Способ производства длиннотрубчатых макаронных изделий

 

Изобретение относится к области .пищевой промышленности и может быть использова но при производстве длиннотрубчатых макаронных изделий. Цель изобретения - повьпиение качества д длиннотрубчатых макаронных изделий путем улучшения структурно-механических свойств теста, более полное сохранение целостности изделий при варке , снижение продолжительности варки и потерь в виде лома и крошки. Замес теста осуществляют из хлебопекарной муки с введением вначале замеса электрообработанной воды с рН П-12 в количестве 5,5-13,3% от массы муки в тесте, расходуемого на замес, после 5-10 мин замеса - водопроводной воды и за 3-5 мин до конца замеса - суспензии из муки и воды с рН 1,6-2,0 в количестве 3-5% к массе муки в тесте . При этом суспензию муки и воды готовят при соотношении 1-2:2-3. 2 табл. SS сл с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИК д1 (91)4 А 23 L 1/16

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

Н А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4029067/30-13 (22) 21. 02. 86 (46) 07 ° 03.89. Бюл. М - 9 (71) Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности (72) P.В.Кузьминский, P.Д.Поландова, В.П.Негруб, А.С.Демидов и А.В.Лобанов (53) 664.653(088.8) (56) Чернов M.Е. и др. Справочник по макаронному производству. — М.: Легкая и пищевая промьппленность, с. 33, 40, 44, 153, 156 и 160, 1984. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЛИННОТРУБ«

ЧАТЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при производстве длиннотрубчатых макаронных иэделий. Цель!

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве длиннотрубчатых макаронных изделий.

Цель изобретения — повьппение качества длиннотрубчатых макаронных иэделий путем улучшения .структурно-механических свойств теста, более полное сохранение целостности изделий при варке, снижение продолжительности варки и уменьшение потерь в виде лома и крошки.

Способ включает подготовку сырья, дозирование ингредиентов, замес из муки и воды, прессование, разделку, обдувку, раскладку, резку и сушку на бастунах, при замесе теста нужно испольэовать хлебопекарную муку с ввеизобретения — повышение качества д длиннотрубчатых макаронных изделий путем улучшения структурно-механических свойств теста, более полное сохранение целостности изделий при варке, снижение продолжительности варки и потерь в виде лома и крошки. Замес теста осуществляют из хлебопекарной муки с введением вначале замеса электрообработанной воды с рН 11 — 12 в количестве 5,5-13,37. от массы муки в тесте, расходуемого на замес, после

5 — 10 мин замеса — водопроводной воды и за 3-5 мин до конца замеса — суспензии из муки и воды с рН 1 6-2,0 в количестве 3-5Х к массе муки в .тесте. При этом суспензию муки и воды готовят при соотношении 1-2:2-3.

2 табл.

2 дением в начале замеса электрообрабо" „р таиной воды с рН 11-12 в количестве

5,5-13,3Х от массы муки в тесте, после 5-10 мин замеса — водопроводной воды и за 3-5 мин до конца замеса — © суспенэии из муки и воды с рН 1,62,0 в количестве 3-5Х к массе муки в тесте, при этом суспенэию готовят при соотношении мука:вода 1-2:2-3 при

35-45 С, Макаронное тесто является коллоидом с недостаточным количеством воды,. что не позволяет получить гомогенную тестовую массу и длиннотрубчатые изделия из хлебопекарной муки.

При использовании электрообрабо-. танной воды (катодной)или для замеса макаронного теста из хлебопекарной

146321 муки увеличивается ее водопоглотительная способность, благодаря чему появляется возможность повысить не только влажность теста, но и избежать образования комков., Тесто получается более гомогенизированное, и это пред- определяет устойчивость полуфабриката при сушке. Коллоидные частицы теста могут адсорбировать ионы электролитов, которые сообщают коллоидной частице определенный заряд.

Таким образом, белки клейковины муки, имеющие много отрицательных за рядов, за счет большого количества

Ф

0 карбоксильных групп (С ), при

ОН небольшом добавлении католита, зоны. гидроксония (ОН ) взаимодействуют с участками белка, имеющими положительный заряд, и тем самым усиливают отрицательный заряд белка. Одноименные . заряды отталкиваются, что приводит к 25 разворачиванию белковой структуры и зто определяет увеличение его водопоглотительной способности.

С увеличением влажности теста увеличивается его пластичность и умень- З0 .шается упругость. Это подтверждается и опытами, проводившимися на волариграфе.

Экспериментальным путем было уста новлено количество вносимого при за35 месе теста католита в зависимости от его рН. Значение рН 11-12 является оптимальным для достижения поставленной цели, а именно, достигается в соФжупности с другими отличительными щищзнаками улучшение структурно-меффческих свойств полуфабриката.

Выбранное количество электрообработанной воды, равное 25-60Х от общего количества воды (5,5-l3,3Х от мас" 45 сы муки в тесте), идущей на замес, является оптимальным для .образования необходимых структурно-механических свойств и экономичным.

Внесение водопроводной воды через

5-10 мин после начала замеса необходимо для заполнения. активных групп белка клейковины и для получения необходимой влажности теста.

На последней стадии замеса для повышения упругости теста и для полу-, чения готовых изделий с кислотностью! не более 4 вносится в зависимости от рН католита определенное количестI 4 во анолита с рН вЂ” 1,6-2,0. За счет своей окислительной активности анолит взаимодействует с тестом в интервале от 3 до 5 мин (опытные данные).

Ионы водорода взаимодействуют с отрицательно заряженной коллоидной системой теста. Изменение рН теста приводит к переосаждению белка, что обусловливает небольшое увеличение его упругих свойств и образование требуемой белковой структуры. Усилению действия способствует перемешивание анолита с мукой с последующим введением в тесто.

Экспериментальным путем установлено количество анолита для приготовления мучной суспензии в зависимости от рН и ее использование в конце saмеса теста, Выбранные значения рН, количество электрообработанной и водопроводной воды, продолжительности замеса таста на всех видах воды, рН суспензии и ее процентное соотношение к массе муки в тесте являются оптимальными, приводящими при их использовании к достижению поставленной цели. При значениях рН и количествах воды и водно-мучной суспензии, меньших или больших по сравнению с укаэанными, наблюдается резкое ухудшение таких показателей готовых изделий, как структурно"механические свойства, варочные свойства, количество потерь в видо лома, крошки, сухих веществ при варке, ее продолжительность.

При значениях рН катионита меньше и более 12 и рН суспензии меньше 1,6 и более 2,0 наблюдается черезмерная денатурация белка клейковины, приводящая к ухудшению качеств продукта.

Примеры осуществления предлагаемого способа произвоцства длиннотрубчатых макаронных изделий приведены в ,табл.1. Показатели качества длиннотрубчатых макаронных изделий приведены в табл.2.

Пример 1. Из 100 кг хлебопекарной муки отбирают 99 кг и приливают к ней 5,5% (л) воды с рН 12 и перемешивают в течение 5 мин. Затем добавляют 14,6Ж (л) водопроводной воды и продолжают замес далее, Параллельно замесу теста при соотношении мука:вода 1:2 производят замес суспензии из

l (кг) муки и 27 воды с рН 1,6. После 12 мин смешивания муки с водопро5 14632 проводной водой вес 37 (л) мучной суспензии с 45 С вносят в тесто и ведут о замес еще в течение 3 мин. По окончании замеса производят прессование иэ5 делий, их обдувку, резку, раскладку и сушку на бастунах. о

Пример 2. Из 100 кг муки отбирают 98,5 кг и приливают к ним

9,47 (л) воды с рН 11,5 и перемеши- lp вают в течение 7 мин. Затем приливают

l0,2 (л) водопроводной воды. Параллельно замесу теста при соотношении

l,5:2,5 производят замес суспенэии иэ

1 5Х (кг) и 2,57 воды с рН 1 8. После 1

9 мин смешивания муки с водопроводной водой все 4Х (л) мучной суспензии с температурой 40 С вносят в тесто и ведут замес в течение 4 мин. Затем способ проводят как примере Р l 20

Способ производства длиннотрубчатых макаронных изделий, включающий смешивание муки и воды, замес теста, прессование изделий, их обдувку, резку, раскладку и сушку на бастунах, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий путем улучшения структурно-механических свойств теста, сохранения целостности изделий при варке, снижения продолжительности варки и уменьшения потерь в виде лома и крошки, воду делят на три части, первую часть воды, составляющую 5,5-13,3Х от массы муки в тесте, подвергают электрообработке до достижения .рН 11 — 12, вторуч часть подвергают электрообработке до достижения рН 1,6-2,0, а третья часть составляет 5,8-14,6 от массы муки в тесте; из общего количества муки отделяют муку для приготовления суспенэии из второй части воды, выбирая соотношение муки и воды в преде-.,i лах 1-2:2-3, замес теста из оставшейся части муки ведут в три стадии: вначале смешивают муку с первой частью воды в течение 5-10 мин, ° затем вводят третью часть воды, а эа 3-5 мин до конца замеса в смесь добавляют полученную суспензию с температурой 35,45 С в количестве 3-57 к массе муки в .тесте.

Пример 3. Из 100 кг хлебопекарной муки отбирают 98 кг и приливают к ним 13,3Х (л) воды с рН 11 и перемешивают 10 мин. Затем приливают 2б

5,8Х (л) водопроводной воды. Параллельно замесу теста при соотношении мука:вода 2:3 производят замес суспензии из 2Х (кг) муки и 3Х (кг) воды с рН 2,0. После 5 мин смешивания З0 муки с водопроводной водой вес 57 (л) суспензии приливают к тесту и продолжают замес в течение 5 мин. Способ в дальнейшем проводят как в примере

У 1.

11 6

Формула изобретения ф

f х ) о х ф

)) ю о хх

f о

m хо и

)») о

). о о m (,О х ж а х х v

К

I

1 х о х

m и

f »

m a

IC Э Э

v f

1 ф Э

33 ф Д х

xv

me а о иъ ) 1 ф о

) .1 х ф х

):1 о о а

И о

) .1 о

5v 5

mZk :

Ю ф

f»

5 Э

oaves х)".3Вм 1 а.э е фх

tI Q о

ca v о

)»

))) о о о о

Э у х

Э

m ф

Ф х ф н

v x

1

1

3 о

L 1

5! а t ! !

1 о х х щ а

o Vhm

vfIkmi

) о оахи

Эхо е х mm m х Вм

14632i!

)) ) Ю

I )я а

I NNYI

)) е )))

I о

O сч

N М ) A

° В

1 СЧ

1 ChW

В а

I ЮО мЪ ь! ал»

° I

I I I о.со О о

4 ) н ю О4

)Г) 1

eN-С») е

1463211 блица 2

Т а

Пример

Варочные свойства готового продукта

Прочность готовых изделий при 4,04,4, г, не менее

Выход сухих веществ при варке, 7

Содержание крошки по весу, Х, не более

Содержание лома к массе, Ж, не более

Время варки, мин

Извест- Изделия при варке ный теряют форму, склеиваются между собой, образуют комья,. разваливаются по швам.

1 При варке не теряют форму, не склеиваются между собой, не разваливаются по швам, не образуют комья, выход сухих веществ при варке

То же

То же

450

4,5

7,2

510

Нет

4

3,9

6,5..

6,6

7,0

7,1

520

Нет

Нет

Составитель М. Шапкина (Редактор Л. Зайцева ТехредЛ. Олийнык Корректор В. Гирняк

Заказ 761/4 Тираж 524 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина, 101