухой молочной сыворотки до необходимой концентрации; нормализацией сгущенной сыворотки (например, с концентрацией 40 или

607 сухих веществ) водой, натуральной молочной сывороткой или несгущенным фильтратом (например, с содержащием сухих веществ 6X)

Ультрафильтрационной обработкой до содержания 8-327. сухих веществ и дальнейшим сгущением в вакуум-выпарном аппарате до 32-40Х; нормализацей несгущенного фильтрата сгущенным (например, 607-ным) или

37027 сгущенной (например, 60Х-ной), или сухой сывороткойq сгущением предваритепьно осветленной творожной сыворотки, напри5 мер, до 307 сухих веществ и дополнительной глубовой очисткой от белков после сгущения путем тепловой обработки в ваннах длительной пастеризации при 93-95 С в течение

20 мин. Выделившийся осадок белков отделяют сепарированием. Можно также проводить дополнительную обработку сыворотки активированным углем.

Для этого уголь вносят в количестве.

37. от массы обрабатываемой сгущенной сыворотки при 60-70 С, смесь интенсивно перемешивают 10 мин, затем направляют на фильтрующую центрифугу, фильтр-пресс и пастеризацию при 74-85 С с выдержкой 15-20 с.Концентрированную смесь молочной сыворотки и фильтрата получают путем смешивания концентрированной молоч2б ной сыворотки и фильтрата, полученных по одному из описанных способов.

Полученную среду стерилизуют известным способом, например в автоклаве при 120 С, давлением О,1 ИПа в течение времени, которое зависит от емкости, где стерилизуют. Оно составляет примерно: для бутылок и колб по 0,5-1 л — 10-15 мин, для бидонов по 5 л — 25-30 мин, для би35 донов по 10 л — 35-40 мин. Защитные среды с концентрацией сухих веществ

15-40Х желательно стерилизовать в небольших емкостях (например, 0,5

1 л в течение 30-40 мин). После это0

4 го защитную среду охлаждают до 8 — 10 С, затем в специальном изолированном помещении (боксе) в зависимости от приспособленности и оснащенности рабочего места соединяют грибки с за4 щитной средой следующим образом.

1. В подготовленные стерильные флаконы помещают кефирные грибки и заливают стерильной средой или вначале разливают защитную среду, а заgp,Tåì вносят в нее кефирные грибки.

2. При небольших партиях для собственных нужд (резерва предприятия) среду стерилизируют в необходимой емкости, как указано выше, охлаждают и вносят кефирные грибки.

Флаконы или другую емкость закрывают и оставляют на хранение.

Перед проведением стерилизации защитную среду обычно проверяют на

5 I термостабильность (проба на кипячение).

В случае выпадения большого количества белков в осадок, т.е. при нетермостабильности, перед использованием сыворотку подвергают тепловой обработке при 85-120 С, затем

Ъ фильтруют любым из известных способов, например на фильтруюц1ей центрифуге, фильтр-прессе,, через металлическое сито и марлю и т. п. Затем осадок удаляют, а среду стерилиэуют. о

Температура 85 С достаточна для осаждения нетермостабильного белка.

Использовать тепловой режим обрао ботки при более 120 Г не следует,так как лактоза претерпевает нежелательные изменения и качество защитной среды ухудшается.

Натуральные кефирные грибки, на ходящиеся в защитной среде на основе молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ 8-40 ., сохраняют свои свойства в соответствии с требованиями стандарта при 8-10 С в течение

15-60 сут.

Выявлена возможность хранения кефирных грибков (по необходимости) при комнатной температуре 20+2 С в защитной среде на основе молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ 25-40 в течение 15-20 сут.

Использование предлагаемого способа в промышленности позволяет удлинить срок хранения кефирных грибков, обеспечить стабильность выпуска кефира, гарантировать качество грибков и получаемой на их основе закваски. При пересылках натуральных грибков в концентрированных защитных средах на далекие расстояния они менее восприимчивы к изменениям температуры по сравнению с обычной защитной средой. Использование небелкового концентрата на основе молочной сыворотки, содержащего все ценные компоненты ее, позволяет расширить сферу применения фильтрата,обе— спечивая безотходную технологию промышленнои переработки сыворотки методам ультрафильтрации.

Пример 1. Кефирные грибки, соответствующие требованиям ОСТ

4955-73 (упругая мягкохрящеватая консистенция, активность 16 ч при

20 С, кислотность образуемого сгуо стка 110 С, микроскопический препа337027 6 рат: преобладание стрептококковой формы клеток, единичные палочки, дрожжи в каждом поле зрения), поме5 щают в стерильные стеклянные флаконы емкостью 0,5 л в количестве по

50 г 1 кг творожной сыворотки с содержанием сухих веществ 6,0% нормализуют до.массовой доли их 8% путем

1ð добавления сухой сыворотки с содержанием сухих веществ 96%. Защитную среду фильтруют через марлю, стерилизуют в автоклаве при давлении

0,1 МПа в течение 15 мин. Охлаждают до 8 С, заливают грибки, закрывают.

Оставляют на хрнение в холодильнике при 8 С. По истечении.15 сут кефирные грибки, соответствующие требованиям стандарта, культивируют

20 в молоке при 20 С и используют для получения закваски.

Пример 2. 245 r сухой казеиновой сыворотки с массовой долей сухих веществ 98 растворяют в 750 г

25 дистиллированной воды с температурой

40 С, т.е. восстанавливают до 25 .— ной концентрации, фильтруют через металлическое сито, стерилиэуют в автоклаве при 0,1 МПа в течение

30 35 мин . Охлаждают до 8 С. В асептических условиях разливают в стерильные стеклянные флаконы, затем вносят в них по 50 г грибков, отвечающих техническим условиям, закрывают, 35 оставляют на хранение в холодильнике при 8 С. По истечениее 40 сут кефирные грибки, отвечающие требованиям

НТД (активность при 26 C 12 ч, кислотность 110 Т), культивируют в мо4п локе при 26 С и используют для приготовления закваски.

Л р и м е р 3. 1 кг подсырной сыворотки, сгущенной до 40 сухих веществ, стерилиэуют в автоклаве при 0,1 МПа в течение 40 мин. Охлаждают до 8 С. Вносят в нее 100 г кефирных грибков, соответствующих требованиям стандарта, оставляют íà храо нение в холодильнике при 8 С в те50 чение 60 сут. После хранения грибки вскрывают.

Проверенные грибки соответствуют требованиям стандарта (активность

16 ч при 20 С„ кислотность образу55 емого сгустка 110 Т, титр бактерий группы кишечной палочки более З,микроскопический препарат: преобладают стрептококковые формы клеток, единичные палочки, дрожжи в каждом поле

13 зрения) ° Их культивируют в молоке при 20 С и используют для приготово ления закваски.

Пример 4. 0,5 кг творожной очищенной сыворотки с массовой долей ,сухих веществ 307. стерилиэуют при !

О, 1 МПа в течение 30 мин. Охлаждают до 8 С, соединяют с 50 r кефирных грибков, закрывают, хранят в холодильнике при 8 С. По истечении 50 сут о кефирные грибки соответствуют требованиям технических условий (см. пример 3). Их культивируют при 27 С и используют для приготовления закваски.

Пример 5. Осуществляют согласно примеру 3, но концентрацию защитной среды (сгущенной посырной сыворотки) устанавливают равной 457.

Срок хранения грибков в такой защитной среде 62 сут, т.е. незначительно.выше по сравнению с использованием 407-ной концентрации.

Пример 6. Осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве защитной среды используют 1 кг фильтрата подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ 87, полученного после частичного удаления белка ультрафильтрацией (т.е. фильтрат содержит не более 0,17 белка).

Пример 7. Осуществляют аналогично примеру 4, но в качестве защитной среды используют 1 кг фильтрата творожной сыворотки с концентрацией сухих веществ 307..

Пример 8. Осуществляют аналогично примеру 3, но в качестве защитной среды используют 1 кг 40%ного фильтрата каэеиновой сыворотки, полученной путем восстановления иэ сухого. Для чего 192 r сухого фильтрата (987. сухих веществ) растворяют в 808 г воды.

Пример 9, Осуществляют ана— логично примеру 5, но используют

1 кг 457-ного фильтрата подсырной сыворотки, полученного путем нормализации 727,3 г 607-ного фильтрата

272,7 r 57.-ного. Срок хранения кефирных грибков в приготовленной таким образом защитной среде 62 сут, т.е. незначительно выше по сравнению с использованием 407-ного фильтрата.

Пример 10. Осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве защитной среды используют 1 кг смеси с концентрацией сухих веществ 87

37027 8 и состоящей иэ 120 г сгущеHHoA JTî

307 сухих веществ творожной сыворотки и 880 г фильтрата подсырной сыворотки с концентрацией 57.

Пример 11. Осуществляют аналогично примеру 2, но в качестве защитной среды с концентрацией 25 сухих веществ используют 1 кг смеси, tð состоящей из 352 г сгущенного до

60 фильтрата подсырной сыворотки и 648 г несгущенной творожной сыворотки (67 сухих веществ). Нетермостабильную смесь подвергают тепловой о

15 обработке при 85 С в течение 40 мин.

Отделяют осадок через марлю, среду стерилизуют.

Пример 12. Осуществляют аналогично примеру 3, ко в качестве

20 защитной среды используют 1 кг 407ной смеси, состоящей из 370 кг сухого фильтрата творожной сыворотки (987 сухих веществ) и 630 кг 67-ной натуральной творожной сыворотки,Не25 термостабильную смесь с содержанием

407 сухих веществ подвергают тепловой обработке при 120 С в течение

5 мин, отделяют осадок на центрифуге, полученную защитную среду стери3О лизуют °

Пример 13. Осуществляют аналогично примеру 3, но в качестве защитной среды используют 1 кг 40%ной смеси, состоящей из сухой творожной сыворотки (987. сухих веществ) в количестве 375 кг и 625 кг несгущенного (57o сухих веществ) фильтрата.

Пример 14. Осуществляют аналогично примеру 4, но в качестве

4О защитной среды для хранения кефирных грибков используют 1 кг смеси„ состоящей из 0,5 кг сгущенной 30%-ной творожной сыворотки и 0,5 кг сгущенного 30%-ного фильтрата.

45 П р и м e p 15. Осуществляют аналогично примеру 3, но в качестве защитной среды используют 1 кг смеси, состоящей из 0,5 кг сгущенной творожной 40%-ной сыворотки и 0,5 кг сгущенного (407 сухих веществ) фильтрата подсырной сыворотки. Пример 16. Осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве защитной среды используют 1 кг 87.— ной смеси, состоящей из 0,5 кг творожной сыворотки, концентрированной до 87 сухих веществ и 0,5 кг фильтрата с содержанием 87 сухих веществ.

Предусматривается воэможность хранения их в условиях нерегулируемой температуры..Концентрация сухих веществ защитной среды, 7.

60758010

13 20 25 30 40 45

Срок хранения кефирных грибков при 8-10 сут

5 10 15

20 30 40 50 60 62

Срок хранения кефирных грцб— ков при 20 С, сут

10 12 13 14 15 17 20 21

Составитель Н.Абрамова

Редактор М.Петрова Техред М.дидык Корректор А.Тяско

Тираж 529 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Заказ 4064/4

Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óæãîðoä, ул.Проектная,4

9 !33

Установленная зависимость срока хранения кефирных грибков от кон- . центрации сухих веществ защитной среды, в которой хранятся, и от температуры условий хранения подтверждена контрольными испытаниями. Данные испытаний приведены в таблице.

Использование предлагаемого технического решения позволяет удлинить срок хранения натуральных кефирных грибков, находящихся в производственном резерве или пересылаемых на предприятия.

7027 10

Формулa из îб ре те ния

Способ хранения кефирных грибков предусматривающий стерилизацию защитной среды на основе молочной сыс воротки, охлаждение и смешивание кефирных грибков с защитной средой, отличающийся тем, что, с целью сохранения активности грибков и увеличения срока их хранения, в качестве защитной среды используют концентрированную молочную сыворотку или фнльтрат молочной сыворотки, полученный в результате ультрафильтрации последней, или смесь концентрированной молочной сыворотки и фильтрата, при этом массовая доля сухих веществ защитной среды соответствует 8-40Х.