Штамм дрожжей sасснаrомyсеs cerevisiae, используемый в хлебопечении

 

Изобретение относится к пищевой биотехнологии и может быть использовано в хлебопекарной промышленности. Цель изобретения - новый штамм хлебопекарных дрожжей, отвечающий основным требованиям дрожжевого и хлебопекарного производства. Штамм SACCHAROMYCES CEREVISIAE ВКПМУ-752 обладает высокой репродуктивной активностью, конкурентоспособностью к денитрифицирующим бактериям, инфицирующим производство, повышенной бродтльной активностью. Указанные свойства штамма дают возможность производить дрожжи с выходом около 100% к количеству израсходованного сырья, имеющие подъемную силу 35 мин и мальтазную активность 55 мин, в результате чего эти дрожжи можно использовать не только в технологии приготовления теста для хлебобулочных изделий традиционным опарным способом, но и в ускоренных безопарных способах тестоведения. Штамм получен из производственных дрожжей штамма Л-1 методом многократных рассевов на селективной синтетической среде и отбором клонов с производственно важными свойствами. 6 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ социалистических

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1571062

А1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHQMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР .

1., (21) 4475754/30-13 (22) 19. 08. 88 (46) 15.06. 90. Бюл. №- 22 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии (72) В.Г.Черныш, Н.Н.Бочарова, М.А.Козлова, Э,Г.Ченак и Ю.В.Сабурова (53) 663,14(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1371969, кл. С 12 И 1/18, 1988, Авторское свидетельство СССР № 1165715, кл. С .12 N 15/00, 1985. (54) ШТАММ ДРО)10ХЕЙ SACCHAR011YCES

CEREVISIÀÅ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ (57) Изобретение относится к пищевой биотехнологии и может быть использовано в хлебопекарной промышленности. Цель изобретения — новый штамм хлебопекарных дрожжей, отвечающий основным требованиям дрожжевого и хлебопекарного производства. Штамм

Изобретение относится к пищевой биотехнологии и представляет собой новый штамм, используемый для производства хлебопекарных дрожжей.

Целью изобретения является новый

° штамм, отвечающий основным требованиям дрожжевого и хлебопекарного производства, растущий с высоким коэффициентом использования сырья, обладающий конкурентоспособностью к денитрифицирующим бактериям, обладающий высокой активностью ферментов, сбра,живающих сахарозу и мальтоэу, что дает возможность использовать его в (gg)g С 12 N 1/18, С 12 N 15/ОО//

А 21 D 2/ОО (С 12 N 1/18, С 12 1:865

Saccharomyces cerevisiae I3KIIM У-752 обладает высокой репродуктивной активностью, конкурентоспособностью к денитрифицирующим бактериям, инфицирующим производство, повышенной бродильной активностью. Указанные свойства штамма дают возможность производить дрожжи с выходом около IOOX к количеству израсходованного сырья, имеющие подьемную силу 35 мин и мальтазную активнбсть 55 мин, в результате чего зти дрожжи можно использовать не только в технологии приготовления теста для хлебобулочных иэделий традиционным опарным способом, но и в ускоренных безопарных способах тестоведения, Штамм получен из производственных дрожжей штамма Л-1 методом многократных рассевов на селективной синтетической среде и отбором клонов с производственно важными свойствами. 6 табл. хлебопечении при ускоренных режимах приготовления хлебобулочных изделий., Штамм получен из производственных дрожжей, применяемых в настоящее время, штамма Л-1 методом многократных рассевов на селективную питательную среду следующего состава, г/л:

Глюкоза 8-20

КН,Р О+ 0,3-2,0

Дрожжевой автолиэат О, 1-5

Аспарагин 0,1-5,0

Агар-агар IO-2О

Вода Остanьное

1571062

Культивирование осуществляют при

28 30 С в течение 7-10 сут. У полученных клонов изучены морфологические, физиологические, биохимические и технологические свойства.

Из клонов дрожжей с наиболее высокими показателями выхода, мальтазной активности, устойчивости к .бактериям получен новый штамм. Штамм хранится во Всесоюзной коллекции промьппленных микроорганизмов ВНИИгенетика под номером У-752 и в ленинградской лаборатории технологии дрожжей, вариант Л-2.

Ф5

Штамм имеет следующую характеристику, Морфологические признаки. Форма и размеры клеток односуточной культуры в солодовом сусле: клетки овальные, (5,2-8,7)х(7,0-12,2) мкм. Соотношение клеток разных размеров в популяции, 7.: крупных 25-30, средних 70-75, мелких практически нет.

Колонии на солодовом сусло-агаре круглые, гладкие, выпуклые с тускло блестящей поверхностью, белого цвета с кремовым оттенком, консистенция пастообразная, внутренний узор однородный, Рост по штриху сплошной, обильный, край ровный или слегка волнистый, слаборазвитый псевдомицелий.

В жидком солодовом сусле образует плотный осадок, пристеночное кольцо и островки пленки (табл. 2), Размножается почкованием, Хорошо спорулирует на ацетатной среде, образуя аски с 1-4 круглыми, имеющими гладкую оболочку, спорами. Включения: полисахариды, липиды, полифосфаты, Физиолого-биохимические признаки: факультативный анаэроб, растет при температуре от 8 до 40 С. Оптимальная температура роста 30-35ОС, оптимальный рН 4,2-5,5, критические рН 2,6 и 8,8.

Отношение к углеводам. активно сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтоэу, галактозу, на 1/3 рафинозу, замедленно трегалозу, не сбраживает лактозу, целлобиозу, инулин, раство- 50 римый крахмал.

Утилизирует окислительным путем: глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, трегалозу, рафинозу, не утилизирует целлобиоэу, лактозу, ксилозу, 55 арабинозу, рамнозу, инулин.

Отношение к спиртам: усваивает зтанол, не усваивает глицерин, дульцит, маннит, сорбит, инозин.

Отношение к органическим кислотам: ассимилирует молочную кислоту, не усваивает янтарную, лимонную кислоты, Отношение к гликозидам: не усваивает салицин.

Нитраты не ассимилирует, крахмалоподобные соединения не образует. Галотолерантность — растет в синтетической жидкой среде, содержащей до

127. хлористого натрия, не устойчив к циклогексамиду. Не патогенен.

Пример 1. Для получения штамма чистую культуру дрожжей рассевают на среду следующего состава, г/л:

Глюкоза 8

КН РО 0,3

Аспарагин 0,1

Дрожжевой автолизат 0,1

Агар-агар 16

Вода Остальное

Культивирование осуществляют при о

28 С в течение 7 сут, Затем суспенэию дрожжей каждого клона переносят на скошенный сусло-агар для изучения различных .признаков и свойств. Дрожжи, проявившие наиболее высокие показатели производственно-ценных свойств, помещают в жидкое солодовое сусло BX CB. Через 24 ч культивирования производят посев на скошенный сусло-агар и выросшие дрожжи хранят в холодильнике для дальнейшего использования.

Пример 2. Осуществляют по примеру l, но рассев производят на среду следующего состава, г/л:

Глюкоз а 20

КН РО 2,0

Аспарагин 5,0

Дрожжевой автолизат 5,0

Агар- аг ар 20

Вода Остальное

Для изучения свойств нового штамма его культивируют периодическим способом на стадиях и по режимам, используемым в дрожжевом производстве,Контрольным вариантом является mTaMM

ЛВ-7 (прототип).

У выращенных дрожжей определяют выход биомассы из единицы используемого сырья (свекловичной мелассы), бродильную активносгь, стойкость, содержание резервных углеводов.

В процессе культивирования одной стадии изучают конкурентоспособность к вредителям дрожжевого производства, 62

14,3 г

44,2 г

Таблица l

Показатели

Штаммы

Прототип

ЛБ-7

Предлагаемый

ВКПМ

У-752

Выход биомассы, X от массы мелассы, на стадиях: чк Х чк II товарной

Подъемная сила, мин

Мальтазная актив26,9

98,1

99,8

26,2

96,4

98,5

Более

120

Более

120 ность, мин

Стойкость, ч

Жизнеспособность дрожжей при совмест5

В табл. 1 гриведены сравнительные данные предлагаемого штамма и прото1 типа.

П р и м e p 3. Использование штамма в дрожжевом производстве.

Для получения чистой культуры дрожжей биомассу с помощью микробиологической петли переносят со скошенного . агара в солодовое сусло с 137 СВ и культивируют в трех лабораторньц стадиях при 26 С в течение 24 ч каждую.

Затем проводят культивирование на трех стадиях в дрожжерастильных àïïàратах с использованием мелассной среды15

{чк I чк II чк III).

Параметры культивирования представлены в табл, 3.

Полученные дрожжи чистой культуры имеют следующие качественные показа- 2О тели: подъемная сила 40 мин; мальтазная активность 50 мин.

Дрожжи чистой культуры используют для получения засевных и товарных дрожжей по следующей технологической 25 схеме (табл. 4), Результаты выращивания предлагаемого и известного штаммов представлены в табл. 5. 30

Пример 4; Использование дрожжей в хлебопекарной промьппленности.

Для приготовления теста безопарным ускоренным способом используют следующие комп .,енты:

Мука пшени н.;-

1-ro сорта : .00 г

Дрожжи хлебопекарни е 22 г

Соль поваренная пищевая

Вода питьевая

Сыворотка молочная 220 мл

Продолжительность замеса теста в тестомесильной машине 16 мин, брожение теста при 32 С 1,5 ч, расстойка теста 54 мин, выпечка теста при

220 С 40 мич.

Результаты выпечки приведены в табл. 6.

Хлеб, полученный с применением дрожжей Л-2,по органолептическим и физико-химическим свойствам соответствует стандарту, Таким образом, предлагаемый штамм отличается от известного следующими культуральными и биохимическими признаками: формой и размером клеток; образованием в солодовом сусле пристеночного кольца и островков пленки; образованием на солодовом сусло-агаре псевдоьпщелия; ускоренным сбраживанием галактозы и трегалозы.

В результате зтих отличий получен продуктивный штамм с более высокой мальтозной активностью, что позволяет использовать его с большей эффективностью в хлебопечении.

Формула и з обретения

Штамм дрожжей Saccharomyces сетеvisiae ВКПМ У-752, используемый в хлебопечении.

157 I 062

Продолжение табл. 1

Штаммы

Показатели,Предла- Протогаемый тип

BMIM ЛБ-7

У-.752

I ном культивировании с бактериями, ь к контролю

SporolactobacillU8

Flavobacterium

breve

GlUconobacter ох11йапз

95

100 80

Таблица 2

Признаки

Штаммы

Предлагаемый Прототип

ВСПТ ЛБ-7 (5,2-8,7)х к(7,0-12,2) (3, 75-7,5) < (6,25-10,5) Размеры клеток, мкм

Образует при- Не образует стеночное пристеночнокольцо, остров-ro кольца, ки пленки пленки

Рост в жидком солодовом сусле

Сбраживание через галактозы

7 сут

20 сут

24 ч

7 сут трегалозы

Т аблица 3

Стадии

I Г

Параметры чк I чк II чк III

Объем, М1

Расход мелассы на стадию, кг

Засев дрожжей, кг

Выход по стадии,кг

Длительность, ч

Расход воздуха, M3i%

М

Диаммонийфосфат,кг

Сульфат аммония,кг

5,4 14,5 62

0,2

14,5

5-6 20-55 25-70

2,4

3,6

7 60

38 300

Форма клеток односу- Овальная, Круглая,. точной культуры в со- овально-удли- круглолодовом сусле ненная овальная

1571062

ПараметрыОбъем аппарата,м 60 1

Объем жидкости,м 36

Иеласса, кг 3500

Сульфат аммония, кг 179

Диаммонийфосфат,кг 36

Кол-во засевных дрожжей, кг 350

Выход по стадии, кг 3250

Продолжительность культивирования, ч 12

138

983 !

13400

Параметры

Штамм

6796

6264

4631

68,7

5336

81,9

2674

2479

2304

86,6

2334

87,3

11520

11317

9536

84,7

9273

81,6

57

140

13,1

12,3

Стадия получения чистой культуры количество мелассы, кг количество дрожжей, кг выход, %

Засевная стадия количество мелассы, кг количество дрожжей, кг выход, %

Товарная стадия количество мелассы, кг количество дрожжей, кг выход, %

Показатели товарных дрожжей подъемная сила, мин мальтазная активность мнн содержание трегалозы, %

Таблица 4

Стадии получения дрожжей

Засевная Товарная

Таблица 5

Предлага- Протоемый тип

ВКП-752 ЛВ-7

1571062

Таблица 6

Показатели

Штамм дрожжей

Предлагаемый BIGIM

4- 752

Прото- тип

ЛБ-7

Подъемная сила,мин

Объем теста, мл начальный конечный

Увеличение объема

Кислотность, град начальная конечная

Продолжительность расстойки, мин

Температура теста начальная конечная

10

2,54

3,54

2,9

3,9

3,0

3,9

73.32

32

Составитель В. Голимбет

Техред N.Õoäàíè÷ Корректор С.Черни

Редактор О.Спесивых

Заказ 1486 Тираж 508 Подписное!

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035., Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул. Гагарина, 101