Способ производства твердого сычужного сыра
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства твердого сычужного сыра. Целью изобретения является повышение качества и ускорение процесса созревания сыра. Способ предусматривает пастеризацию молока, его охлаждение, заквашивание, разрезание образовавшегося сгустка на зерна, вымешивание при нагревании до готовности сырного зерна, его смешивание с дробленым твердым сычужным сыром того же вида с пороками консистенции и/или вкуса немикробиального происхождения, и/или механическими повреждениями, и/или нестандартным по жиру в количестве не более 8% от массы сырного зерна, формование полученной смеси, прессование, посолку и созревание. При этом дробление осуществляют до размеров сырного зерна. 1 табл.
СОЮЗ СОБЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И OTKPbl I VIHM
ПРИ ГКНТ СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4680372/13 (22) 18.04.89 (46) 23.08.91, Бюл. М 31 (71) Омский сельскохозяйственный институт им. С.М.Кирова (72) В.л,иванов, А.п.скоков, М.н.мороз и К.Н. Крючков (53) 637.33 (088.8) (56) Диланян З,Х. Сыроделие, — M. Пищевая промышленность, 1973, с. 53-65. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО
СЫЧУЖНОГО СЫРА (57) Изобретение относится к молочной промышленности. а именно к способам про03водства твердого сычужного сыра. Целью изобретения является повышение качества
Изобретение относится к молочной промышленности и касается способов производства твердого сычужного сыра.
Целью изобретения является повышение качества и ускорение процесса созревания сыра.
Молоко пастеризуют, охлаждают, сквашивают в присутствии сычужного фермента. разрезают образовавшийся сгусток на зерна, вымешивают его с дробленым некондиционным твердым сычужным сыром того же вида с пороками консистенции, вкуса немикробиального происхождения, механическими повреждениями и нестандартным по жиру в количестве не более 8 от массы сырного зерна. полученную смесь. формируют с последующим прессованием, посолкой и созреванием, при этом дробление осуществляют до размеров сырного зерна.,, ЯЛ„„1671233 А1 и ускорение процесса созревания сыра.
Способ предусматривает пастеризацию молока, его охлаждение, заквашивание. разрезание ооразовавшегося сгустка на зерна, вымешивание при нагревании до готовности сырного зерна, его смешивание с дробленным твердым сычужным сыром того же вида с пороками консистенции и/или вкуса немикробиального происхождения и/или механическими повреждениями, и/или нестандартным г о жиру в количестве не более 8 от массы сырного зерна, формирование полученной смеси, пргссование, посолку и созревание, при э1 ом дробление осуществляют до размеров сырного зерна. 1 табл.
При выбранных условиях обеспечивается ускорение созоевания сыра на 15-30 и улучшается его качество на 3-4ь за счет активизации микрофлоры и ферментов зрелого сыра в незрелый сырной массе и их совместного влияния на протекание микробиологических процессов. Кроме того, достигается возможность переработки некондиционного сыра в натуральный сыр, а не в менее качественные сухие и плавленые сыры. при этом пороки сыра как бы растворяются в общей сырной массе при последующем ее созревании и не оказывают отрицательного влияния на вкусовые качества готового продукта.
Ускорение созревания так же, как и качество получаемого сыра, зависят от количества и качества вносимого некондиционного сырья.
Внесение более 8% некондиционного сырья в сырные зерно может вызвать не1671233 желательное ухудшение качества готовой продукции (вкус и запах). Кроме того, повышенная доля вносимого сырья ухудшает сцепление зрелых кусочков некондиционного сырья с зернами сырной массы, что может привести к нарушению монолита будущей головки сыра.
В таблице даны максимально допустимые нормы вно"имого некондиционного сырья в зависимости о» его качества, которые получены в результате проведенных экспериментов.
Если нексндиционное сырье имеет несколько разнообразных пороков, то вносимое его количество устанавливают по пороку, имеющему наименьшую норму внесения. Например, некондиционное сырье имеет крошливое тесто (рекомендуется норма Sg), свиши (5 ) и салистый вкус (3;(,).
Общая рекомендуемая норма внесенич 3 (3 кг íà 100 кг готового сырового зерна).
Пример 1. Берут 10 т молока заданной жирности смеси, пастеризуют его при 70 С в течение 20 с охлаждают до температуры заквашивания 30 С, вносят 3,0 кг CaCIz в виде 407-ного раствора, 1 кг КНОз в виде
,0 -ного р.:створа, 0.5;(> закваски кислых культур i О О,: сы ужного „ ".oменга от количеств .-ерерабатываемой смеси По получен ч-: усткл его разрезаи т нэ зерна размером 6 мм, затем вымешивгют в те ение 20 мин и приступают к второму íагреванию гс 49" С, после чего вьмешивание проводят в течение 15 мин ро готовности сь рногг. зерна.
Параллельно основному процесс; вырабо» :",-.сы,ра за 2 ч до готовности сыочого зерна проводят необходимые операц, и по подготовке некондиционно-о зрелс го сыра к внесению в сьрную ванну. Первоначально подби ают некондиционный сыр и определяют, 1ольэуясь таблицей. максимально допу стимую норму е о внесения в готовое ырное зерно в расчете а .. ъзрна, полученного из 10 т молочной смеси.
Например, некондиционный сыр имеег кислый и невы аже ейный вкус, твердую. ремнистую консистенцию и пустотный рисунок. По всем этим порокам максимально допустимая норма внесения составляет
Зф, (8 кг на 100 кг готового сырного зерна), следовательно, на 1 г сырного зерна можно внес и 80 кг некондиционного сырья
Отобранный сыр предварительно обрабатывают. Обработка сырья заключается в удалении парафинового покрытия, KopKl, (несъедобная часть продукта), а также в устранении дефех1ов съедобной части сырья.
С сыров. созревающих в пленке (бескорковые}, вручную удаляют пленку, сыр моют, 5
4i
55 эачищают, споласкивают и направляют на дробление, При наличии глубоких трещин и поврежденных мест головки сыра разрезают по линии трещин с тем, чтобы обнажить и зачистить края сырного теста. Для снятия парафина и мойки сыров можно применять специальные машины и поточные линии.
Следующую операцию — дробление некондиционного сырья осуществляют или вручную, или механически в зависимости от установленного на предприятии оборудования. Некондиционное сырье можно раздробить с помощью волчка (диаметр отверстий решетки 3-7 мм) или смесительно режущей машины, Размер раздробленного сырья должен быть равен размеру готового сырного зерна.
Когда определяют, что сырное зерно в сыродельной ванне готово к формированию, в него вносят раздробленное некондиционное сырье, полученную смесь перемешивают в течение 5 мин и приступают к формированию по традиционной технологии голландского сыра, Остальные технологические операции; прессование, посолка, созревание проводят по действующей инструкции,еля голландских сыров
75-дневи : созревания, но операцию созревания заканчивают в 55-60-дневный ср к. Кэчество полученног; сыра улучшается на 4 (,, Ана огичные оперэции проводят и при использова ии в качестве основного вырабатываемого продукта г веодых сычужных сыров других видов с низкой и ьысокой телгпературой второго нагревания, При этом исгользование сыров с одним или несколькими указанными пороками приводит
k идентичным результатам.
Пример 2. Все технологические опеакации осуществляют аналогично примеру 1, но после операции вымешивания до готовности сырного зерна вносят 80 кг зрелого
" pa с пороком консистенции; твердая, рем«истая, измельченного до кусочков размером 6 мм (норма внесения определяется по таблице).
Пример 3. Все технологические операции осуществляют аналогично примеру 1, но после операции вымешивания до готовности сырного зерна вносят 80 кг зрелого сыра с пороком вкуса немикробиального происхождения: кислый и невыраженный вкус, измельченного до кусочков размером
6 мм (таблица).
Пример 4. Все технологические операции осуществляю аналогично примеру
1, но после операции вымешивания до го1овности сырного зерна вносят 80 кг зрелого сыра с нестандартной жирностью
1671233 цвета 8 кг на 100 кг сырмого зерна. следовательно, суммарная норма внесения на 1 т сырного зерна 80 кг.
Таким образом, использование добав5 ления некондиционного твердого сычужного жира с пороками консистенции и/или вкуса немикробиального происхождения, и/или механическими повреждениями, и/или нестандартного по жиру в сырное эер10 но того же вида сыра в количестве, не превышающем 8 от его массы, позволяет повысить качество и ускорить процесс созревания сыра.
15 Формула изобретения
Способ производства твердого сычужного сыра, включающий пастеризацию молока, его охлаждение, заквашивание, разрезание образовавшегося сгустка на
?О зерна, вымешивание при нагревании до готовности сырного зерна, его формирование, прессование, посолку и созревание, GTfl ичающийсятем,что,с целью повышения качества и ускорения
25 процесса созревания сыра, перед формованием в сырное =.ерно вводят при перемешивании дробленый твердый -,ычужный сыр того же вида с пороками консистенции и/или вкуса немикробиального происхсж30 дения, и/или механическими повреждениями, и/или нестандартный по жиру в ксличестве не более Я от его массы, при этом дробление осуществляют до размеров сырного зерна.
Порок некондиционного зрелого сырья
А. Пороки вкуса немикробиального происхождения
Кислый и невыраженный вкус
Горький вкус как результат недостаточного или замедленного созревания сыра
Аммиачный вкус и запах
Кормовой привкус
Салистый вкус
Б. Пороки консистенции
Крошливое тесто
Само кол
Свищ
Мажущееся тесто
Расплывчатая консистенция
Ремнистая консистенция
Сетчатый рисунок
Пустотный рисунок
Полосатость, м амо ность, к асный бле ный вет
43 (для сыров 45$), измельченного до кусочков размером 6 мм. При этом нормализацию молочной смеси проводят с учетом недостающего количества жира во вносимом нестандартном по жирности зрелом сыре.
Пример 5. Все технологические операции осуществляют аналогично примеру 1, но после операции вымешивания до готовности сырного зерна вносят 30 кг зрелого сыра, имеющего несколько разнообразных пороков (крошливое тесто, салистый вкус, свищи и трещины на корке), измельченного до кусочков размером 6 мм, Норму внесения 30 кг определяют исходя из табгицы, по пороку, имеющему наименьшую, рекомендуемую норму внесения, r.е. для салистого вкуса 3 кг на 100 кг сырного зерна, следовательно, суммарная норма внесения на 1 т сырного зерна 30 кг.
Пример 6. Все технологические операции осуществляют аналогично примеру 1, но после операции вымешивания до готовности сырного зерна вносят 80 кг зрелого сыра, имеющего несколько разнообразных пороков (кислый и невыраженный вкус, крошливос тесто и бледный цвет), измельченного до кусочков размером
6 мм.
Норму внесения 80 кг определяют исходя из таблицы по порокv, имеющему наименьшую, рекомендуемую норму внесения, т.е. для кислого и невыраженного вкуса норма 8 кг, крошливого теста 8 кг, бледного
Максимально допустимая норма некондиционного сырья. вносимая в готовое сырное зерно,", Г
1671233
Продолжение таблицы
Максимально допустимая норма некондиционного сырья, вносимая в готовое сырное
Порок некондиционного зрелого сырья
В. Механические повреждения
Трещины нэ корке как результат не масляно-кислого брожения
Слабая слизистая корка
Подкорковая плесень после зачистки и удаления поврежденных плесенью мест сыра
Г. Нестан а тный по жи
Составитель В. Гордеев
Техред M.Моргентал Корректор Л. Бескид
Редактор И, Шулла
Заказ 2781 Тираж 365 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитега по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва. Ж-35. Раушская наб., 4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101
