Способ производства крема для отделки мучных кондитерских изделий

 

Изобретение относится к технологии приготовления мучных кондитерских изделий и может быть использовано в пищевой промьшленности и на предприятиях общественного питания. Цель изобретения - снижение калорийности и улучшение качества готового продукта. В варочный котел загружают сахар (296 г) и воду в соотношении 3:1, нагревают смесь при перемешивании до 107-108°С, закрывают j котел и уваривают до 115-117°С. В приготовленный сахарный сироп добавляют орехи (178 г), обжаренные и измельченные на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3 мм, и нагревают 1-2 мин. Картофель (610 г) отваривают в кипящей воде (120 С), обсушивают , вводят 10 г сливочного масла, протирают на протирочной машине до пюреобразного состояния. В полученное картофельное пюре добавляют сахарно-ореховый сироп. Взбивают во взбивальной машине в цве стадии - на первой в течение 3 мин, затем смесь охлаждают до 20-22 С, добавляют сливочное масло (79 г), ванильную пудру (5,3 г), ромовую эссенцию 1,8 г) и взВивают смесь в течение 5 мин. Использование предлагаемого способа позволяет получить отделочный полуфабрикат с низкой калорийностью , без постороннего привкуса , однородной консистенции. 1 табл. 4 01

ф, «, «, .1 - ., «о, ФЛ г

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН ния.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 3989109/31-13 (?2) 16.1? ° 85 (46) 30.01.89. Бюл, 1Ф 4 (71) Донецкий институт советской торговли (72) А.Т.Васюкова и В.В.Архипов (53) 664.653(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Р 1266505, кл. А 23 G 3/00, 1984.

Патент @РГ Ф ?445392, кл. А 23 I, 1/187; 1979. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМА ДЛЯ

ОТДЕЛКИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (» ) Изобретение относится к технологии приготовления мучных кондитерских изделий и может быть использовано в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания.

Цель изобретения — снижение калорийности и улучиение качества готового продукта. В варочный котел загружают сахар (296 г) и воду в соотношении 3:1 нагревают смесь при пе1 о ремеиивании до 107-108 С, закрывают „

Изобретение относится к технологии приготовления мучных кондитерских изделий и может быть использовано в пищевой промышленности на предприятиях общественного питания.

Цель изобретения — снижение калорийности и улучшение качества готового продукта.

П р и е р. В варочный котел загружают сахар (?96 r) и воду в соотноиении 3:1 нагревают смесь при

Ф с перемеиивании до 107-108 С, закры„„SU„, аызьз л1 g y А 23 0 3/00. А 21 D 13/08 котел и уваривают до 115-117 С, В приготовленный сахарный сироп добавляют орехи (178 r), обжаренные и измельченные на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3 мм, и нагревают 1-2 мин. Картофель (610 r) отваривают в кипящей воде (120 С), обсушивают, вводят 10 r сливочного масла, протирают на протирочной машине до пюреобраэного состояния. В полученное картофельное пюре добавляют сахарно-ореховый сироп, Взбивают во взбивальной машине в рве стадии — на первой в течение 3 мин, затем смесь охлаждают до 20-2? С, доо бавляют сливочное масло (79 г), ванильную пудру (5„3 r), ромовую эссенцию (1,8 г) и взбивают смесь в течение 5 мин. Использование предлагаемого способа позволяет получить отделочный полуфабрикат с низкой калорийностью, без постороннего привкуса, однородной консистенции. 1 табл.

2 вают котел и уваривают до 115-117 С«

В приготовленный сахарный сироп добавляют орехи (178 г), предварительно обжаренные и измельченные на мясорубке с дйаметром отверстий в решетке 3 мм, и нагревают 1-2 мин.

Картофель (610 г) отваривают в кипящей воде (1?ОсС), обсуиивают, протирают, добавляют часть сливочного

10 масла (10 г1 и протирают на протирочной машине до пюреобразного состояI454353

Известный Прототип способ длагаемый

|особ

Пок а з а. тели качества крема

Калорийность, ккал

330

314

370-390

Коричневатый, светло-коричне)Келто-белый

Светло-серый

Цвет вый

Без посторонних привкусов

Привкус какао

Привкус крупы

Нку с

Однородная

ОднородОднородная

Консистенная

Составитель И. Осипова

Техред Л.Олийньпс Корректор Г. Решетник

Редактс р М, Бандура

Заказ /367/5 Тираж 524 Подписное

ЗНИИПИ Гасударственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Пронзав,„ственно -полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

И полученное картофельное пюре дс бавляют сахарно-.ореховый сироп.

Взбивают смесь н дне стадии во нэбинальной машине, на первой стадии продолжительность взбинания 3 мин, з=-,тем смесь охлаждают до 20-22 С, добавляют оставшееся количество масла (79 г), ванильную пудру (5,3 г), ромовую эссенцию (1 8 Г) и Взбивают IQ

cr есь в течение 5 мин.

В таблице приведены качественные псказатели полученного крема по

-q..авнению с известным.

Студнеобразующая способность пек" 1á .,::1на картоф льной массы обусловлена еЕ свойствами высокомолекулярного сс1единения, растворимого н ноде.

Картофель протирают на протироч-нс1й машине н горячем состоянии. При 20 э ом происходHT обогащeHHB картофель:.; и массы кислородом, В горячий картс1фель добавляют часть сливочного м сла, положенного по рецептуре, зто

Иособ=òâóет тому, чra жировые шари,-;И, ра.сгголагаясь на поверхности кажддй клетки., препятствуют еФ разрушен ню:

Ьведение обжаренного ореха в сахЙркьпЪ сироп улучшает вкус полу-- ЗО ф 1ориката. В результате креь: получается б-:=; постороннего привкуса,.

Использование предлагаемого способа позволит получить отделочный полуфабрикат с низкой калорийностью, беэ постороннего привкуса, однородной консистенции, Формула и з о б р е т е н и я

Способ производства крема для отделки мучных кондитерских иэделий, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, смешивание erо с крахмалосодержащим загустителем, введение в смесь сливочного масла, вкусовых и ароматических добавок и нзбивание смеси, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью снижения калорийности и улучшения качества готового продукта, на стадии приготовления сахарного сиропа вводят измельченный орех, а в качестве крахмалосодержащего загустителя используют картофель, при этом последний отваривают, cMBDIHBBY)T с частью сливочного масла и протирают до пюреобразного состояния, взбивают смесь полученных сахарно-орехового сиропа и пюре н две стадии, между которыми смесь охлаждают, а оставшееся количество сливочного масла, вкусовые и ароматические вещества вводят н смесь на второй стадии нзбивания.