Способ холодильной обработки штучных пищевых продуктов

 

Изобретение относится к холодильной технологии, а именно к способам охлаждения мяса в полутушах. Цель изобретения - снижение усушки пищевых продуктов при холодильной обработке. Способ предусматривает подачу охлажденного потока воздуха на смывание продукта, забор после омывания продукта отепленного и увлажненного потока воздуха, разделение на два потока, направление одного из них на охлаждение, а другого на смешение. В процессе охлаждения в смешанном потоке поддерживают количество отепленного и увлажненного воздуха в пределах 0,35 - 0,5 потока охлажденного воздуха для установления температуры смешанного потока ниже температуры точки росы. 1 ил.слс

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4833669/13 (22) 30.05.90 (46) 15.02.92. Бюл. М 6 (71) Белорусский научно-исследовательский и конструкторско-технологический институт мясной и молочной промышленности (72) А.И.Подберезский (53) 621.565 (088,8) (56) Голянд M.M Малеванный В.Н. Холодильное технологическое оборудование. М.:

Пищевая промышленность, 1977, с.79.

Авторское свидетельство СССР

N. 1245825, кл, F 25 D 17/06, 1984. (54) СПОСОБ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ

ШТУЧНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к холодильной технологии, а именно к способам охлаждеИзобретение относится к холодильной технологии, а именно к способам охлажде-. ния мяса в полутушах.

Цель изобретения — снижения усушки. пищевых продуктов при холодильной обработке.

Цель достигается тем, что способ предусматривает подачу охлажденного потока воздуха на омывание продукта, забор после омывания продукта отепленногО и увлажненного потока воздуха, разделение на два потока, направление одного из них на охлаждение, а другого на смешение. В процессе охлаждения в смешанном потоке поддерживают количество отепленного и увлажненного воздуха в пределах 0,35 — 0,5, потока охлажденного воздуха для установ. Ы 1712749 А1 (я)5 F 25 D 17/06, А 23 В 4/06 ния мяса в полутушах, Цель изобретения— снижение усушки пищевых продуктов при холодильной обработке. Способ предусматривает подачу охлажденного потока воздуха на смывание продукта, забор после омывания продукта отепленного и увлажненного потока воздуха. разделение на два потока, направление одного из них на охлаждение, а другого на смешение. В процессе охлаждения в смешанном потоке поддерживают количество отепленного и увлажненного воздуха в пределах 0,35 — 0,5 потока охлажденного воздуха для установления температуры смешанного потока ниже температуры точки росы. 1 ил, ления температуры смешанного потока ниже температуры, точки росы.

При смешении охлажденного и осушенного потока воздуха с отепленным и увлажненным за счет тепломассообмена со штучным пищевым продуктом в пределах

0,35 — 0,5, когда температура смешанного потока становится ниже температуры точки росы этого потока, и при подаче этого потока на омывание пищевого продукта массообмен между пищевым продуктом и потоком воздуха резко снижается, а теплообмен возрастает или сохраняет свою величину.

Таким образом, в результате смешения потоков холодного и отепленного и увлажненного в указанном соотношении воздуха, когда температура смешанного потока ни!

1 ъ

Ь Ю

Ф. ,Ю

> й

1712749 же температуры точки росы, в объеме смешанного потока относительная влажность будет равна 100%. Причем в объеме будет выделяться влага в виде дисперсной ледяной среды или капелек воды за счет сохранения абсолютной влажности потоков.

На чертеже схематично изображено устройство для осуществления способа холодильной обработки штучных пищевых и родуктов.

Устройство содержит воздухоохладитель 1 с вентилятором, воздуховод 2 подачи холодного воздуха, вентилятор 3, воздуховод 4 подачи отепленного и увлажненного воздуха, воздуховод 5 подачи смешанного потока воздуха, патрубок 6 подачи смешанного потока воздуха, штучный пищевой продукт 7, подвесной путь 8, патрубок 9 равномерного забора отепленного и увлажненного воздуха, разделительный воздуховод 10 с заслонкой 11.

Способ осуществляют следующим образом.

Штучный пищевой продукт 7 загружают на подвесной путь 8 и включают в работу воздухоохладитель 1 с вентилятором и вентилятор 3. Между патрубком 6 подачи смешанного потока воздуха и патрубком 9 забора отепленного и увлажненного воздуха образуется градиент давления, в результате чего происходит омывание пищевого продукта 7 потоком воздуха снизу вверх (на фиг,1 показано стрелками).

Омывая теплый относительно температуры подаваемого потока воздуха штучный пищевой продукт (например, полутуши), воздух увлажняется и отепляется, забирая тепло от продукта 7. Этот отепленный и увлажненный воздух через патрубок 9 забора воздуха, который имеет воздухораспределительную решетку, живое сечение которой до 15%, поступает в разделительный воздуховод 10, где разделяется посредством заслонки 11 на два потока. Один поток поступает в воздухоохладитель 1 с вентилятором ., второй — в вентилятор 3.

Расход потоков регулируют, например, изменением числа оборотов электродвигателей,вентилятора воздухоохладителя 1 и вентилятора 3, а также изменение положения заслонки 11. При прохождении через воздухоохладитель 1 отепленный и увлажненный поток воздуха охлаждается, снижая свою энтальпию, абсолютное и относительное влагосодержание. Одновременно с этим второй поток проходит через вентилятор 3, сохраняя температуру и влажность. Этот второй поток получает дополнительную кинетическую энергию. После прохождения через воздухоохладитель 1 и вентилятор 3 потоки по воздуховодам 2 и 4 соответственно подачи холодного воздуха и отепленного и увлажненного воздуха поступают в воздуховод 5 подачи смешанного

5 потока воздуха, где смешиваются. В процессе охлаждения в смешанном потоке изменяют количество отеплен ного и увлажненного воздуха в пределах 0,35 — 0,5 потока воздуха, подаваемого на охлажде10 ние, для установления температуры смешанного потока ниже температуры точки росы, т.е. чтобы находящиеся в воздухе водяные пары полностью насыщали его и конденсировались в самом смешанном потоке, 15 образуя своего рода туман.

Предлагаемое изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Было проведено замораживание полутуш говядины весом 85 кг, 20 имеющей теплосодержание 360 кДж/кг, до теплосодержания 10 кДж/кг, т.е. охлаждение с 37 до 8 С. Время замораживания составляло 20 ч средняя температура поступающего из воздухоохладителя пото25 ка воздуха за цикл равна — 25 С, а степень насыщения 96%, Средняя температура поступающего за цикл воздуха в воздухоохладитель равна — 20 С, температура на поверхности труб воздухоохладителя рав30 на — 40 С.

Коэффициент теплообмена между оребренной трубой воздухоохладителя и потоком воздуха по экспериментальным данным равен 8 Вт/м К, средний перепад темпераг

35 туры составил 5 С.

Количество теплоты (О), которое необходимо снять с полутуши, чтобы снизить ее энтальпию до 10 кДж/кг

40 Q = (I1 - i2) m = (360 - 10) 85 = 29750 кДж.

Необходимая масса прокачиваемого воздуха (п 1) для снятия этой теплоты (внешние теплопритоки практически отсутство45 вали), 0=с m< Лт, откуда

0 29750 5950 кг

° Лt 1 5

Плотность воздуха равна 1,4 кг/м, обз

55 щее объемное количество воздуха (0) необходимого для снятия теплоты, составляет

0 гп1 5950 4250 мз у 1,4

1712749

М—

Т

45

55

Объемный расход охлаждаемого воздуха, прокачиваемого через воздухоохладитель, исходя из того, что за 20 ч (72000 с) необходимо прокачать 4250 мз;

4250 =0,6 м =216 м з з

72000 с ч

Пример 2. Замораживание полутуши было проведено на предлагаемом устройстве при расчетном расходе воздуха 216 м /ч и отключенном вентиляторе 3. Время замораживания составило 20,5 ч, усушка

1,72 .

Пример 3. Замораживание полутуши было проведено при расходе охлажденного воздуха 216 м /ч со средней за цикл температурой входа — 20 С и выхода из воздухоохладителя 1 — 25 С, а также с изменением расхода воздуха через вентилятор 3 до 75,6 м /ч за цикл для установления температуры смешанного потока ниже температуры точки росы на 0,5 С. Время замораживания составило

20,3 ч, усушка 0,81 (75,6 м /ч составляет

0,35 от 216 м /ч).

Пример 4. Замораживание полутуши было проведено как и в примере 2, но с изменением расхода воздуха через вентилятор 3 до 108 м /ч за цикл с целью установления температуры смешанного потока ниже температуры точки росы . этого потока ниже не менее, чем на

0,5 С. Время замораживания составило 20 ч, усушка 0,79 Д (108 м /ч составляет 0,5 от 216 м /ч).

Во всех экспериментах полутуша подбиралась по весу порядка 84,5 — 85,5 кг.

Пример 5. Замораживание проводили как в примере 2, но с изменением расхода воздуха через вентилятор 3 до 64,8 м /ч з

5 за цикл. В результате проведенного эксперимента усушка составила 1,12, время замораживания составило 20,4 ч (64,8 м /ч составляет 0,3 от 216 м /ч).

Пример 6. Замораживание проводи10 ли как в примере 2, но с изменением расхода воздуха через вентилятор 3 до 118,8 м /ч за цикл, Время замораживания составило

20 ч, усушка 1,09 (118,8 м /ч составляет

0,55 от 216 м /ч).

15 Ожидаемый экономический эффект от внедрения предлагаемого изобретения по предварительным подсчетам только по одной камере емкостью 50 т составит

12 тыс. руб. в год, 20

Формула изобретения

Способ холодильной обработки штучных пищевых продуктов, предусматривающий охлаждение воздуха, смешение его с

25 воздухом, отепленным и увлажненным после омывания продукта в камере, подачу к продукту смешанного потока, забор воздуха из камеры, разделение его на два потока, направление одного из них на охлаждение, 30 а другого на смешение, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью снижения усушки пищевых продуктов при холодильной обработке, в процессе охлаждения в смешанном потоке поддерживают количество отеплен35 ного и увлажненного воздуха в пределах

0,35 — 0,5 потока охлажденного воздуха для установления температуры смешанного потока ниже точки росы.

1712749

Составитель А.Подберезский

Редактор M.Êîáûëÿíñêàÿ Техред М.Моргентал Корректор М,Демчик

Заказ 527 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101