Способ производства сахаристых кондитерских изделий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимуществнно к производству кондитерских изделий типа Щербет. Цель изобретения - улучшение технологических свойств кондитерской массы и структурномеханических свойств готовых изделий . Приготовление кондитерских изделий осуществляют следующим образом: готовят сахарную помаду путем вымешивания в микс-машине, охлаждают ее до 45-55°С,Отдельно готовят смесь из орехов и 0,8-1,2% от массы сахарной помады, Благоудерживающей добавки (или набухающего крахмала, или соевого белкового изолятора, или соевого белкового концентрата, или продуктов из экструдированных круп или фруктовых, ипи овощных порошков) в соответствии от 31:1 до 46:1 и измельчают полученную смесь до крупки, которую затем смешивают с охлаязденной помадой, после чего полученную массу формуют выпрессовыванием, охлаждают , режут и упаковывают. & оэ 00 аа.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУ БЛИН

„SU„„1414381

А1 (5D 4 А 23 С 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3997240/30-13 (22) 29.12.85 (46) 07. 08.88. Бюл. М- 29 (71) Всесоюзный научно-исследователь" ский институт кондитерской промышленности (72) M.Б.Эйнгор, З.С.Маслова, Б.M.Äàâáåð, Н.П.Кучерова, Н,П.Куканова и Н.Н.Портнова (53) 664.149 (088.8) (56) Технологические инструкции по производству восточных сладостей

ЦНИИТЭ. — M. Пищепром, 1972, с. 2425;

Карушева Н.В. Технология конфет и ириса. — M Пищевая промышлен ность, 1976, с.125-127.

Авторское свидетельство СССР

N - 1012867, кл. А 23 G 3/00, 1981. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, преимуществнно к производству кондитерских изделий типа "Щербет". Цель изобретения— улучшение технологических свойств кондитерской массы и структурномеханических свойств готовых изделий. Приготовление кондитерских изделий осуществляют следующим образом: готовят сахарную помаду путем вымешивания в микс-машине, охлаждают о ее до 45-55 С.Отдельно готовят смесь из орехов и 0,8-1,2% от массы сахарной помады, влагоудерживающей добавки (или набухающего крахмала, или соевого белкового изолятора, или соевого белкового концентрата, или продуктов из экструдированных круп или фруктовых, или овощных порошков) в соответствии от 31:1 до 46:1 и измельчают полученную смесь до крупки, которую затем смешивают с охлажден-ной помадой, после чего полученную массу формуют выпрессовыванием, охлаждают, режут и упаковывают.

1414381

Изобретение относится к пищевой промьппленности, преимущественно к производству кондитерских изделий..

Цель изобретения - улучшение тех нологических свойств кондитерской массы и структурно- механических с свойств готовых иэделий.

Пример 1. Готовят сахарную помаду влажностью 10,0Х в количест- 10 ве 722,84 кг, вымешивают в микс-машиг не в течение 5 мин и охлаждают до о

45 С. Затем отдельно готовят смесь из 284,47 кг ореха и влагоудерживающей добавки - набухающего крахмала, 15 взятого в количестве 0,81 (б,16 кг) от массы помады, что соответствует соотношению 46:1.

Полученную смесь измельчают и в виде крупки направляют в микс-машину, 20 где перемешивают с помадной массой в течение 7 мин. В конце вымешивания добавляют 1,35 кг соли.

Полученную помадно-ореховую массу, имеющую температуру 45 С, сразу же 25 подают в воронку формующей машины

ШПФ. При формовании жгуты не расплавляются, имеют четко ограниченные грани и удерживают форму. Жгуты охлаждают воздухом, имеющим температуру 30

7 С, в течение 12 мин, после чего жгуты при 23 С подвергаются резке гильотинным ножом на бруски прямоугольной формы, которые упаковывают.

Пример 2. Приготовление щербетной массы и ее фармование осуществляют аналогично примеру 1, только вместо набухающего крахмала в качестве влагоудерживакицей добавки вводят А0 соевый белковый изолят.

П р и и е р 3. Приготовление щербетной массы и ее формование осуществляют аналогично примеру 1, только вместо набухающего крахмала в качестве влагоудерживающей добавки вводят продукты экструдированных круп.

Пример 4. Приготовление щербетной массы и ее формование осуществляют аналогично примеру 1, только вместо набухающего крахмала в качест- 50 ве влагоудерживающей добавки вводят фруктовые порошки.

Пример 5. Готовят сахарную помаду влажностью iiX в количестве

719,90 кr, вымешивают в микс-машине в течение 7 мин и охлаждают да 55 С.

Затем отдельно готовят смесь из

284,87 кг ореха и влагоудерживающей добавки - набухающего крахмала, взятого в количестве 1,27. (9,25 кг) от массы помады, что соответствует соотношению 31:1. Полученную смесь измельчают и в виде крупки направляют в микс-машину, где перемешивают с помадной массой в течение 5 мин. В конце вымешивания добавляют 1,35 кг соли.

Полученную помадно-ореховую массу имеющую температуру 55 0, сразу же подают в воронку формующей машины ШПФ. При формовании жгуты .не расплываются, имеют четкие ограниченные грани и .удерживают форму. Жгуты охлаждают воздухом в течение 12 мин при 7 С, после чего жгуты при 21 С подвергаются резке гильотинным ножом на бруски прямоугольной формы, которые затем упаковывают.

Пример б. Приготовление щербетной массы и ее формование осуществляют аналогично примеру 5, только вместо набухающего крахмала исполь- зуют соевый белковыи концентрат.

Пример 7. Приготовление щербеттной массы и ее формование осуществляют айалогично примеру 5, только вместо набухающего крахмала вводят продукты экструдированных круп.

Пример 8. Приготовление щербетнай массы и ее формирование осуществляют аналогично примеру 5, только вместо набухающего крахмала вводят овощные порошки.

Влагоудерживающая способность добавок обеспечивает частичную адсорбцию влаги из межкристального раствора, что вызывает его пересыщение и он, клейстириэуясь, усиливает коллоидные свойства системы, что уменьшает трение при формовании массы через матрицу формирующей машины.

При использовании влагоудерживающих добавок в количестве меньше 0,87 образуется масса с низкой вязкостью, что затрудняет формование, пласты растрескиваются. Внесение добавок в количестве более 1,2Z приводит к образованию хрупкой, не пластичной массы, что также затрудняет процесс формования, так как масса забивается в формирующих органах.

Предварительное смешивание влагоудерживающих добавок способствует уменьшению их дисперсности, более равномерному смешиванию мелкодисперсных влагоудерживающих добавок с по1414381 формула из обре тения

Предлагаемый способ позволяет осуществлять технологический процесс производства кондитерских изделий типа "Щербет" в потоке с использоваСоставитель Г.Дремучева

Техред М.Ходанич Корректор С.Черни

Редактор В.Петраш

Заказ 3803/3

Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 лучаемой крупкой ореха и частичному образованию ореховой мели, которая также способствует получению кондитерской массы, обладающей оптимальными для условия формования вязкостью и пластичностью. Введение мелкой фракции набухающего крахмала и крошки ореха, являющихся затравкой, способствует дополнительной кристаллизации с образованием мелкой фракции кристаллов, что увеличивает прочность структуры массы. Этому же способствует частичное выделение жира при измельчении ореха.

Увеличение соотношения орехов и влагоудерживающей добавки (более

46:1) приводит к уменьшению содержания набухающего крахмала по отношснию к массе помады и, следовательно, уменьшению вязкости массы, что ухудшает процесс формования.Уменьшение соотношения (менее 31:1) приводит к увеличению содержания. набухающего крахмала (экструдированных круп, соевого белкового изолята, соевого пище" вого концентрата, овощных и фруктовых порошков), а следовательно, к увеличению вязкости массы, что приводит к затруднению процесса формования и структурообразования. нием серийно выпускаемого технологического оборудования кондитерской промышленности, эффективность и ка5 чество производства и готовой продукции.

Способ производства сахаристых кондитерских изделий типа "Щербет", предусматривающий приготовление сахарной помады, ее охлаждение и смешивание с рецептурными компонентами, 15 в состав которых входят орехи, формование"полученной кондитерской массы и упаковку кондитерских изделий, отличающийсятем,что, с целью улучшения технологических свойств кондитерскОй массы и структурно-механических свойств готовых изделий, в число рецептурных компонентов кондитерской массы дополнительно вводят влагоудерживающую до25 бавку, выбранную из ряда: набуханщий крахмал, соевый белковый изолят, соевый белковый концентрат, продукты из экструдированных круп, фруктовые и овощные порошки, в количестве от 0,8

З0 до 1,27. от массы сахарной помады, причем орехи предварительно смешивают с влагоудерживаюшей добавкой в соотношении от 31:1 до 46:1 и измельчают до крупки, кондитерскую массу формуют

ЗБ выпрессовыванием, а перед упаковкой массу охлаждают и подвергают резке.