Способ производства рома
Класс 6b, 24 № 140782
СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Подписная группа № 15
Г. Л. Ошмян
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РОМА
Заявлено !7 ноября !960 г. за ¹ 68576% 8 в Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Опубликовано в «Бкьалетене изобретений» ¹ !7 за !96! г.
В отличие от рома легкого типа, который готовят с применением одних дрожжей, ром тяжелого типа (с более интенсивным ароматом) получают при одновременном применении дрожжей и бактерий. Способ приготовления закваски в производстве рома тяжелого типа с применение! культур маслянокислых бактерий известен. Недостатком известных способов является то, что, в целях обеспечения лучших условий для работы бактерий, сусла применяются относительно низкой концентрации из расчета получения бражек с крепостью спирта не выше 5% об. Кроме того, во избежание нарушения условий спиртового брожения, бакгерии вносятся только в конечной стадии брожения. и этим ограничивается продолжительность их действия и количество образуемых бактериями кислот.
Предлагается новый способ получения рома тяжелого типа, предусматривающий предварительное накопление относительно большого количества масляной кислоты в закваске путем поддержания рН среды на уровне 7,0 и более длительного периода заквашивания, ввод закваски в бражку основного сусла в количестве 5% об, в период начальной стадии главного брожения и получение зрс ной ромовой бражки с крепостью спирта в пределах 7,5 — 8,5% Oо.
Способ осуществляется с; едующим образом. Закваск1 готовят на сусле концентрацией 5 — 6 Баллпнга, приготовленном путем разбавления основного сусла из сахарнотростникового сока, сиропа пли патоки (содержащих 30% барды по объему сусла и приготовленных одним из общепринятых способов), добавления необходимых питательных веществ и доведения рН среды до 7,0. Применяют чистую культуру маслянокислых бактерий, типа Clostridium pasterianum. ооразующих в основном масляную кислоту и очень мало побочных продуктов. Разведение чистой культуры производят общепринятыми способами, пользуясь упомянутым суслом 5 — 6 Баллинга и имеющим рН=7,0. Ежесуточно
М 140782
Предмет изобретения
1. Способ производства рома тяжелого типа с применением дро.к>кей и маслянокислых бактерий, отличающийся тем, что, с целью обеспечения в начальной стадии брожения сусла большего содержания масляной кислоты, закваску приготовляют на сусле концентрацией примерно 5 — 6 (по сахарометру) при pH=7,0, заквашивание же ведут в течение 4 — 5 суток, поддерживая добавлением мела или ежесуточным подщелачиванием рН среды 7,0, а в зрелую закваску за 2 часа до ее перепуска в бражку вводят обычно применяемое расчетное количеств минеральной кислоты.
2. Способ по п. 1, о т л и ч и ю шийся тем, что зрелую закваску
ВВо,.1ят B бражку B начальной сТ33НН брожеHHsl в I(o. IHH(cTB(«1)им(lрно 5% по объему.
3. Способ по пп. 1 и 2, о тл и ч а и шийся тем, что, с целью Нолучения ромовой бражки крепостью 7,5--8,5% об., приготовляют основ. пое сусло повышенной концентрации.
1зсдактор О. Д Ус Тсхред А А. Камыи(иикова
Корректор О. A. Савельева
Г1оди. к пеи 18.!Х-61 r
Зак. 90-16
Форм ат бу и. 70 X 108 /;6
Тираж 800
11Ы11 ири Комитете ио делам изобретений и открывай ири Совете Министров СССР
Москва, Центр, М. Черкасский пер., д. 2/6.
Объем 0,18 изд, л.
Цена 4 кои.
Гииография ЦБТИ Комитета ио делам изобретений и открытий ир Совете Министров СС(Р, Москва, Петровка, !4. доводят рН среды до 7,0. Подщела п(вание среды осуществляют путем внесения мела или Na>COеи
Продолжительность заквашивания достигает 4---5 суток, lo почги полного израсходования сбраживаемых сахаров закваски, причем I!Осле последних суток заквашивания среда не подщелачивается более рН=7,0. В зрелую закваску, за 2 часа до ее перевода в бражку основного сусла, добавляют при помешивании копценгрированную HqS0< или НС1 (в случае подщелачивания мелом допускается только НС!! из расчета полного выделения связанных в виде солей органических кислот закваски, что с избытком покрывается внесением всего того количества минеральной кислоты, которое в обычных устов1(ях добавляется в основное сусло, в целях доведения рН среды до 5,0 — 5,5. Таким образом, исключается необходимость в каком бы то ни было дополнительном расходе минеральной кислоты для выделения связанных органических кислот закваски перед ее вводом в бра кку. Двухчасовая выдержка подкис !енной закваски оосспе 1ивает полно(. Выд("ление связанных органических кислот и одновременно способствуег веськ(а желательному ослаблению бактериальной культуры перед вводом закваски в бражку основного сусла.
Зрелую закваску вводят в бражку основного сусла в количестве
5% об. в начальной стадии главного брожения последней. Основное сусло готовят такой концентрации, чтобы крепость спирта зрелой ромовой бражки составляла 7,5 — 8,5% об.
