Способ производства виноградного сока

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков. Цель изобретения - интенсификация процесса, снижение затрат и повышение качества готового продукта. Сусло перед пастеризацией подают в нижнюю часть резервуара тангенциально и по мере наполнения резервуара до верхнего уровня боковых терморубашек поочередно в них осуществляют подачу термоагента - воды с температурой 92-94°С, причем в верхней зоне резервуара создают два направленных навстречу друг другу потока сусла по оси резервуара с помощью мешалки. При достижении всем обрабатываемым продуктом верхней точки температуры пастеризации в резервуар сверху вводят для осветления смесь бентонита с суслом с температурой, равной температуре термоагента, после чего резервуар переводят на режим охлаждения. 1 ил., 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (1Е (1И (5и 4 А 23 L 2/30

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4307887/30-13 (22) 21.09.87 (46) 15.07.89. Бюл. У 26 (7 1) Прикумская опытная станция виноградарства и виноделия (72) В.A.Èàìóêoâ и Г.А.Абрамов (53) 663 ° 236(088.8) (56) Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности.

М.: Агропромиздат, 1985, с.28-31. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНОГО

СОКА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков. Цель изобретения — интенсификация процесса, снижение затрат и повышение качества готового про2 дукта, Сусло перед пастеризацией подают в нижнюю часть резервуара тангенциально и по мере наполнения резервуара до верхнего уровня боковых терморубашек поочередно в них осуществляют подачу термоагента — воды о с температурой 92-94 С, причем в верхней зоне резервуара создают два направленных навстречу друг другу потока сусла по оси резервуара с помощью меыалки. При достижении всем обрабатываемым продуктом верхней точки температуры пастеризации в резервуар сверху вводят для осветления смесь бентонита с суслом с температурой, равной температуре термоагента, после д чего резервуар переводят на режим охлаждения. 1 ил., 2 табл. 493234

Изобретение относится к пищевой промышленностн, а именно к области производства соков, Цель изобретения — интенсификация

5 процесса, снижение затрат н повыше-, ние качества готового продукта.

Способ осуществляют следующнм образом.

Внноград дробят, отделяют гребни, извлекают нэ мезгн сусло и направляют его насоссм в резервуар, предварительно заполненный на 1/3 часть углекислым газом. Сусло подают в нижнюю часть резервуара тангенцнально, что 15 обеспечивает его вращение по мере эаполнення резервуара.

Одновременно происходит оттеснение воздуха, а потом и углекислого газа из резервуара. По мере заполнения 20 резервуара н достиження суслом верхнего уровня териорубашек,в ннх подают

0 термоагент — воду 92-94 С. Резервуар наполняют до 92-94Х вместимости с учетом температурного расширения сус- 25 ,ла при доведении его до температуры пастеризации и подачи смеси бентоннта с суслом.

Прн достижении суслом в резервуаре нижних лопастей мешалки последнюю 30 включают н усиливают вращение сусла н перемешнвание его одновременно в вертикальной плоскости.

Прн полном заполнении резервуара создают два направленных один навстречу другому потока сусла по осн резервуара с помощью иеханнческой мешалки и прн достнженнн всего обра- . батываемого продукта верхней точки температуры пастернэацнн в резервуар 40 сверху для осветления вводят смесь бентоннта с суслом температурой, равной температуре термоагента.

Смесь бентонита готовят на 20 -ной водной суспенэнн бентоннта с суслом 45 в реакторе, снабженном механической мешалкой н терморубашкой, где бентоннт стернлизуют паром.

Методом пробной лабораторной оклейки определяют потребное коли50 чество бентоннта, которое для данного способа находится в пределах 14г/.

После полной подачи бентонита мешалку выключают, а все терморубашки переводят на режим охлажщення. В тер55 морубашки подают вначале водопроводную воду температурой 20-25 С, а затеи ледяную" воду температурой 35 С. При этом начинается процесс осаждения бентонита и осветления продукта, после чего с помощью Г-образного поворотного патрубка осуществляют спуск готового сока с осадка н направляют его на окончательное охлаждение на ультраохладнтель н храо ., нение в резервуары прн -2 С, для удаления винного камня.

Для осуществления способа нспользуется устройство, представляющее собой резервуар 1 (фиг. 1) в внде вертикальной цилиндрической термоизолированной емкости с донной терморубашкой 2, нижней боковой 3, верхней боковой 4. Для иодачн в резервуар 1 сусла в нем выполнен патрубок 5, для перемешивання сусла в резервуаре 1 в нем выполнена мешалка 6, привод мешалки 6 с редуктором 7. Для удаления воздуха н углекислого газа выполнен клапан 8, а для подачи бентонита в верхней части резервуара 1 смонтирован патрубок 9. Для контроля уровня сусла в резервуаре 1 на его поверхности смонтировано мерное стекло 10. Для контроля уровня температуры в резервуаре 1 выполнен датчик

11, а для сброса осадка из резервуара 1 в донной его части выполнен патрубок 12.

Пример 1. Доставленный на машинах в контейнерах виноград разгружают в приемный бункер, нз которого он поступает в дробилку-гребнеотделитель, где происходит получение мезги, которую с помощью насоса на" правляют на стекатель для отделения сусла-самотека после стекання. Мезга попадает на пресс, где пронсходнт ее прессованне н отделение сусла. Общий отбор сусла составляет не более 60 от 1 т винограда. Далее сусло потоком прн помощи насоса по трубопроводу попадается через патрубок 5 в резервуар 1, который предварнтельно заполнен на 1/3 часть его углекнслым газом, его выходной конец повернут тангенцнально к образующей резервуара 1, чем достигается тангенциальный ввод сусла в резервуар 1. По мере наполнения резервуара 1 суслом до верхнего уровня нижней бдковой терморубашки 3, в последнюю начинают подавать термоагент — воду температуо рой 92-94 С. 3а счет тангенцнального ввода, сусло вращается внутри резервуара 1, обеспечивая равномерный на149323 грев сусла. По мере наполнения резервуара 1 суслом и достижения нижних лопастей мешалки 6 производят ее включение, которое начинает усиливать вращение сусла в резервуаре 1 в вер5 тикапьной плоскости за счет создания одного из потоков, направленного вверх. При заполнении резервуара 1 на 92-94Е вместимости проводят включение верхней боковой терморубаыки 4, при этом излишний углекислый газ выдавливается через клапан 8 и в верхней части остается только часть его, в свободном пространстве. За счет установки верхних лопастей на мешалке 6 в резервуаре 1 создаются два направленных друг другу потока сусла по оси резервуара 1. 3а счет перемешивания сусла как в вертикальной так и

S 20 в горизонтальной плоскостях с помощью мешалки 6 происходит равномерный нагрев сусла до 85-87 С, которую конто ролируют по датчику 11 температуры, Расположенному в середине внутрен- 25 ней части резервуара 1, Нагрев сусла о до 85 С достигает верхней точки общепринятой температуры пастеризации.

При данной температуре в процессе пастеризации происходит процесс коагуля- 30 ции белков. Дпя осветления сусла при этой температуре готовят смесь бенто- . нита с суслом в количестве, определяемом пробной лабораторной оклейкой о сусла при 85 С, которое пежит в пределах 1-4 г/и. Смесь бентонита с сус35 лом подается в верхнюю часть резервуара 1 через патрубок 9. В момент падения струи смеси в сусло происходит захват жидкостью смеси углекислого газа и ввод его в сусло. Под

40 действием верхних лопастей мейалки 6 струя смеси бентонита закручивается в спираль в горизонтальной плоскости и подается в виде вертикального потока вместе с суслом вниз навстречу

45 другому вертикальному направленному вверх и закрученному потоку. В результате происходит интенсивное перемешивание бентонита в сусле. 3а счет повышенной температуры смеси бентонита по отношению к обрабатываемому суслу бентонит переходит в режим взвешенного состояния и не стремится к осаждению в донную часть резервуара 1.

После наполнения резервуара 1 необходимым количеством смеси бентонита механическую мешалку 6 выключают, а резервуар 1 переводят на режим охлаж4 е дения с помощью терморубаыек 2,3,4, путем подачи в них воды температурой о

20-25 С. После выключения меыалки 6 сусло в резервуаре 1 продолжает по инерции вращаться в течение 15-20 мин.

Время заполнения смеси бентонита в резервуар 1 лежит в пределах 10 мин, что вполне достаточно для полной гарантированной пастеризации продукта.

Через час после начала охлаждения мешалку 6 включают на 5-10 мин для сброса возможно возникающей шапки и лучшей теплоотдачи суслом термоагенту при охлаждении, доведя до состояния самопроизвольного осаждения бентонита в резервуаре 1. Бентонит начинает осаждаться по всей его поперечной плоскости, осаждая при этом все взвеси и скоагулировавшие белки.

Осветление заканчивается в течение

4-5 ч. После достижения температуры о, суслом уровня 35-40 С, которую контролируют по датчику 11 температуры в терморубашки 2, 3, 4 подают "ледяfl о ную воду температурой 3-5 С и доводят температуру продукта до уровня

20-25 С. После этого осветленный и пастеризованный сок отделяют от осадка и подают на окончательное охлаждение в ультраохладитель. Снятие готового продукта из резервуара 1 осуществляют через поворотный патрубок 5.

С помощью мерного стекла 10 ведут контроль за наполнением суслом резервуара 1 и отделением от осадка готового сока. Прозрачность выходящего сока контролируют визуально.

При асептическом способе хранения сока операцию по окончательному охпаждению продукта посредством ультраохладитепя иск."ючают, а сок сразу после охлаждения в резервуаре 1 перекачивают в асептические емкости.

Вывод образовавшегося осадка из резервуара 1 производят через нижний патрубок 12. Осадок направляют в отстойное отделение и проводят отстой. Осветленную часть (чистый сок) используют как и основную его часть, а жидкий осадок сбраживают, отстаивают и используют в купажах крепленых вин. Плотный осадок утилизируют.

Существенно важным в способе производства виноградного сока является то, что сусло начинают осветлять одновременно с достижением всего обрабатываемого продукта верхней точки температуры пастеризации, причем смесь

1493234 бентоннта с суслом вводят с температурой, равной температуре термоагента, т.е. выше температуры пастеризации, что исключает в дальнейшем коагуляцию ряда белков ири горячем розливе продукта и выпадение их потом в осадок в бутылках, а также обеспечивает всплытие в сусле бентонита и равномерное его

° распределение по всему объему с помо- 10 щью создания в резервуарах двух потоков сусла, направленных навстречу друг другу по оси резервуара.

Кроме того, суцественно важными моментами в данном способе являются: подача сусла перед пастериэацией в резервуаре в нижнюю его часть, тангенциально поочередная подача термоо агента — воды с температурой 92-94 С по мере наполнения резервуара до 20 верхнего уровня боковых терморубашек, причем в верхней зоне резервуара создают два направленных один навстречу другому потока сусла по оси резервуара с помощью мешалки, и при достиже- 25 нии всего обрабатываемого продукта верхней точки температуры пастеризации в резервуар сверху вводят для осветления смесь бентонита с суслом с температурой, равной температуре 30 термоагента, после чего резервуар переводят на режим охлаждения °

Введение сусла в нижнюю часть ререзервуара тангенциально обеспечивает первоначальное врацение наиолняемого

35 сусла в резервуаре, что, в свою очередь, позволяет производить предварительный нагрев сусла вначале первой терморубашкой, причем нагрев осуществляют с равномерным отбором тепла 40 от терморубашки и за счет возникающих вертикальных термотоков в сусле и его вращения идет интенсивный прогрев продукта. В этот момент происходит оттеснение газа (углекислого) из резервуара в верхней его части.

Повышение температуры сусла происходит постепенно по мере заполнения ио высо,те зон терморубашек.. Создание двух направленных навстречу друг другу потоков сусла в верхней части резервуара обеспечивает равномерный прогрев сусла по всему объему: введение смеси бетонита с суслом с повышенной температурой по отношению к температуре сусла исключает преждевременное оседание бентонита и способствует

1 иоддерх<аиию его во взвешенном состоянии, кроме того, происходит захват струей смеси бентонита, ири ее падении, частичек газа. Все это обеспечивает равномерное распределение беитонита ио всему объему осветляемого сусла.

Эффект равномерного распределения бентонита ио всему объему усиливается за счет введения смеси бентонита сверху. Повышенная температура бентонита ио отношению к самому осветляемому суслу обеспечивает заранее коаг óияцию белков с температурой коагуляции гарантированно выше темиератуо ры пастеризации (85 С) ири горячем розливе, это вызывает заранее выпадение этих белков в осадок при осветлении.

Таким образом обеспечивается ускорение процесса получения виноградного сока «а 16 ч, снижение затрат труда и повышение качества конечного продукта, с сохранением сортового аромата и стабильности продукта ири его реализации.

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

Способ производства виноградного сока, включаюций дробление винограда, гребнеотделеиие, извлечение сусла, подачу сусла в резервуар, осветление сусла бентонитовой суспензией, пастеризацин в резервуаре с терморубашками путем подачи в них термоагента— воды, охлаждение, отделение осадка, хранение, о т л и ч а ю ц и и с я тем, что, с целью интенсификации процесса, снижения затрат и повышения качества готового продукта, подачу сусла в резервуар осуцествляют через нижнюю его зону тангенциально, ио мере заполнения до верхнего уровня терморубашек поочередно подают в них термоагент — воду, в верхней зоне создают перемешиванием два противоположно направленных потока сусла, при этом бентонитовую суспензию готовят смешиванием с пастеризованным суслом и доводят температуру суспензии до температуры термоагента — воо ды, равной 92-94 С, а осветление проводят в процессе пастеризации введением бентоиитовой сусиензии в момент достижения суслом верхней точки температуры пастеризации.

1493234

Таблица1

Качественные показатели сокоматериалов, приготовленных по известному и предлагаемому способам

Показатели

Способ предлагаемый звестный, Весь объем сока мутный, осветляемость полностью

Осветленность продукта через 2 ч после подачи бентонита отсутствует

Тусклый, с плавающими обрывками ткани ягод

Рыхлый

Опалесцирует некоторые образцы мутные

Наблюдается в некоторых образцах; наличие жизнедеятельных дрожжей

Т аблица2

Производственный процесс способа получения виноградного сока по известному и предлагаемому способам

Наименование мероприятия Продолжительность производст- Количество продукции венного процесса по способу известному предлагаемому

34 т

32 т

32 т

2000 дал

2000 дал

2000 дал

4 ч

2 ч

4 ч

2 ч

4 ч

2 ч

4 ч

2 ч

4 ч

20 ч

60 дал

1600 дал

10 мин

2 ч

10 мин

2 ч

1800 дал

1800 дал

4-5 ч

4 ч

4-5 ч

Качество продукта подачи и оседания осадка бентонита

Осадок после осаждения бентонитом

Качество продукта перед хранением

Повышение содержания спирта в продукте при хранении в холодильной камере более 2-3 мес

Дополнительные технологические операции по стабилизации и осветлению продукта после хранения перед подачей на розлив (оклейка, диатомитовая фильтрация, на) Дробление и гребнеотделение

Стекание сусла

Прессование меэги

Перекачка сусла

Охлаждение сусла

Отстой холодного сусла

Добавление вещества (бентонита)

Декантация сока

Пастериэация сусла 8587 С

Отстой охлажденного сусла с охлаждением

Осветление в пределах 4050Х общего объема продукта в емкости, наличие уплотняющегося осадка на дне, опалесцирующая .часть неосветленной части продукта.

Чистое, с отдельными частицами хлопьев 3-4Х от общей массы

Плотный, достаточно структурированный

Чистое, в некоторых образцах с блеском

Ые обнаружено в исключительных случаях (ошибка исполнителя) Необходимы до 507. от об- Нет необходимости, только щего количества закла- контрольная фильрация педываемых на хранение ред розливом в холодильные камеры

1493234

Продолхение табл.2 — 1 ество продукции

1600 дал

4 ч

4 ч

Цоохлалщение сока

Охлаждение сока до t<-2 С 4 ч

Перекачка на хранение 2 ч

Общая продолжительность процесса получения сока 52 ч 10 мин

1600 дал

1600 дал

4 ч

2 ч

36 ч 10 мин

Составитель Н.Первушина

Редактор М.Товтин Техред Л,Сердюкова Корректор Л.Бескид

Заказ 3909/6 Тирах 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, %-35, Рауюская наб., д. 4/5 ю

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ухгород, ул. Гагарина, 101