Способ получения кисло-молочного продукта

 

Изобретение относится к молочной промышленности. Цель изобретения - улучшение органолептических и диетических свойств продукта. Для приготовления кисломолочного продукта используют закваску. полученную на основе кефирных грибков и симбиоза микроорганизмов,способного к биосинтезу вязких углевод-белковых комплексов , взятых в соотношении Streptococcus lactis 121: Streptococcus acetoinicus Н4о: :Acetobacter aceti РД-10 как 3:1:1. В пастеризованное молоко при температуре 23± ±1°С вносят 1,0-1,5% симбиоза, заквашенное молоко перемешивают и помешают в него кефирные грибки из расчета 1 ч грибков на 30-50 ч молока, сквашивание ведут в течение 18-20 ч, полученную закваску отделяют от грибков и выдерживают при температуре 5+ 1°С в течение 12-24 ч для созревания. При получении продукта охлаждение сквашенного молока после перемешивания до 14-15°С с выдержкой до 10- 11 ч улучшает свойства продукта за счет повышения количества вязких полимеров, способствуюш,их повышению вязкости продукта . 3 табл. с SS СО О5 О5 со

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5D4 А23С9 27

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

М», ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3415517/30-13 (22) 02.04.82 (46) 15.06.87. Бюл. № 22 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) Н. Н. Романская, Г. С. Дымент, Л. Д. Товкачевская и Е. А. Рувинская (53) 637.13 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1082371, кл. А 23 С 9/12, 1981, Авторское свидетельство СССР № 1061786, кл. А 23 С 9/12, 1982. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к молочной промышленности. Цель изобретения — улучшение органолептических и диетических свойств продукта. Для приготовления кисломолочного продукта используют закваску, ÄÄSUÄÄ 1316629 А 1 полученную на основе кефирных грибков и симбиоза микроорганизмов, способного к биосинтезу вязких углевод-белковых комплексов, взятых в соотношении Streptococcus

1actis 121: Streptococcus acetoinicus H»p.

:Acetobacter aceti РД вЂ” 10 как 3:1:1. В пастеризованное молоко при температуре 23++-1 С вносят 1,0 — 1,5% симбиоза, заквашенное молоко перемешивают и помещают в него кефирные грибки из расчета 1 ч грибков на 30 — 50 ч молока, сквашивание ведут в течение 18 — 20 ч, полученную закваску отделяют от грибков и выдерживают при температуре 5+1 С в течение 12 — 24 ч для созревания. При получении продукта охлаждение сквашенного молока после перемешивания до 14 — 15 С с выдержкой до 10—

11 ч улучшает свойства продукта за счет повышения количества вязких полимеров, способствующих повышению вязкости продукта. 3 табл.

1316629

Str. lactis 121

Str. acetoinicus N

Acetob. aceti РД вЂ” 10

Кефирные грибки

0,6 — 0,9

0,2--0,3

0,2 — 0,3

2,0-3,3

Изобретение относится к мо.почной промышленности и может быть использовано при производстве кисло-молочных продуктов типа кефира.

Цель изобретения — улучшение органолептических и диетиче=ких свойств продукта.

Способ заключается в следующем.

В состав бактериального симбиоза отбирают производственно-цепные слизистые штаммы молочно-кислых стрептококков и уксусно-кислых бактерий, сочетающихся с микрофлорой кефирных грибков по основным биотехнологическим свойствам.

В табл. 1 представлена характеристика штаммов молочно-кислых стрептококков

Streptococcus lactis ВКПМ В вЂ” 202 (121) и Streptococcus acetoinicus ВПКМ

 — 2377 (Н40) В табл. 2 представлена сравнитепьная характеристика чистых культур молочно. кислых и уксусно-кислых бактерий и их со«етаний с кефирными грибками.

Из табл. 2 видно, что сочетания отобранных культур с кефирными грибками по сравнению с чистыми культурами значительно более активны по молокосвертывающей, протолитической и витаминизирующей способности.

Использование штаммов Stl. lactis 121 и

Str. acetoinicus Hgp в сочетании с Acet013ac.

aceti РД вЂ” 10 наиболее целесообразно в сочетании с кефирными грибками в соотношении 1 — 1,5 мас.% симбиоза и кефирных грибков из расчета ч. на 30 — 50 ч молока, что соответствует частям на 100 ч молока:

При любом другом соотношении указанных частей, а также при исключении какойнибудь части или ее увеличении ухудшаются органолептические свойства, снижается содержание аминного азота и витаминов. То же наблюдается при изменении температуры приготовления закваски, т.е. при изменении предела закван ивания 22 — 24 С.

В этих пределах обеспечивается достаточно хорошее развитие вводимых культур. При снижении температуры ниже 22 C замедляется развитие молочно-кислых бактерий, а при повышении более 24 С вЂ” — микрофлоры кефирных грибков, что отрицательно сказывается в обоих случаях На органолептических свойствах продукта.

Выдержка вводимы:с культур для получения закваски 18--20 ч при 22 — 24 С обеспечивает хорошее развитие всех видов вводимых культур микроорганизмов. При выдержке менее 18 ч наблюдается недостаточное развитие симбиоза, а при выдержке

1О

ЗО более 20 ч — черезмерное развитие дрожжей, что отрицательно сказывается на консистенции продукта. Выдержка закваски после отдельных кефирных грибков при 4 — 6 С в течение 12 — 24 ч необходима для созревания ее, улучшения консистенции и стабилизации соотношения микрофлоры закваски, при этом за этот период не наблюдается снижения активности закваски. (1ри получении продукта охлаждение сквашенного молока после перемешивания до 14 — 15 С с выдержкой до 10 — 11 ч улучшает свойства продукта за счет повышения количества вязких полимеров, способствуюших повышению вязкости продукта.

Пример 1. 30 кг молока пастеризуют при

95 С, выдерживают при этой температуре

15 мин и охлаждают до 22 С. В подготовленное таким образом молоко вносят 0,3 кг бактериального симбиоза, включающего вязкие штаммы молочно-кислых стрептококков: Str.

lactis 121 и Str. acetoinicus H4p, а также культуру уксусно-кислых бактерий Асе!оЬ. aceti

РД вЂ” 10, соединенные в соотношении 3:1:1.

Молоко с симбиозом тщательно перемешивают и помещают в него кефирные грибки из расчета 1 ч. грибков на 30 ч. молока.

Процесс сквашивания длится в течение 19 ч.

Через 11 ч и после начала сквашивания молоко вместе с грибками перемешивают.

По окончании процесса сквашивания закваску отделяют от грибков, охлаждают до 6 С и выдерживают при температуре в течение 12 ч.

Полученная закваска имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным ароматом кефирных грибков, сметанообразную вязкую консистенцию. Титруемая кислотность закваски 88 Т.

Для получения производственной закваски в 1000 кг молока, пастеризованного при 95 С с выдержкой 10 мин и охлажденного до 25 С, вносят 30 кг первичной закваски, тщательно перемешивают, сквашивают в течение 12 ч, охлаждают до 6 С и выдерживают при этой температуре в течение 12 ч.

Для приготовления продукта молоко пастеризуют при 85 С выдержкой 10 мин, охлаждают до 25 С и вносят 3% производственной закваски. Молоко после внесения закваски перемешивают в течение 30 мин, затем операцию перемешивания повторяют через каждый час в течение первых трех часов сквашивания, процесс сквашивания длится в течение 10 ч. Титруемая кислотность сквашенного продукта 87 Т. Полученный продукт перемешивают и охлаждают до 14 С, выдерживают при этой температуре в течение 10 ч, затем охлаждают до 6 С, хранят до реализации. Готовый продукт имеет чистый, кисло-молочный вкус, однородну ю сметанообразную консистенцию, вязкость продукта 0,75 Па с, продукт может храниться при 6 С в течение

96 ч без изменения свойств.

1316629

Таблица 1

Коэффициент изменчивости

Активность кис-. лото— образования, ч

Количество угле—

ПреЭнерАзот

ОптимальШт амм дель- свогия бод— кислотообразоная ная энергии биосинводбелкокислотность темпеных теза уг— кислоамино— ратура роста, С тообра- леводных зования компвых групп, мг вания, ОТ через

7 сут, 0Т комполексов нентов, z

Str.lactis 121 28

0,1

4,9

110 16,8 0,52 6

Str. acetoin Н

3,8

8,1

15,6 0,12.

115

Та 6 лиц а 2

Str. 1actis 121 Acetobac aceri РД вЂ” 10

Str. acetoin Н„

Показатели

Чистая культура

Чистая культура

В сочетании с

В сочетании с кефирными грибками

Чистая культура

В сочетании с кефирными грибками кефирными грибками

Молокосвертывающая актив6 5,5 ность ч

Пример 2. 80 кг молока пастеризуют при 95 С с выдержкой 12 мин и охлаждают до 24 С. В подготовленное молоко вносят

1,2 кг бактериального симбиоза, включающего вязкие штаммы молочно-кислых стрептококков Str. 1actis 121 и Str. acetoinicus Н о, а также культуру уксусно-кислых бактерий

Acetobacter aceti РД вЂ” 10, соединенные в соотношении 3:1:1, молоко с симбиозом тщательно перемешивают и помещают в него кефирные грибки из расчета 1 ч грибков на

40 ч молока.

Процесс сквашивания длится в течение

18 ч. Через 10 ч после начала сквашивания закваску отделят от грибков, охлаждают до 5 С и выдерживают при этой температуре 20 ч.

Полученная закваска имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным ароматом кефирных грибков, сметанообразную вязкую консистенцию. Титруемая кислотность закв а с к и 90 Т.

Для приготовления продукта 4000 кг молока пастеризуют при 80 С с выдержкой

3 мин, охлаждают до 24 С и вносят первичную закваску. Молоко после внесения закваски тщательно перемешивают в течение 30 мин, затем операцию перемешивания повторяют через каждый час в течение первый трех часов сквашивания, процесс сквашивания длится в течение 12 ч. Титруемая кислотность сква шеи ного и роду кта 88 T. Полученный продукт перемешивают, охлаждают до

15 С и выдерживают при этой температуре 11 ч, охлаждают до 5 С и хранят до реализации.

В табл. 3 представлена сравнительная оценка основных показателей продуктов, полученных на обезжиренном молоке (колебания по 10 опытам) согласно предлагаемому способу, способу-прототипу, а также известному способу.

Из табл. следует, что согласно предлагаемому способу получен продукт с улучшенными органолептическими и казятглями. Диетические свойства кисло-молочных продуктов, в основном, определяются содержанием витаминов и свободных амина20 кислот. Согласно предлагаемому способу можно получить кисло-молочный продукт, в котором по сравнению с прототипом содержится аминного азота больше в среднем в

1,9 раза; витаминов: Bi — в 1,8 раза; В в З,б раза;  — в 1,85 раза.

1316629

Продолжение табл. 2

Str. acetoin Н„, Str.lactis 121 Acetobac.aceti РД-10.Показатели

В сочеЧистая В сочеЧистая культура тании с кефирными грибкультура ками

48,9 16,8 50,2

21,7

15,6

55,4

Количество внеклеточных углевод-белковых комплексов, 7.

0,25 0,52 0,86

0,12

Количество витаминов в сквашенном молоке,мкг/кг

986

987

1910

808

4,4

4,9

11,8

3,3

В(2

4990

1520

1580

1150

Таблица3

Продукт, полученный согласно

Показатели способу-прототипу известному способу (кефир таллинский) предлагаемому способу

Чистый, кисломолочный, освежающий, выраженный

Чистый, кисломолочный, с привкусом сывороточных белков

Чистый, кисло-молочный, недостаточно выраженный

Вкус и запах

Консистенция

Однородная,сме- Однородная, густанообразная тая

Недостаточно однородная, мучнистая

Титруемая кислото ность T

85-87

75-82

96-100

Вязкость, Па с

0,75-0,82

0,8-0,82

0,2 — 0,28

Содержание аминного азота, MrX

52,6-55,8

22,3-25,2

38,4-40,0

Протеолитическая активность, мг7.

Чцстая культура тании с кефирными грибками

812 985

3,1 4,5

1550 1530

В сочетании с кефирными грибками

1316629

Продолжение табл. 3

Продукт, полученный согласно

Показатели предлагаемому способу

Содержание витаминов, мг/кг: .В1

0,3 — 0,42

0,40-0,4б

0,0-0,0

0,5-0,57

0,70-0,75

2,5 — 3,2

0,92-0, 97

2,5-2,8

4,2-6,3

В(2

Составитель И. Привалова

Редактор А. Лежнина Техред И, Верес Корректор A. Ильин

Заказ 2274/3 Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Формула изобретения

Способ получения кисло-молочного продукта, предусматривающий пастеризацию ис ходного молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, приготовление и внесение бактериальной закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки Streptococcus lactis 121, Streptococcus acetoir1icus Н4р и штамм уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti P3 — 10, сквашивание, охлаждение и созревание, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических и диетических свойств способу-прототипу известному способу (кефир таллинский) продукта, приготовление бактериальной закваски ведут путем внесения в охлажденное до 22 — 24 С пастеризованное молоко от 1 до

1,5 мас. о,", симбиоза Str, lactis 121, Str.

acetoinicus Н о и A. aceti РД вЂ” 10, взятых в соотношении 3:1:1, после чего заквашенное молоко перемешивают и вносят кефирные грибки из расчета 1 ч кефирных грибков на

30 — 50 ч молока, сквашивание ведут в течение 18 — 20 ч, полученную закваску отде25 ляют от грибков и выдерживают 12 — -24 ч при 4 — 6 С, сквашенный продукт перемешивают, охлаждение ведут до 14-- 15" С.