Способ определения готовности пищевых продуктов после тепловой обработки

 

Изобретение относится к пищевым производствам и общественному питанию , а именно к способам определения готовности пищевых продуктов после тепловой обработки. Целью изобретения является повьшение точности определения и расширение области применения . Способ заключается в том, что готовность пищевых продуктов после тепловой обработки определяют следующим образом. В готовом продукте измеряют стабилизированный параметр - активное сопротивление, а готовность продукта определяют по достижению этим параметром величины 1,8-2,0 кОм. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„яи„„ ц1) 4 G 01 N 33/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOIVlV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

° tt 4 ! )

> . C J .l I W 1

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4096628/31-13 (22) 16.07.86 (46) 15.01.89, Бюл. )) 2 (71) Московский институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова .(72) В.С.Баранов, В.А.Тупицын и Л.П.Жуковская (53) 643.54) (088,8) (56) Авторское свидетельство СССР

:)1 )))89)4, кл. G 01 N 33/02, )984. (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ГОТОВНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОСЛЕ ТЕППОВОИ ОБРАБОТКИ (57) Изобретение относится к пищевым производствам и общественному питанию, а именно к способам определения готовности пищевых продуктов после тепловой обработки. Целью изобретения является повышение точности определения и расширение области применения. Способ заключается в том, что готовность пищевых продуктов после тепловой обработки определяют следующим образом. В готовом продукте измеряют стабилизированный параметрактивное сопротивление, а готовность продукта определяют по достижению этим параметром величины 1,8-2,0 кОм.

2 табл.

1451594

Изобретение относится к пищевым производствам и к общественному питанию, а именно к способам определения готовности пищевых продуктов, Предложенный способ. основан на, том, что в результате деструкции ! ткани при тепловой обработке количество неполярных растворимых веществ снижается и увеличивается коли- 10 чество ионов за счет образования аминокислот, диссоциирующих органических кислот, электролитов клеточного сока, вытекающих из разрушеннь1х мембран и разрыхленных оболочек клеток., 15

Таким образом,: активное сопротивление снижается.

В момент кулинарной готовности структура тканей разрушается настоль-! ! ко, что сопротивление становится минимальным и равным установленным значениям, Готовность пищевых продуктов после тепловой обработки измеряют по стабилизированному параметру — активному сопротивлению при 25 достижении им ведичины 1,8-2,0 кОм.

Цель изобретения — повышение точности определения и расширение области применения, Изобретение поясняется примерами.

Пример 1 . Картофель сорта

Лорх варят целыми клубнями в воде при атмосферном давлении. Вовнутрь одного из клубней вводят два электро, да стандартного- сечения;- фиксирован-, ные на расстоянии 10 мм друг от друга, соединенные с омметром, Перед тер- моообработкой активное сопротивление клубней 7 кОм, в процессе тепловой обработки оно падает и достигает зна чения 1,8 кОм через 32 мин после закипания воды.

Органолентический контроль подтверждает момент кулинарной готовности. Потери массы в пределах норHbI 3% .

Пример 2. Способ осуществляется аналогично примеру 1. В качестве испытуемого образца берут клубни картофеля сорта Любимец. За 28 мин тепловой обработки активное сопротивление контролируемого клубня снижается с 6,5 до 1,8 кОм. Органолептический контроль подтверждает момент кулинарной готовности. Потери массы

2,98% при норме 3%. 55

Пример 3. Способ осуществля ется аналогично примеру 1. Капусту белокачанную целыми кочанами или на шинкованную варят (тушат) без соли. :

Активное сопротивление в процессе варки снижается с 16 до 2,0 кОм, Органолептика подтверждает готовность продукта. Потери массы при варке 8%, при тушении 10%.

Пример 4. Способ осуществляется аналогичио примеру 1. Говядину крупным куском (или мелкими кубиками по 30 г} варят (или тушат) без соли. Активное сопротивление снижается с 2,5 до I 8 кОм. Органолептика подтверждает кулинарную готовность, потери массы при варке крупным куском 38% (при тушении мелкими кусочками по 30 г 40%).

Пример 5. Способ осуществляется аналогично примеру 1, Рыба целыми звеньями (тушками или порционными кусками} варится без соли, Активное сопротивление при этом снижается с 3,0 до 1,9 кОм. Нагрев прекращают.

Органолептический контроль подтверждает кулинарную готовность. Потери массы 18-20%.

Пример 6. Способ осуществляется аналогично примеру 1, Морковь целыми корнями (или нашинкованная) варится (тушится) беэ соли, Активное сопротивление снижается с 9 до

1,9 кОм. По достижении значения

1,9 кОм нагрев прекращают. Стадия кулинарной готовности подтверждается органолептически. Потери массы при варке целыми корнями 0,5! (при тушении шинкованной 8%).

В табл.1,2 показаны значения активного сопротивления в пищевых продуктах соответственно растительного и животного происхождения при разной степени кулинарной готовности. Точность предлагаемого способа определяется соответствием измеряемой величины сопротивления установленному значению, которое соответствует моменту кулинарной готовности независимо от начального (в сыром продукте) значения. Простота снятия показаний с омметра исключает возможную ошибку.

Расширение области применения заключается в том, что способ распространяется на все пищевые продукты и не зависит от их форель и размеров.

Форма и размеры кусков практически не влияют на величину сопротивления при тепловой обработке, так как величина сопротивления зависит от

14 ионной проводимости продуктов, определяемой химическим составом, природой вещества и степенью деструкции структуры.

Формула из обр ет ения

Способ определения готовности пищевых продуктов после тепловой обраТ аблиц а1

Активное сопротивление, кОм

Ф

Степень кулинарной готовности и соответствующая ей степень деструкции ткани мор- капус лук ковь та картофель

Сырой продукт 9,0 16,0 10,0 7,0

1/3 периода до- . ведения до кули" нарной готовности

3,5 4,0 4,0 3,5

2/3 периода доведения до кулинарной готовности

2,0 2,2 2,0 2,0

Полная кулинарная готовность 1,8 2,0

2,0 1,8

%Кулинарная готовность подтвержается органолептической оценкой

Т аблица2

Активное сопротивление в кОм

Степень кулинарной готовности и соответствующая ей степень дест рукции структуры рыба рь1ба то- жирщая ная говя сви дина нина

3,0 3,5

3,0 3,5

2в5 3 ° 0 2ь5 Зв0

2,2 2,5

1,8 2,0

2,2 2,5

1,8 2,0

Кулинарная готовность подтверждается органолептической оценкой.

Сырой продукт

1/3 периода доведения до куsлинарной готовности

2/3 периода доведения до кулинарной готовности

Полная готовность

51594 ботки путем измерения стабилизированного параметра, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью повы5 нения точности определения и расширения области применения, в качестве стабилизированного параметра измеряют активное сопротивление, а готовность продукта определяют по дости)p женин этим параметром 1,8-2,0 кОм.