Способ определения количества стадий, которым было подвергнуто мясо при замораживании

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, конкретно к методам анализа пищевых продуктов, и предназначено для определения способа замораживания мяса. Данный способ предлагается впервые. Указанная цель достигается экстрагированием свободных нуклеотидов из мышечной ткани, определением их содержания и установлением соотношения содержаний аденозинтрифосфата (АТФ) и инозинмонофосфата (ИМФ), по которому судят о способе замораживания мяса. При этом однофазно замороженным мясом считают то, у которого это соотношение составляет 0,37-4,65, а двухфазно замороженным-то, у которого соотношение составляет 0,01-0,04. 1 табл.

СОВХОЗ СОНЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (51)4 С 01 N 33/12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4370197/30-13 (22) 28 ° 01.88 (46) 07.11.89 ° Бюл. ¹ 41 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторско-технологический институт холодильной промышленности (72) M ° A.ÄHáèðàñóëàåí и Г.В.Строганова (53) 664.037. 51 (088.8) (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА

СТАДИИ, КОТОРЬ111 bbUIO ПОДВЕРГНУТО МЯСО

ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ (57) Изобретение относится к области пищевой промьпппенности, конкретно к методам анализа пищевых продуктов, Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к методам анализа пищевых продуктов, и предназначено для определения количества стадий, которым было подвергнуто мясо при замораживании.

На фиг. 1 и 2 приведены хроматограммы, поясняющие предлагаемый способ.

Способ осуществляют следующим образом.

Из замороженного мяса вьделяют образеп мьппечной ткани, экстрагируют из него свободные нуклеотиды, устанавливают содержание .в нем аденозинтри" фосфата (АТФ) и инозинмонофосфата (ИМФ), рассчитывают отношение содержания АТФ к содержанию ИЫФ и по его зна" чению судят о способе замораживания, при этом однофазно замороженным мя„„SU„„3 520439 А 1

2 и предназначено для определения способа замораживания мяса. Данный способ предлагается впервые. Указанная цель достигается экстрагированием свободных нуклеотидов из мышечной ткани, определением их содержания и установлением соотношения содержаний аденозинтрифосфата (АТФ) и инозинмонофосфата (ИИФ), по которому судят о способе замораживания мяса. При этом однофазно замороженным мясом считают то, у которого это отношение составляет 0,37-4,65, а двухфазно замороженным — то, у которого отношение составляет 0,01-0,04. 2 ил,, 1 табл. сом считают то, у которого это .отношение составляет 0,37-4,65, а двухфазно замороженным — то, у которого это отношение составляет 0,01-0,04.

Промежуточные значения этого отношения у образцов мышечной ткани говорят о нарушении режимов холодильной обработки мяса.

П р и и е р 1. Из одной полутуши крупного рогатого скота выделяют мьпнцу longissimus dorsi в виде пластины массой 2 кг и толщиной 4 см, которую замораживают в металлическом лотке в камере при температуре -30 С и скос рости движения воздуха 0,8 м/с в течение 3 ч. После этого в образце мяса, вьделенного из поверхностного слоя мышечной ткани, определяют cr держание свободных нуклеотидов путем их экстрагирования хлорной кислот.й

1520439 и последующим их разделением с помощью ионообменной или жидкостной хроматографии, для чего отвешивают 25 r вьделенной мышечной ткани измельчаУ

5 ют пробу скальпелем, а затем ножницами на кусочки размером 2-3 мм. Продолжительность процесса измельчения не должна превышать 15-20.мин. Измельченную пробу количественно переносят в колбу гомонегизатора с двумя объемами охлажденного до О С 0,6 N раствора хлорной кислоты. Гомогенат отфильтровывают, рН фильтрата доводят до 6,5 ЗОХ-ным раствором гидроксида калия. После,30 мин вьдержки при О С образовавшийся перхлорат калия (KC104) удаляют центрифугированием. Экстракт хранят до исследова— ния при температуре -180 С„ Для ггроведения дальнейшего исследования колбу с экстрактом помещают в сосуд

Дьюара, .заполненный двуокисью углерода, и переводят в лабораторию, где с помощью жидкостного хроматографа 25 проводят фракционирование нуклеотидов.

Идентификацию нуклеотидов проводят на основе порядка появления их при хроматографировании путем сопоставления полученных результатов с хроматограммами (фиг.1 и 2), полученными в приведенных условиях.

Содержание АТФ в образце мяса (таблица), замороженного однофазным

35 способом (в виде пластины), составляет 3,95 мкм на 1 г сырой массы ткани, ИМФ 0,85 мкм на 1 г сырой массы ткани, отношение АТФ/ИМФ 4,65.

Из второй полутуши аналогичным образом выделяют образец мышечной ткани охлаждают его в лотке в каме Э о ре при температуре 0 С и скорости движения воздуха 0,5 м/с в течение 24 ч и затем замораживают в камере при 45 температуре -30 С, скорости движения о, воздуха 0,8 м/с в течение 3 ч.

Содержание АТФ и ИМФ в образцах мяса, замороженного двухфазным способом (в виде пластины), составляет соответственно 0,18 и 4,90 мкм на 1 г

50 сырой мышечной ткани, а отношение

АТФ/ИМФ 0,04.

Примеры 2-5 аналогичны примеру 1.

Рез льтаты и иве ены в табли е

У р д ц а

Пример 6, Одну из полутуш крупного рогатого скота после убоя и распиловки замораживают в камере при температуре -30 С и движении воздуха 0,8 м/с.

После завершения процесса однофазного замораживания (через 27 ч) в месте распиловки на уровне 11-12 ребра из поверхностного слоя мышцы

lorrgissimus dorsi вьделяют образец мышечной ткани, в котором определяют содержание свободных нуклеотидов, При однофазном способе замораживания мяса в полутушах содержание АТФ составляет 1,52 мкм на 1 r сырой мышечной ткани, содержание ИМФ 3,25 мкм на 1 г сырой массы ткани, отношение

АТФ/ИМФ соответствует 0,47.

Другую полутушу (той же туши) после охлаждения ускоренным способом в течение 24 ч при температуре 0 С, скорости движения воздуха 0,5 м/с замораживают в течение 22 ч в камере о при температуре -30 С и скорости движения воздуха 0,8 м/с. После завершения замораживания в месте распиловки на уровне 11 — 12 ребра из поверхностного слоя мышцы lorrgissimus dorsi выделяют образец, в котором определяют содержание свободных нуклеотидов и отношение АТФ/ИМФ. При замораживании полутуш двухфазным способом содержание АТФ и ИМФ в образцах мышечной ткани составляет соответственно 0,07 и 5,35 мкм на 1 г сырой массы ткани, а отношение АХФ/ИМФ 0,01.

При однофазном замораживании отношение АТФ/ИМФ выше 0,37, а при двухфазном ниже 0,04, т.е. по отношению содержаний АТФ/ИМФ можно выяснить, каким именно способом (однофазным или двухфазным) заморожено мясо.

Примеры 7-10 аналогичны примеру 6.

Результаты приведены в таблице.

Кроме того, из полученных экспериментальных данных следует, что отношение содержаний АТФ/ИМФ в образце мяса, замороженного в виде отдельных кусков (пример 1), значительно больше, чем в образце мышечной ткани, выделенной из замороженной полутуши.

Обнаруженная разница в отношениях содержаний свободных нуклеотидов (АТФ/ИМФ) в однофазно и двухфазно замороженном мясе объясняется тем, что процессы распада АТФ и накопления

ИМФ при однофазном способе замораживания,из-за быстрого понижения температуры и ускоренного фазового превращения воды в лед протекает медленнее, чем при двухфазном замораживании.

Повышенное значение отношения

ЛТФ/ИМФ, полученное при исследовании поверхностного слоя мьппечной ткани в случае замораживания ее в виде отдельных кусков, по сравнению со зна5 чением АТФ/ИМФ в образцах ткани, выделенных из замороженных полутуш, объясняется более быстрым воздействием низкой температуры, тормозящим npoqp цессы распада ЛТФ и накопления ИМФ.

Однофазное замораживание

Пример

Двухфазное замораживание

Замораживание в

4,65 0,18

2,00 0,07

4,17 0,15

2,69 0,09

2,11 0,11

3,12+1,22 0,12+0

Замораживание в

0,47 0,07

0,32 0,08

0,37 0,05

0,49 0,06

0,41 0,04

0,42+0,05 0,06+0

3,95

2,78

3,26

3,45

2,85

3,26+0,47

0,85

1,39

0,78

1,28

1,35

1, 13+0,29

2

4

Х + S

0,04

0,01

0,03

0,02

0,02

О, 24+0,01

7

9

Х + S

3,25

2,32

3,02

2,57

2,49

2,73+0,39

1,52

0,87

1,13

1,27

1,01

1,16+0, 5

0,01

0,02

0,01

0,01

0,01

0,01+0,004

Изобретение позволяет отличить, ким способом заморожено мясо, что дает возможность исключить возможн фальсификацию в отчетных данных по переработке мяса, представляемых предприятиями.

ЛТФ ИМФ АТФ/ИМФ

1 .i204 39 6

Формула изобретения

Способ определения количества стадий, которым было подвергнуто мясо при замораживании, характеризующийся тем, что из замороженного мяса выделяют образец мышечной ткани, экстрагируют из него свободные нуклеотиды, устанавливают содержание в нем аденозинтрифосфата и инозилмонофосфата, рассчитывают отношение содержания аденозинтрифосфата к содержанию инока- зинмонофосфата и по его значению судят о способе замораживания, при ую 15 этом однофазно замороженным мясом считают то, у которого это отношение составляет 0,37-4,65, а двухфазно замороженным — то, у которого это отношение составляет 0,01-0,04.

Г T кусках

4,90

5,13

4,25

4,39

4,85 ,04 4,71+0,36 полутушах

5,35

4,27

4,76

4,35

4,67 ,014 4,7+0,42

1520439

Составитель А.Еникеев

Редактор Н.Тупица Техред M,XoääHHö Корректор В.Кабаций

Заказ 6751/46 Тираж 789 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям лрн КНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, .». »гарин», !01