Способ извлечения мышечной части желудков птиц

 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам извлечения мяса из желудков птиц. Цель изобретения - повышение качества и выхода извлеченного мяса. Способ предусматривает замораживание желудков до температуры в центре - -16...-20°С, отепление до размораживания их мышечной части, надрезание желудка глубиной до кутикулы и длиной до половины длины повеохности желудка и отделение мышечной части от кутикулы выворачиванием мышечной части с выделением неповрежденной кутикулы с содержимым лелудка. Отепление замороженных желудков осуществляют предпочтительна в воде с температурой + 40...+- 50°С в течение 10-15 мин. При замораживании желудков до достижения в центре их температуры -16...-20°С мышечные ткани, кутикула и содержимое желудков смерзаются. При последующем размораживании желудков происходит размягчение мышечной ткани. Причем фронт способам извлечения мяса из желудков птиц, Цель изобретения - повышение качества и выхода извлеченного мяса. Способ предусматривает замораживание желудков до температуры в центре -16...-20°С, отепление до размораживания их мышечной части, надрез желудка глубиной до кутикуты и длиной до половины длины поверхности желудка и отделение мышечной части от кутикулы выворачиванием мышечной части с выделением неповрежденной кутикулы с содержанием желудка. Отепление замороженных желудков осуществляют в воде с температурой + 40. - 50°С в течение 10- 15 мин. 1 з.п. ф-лы размораживания направлен от поверхностных слоев к внутренним. На границе фронта восстановленной и замороженной ткани (твердая и жидкая фазы) за счет возникновения объемных изменений тканей и кристаллов льда появляются внутренние напряжения , способствующие выпрессовыванию клеточной влаги. В момент, когда фронт размораживания достигает внутренней оболочки желудка (кутикулы), между мышечной тканью и кутикулой появляются укрупненные кристаллы льда, которые отрывают последнюю от набухшей мышечной ткани. При плавлении этих кристаллов льда между кутикулой и мышечным желудком образуется прослойка мышечного сока В этот момент связь между мышечной тканью и кутикулой ослаблена, а содержимое желудка является примерзшим к кутикуле Ткань кутикулы является более грубой и имеет значительно меньшую влажность, чем мышечная ткань и соответстенно, более низкий коэффициент теплопровод ности. Таким образом, кутикула являетс Ё О ел со ю о ,10

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК ((9> (!!) (я)э А 22 С 21/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИ1ЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ о (У!

СО О (с ,1Я

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4626708/13 (22) 27.12.88 (46) 30,06,91. Бюл, М 24 (71) Харьковский институт общественного питания (72) А.И. Черевко, С.Э. Стиборовский.

О.Н. Постнова, В.Ф. Ляшко и А.П. Горбанев (53) 637.543(088. 8) (56) Б.И,Никитин. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности.M:1981, Легкая и пищевая прем. с.39-41. (54) С П О С О Б И 3 В Л Е Ч Е Н И Я МЫШЕЧНОЙ

ЧАСТИ ЖЕЛУДКОВ ПТИЦ (57) Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности. а именно к

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам извлечения мяса из желудков птиц, Цель изобретения — повышение качества и выхода извлеченного мяса, Способ предусматривает замораживание желудков до температуры в центре—

-16...-20 С, отепление до размораживания их мышечной части, надрезание желудка .глубиной до кутикулы и длиной до половины длины повеохности желудка и отделение мышечной части от кутикулы выворачиванием мышечной части с выделением неповрежденной кутикулы с содержимым .желудка.

Отепление замороженных желудков осуществляют предпачтитель .i в воде с температурой + 40...+ 50 С в течение

i0 — 15 мин.

При замораживании желудков до достижения в центре их температуры -16...-20 C мышечные ткани, кутикула и содержимое желудков смерзаются. П ри последующем размораживании желудков происходит размягчение мышечной ткани. Причем фронт способам извлечения мяса иэ желудков птиц, Цель изобретения — повышение качества и выхода извлеченного мяса, Способ предусматривает замораживание желудков до температуры в центре -16...-20 С, отепление до размораживания их мышечной части, надрез желудка глубиной до кутикулы и длиной до половины длины поверхности желудка и отделение мышечной части от кутикулы выворачиванием мышечной части с выделением неповрежденной кутикулы с содержанием желудка. Отепление замороженных желудков осуществляют в воде с температурой + 40.. + 50 С в течение 10—

15 мин. 1 з,fl. ф-tlbl. размораживания направлен от поверхностных слоев к внутренним, На границе фронта восстановленной и замороженной ткани (твердая и жидкая фазы) эа счет возникновения объемных изменений тканей и кристаллов льда появляются внутренние напряжения, способствующие выпрессовыванию клеточной влаги. В момент, когда фронт размораживания достигает внутренней оболочки желудка (кутикулы), между мышечной тканью и кутикулой появляются укрупненные кристаллы льда, которые отрывают последнюю от набухшей мышечной ткани. При плавлении этих кристаллов льда между кутикулой и мышечным желудком образуется прослойка мышечного сока. В этот момент связь между мышечной тканью и кутикулой ослаблена, а содержимое желудка является примерзшим к кутикуле.

Ткань кутикулы является более грубой и имеет значительно меньшую влажность, чем мышечная ткань и соответстенно, более низкий коэффициент теплопровод ности. Таким образом, кутикула являетс

1658962

Составитель Н,Сальников

Редактор Л,Герасимова Техред M.MîðãåHTàë Корректор О.Кравцова .

Заказ 1795 Тираж 302 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 некоторым термическим сопротивлением для теплового потока, направленного от поверхности желудка к его центру. Все вышеизложенное способствует отслоению кутикулы вместе с содержимым от поверх- 5 ности мышечной ткани желудка.

Если в этот момент надрезать половину поверхности мышечной ткани до поверхности кутикулы, не нарушая ее целостности, и вывернуть желудок внутренней поверхно- 10 стью наружу, кутикула вместе с содержимым легко отслоится по всей внутренней поверхности желудка. Отслоение будет происходить в процессе выворачивания желудка, при этом кутикула вместе с содержимым 15 отделится в виде твердой замороженной сердцевины.

Наиболее простым и эффективным способом размораживания является погружение замороженного мышечного желудка 20 в нагретую до температуры 40-50 С воду.

При указанной температре воды мышечный желудок необходимо размораживать в течение 10 — 15 мин.

Данный способ позволяет проводить 25 извлечение мяса из желудков птиц беэ их предварительного разрезания и освобождения от содержимого, что загрязняет мышечную часть желудка.

Таким образом, кроме повышения вы- 30 хода мяса вследствие его легкого отделения от кутикулы, повышается и качество мяса, т.к. контакт с содержимым желудка отсутствует.

Пример 1. Желудки утки, отделенные от кишечника и очищенные от жира, 35 замораживают до температуры в центре

-16 С, затем погружают в воду при+40 С и выдерживают 15 мин до размораживания мышечной части желудков. Отепленные желудки надрезают глубиной до кутикулы и длиной в половину длины поверхности желудка и выворачивают мышечную часть, отделяя неповрежденную кутикулу с содержимым желудка.

Пример 2. По примеру 1 замораживают до -20 С, отепляют в воде при +50 С в течение 10 мин.

Пример 3. По примеру 1, эамораживаю до -1BOС, отепляют при +45 С s течение 13 мин.

У обработанных по примерам 1-3 желудков мышечная часть отделяется полностью, не содержит загрязнений и отслоившихся участков кутикулы, Формула изобретение

1, Способ извлечения мышечной части желудков птиц, предусматривающий надрезание желудка и отделение мышечной части от кутикулы, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода и повышения качества извлеченного мяса, желудки предварительно замораживают до температуры в центре -16...-20 С и отепляют до размораживания мышечной части, надрез желудка осуществляют глубиной до кутикулы и длиной до половины длины поверхности желудка, а отделение мышечной части от кутикулы ведут выворачиванием мышечной части с выделением неповрежденной кути кул ы с соде ржи мы м желудка.

2.Способпоп.1, отличающийся тем, что отепление замороженных желудков осуществляют в воде с температурой

40„.50 С в течение 10 — 15 мин.