Способ получения красных вин

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения красных вин. Цель изобретения - повышение органолептических свойств готового продукта путем увеличения содержания фенольных веществ. Виноград дробят, полученную после дробления мезгу отделяют в стекателе от сусласамотека, а затем мезгу подвергают однократной элктроконтактной обработке на валковом электроплазмолизаторе, нагревая до 65-70°С, при градиенте потенциала С50-760 В/см и времени электрообработки 0,5-0,7 с с последующим прессованием мезги и сбраживанием купажа сусла-самотека и прессовых фракций виноградного сусла по способу производства белых вин. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУбЛИК (я)5 С 12 G 1/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

66ЕООЮЗ@д

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4708591/13 (22) 18.04.89 (46) 30.10.91. Бюл. М 40 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М.В, ЛомоноСОВВ (72) Б.Л. Флауменбаум, B.À. Русаков и И.С. Калмыкова (53) 663.222(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 854979, кл. С 12 G 1/02, 1979.

Авторское свидетельство СССР

1Ф 452585, кл, С 12 G 1/02, 1973. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСНЫХ

ВИН

Изобретение относится к. винодельческой промышленности, s частности к способам получения красных вин.

Целью изобретения является повышение органолептических свойств готового, продукта путем увеличения содержания фенольных веществ, Способ осуществляют следующим образом.

Виноград дробят, полученную после дробления виноградную мезгу отделяют в стекателе от сусла-самотека, а затем обессусленную мезгу подвергают однократной электроконтактной обработке на валковом электроплазмолизаторе, нагревая до 65-70 С, при градиенте потенциала 650 — 750 В/см и

° времени электрообработки порядка 0,5 — 0,7 с последующим и рессованием мезги и сбраживанием купажа сусла-самотека и прессовых фракций виноградного сусла по способу

„„ Ы„„1687599 А1 (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения красных вин, Цель изобретения — повышение органолептических свойств готового продукта путем увеличения содержания фенольных веществ.

Виноград дробят, полученную после дробления мезгу отделяют в стекателе от сусласамотека, а затем мезгу подвергают однократной элктроконтактной обработке на валковом электроплазмолизаторе, нагревая до 65 — 70 С, при градиенте потенциала

С50 — 760 В/см и времени электрообработки

0,5 — 0,7 с с последующим прессованием мезги и сбраживанием купажа сусла-самотека и прессовых фракций виноградного сусла по способу производства белых вин, 2 табл. производства белых вин при 25 С в течение

4 — 6 сут, при этом при сбраживании используют дрожжи Saccharomyces vini раса Судак

И-5.

Пример 1. Навеску красного винограда сорта Молдова пропускают между валками электроплазмолизатора без подачи напряжения, предварительно отделив гребни. От полученной после дробления мезги отделяют сусло-самотек в количестве 25;ь, после чего частично обессусленную мезгу пропускают через валковый электроконтактный электроплазмолизатор со скоростью 0,04 м/с при градиенте напряжения

650 В/см. Электрообработку проводят в течение 0,5 с, в результате чего мезга нагревается до 65 С. Затем мезгу прессуют на пак-прессе, окрашенные прессовые фракции Виноградного сусла купажируют со сла1687599 т бо окрашенным суслом-самотеком в соотношении 2:1.

Полученный купаж сусла сбраживают по белому способу, Готовый виноматериал обладает темно-рубиновым цветом, чистым, тонким, сортовым букетом, свежим и мягким вкусом, Пример 2. Навеску винограда пропускают между валками электроплазмолизатора без подачи напряжения, предварительно отделив гребни. Or полученной после дробления мезги отделяют сусло-самотек, после чего частично обессусленну;,о мезгу пропускают через валковый электроплаэмолизатор со скоростью 0,03 м/с при градиенте напряжения 750 В/см. Электрообработку проводят в течение 0,7 с, в результате чего мезга нагревается до 70 С.

Затем мезгу прессуют на пак-прессе, окрашенные прессовые фракции виноградного сусла купа>кируют со слабо окрашенным суслом-самотеком э состношении 2;1. Полученный купаж сбражива от по способу производства белых вин.

Готовый виноматериал обладает темнорубиновым цветом, чистым, тонким, сортовым букетом, мягким, чис.гым вкусом.

Пример 3, 1-1авеску винограда пропускают между валками электропла 3молизатора без подачи напряжения, предварительно отделив гребни, От полученной после дробления мезги отделяют сусло-самотек, после чего частично обессусленну о мезгу пропускают ерез валковый электроплазмолизатор со :коросгьк> 0,02 м/с при градиенте потенциала 733 В/см. Электрообработку проводят в течение 1 -:, в результате чего мезга нагревается до 80 С. Затем мезгу прессуют на пак-прессе, окрашенные прессовые фракции виноградного сусла купажируют со слабо окрашенным суслом-самотеком в соотношении 2:1, Полученный купаж сбраживают по белому способу.

Готовый виноматериал обладает темно-рубиновым цветом, чистым и тонким букетом, мягким, чистым вкусом, но в послевкуссии ощущались небольшие тона гпрелости, Пример 4, Способ осуществляют аналогично примеру 1, .голько мезгу проп /скают через электроплазмолизатор со скоростью 0,05 м/=, Электрообработку проводят в, течение 0,4 с, мезга нагревается до 50"С, Способ получения красных вин, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла-самотека от мезги, электроплазмолиз мезги, прессование ее с получением прессовых фракций сусла и сбраживание их, отл и ча ю щи и ся тем, что, с целью повышения органолептических

45 свойств готового продукта путем увеличения. содержания фенольных веществ, сусло-самотек после отделения от мезги смешивают с прессовыми фракциями сусла после. прессования мезги, а электроплазмолиз

1 проводят в валковом электроконтактном электроплазмолизаторе в течение 0,5 — О,Тс при градиенте потенциала 650 — 750 В/см и температуре 65 — 700С.

Физико-химические и органолептические показатели вин представлены соответственно в табл, 1 и 2.

Опытные варианты с применением метода электротермовинификации при получении красных вин дают сравнимую по качеству продукцию с образцами, полученными существующими технологическими методами, Все они обладают чистым букетом молодого вина, чистым вкусом, присущим данному типу вина и имеют достаточно высокую интенсивность окраски.

Но в примере 3 образец, полученный путем нагревания мезги до 80 С, имеет во вкусе небольшие посторонние тона, вызванные, очевидно, слишком высокой температурой нагрева и длительным контактом между мез =ой и электродами. Это отрицательно сказывается на органолептике продукта, Таким образом, лучшими являются технологические режимы примеров 1 и 2, позволяющие получать вино с наибольшим содержанием фенольных и красящих веществ и удовлетворительными органолептическими показателями.

Предлагаемый способ по сравненик> с известным позволяет осуществлять технологию получения красных вин за более короткое время путем интенсификации извлечения дубильных и красящих веществ из виноградной мезги, повысить органолептические свойства за счет увеличения содержания фенольных веществ.

Формула изобретения

1587599

Таблица 1

Таблица 2

П име

Б кет

Вк с вет

Розовый (пламени свечи) Свежий, чистый, в послевкусии небольшая терп коватость

Свежий, чистый, более слажен во вкусе, чем предыдущий

Свежий, чистый, гармоничный, является продолжением букета

Похож на предыдущий

Похож на предыдущий, в послевкусии небольшие тона горелости

Свежий, чистый

Чистый, сортовой, молодого вина, без посторонних тонов

Чистый, сортовой, молодого вина

Контроль

Контроль

Рубиновый

Темно-рубиновый

Чистый, сложный, сортовой, похож на предыдущий

Похож на предыдущий

То же

Темно-рубиновый

Темно-рубиновый, с небольшим фиолетовым оттенком

Рубиновый

Чистый, сортовой

Составитель Л. Пашинина

Редактор Т. Лазоренко Техред М.Моргентал Корректор Т. Малец

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101

Заказ 3677 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5