Способ получения сухого полуфабриката пищевого бульона

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения сухого полуфабриката бульона. Цель изобретения - повышение качества продукта. Способ предусматривает соединение мяса механической обвалки птицы с солью в соотношении 1:(0,70 - 0,75), смешивание полученной массы с измельченной костью птицы при соотношении кости и мяса (885 - 90):(10 - 15), выдержку смеси при 2 - 4°С в течение 2 - 3 ч, сушку при 45 - 55°С до влажности смеси 10 - 12% и измельчение до порошкообразного состояния с добавлением приправ, глютамината натрия и проч.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (51)5 А 23 1. 1 39

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ДО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И СТНРЫТИЯМ

ПРИ П4НТ СССР

1 (21) 4325011/30-13 (22) 05.11.87 (46) 15.02.90. Бюл. № 6 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М. И. Беляев, Г. М. Постнов, И. А. Пронин и А. В. Ярославский (53) 664.932.22 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 839472, кл. А 23 1 1/39, 1981.

Бульоны пищевые. ОСТ 49-201-83. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО ПОЛУФАБРИКАТА ПИЩЕВОГО БУЛЬОНА (57) Изобретение относится к пищевой проИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения сухого полуфабриката пищевого бульона.

Цель изобретения — повышение качества продукта.

Способ предусматривает приготовление сухой смеси из мясного компонента, соли, пряностей и глютамината натрия. В качестве мясного компонента используют мясо механической обвалки и измельченную кость сельскохозяйственной птицы. Приготовление смеси осуществляют в следующей последовательности: мясо механической обвалки птицы соединяют с солью в соотношении 1: (0,70 — 0,75), полученную массу смешивают с измельченной костьк птицы,. при соотношении кости и мяса (85 — 90): (10 — 15), после чего смесь выдерживают при 2 — 4 С в течение 2 — 3 ч, а затем сушат при 45—

55 С до влажности смеси 10 — 12% и измельчают до порошкообразного состояния.

Соединение мяса птицы механической обвалки с солью необходимо, так как соль проникает в клетки и способствует сохранению массы в процессе сушки. Температура сушки составляет 45 — 55 С, поэтому

SU„„1542523 А 1

2 мышленности, а именно и способам получения сухого полуфабриката бульона. Цель изобретения — повышение качества»родукта. Способ предусматривает соединение мяса механической обвалки птицы с солью в соотношении 1: (0,70--0,75), смешивание»олученной массы с измельченной костью птицы при соотношении кости и мяса (85—

90):(10 — 15), выдержку смеси при 2 — 4"С в течение 2 — 3 ч, сушку при 45--55 С до влажности смеси 10 — 12% и измсльчение до порошкообразного состояния с добавлением приправ; глютами»ата натрия и»роч.

1 табл. продолжительность процесса пр» этом составляет 15 — 16 ч. Без соли мясо механической обвалки и костная фракция сельскохозяйственной птицы подвергается порче.

Соотношение мяса механической обвалк» и соли 1: (0,70 — 0,75) необходимо для того, чтобы концентрация соли в клетках позволила хранить сухой полуфабрикат бульона длительное время. Уменьшение количества соли приводит к снижению сроков хранения, а увеличение не дает положительного эффекта, так как концентрация соли устанавливается на определенном уровне и в дальнейшем не увеличивается.

Для того, чтобы соль проникла в клетки, необходимы температура 2 — 4 С и продолжительность 2 — 3 ч.

Смешивание мяса механической обвалки с костной фракцией повышает биологическую ценность получаемой массы, так как она обогащается белками, содержащими незаменимые аминокислоты, а также придет пол фабрикату ярко выраженный вкус и запах птицы.

Ис»ользование щадящих режимов сушки (45 — 55 С) позволяет получить продукт более высокого качества, поскольку содержа1542523

Формула изобретения

Показатели

Известный способ

Примеры

Органолептическая оценка, балл

Содержание сухих веществ, %: белок

4,7+0,11 5,0+0,00 5,0+0,00

5,0+0,00

4,60

2,46

0,90 l, 10

4,50

2,57

0,80

1,00

4,20

2,48

0,70

0,90

1,89

0,36

0,48

0,96 жир соль минеральные вещества

0,14

0,09

0,13

0,12

Составитель Н. Сальников

Редактор Н. Швыдкая Техред И. Верес Корректор И. Муска

Заказ 357 Тираж 514 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Рау гпская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул. Гагарина, 101 щиеся куриный жир и белок не подвергаются частичному гидролизу при высоких те ипературах, что способствует повышению качества готового бульона.

Жир остается в сухом бульоне полностью. При умеренных температурах меньше разрушаются витамины. Такие режимы способствуют получению сухого полуфабриката бульона с новыми свойствами.

При высу ш и вани и кон центра ция соли возрастает до 20 — 25%, что способствует увеличению сроков хранения продукта.

После сушки смесь измельчают до порошкообразного состояния. Тонкое измельч ние (до размеров частиц около 10-20 мкм) п одукта позволяет в последующем получать б льон в течение 5 мин варки. После измельчения в продукт может быть добавлен глютаминат натрия и/или другие прип равы.

Пример 1. Брали мясо механическои об валки сельскохозяйственной птицы в количественной птицы в количестве 10 вес. ч., соединяли с солью в соотношении 1;0,7, смец1ивали с костной фракцией в количестве

90 вес.ч. и выдерживали при 2 С в течение

2 ч, далее массу сушили при 45 С до ост!аточной влажности 12%; измельчали и добавляли глютаминат натрия.

Пример 2. По примеру брали мясо механической обвалки в количестве 12 вес.ч., соединяли с солью в соотношении 1:0,72, Смешивали с костной фракцией в количестве 88 вес.ч., выдерживали при 3 С в течение 2 5 ч. Массу сушили при 50 С до остаточной влажности 11%.

Пример 8. По примеру 1 брали мясо механической обвалки в количестве 15 вес.ч., соединяли с солью в соотношении 1:0,75, смешивали с костной фракцией в количестве 85 весч., выдерживали при 4 С в течение 3 ч.. 1ассу сушили при 55 С до остаточной влажности 10%.

Результаты осуществления способа по примерам 1 — 3 сведены в таблицу.

Способ получения сухого полуфабриката пищевого бульона, предусматривающий приготовление сухой смеси из мясного компонента, соли, пряностей и глютамината натрия, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, в качестве мясистого компонента используюг мясо механической обвалки и измельченную кость сельскохозяйственной птицы, а приготовление сухой смеси осуществляют в следующей последовательноети: мясо механической обвалки птицы соединяют с солью в соотношении l: (0,70 — 0,75), полученную массу смешивают с измельченной костью при соотношении кости и мяса (85 — 90): (10 — 15), после чего смесь выдерживают при 2 — 4 С в течение 2 — 3 ч, а затем сушат при 45—

30 55 С до влажности смеси 10 — 12% и измельчают до порошкообразного состояния.