Штамм дрожжей sасснаrомyсеs оvifоrмus var снеrеsiеnsis, используемый для приготовления хереса
Изобретение относится к бродильному производству и представляет собой новый штамм дрожжей, используемый для приготовления хереса в условиях низких температур (8-10°С). Целью изобретения является холодостойкий штамм хересных дрожжей, обладающий высокой спиртостойкостью, большей альдегидообразующей способностью и способностью к высушиванию. Штамм выделен в производственных условиях методом селекции и адаптирован к низким температурам. Штамм эффективен для ведения хересования виноматериалов в осенне-зимний период без регулирования температуры помещений, обладает более высоким накоплением альдегидов при низких температурах, при высушивании дает высокий процент жизнеспособных клеток и может применяться в виде препаратов активных сухих дрожжей. 3 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (19) (111
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Н А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГННТ СССР
1 (2 j) 44844) 3/30-13 (22) 20.09. 88 (46) 30.08,90. Бюл. ¹ 32 (71) Всесоюзный аучно-исследовательский институт винограда и продуктов его переработки "Магарач (72) С.А. Кишковская, Г.А. Самвелян и Н.И. Бурьян (53) 663.14 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1193160, кл„ С 12 G 1/02, 1984.
Саенко Н.Ф. Херес. M. Пищевая промышленность, 1964, с. 162. (54) ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHARGMYCES
OVIF0RMUS VAR CHERESIENSIS, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЕРЕСА (57) Изобретение относится к бродильному производству и представляет собой новый штамм дрожжей, используеИзобретение относится к винодельческой промышленности и представляет собой новый штамм дрожжей, используемый для приготовления хереса.
Цель изобретения — холодостойкий штамм хересных дрожжей, обладающий высокой спиртостойкостью, большей альдегидообразующей способностью и способностью к высушиванию, Полученный штамм Saccharomyces
oviformus var cheresiensis ВКПМ У-745 имеет. следующие морфологические и физиологические характеристики, Клетки в виноградном сусле овальной или округлой формы, величиной (3,5»5,2) — (6,5»10,0) мкм, а на солодовом сусло-агаре (3,2»5,0) — (6,2» (51)5 С 12 С 1/02//(С 12 G 1/02 С ;2 R 1.85) 2
MblH для приготовления хереса в услоо виях низких температур (8-10 С).
Целью изобретения является холодостойкий штамм хересных дрожжей, обладающий высокой спиртостойкостью, большей альдегидообраэующей способностью и способностью к высушиванию. Штамм выделен в производственных условиях методом селекции и адаптирован к низким температурам. Штамм эффективен для ведения хересования виноматериалов в осенне-зимний период без регулирования температуры помещений, обладает более высоким накоплением альдегидов при низких температурах, при высушивании дает высокий прсцент жизнеспособных клеток и может применяться в виде препаратов активных сухих дрожжей. 3 табл.
»9 8) мкм. Колонии на солодовом сусло-агаре кремового цвета, матовые, диаметром 3,3-5,1 мм, округлой формы. Гигантские колонии округлой формы с впадиной в середине, края слегка изрезанные. Поверхность гладкая с радиальными линиями, Цвет колоний кремовый, более темный в середине.
Консистенция пастообразная.
На гипсовых блоках и на голодном агаре .на 3-4 сут дает массовое спорообраэование, по 3 — 4 споры в клетке шаровидной или слегка овальной формы с гладкими оболочками. Размножение клеток почкованием.
Отношение к. углеводам ° Усваивает глюкозу, сахарозу, мальтозу,1/3 ра1588750 финоэы. Не усваивает галактоэу, декстрин.
Отношение к спиртам. Усваивает этиловый спирт, глицерин. Не усваивает маннит, дульцит, сорбит.
Отношение к органическим кислотам; .Усваивает уксусную и молочную кислоты. Не усваивает янтарную, яблочную, винную и лимонную кислоты.
Продукт, синтезируемый штаммом — альдегиды, ацетали (связанные альдегиды), придающие хересу его своеобразный тон.
Штамм дрожжей Saccharomyces ovifor-15
mus var cheresiensis ВКПМ У-745 выделен методом производственной селекции. Штамм адаптирован к низким температурам.
Средние данные по пленкообразующей способности предлагаемого штамма и штамма-прототипа в зависимости от температуры хересуемого виноматериала (опыты проводили в лаборатор,ном термостате) приведены в табл.1. 35
Как видно из данных табл.1, понижение температуры виноматериалов не приводит к ингибированию роста и развития хересной пленки при использова- Зр нии штамма.
Штамм депонирован во Всесоюзной коллекции промьппленных микроорганизмов института ВНИИгенетика", номер
ВКПБ У-745 и в коллекции ВИИИ ВиПП под индексом Бюракан-1.
Пример 1. Штамм задают в стерильное виноградное сусло, которое о ставят в термостат при 28-30 С на
24 ч, Затем дрожжи отделяют от бродящей среды и проводят их, двойную промывку стерильной водой на лабораторной центрифуге. Отделенные дрожжи прессуют на фильтровальной бумаге, гранулируют выдавливанием через си- 45 то диаметром 0,8-1,0 мм и сушат конвективным способом при температуре о подаваемого воздуха 37 С в течение
1,5 ч.
Результаты высушивания (средние по 3 повторностям) представлены в табл,2
Предлагаемый штамм при одинаковых условиях культивирования и сушки в отличие от штамма-прототипа эффективен для высушивания.
Пример 2. В белый сухой стерильный виноматериал, докрепленный до 16-,16,5 об.Х спирта, вводят пленку (2X к объему виноматериала) предлагаемого штамма и штамма-прототипа. о
Хересование проводят при 8-10 С в термостате,. В процессе опыта через каждые 5-7 сут (после образования на поверхности виноматериала сплошной пленки) определяют динамику накопления.альдегидов и ацеталей,(бисульфитным методом).
Средние данные по трем повторным опытам (при 8-10 С) приведены в табл.3.
Из данных табл.3 видно, что предла. гаемый штамм обеспечивает в процессе хересования при 8-10 С более интенсивное накопление альдегидов.
Таким образом, предлагаемый штамм
Saccharomyces oviformus var cheresiensis BKI1M У-745 по сравнению с прототипом холодоустойчив и может эффективно использоваться для хересования виноматериалов в осенне-зимний период без подогрева помещений.
Одновременно предлагаемый штамм при 8-10 С обеспечивает значительно большее накопление альдегидов, определяющих качество хереса, и эффективен для высушивания (для получения препаратов сухих активных дрожжей).
Формула иэ обретения
Штамм дрожжей Saccharomyces oviformus var cheresiensis .BKIIN У-745, используемый для приготовления хереса.
1588750
Т а б л и и а 1
Дрожжевая пленка
Темпе ратура, 4С
Время дни
Штамм дрожжей
Наличие
Характер
Херес-96-к
10
ВКПМ У-745
Херес-96-к
ВКПМ У-745
Херес-96-к
ВКПМ У-745
lO
lO
1О
9 .8
+ наличие пленки; — отсутствие пленки.
30 I
Таблица 2
Штаммы дрожжей
До сушки
После сушки
Почкующиеся
Мертвые клетки, Ж
Мертвые клетки, 7
Увеличение кол-ва клетки, Х мертвых клеток,7
99
Херес-96-к
ВКПМ У-745
21
1) 5
78
42,5
Таблица3
Прирост альдегидов, мг/дм
Апьдегиды, мгlдм
Штаммы дрожжей
Свобод- Связан- Общие ные ные
Свобод- Связан- Общие ные i ные
L »«
Исходные данные
ВКПМ У-745 опр ед еление
II
III
IV
33,5 5,4 35,5
242,4
244,0
179,8
163,6
152,7
11,0 247,6
20,6 251,3
21,7 187,8
27,1 173,1
21,7 160,8
208,9
210 5
146,3
130,1
119,2
5,6
15,2
16,3
21,7
16,3
212,1
215,8
152,3
138,2
125,3
Херес-96-к
BKHM У-745
Херес-96-к
ВКПМ У-745
Херес-96-к
ВКПМ,. -745
Херес-96-к
ВКПМ У-745
Херес-96-к
BKIlM У-745
l5
14
14
l3
13
12
12
ll
9
lO
IO
lO
Тонкий слой
Тонкий слой
Пленка утолщается
Пленка утолщается
Гладкая
Морщинистая
Частичное оседание
Хорошо развитая
Пленка осела
Пленка развитая, морщинистая
Пленки практически нет
Развитая, морщинистая
Пленки нет
Увеличение морщинистости
Нет
Утолщенная!
588750
ПРодолжение табл. 3
Альдегиды, мг/дм
Прирост альдегидов, мг/дм
111тамьь; дрожжей
Свобод- Связан- Общие ные we
Свобод- Связан- Общие ные ные
Составитель В. Голимбет
Редактор H. Киштулинец Техред Л.Олийнык Корректор Н. Ревская
Заказ 2515
Тираж 476
Подписное
BHMNflH Государственного комитета ло изобретениям н открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
??раизводственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101
Херес-96-к (прототип) определение
II
III
IV
86,9
1 20,4
144,6
85,6
85,6
8,7 90,2 53,4 3,3 54,7
18,4 127,2 86,9 !3,0 91,7
18 4 151,9 111,1 13,0 116,4
15,2 91,3 52,1 9,8 55,8
15,2 91,3 52,1 9,8 55,8
