Способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла

 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла. Целью изобретения является ускорение процесса брожения. Концентрат квасного сусла разбавляют водой, сбраживают сусло с концентрацией сухих веществ 12,6-13,0 г/100 г сусла, при этом перед сбраживанием сусла в присутствии комбинированной закваски в него вносят источник азотистого питания и ростовых веществ и 100% рецептурного количества сахара, а в качестве азотистых веществ для обогащения комбинированной закваски используют водные растворы диаммонфоса и сернокислого аммония. В качестве источника .азотистого питания и ростовых веществ используют тонконзмельченный ячменный солод или стерильную вытяжку и-з солодовых ростков .в качестве молочнокислых бактерий используют штаммы Lactobacillus panis расы 13, в качестве чистых культур дрожжей используют штаммы Saccharo- myces minor расе М, 131-К, С-2. Сбраживание сусла осуществляют при его аэрации в первые 6ч. Отделенное от дрожжей и бактерий сусло купажируют с концентратом квасного сусла и разбавляют отфильтрованной и охлажденной до 5-6°С водой или водой, насыщенной диоксидом углерода. S (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4261028/30-13 (22) 30.04.87 (46) 15.01.89. Бюл. Р 2 (71) Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод (72) В.В.Рудольф, А.В.Орещенко, В.А.Поляков, П.И.Маркевич, Г.П.Любар, Г.М.Старцева и Я.М.Михелашвили (53) 663 . 4 79 ° 1 (088 .8) (56) Авторское свидетельство СССР

9 740216, кл. А 23 L 1/185, 1978.. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО

КВАСА ИЗ КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА (57) Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла. Целью изобретения является

/ ускорение процесса брожения. Концентрат квасного сусла разбавляют водой, сбраживают сусло с концентрацией сухих веществ 12,6-13,0 г/100 r сусла, при этом перед сбраживанием сусла в

„„SU„„1450814 А 1 дц 4 А 23 L 2/00, С 12 С 3/00 присутствии комбинированной закваски в него вносят источник азотистого питания и ростовых веществ и 100Х рецептурного количества сахара, а в качестве азотистых веществ для обогащения комбинированной закваски используют водные растворы диаммонфоса и сернокислого аммония. В качестве источника, азотистого питания и ростовык веществ используют- тонкоизмельченный ячменный солод или стерильную вытяжку из солодовых ростков. В качестве молочнокислых бактерий используют штаммы Lactohacillus panis расы 13, в качестве чистых культур дрожжей используют штаммы Saccharomyces minor расс М, 131-К, С-2. Сбраживание сусла осуществляют при его аэрации в первые 6 ч. Отделенное от дрожжей и бактерий сусло купажируют с концентратом квасного сусла и pasбавляют отфильтрованной и охлажденной до 5-6 С водой или водой, насыщенной диоксидом углерода.

14508 14

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства хлебного кваса, 5

Цель изобретения — ускорение про:цесса брожения.

Способ осуществляют следующим образом.

Концентрат квасного сусла в.количестве 80-82 об.% от общего его объема разбавляют водой с температурой .30-32 С, получая сусло с концентра цией сухих веществ 4,0-4,6 г/100 г сусла, затем в смесь вводят сахар в .15 виде сахарного сиропа в количестве

100% рецептурного количества, 2-8 г

:тонкоизмельченного ячменного соло-! да на 1 sf сусла или 2 оо.% стериль-! ! ной Вытяжки из солодОВых ростков 20 ! ,содержащей 14 мас.X сухих веществ для обогащения сусла азотистым пита нием и ростовыми веществами, а также комбинированную закваску в количестlee 8-10 об.% от общего количества сусла. Полученную смесь с концентрацией сухих веществ 12,6-13,0 г /100 г сусла тщательно перемешивают и сбраживают при 28-32 С в течение 13-15 ч при аэрации в течении первых.б ч бро- 30 жения, что интенсифицирует процесс брожения в результате ускорения почкования и деления клеток. Сброжепное квасное сусло охлаждают до 5- 6 С, при этом осаждаются дрожжи, после че- 35 го они удаляются для утилизации. За период брожения сусла снижается содержание сухих веществ,на 2-4 г/100 г сусла, кислотность нарастает до

4-6 смэ раствора гидроокиси натрия g0 концентрацией 1,0 моль/дм на 100 г сброженного сусла и содержание спирта достигает 0,8-1,0 мас.%. Отделенное от дрожжей кваечое сусло купажируют с концентратом квасного сусла в количестве 18-20%. Затем разбавляют отфильтрованной и предварительно охлажденной до 5-6 С водопроводной водой или водой, насыщенной диоксидом углерода. После чего квас разливают в обычных или изобарических условиях.

Комбинированную закваску готовят путем смешивания чистых культур молочнокислых бактерий Lactobaci11us

panis расс 11 и 13 и чистых культур дрожжей Saccharomyces minor расс И, 131-К, С-2. В комбинированную закваску вносят отфильтрованные Водные растворы диаммонфоса и сернокислого аммония в количествах соответственно

1, 1 кг; 1,4 кг на l00 дал закваски.

Характеристика закваски; содержание сухих веществ 8-10 г/ 100 г кислотность 10-14 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на

100 г закваски," содержание алкоголя

0,8-1,2 мас.X " содержание дрожжевых клеток не менее 80 млн/мл, температура 28-32 С.

Пример 1. Для приготовления

200 дал хлебного кваса в бродильнокупажный аппарат или бродильный чан набирают 79,9 дал воды с температурой 30 С. Затем при перемешивании задают в него 47,04 кг концентрата квасного сусла, 1 19,08 л сахарного сиропа, содержащего 64 мас.X cyxux веществ, 85,07 л комбинированной закваски и 2,12 кг тонкоизмельченного ячменного солода. Ooöåpæaíuå сухих веществ сусла 12,6 г/ 100 г сусла.

Комбинированную закваску получают путем смешивания чистьгх культур молочнокислых бактерий L.panis pacc

11 и 13 и чистых культур квасных дрожжей S minor расы N. В процессе при" готовления комбинированной закваски в нее вносят отфильтрованные водные растворы, полученные при растворении

93,5 г диаммонфоса и 1 i3,4 r сернокислого аммония в воде в соотношении

1:5; Смесь тщательно перемешивают и выдерживают 6 ч прн 80 С. Характеристика закваски: содержание сухих веществ 9 г/100 г закваски; количество дрожжевых клеток 80 млн/мл; кислотность 12 смз раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на

100 r закваски; содержание алкоголя

1,0 Mac.%. Квасное сусло сбраживают в течение 13 ч при 28 С и аэрчровании в течение первых 6 ч брожения. Показатели сброженного сусла: содержание сухих веществ 10,4 г/100 г сусла кислотность 4 смз раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 0 моль/дмэ на 100 г сусла содержание алкоголя

0,8 мас.% Сброженное сусло расхолаживают по общепринятому способу до с

5 C отделяют дрожжи, а осветленную часть сброженного сусла передают в купажер, вместимостью 220 дал . Затем в сброженное сусло вносят 9,45 кг концентрата квасного сусла и 97,0 дал отфильтрованной водопроводной воды, охлажденной до 5 С или воцы, насыщенной диоксидом углерода. Готовый

3 14508 1 квас содержит 5,2 г сухих веществ в

100 r кваса, спирта 0,4 мас.7., кислотность 2,0 см раствора гидроокиси .натрия концентрацией t,0 моль/дм на

100 r сброженного сусла. Готовый квас подают на розлив, Пример 2. Для приготовления

200 дал хлебного кваса в бродильнокупажный аппарат или бродильный чан . набирают 76,7 дал воды с температурой 31 С . Затем при перемешивании о задают в него 47,63 кг концентрата квасного сусла, после чего вводят в него 119,08 л сахарного сиропа, содержащего 64 мас.7. сухих веществ и

95,7 и комбинированной закваски (предварительно отобрав такое количество квасного сусла для приготовления закваски для сбраживания последующего сусла) и 21,2 л вытяжки из солодовых ростков. Содержание сухих веществ в сусле 12,8 г/ 100 r сусла.

Комбинированную закваску получают путем смешивания чистых культур молоч- 25 нокислых бактерий Lactobacillus panis

acidi расс 11 и 13 и чистых культур квасных дрожжей Saccharomyces minor расы 131-К. В процессе. приготовления комбинированной закваски в нее вносят З0

1отфильтрованные водные растворы, полученные при растворении 93,5 кг, диаммонфоса и 113,4 г сернокислого аммония в воде в соотношении 1:5

Смесь тщательно перемешивают воздуо хом и выдерживают 6 ч при 30 С. Характеристика закваски: содержание сухих веществ 9 г/100 г закваски; количество дрожжевых клеток 80 млн/мп . кислотность 12 см раствора гидро- 40 окиси натрия концентрацией 1,0 моль/ дмз на 100 r закваски, содержание алкоголя 1,0 мас.X. Квасное сусло сбраживают в течение 14 ч при 30 С и аэрировании в течение 6 ч начального периода брожения. Показатели сброженного сусла: содержание сухих веществ 10,6 гj100 г сусла, кислотность 4,5 смз раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 r сусла; содержание алкоголя

1,0 мас.X.

Сброженное сусло расхолаживают о по общепринятому способу до 5 С, отделяют дрожжи, а осветленную часть сброженного сусла передают в купажер, вместимостью 220 дал. Затем в сброженное сусло вносят 9,53 кг концентрата квасного сусла и разбавляют сус4

4 ло 97 0 дал отфильтрованной и охлажденной до 5 С водопроводной водой или водой, насыщенной диоксидом углерода. Готовый квас содержит сухих веществ 5,3 г/100 r кваса спирта

0,5 мас.Х; кислотность 2,25 см раствора гидроокисн натрия концентра-. цией 1,0 моль/дм .на 100 r сброженного сусла. Готовый квас подают на розлив.

Пример 3. Для приготовления

200 дал хлебного кваса в бродильнокупажный аппарат или бродильный чан набирают 77,7 дал воды с температуо рой 32 С. Затем при перемешивании задают в него 48.,22 кг концентрата квасного сусла, после чего вводят в него 119,08 л сахарного сиропа, содержащего 64 мас.Х сухих веществ и

106,3 л комбинированной закваски (предварительно отобрав такое количество квасного сусла для приготовления закваски для сбраживания последующего сусла) и 8,4 кг тонкоизмельченного ячменного солода. Содержание сухих веществ в сусле 13,0 г/ 100 r сусла. Комбинированную закваску получают путем смешивания чистых культур молочнокислых бактерий L.panis acidi расс 11 и 13 и чистых культур квас- ных дрожжей S.minor расы. С-2. В процессе приготовления закваски в нее вносят отфильтрованные водныа растворы, полученные при растворении

93,5 г циаммонфоса и 111,4:сернокислого аммония в воде в соотношении

1:5. Смесь тщательно перемешивают воздухом и выдерживают 6 .ч при 30 С.

Характеристика закваски:содержание . сухих веществ 9 r/100 г закваски, количество дрожжевых клеток 80 млн/мп, кислотность 12 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 г закваски; содержание алкоголя 1, 0 мас, . Квасное сусло сбражио вают в течение 15 ч при 32 С и аэри ровании в течение 6 ч начального периода брожения ° Показатели сброженного сусла: содержание сухих веществ

10,8 г/100 r сусла, кислотность

5 0 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 r сусла, содержание алкоголя 1,2 мас.7..

Сброженное сусло расхолаживают по о общепринятому способу до 5 С, отделяют дрожжи, а осветленную часть сброженного сусла передают в купажер, вместимостью 220 дал . Затем в сбро14

Составитель Л.Пашинина

Редактор С.Лисина Техред М.Дидык Корр е кт ор О. Кравцова

Заказ 7005/3 Тираж 524 Подписное

ВНИИПИ Государственного комйтета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб,, д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

5 14508 женное сусло вносят 9,64 кг концентрата квасного сусла и разбавляют сусло 97,0 дал отфильтрованной и охлажденной до 5ОC водопроводной водой или водой, насыщенной диоксидом углерода. Готовый квас содержит сухих веществ 5,4 г/100 г кваса, спирта

0,6 мас.Ж кислотность. 2,5 см раствора гидроокиси натрия концентра- 10 цией 1,0 моль/дм на 100 г сусла. Готовый квас подают на розлив.

Предлагаемый способ позволяет ус- ., :корить процесс с 14-16 до 13-15 ч, 15

;Формула изобретения

1. Способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла, предусматривающий разбавление кон- 2р

: центрата квасного сусла водой, вне:сение в сусло сахарного сиропа, вве:дение в сусло источника азотистого .питания и ростовых веществ, сбраживание в присутствии закваски, состоя- 25 щей из смеси чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, охлаждение сусла, отделение от него дрожжей и

t бактерий, купажирование сброженного сусла с концентратом квасного сусла и разведение купажа водой, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса брожения, сбраживанию подвергают сусло с концентрацией сухих веществ 12,6-13,0 г/100 г сусла, в процессе сбраживания сусло аэрируют в первые 6 ч брожения, а закваску обогащают азотистыми веществами путем внесения в нее водных растворов диаммонфоса и сернокислого аммония соответственно в количествах

j88-93,5 и 112-113,4 г на 200 дал кваса.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что в качестве источника азотистого питания и ростовых веществ используют тонкоизмельченный ячменный солод или стерильную, 1 вытяжку из солодовых ростков.

3, Способпоп. 1, о,тличаю— шийся тем, что из молочнокислых бактерий используют штаммы Lactobacillus panis расы 13, а из чистых культур дрожжей — штаммы Saccharomyces minor расс М, 131-К, С-2.