Способ получения топленого кисломолочного продукта
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства топленых молочных продуктов. Для получения топленого кисломолочного продукта исходное цельное молоко гомогенизируют при 2 - 4 МПа, пастеризуют, выдерживают для топления при температуре 95 - 99°С в течение 3 - 4 ч и сепарируют до получения топленых сливок заданной жирности, которые затем гомогенизируют при 8 - 10 МПа и сквашивают. 1 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (я)5 A 23 С 9/12
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР враг". "т:,„
IC .
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4433755! 30-13 (22) 31,05.88 (46) 30.12.90. Бюл, N- 48 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности и Киевский нау;но-исследовательский институт гигиены питания (72) Н.Е.Янковская, Л,А.Млечко, С.В.Яремко и Г,Г.Борщ (53) 637.146.3 (088.8) (56) ТИ 49 — 2--35 — 82. Технологическая инструкция по производству ряженки, Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства топленых молочных продуктов.
Цель изобретения — повышение вязкости и стойкости продукта при хранении.
Способ осуществля ют следующим образом.
Молоко перед пастеризацией нагревают до 60 — 65 С и гомогенизируют при давле- нии 2-4 МПа. Такая "мягкая" тепловая и механическая обработка перед пастеризацией и топлением практически не влияет на белковую часть молока и не оказывает отрицательного влияния на его влагоудерживающую способность, а соответственно, на вязкость и стойкость при хранении.
После гомогенизации молоко пастеризуют. топят, охлаждают и сепарируют. Топленые сливки гомогенизируют при давлении
7-9 МПа, заквашигчют и сквашивают. После гомогенизации белок сливок располагается на поверхнос1и диспергировэнной живорой фазы, не денатурирует под возцействием высокой температуры, а прини. Ы 1616577 Al (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТОПЛЕНОГО
КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства топленых молочных продуктов.
Для получения топленого кисломолочного продукта исходное цельное молоко гомогенизируют при 2-4 МПа, пастеризуют, выдерживают для топления при температуре
95 — 99 С в течение 3 — 4 ч и сепарируют до получения ToflllEHLlx сливок заданной жирности, которые затем гомогенизируют при
8-10 МПа и сквашивают, 1 табл. мает участие в образовании структуры продукта, Из таких сливок при сквашивании образуется сгус гок, характеризующийся лучшей влагоудерживающей способностью, не отделяющии сыворо|ку, с более высокой вязкостью в сравнении с прототипом. В результате улучшается консистенция продукта, что способствует продлению срока хранения (см. таблицу).
Дополнительная гомогенизация исходного молока перед топлением при 2-4 МПа обеспечивает предотвращение отстоя жира в процессе топления. Давления1,5 МПа не достаточно, так как в процессе топления происходит отстой жира. Повышение давления гомогенизации свыше 4 МПа ведет к затруднению процесса отделения жира в топленом молоке при его сапарирîванllè и к увеличению жирности обезжиренного молока.
Сепарированием топленого молока получают основу с любой заданной массовой долей жира (высокожирную), имеющую текучую консистенцию. В такой массе жир
1616577 равномерно распределяется па всему обьему в процессе сепарирования топленого молока и последующей гомогенизации топленых сливок Г!атери на поверхностях оборудования при топлении молока гораздо меньше, чем rlpw таплении высакожирных сливок в силу значительной разности в их структурно-механических свойствах. Сепарираввние молока после тапления позволяет применять для топления исходное молоко с любой жирностью, а также исключить Операцию контроля массовой доли жира в продукте во время топления, Пример 1, 100 кг цельного молока жирностью 4% подогреван>т до 65 С, гомогенизируют при этой температуре и давлении 4 МПя. пастеризукаг при ".5"С гопят при этой емпературе в течение трех часов. Топлено.: цельное молоко охлажда,от до 70 С и сепярируют при этой температуре. Получены 19 кг топленых сливок (молочной основы с повышенной >кирностью) с массовой долей жира 20% гомагенизируют нри давлении 9 МПя. охлаждают до 27 С, заквяшивают закваской для сметаны и скнашивают. Гlосле охлаждения и созревания получают кисломолочный продукт (сметану 20% жирнос ги) с хорошо выраженным привкусс м и цветам, характерным;. чя топленых молочных продуктов.
Г1 р и м е р 2. 100 кг цельного молока жирностью 3,5", - подогревают до 70"C, rомогенизируют «ри этой температуре и дав ении 2 МПа, .. -,>из,ют при 98"C и апя-, при этой темпера> уре в течение рах чя ав.
Топленое молоко охлаждают да 75"C и сепарируют при 31011 температуре. Полученные 11 кг топленых слинок с массовой долей жира 30% гомогенизируют при давлении 7 МПа, ам я.кдаю до 2 > С, зяквяшивают закваской для сметаны ь сквяшивают
После охлаждения и созрева«ия палучя ат кисломолочный продукт (< метя«у 30% жирности) с хорошо выраженнь м прин .у-.oì и цветом, характерным для топленых Moïoèных продуктов, Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, но гомогенизирую. „альное Мо локо при 3 МПя, а сепарирование ведут с получением молочной оснавь, (топленых сливок) с массовой долей жира 35% и обезжиренного топленого малакя. Получают кисломолочный продукт (топленую сметану
35% жирности) с хорошо выраженным привкусом и цветом, характерным для топленых молочных продуктов, Обезжиренное топленое молоко используют для пригаговления кисломолочнога продукта "Молодость", Пример 4, К 5 кг молока с массовой долей жира 4% прибавляют 10 кг сливок с массовой долей жира 40%. Получают 15 кг молочной основы с массовой долей жира
5 28%. Полученную молочную основу пастеризуют при 99"С, гомогенизируют при этой температуре и давлении 7 МПа и топят в течение 3,5 ч. Во время топления на поверхности продукта вьпапливается свободный
10 жир.Продукт дальнейшей переработки не подлежит ввиду расслоения молочной основгя и нытапливания жира, Кроме того, при освобождении оборудования от продукта на его поверхность остается значи15 тельное количество продукта с нысоким садер>кянием жира.
П р и . е р 5 5,"- кг обезжиренного молока пастеризуют при 97 С и выдержиьяюг при этой температуре 4 ч. При топле20 нии испаряется 0,5 кг влаги. Полученные
5 кг обезжиренного таил ного молока охлаждают да 70"C .1 смс шивяют с 10 Kf пастери.авян«ых сликои с массовой долей жира 15% Смесь гомогенизирует при дан25 лении 8 МПа и охлаждают. Получают молочную основу с массовой долей жира
30",,. Вследствие большого количества сливок (гачев 1/3 части or общей массы смг си1 полученная малая;,v основа не
30 «меег хяряктернога для гопланых молочнь х - рад ктав привкуса и цвета, Пример 6. 100 ! „!ëëè àöèÿ молочной основы), Ii р! м е о 7. 00 кг цельного молока ки;, аст.ю 3.5% падогренаюг до 65 С, гам.и",изирую. пр." згой температуре и давл ..«ь.и 6 МПа пастеризую r при 97"С и топят - 5 !-p зто; температуре и течение 3 ч. Тапле: л нае .",алака охлаждают до 70 С и а .епярь р ь Г, ..с:;, ь:эте получают 12 кг топлс«ых сливок 15% жирности и 105 кг молока жирностью 1,6%. Проведение гомо50 ганизации цельного молока перед топле«ипри давлении выше 4 МПа ведет к ухудшению отделения жира при сепариранянии тапленога молока, к повышению по-! ;р! ж ра с молоком. 55 1> а г> м у л я и . о б р е е н и я Способ получения топленого кисломопо ",oro продукта, предусматривающий сепярирование цельного молока, гомагенизяци о. пяс еризяцию:апление заквяшина5 1616577 6 о Составитель Л, Калинина Техред М.Моргентал Корректор М. Пожо Редактор С. Лисина Заказ 4077 Тираж 507 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва. Ж-35, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент". г. Ужгород. ул.Гагарина. 101 ние и сквашивание. отличающийся тем, что, с целью повышения вязкости и стойкости продукта при хранении, цельное молоко гомогенизируют перед пастеризацией при давлении 2-4 Mfla, а сепарирование проводят после топления цельного молока с последующей гомогенизацией топленых сливок, 
