Способ пассерования муки

Авторы патента:

A23L1/01 - общие способы приготовления пищевых продуктов, например жарение (способы, предназначенные для приготовления определенных видов пищевых продуктов см. в соответствующих подгруппах; устройства для печения, жарения A47J 37/00)

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способам пассерования муки. Целью изобретения является повышение качества продукта, интенсификация процесса пассерования. Способ пассерования заключается в том, что муку просеивают и подвергают тепловой обработке в закрытой емкости, во взвешенном состоянии в поле СВЧ в течение 1-2 мин с последующим термостатированием при 60-80°С. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (1М (И) (51)5 А 23 I 1 О1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Й АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И OTHPbfT ÈßM

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4394118/31-13 (22) 17.02 ° 88 ,(46) 23.03.90. Бюл. Р 11 (71) Харьковский институт общественного питания" (72) И.И. Беляев, Л.В. Киптелая, !

0.И. Ефремов, С.В. Симовьян и В.В. Сафонов (53) 652.341 (088.8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. И.: Экономика, 1982, с. 386.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному пита-, нию, а именно к способам пассерования KH °

Цель изобретения вЂ” повышение качества продукта и интенсификация процесса пассерования.

Пример 1 (в защищаемых пределах). Берут муку, просеивают, помещают в закрытую емкость и подвергают тепловой обработке в поле СВЧ во взвешенном состоянии в течение 1 мин при ее непрерывном перемешивании, далее муку вьдерживают при постоянной: о температуре 60 С.

Пример 2. Берут муку, просеивают, помещают в закрытую емкость, подвергают тепловой обработке в поле

СВЧ во взвешенном состоянии в течение 2 вин при ее .непрерывном перемешивании. Далее муку выдерживают при о

;постоянной температуре 80 С.

Пример 3. Берут муку, просеивают, помещают в закрытую емкость

2 (54) СПОСОБ ПАССЕРОВАНИЯ ИУКИ (57) Изобретение относится к пищевой промьпппенности и общественному питанию, а именно к способам пассерования муки. Целью изобретения является повышение качества продукта, интенсификация процесса пассерования. Способ пассерования заключается в том, что муку просеивают и подвергают тепловой обработке в закрытой емкости во взвешенном состоянии в поле СВЧ в течение 1-2 мин с последующим термостатированием при 60-80 С. 1 табл и подвергают тепловой обработке в поле СВЧ во взвешенном состоянии в течение 1,5 мин при ее непрерывном перемешивании. Далее муку вьдерживают при постоянной температуре 70 С. о

II р и м е р 4. Берут муку, просеивают, помещают в закрытую емкость и подвергают тепловой обработке

0,5 мнн в поле СВЧ во взвешенном состоянии при ее непрерывном перемешивании. Далее муку вьдерживают при постоянной температуре 50 С. о

Пример 5. Берут муку, про сеивают, помещают в закрытую емкость и подвергают тепловой обработке в поле СВЧ во взвешенном состоянии в течение 3 жн, далее муку хранят при

90 С. Органолептическая оценка пассерованной муки по известному и предло: женному способам приведена в таблице.

В результате осуществления способа получен продукт с новыми:свойствами.

Выбор параметров предложенного спосо.ба обусловлен технологическими сооб1551327!

20 (5

Показатели по примерам (3 (4

Характеристика

Внешний вид

Имеются темРавномерно окрашена, без комков

Муки

Кр емовый

Равномерно окрашена, без комков

Муки

Кремовый

Равномерно окрашена, беэ комков

Муки

Кремовый

Светлая окраска ные пятна

Вкус

Цвет

Кремовый с белыми

Кремово-коричневый пятнами

Свойственный муке

Имеются комки

4,0

Свойственный муке

Свойственный

Свойственный муке

Запах муке с горечью

Имеются комРассыпчатая Рассыпчатая без комков без комков

5,И0,00 5,0+0,0

Консистенция Рассыпчатая без комков

Органолептичес- 5,0 .0,00 кая оценка ки.

4,2

Состави:тель P. Станина

Техред Л.Сердюкова

Редактор В.,Данко

Корректор Т.Малец

Заказ 288 Тираж 516 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãîðîä, ул. Гагарина, 101 р жениями. Основная стадия процесса о работка в поле СВЧ во взвешенном с стоянии в течение 1-2 мин, что с особствует формированию новых с ойств. Минимальная по времени тепловая обработка в данном интервале способствует более полному извлечению .влаги. При обработке в поле СВЧ менее

1 мин получается мука с повышенной в тажностью и при гермостатировании п >и 60-80 С образуются комки муки, не удается получить готовый пассерован)й продукт. При обработке муки в п е СВЧ более 2 мин продукт, имеет местами прожоги, что резко снижает качество конечного продукта. Выбор п раметров в данных пределах способ-! с вует тому, что температура внутри ки не превышает 105-110 С и при этом удается выпрессовать влагу из продукта.

Предложенный спбсоб позволяет интенсифицировать процесс пассерования муки и повысить качество за счет сдвига температурного поля внутри продукта.

Формула из обретения

Способ пассерования муки, включающий просеивание муки и тепловую обработку при непрерывном перемешивании, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта и интенсификации процесса пассерования, тепловую обработку муки осуществляют в закрытой емкости во взвешенном ее состоянии в поле

СВЧ в течение 1-2 мин с последующим термостатированием при 60-80 С.

Изобретение относится к оборудованию для производства стерилизованных консервов

Тара с крышкой для термической стерилизации пищевых продуктов // 1542521

Способ тепловой обработки порционных мясных полуфабрикатов // 1535516

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам тепловой обработки порционных мясных полуфабрикатов

Способ производства овощезакусочных консервов // 1482647

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к консервной отрасли, и может быть использовано при производстве овощезакусочных консервов, в состав которых входят обжаренные овощи

Способ подготовки почек к тепловой обработке // 1472047

Изобретение относится к способам предварительной обработки пищевых продуктов, а именно к способам подготовки почек к тепловой обработке, и может быть использовано в пищевой пром

Способ пассерования овощей // 1438685

Способ пассерования томат-пасты // 1423096

Способ приготовления костных бульонов // 1195966

Способ обжаривания рыбы // 1147333

Способ тепловой обработки пищевых продуктов // 1050642

Котел непрерывного действия для органических материалов, например рыбы // 2126216

Изобретение относится к устройствам для непрерывной варки органических материалов, например рыбы или отходов скотобоен

Способ снижения высокого уровня нитратов в растениях аскорбиновой кислотой // 2134043

Изобретение относится к области физиологии растений, в частности к регуляции обмена веществ, и может быть использовано для получения экологически чистой сельскохозяйственной продукции

Способ обработки оливок (маслин) и устройство для его реализации // 2161418

Способ периодического получения обжаренных сыпучих пищевых продуктов, преимущественно из ядер орехов и семян масличных культур и устройство для его осуществления // 2165450

Изобретение относится к технологии термической обработки пищевых материалов и может быть использовано в пищевой и других отраслях промышленности

Способ выведения тяжелых металлов и их солей из рыбного сырья // 2166860

Способ извлечения тяжелых металлов, например ртути, из рыбного сырья // 2167541

Изобретение относится к переработке гидробионтов и может быть использовано для удаления из рыбного сырья ртути

Варочно-сушильный аппарат для производства крупяных концентратов // 2169490

Изобретение относится к варочно-сушильному оборудованию пищеконцентратной отрасли и может быть применено для варки и сушки круп для производства варено-сушеных круп, например круп, не требующих варки, и зернобобовых

Способ стерилизации // 2170046

Изобретение относится к стерилизации и консервированию веществ растительного и животного происхождения, в частности продуктов питания, преимущественно жидких или пастообразных, а также воды

Способ очистки белоксодержащих продуктов от вредных примесей // 2181550

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способам очистки пищевых белоксодержащих продуктов, таких как мясо, рыба, моллюски, членистоногие, от вредных примесей

Пикантная закуска // 2182440

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в области индивидуального или общественного питания при производстве закусок