Способ производства замороженного слоеного пресного теста

 

Изобретение относится к пищевой npow мышленности и может быть использовано в хлебопекарной, кондитерской и мясоперерабатывающей отрасли. Цель изобретения - упрощение и ускорение способа при сохранении качества продукта. В дежу тестомесильной машины закладывают жир с температурой -5-(-)7°С и часть муки. Массу перемешивают до образования гранул, покрытых мукой. Затем проводят прослойку теста одновременно с его замесом, для чего с тестомесильную машину с гранулами подают оставшееся количество муки, воду, меланж , соль, лимонную кислоту и проводят замес до образования теста с видимыми включениями жира. Формование тестовой ленты и слоение осуществляют методом последовательного наката до получения в тесте 252 слоев. Быстрозамороженное.слбеное тесто упаковывают в пакеты. Предлагаемый способ позволяет упростить процесс (уменьшается количество стадий при замесе и раскатке) и снизить продолжительность процессов на 0.5-1,5 ч при сохранении качества слоевого теста. 3 табл.. C/V G

„„ Ы„„1722370 А1

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5!)5 А 21

ГОСЧДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТ

flO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 2 . (21) 4738463/13 . хранении качества продукта. В дежу тесто(22) 19.09;89 .. месильной машины закладывают жир с тем- . (46) 30.03.92.бюлМ 12 пературой -5-(-)7 С и часть муки. Массу (7t) Научно-производственное объединение перемешивают до образования гранул, по"Агрохолодпром" крытых мукой. Затем проводят прослойку (72) А.А.Собянина, А,М.Ñèâà÷åâà, Е,Ю.Агра- теста одновременно с его замесом; для чего новская,, Л.А,Ульянова, Л.И.Меликян, с тестомесильную машину.с грайулами подМ;8.быкова, M.М.Степанская и М.М.Кол- ают оставшееся количество муки, воду, мепашников ..: ланж, соль, лимонную кислоту и проводят (56) Заявка Франции hL 2532819. кл. А 21 С . замес до образования теста с видимыми

3/02; 1984;, . включениями жира. Формование тестовой

Патент США М 4381315, кл. А 21 0 8/00, ленты и слоение осуществляют методом по1983. следовательного.наката до получения в тес(54) СПОСОЬ ПРОИЗВОДСТВА 3АМОРО- те252 слоев. Быстрозамороженное.слоеное

ЖЕННОГО СЛОЕНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА тесто упаковывают в пакеты. Предлагаемый (57) Изобретение относится к пищевой про- способ позволяет упростить процесс мышленности и может быть использовано в (уменьшается количество стадий при замесе хлебопекврной, кондитерской и мясопере- и раскатке) и снизить продолжительность рабатывающей отрасли. Цель изобретения процессов на 0.5-1,5 ч при сохранении каче— упрощение и ускорение способа при со- ства слоевого теста. 3 табл, Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу произ водства быстрозамороженного слоеного теста и может:быть использовано в хлебобулочной, кондитерской.и мясоперерабатывающей промышленностях.

Известен непрерывный способ получе- ния слоеного пресного теста небольшой толщины типа "французского слоеного теста", который включает приготовление нескольких. перемежающихся слоев теста и жира, с последующим разрезанием на тестовые заготовки одинаковой длины с двумя последующими раскатками и свертыванием тестовых заготовок.

Недостатком этого способа является многостадийность операций при производстве слоеного пресного теста, что приводит к повышению трудоемкости процесса и увеличению себестоимости теста, 4

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является . с ) способ производства замороженного слое- (1 ного пресного теста, которое содержит муку. жир. воду и химические закваски, в том числе кислоту и основание, Готовят пресное тесто, изолируя кислоту и основание от остальных составляющих, Затем поперемен- д но располагают слои жира и слои смеси муки с водой (пресное тесто). Готовое тесто замораживают и хранят при различной температуре. Продолжительность процесса производства замороженного слоеного теста составляет 2,5-3 час.

Недостатком данного способа является трудоемкость и многостадийность процес1722370 сов замеса и раскатки теста, а также их значительная продолжительность.

Целью изобретения является упрощение и ускорение способа при сохранении качества продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе, включающем замес теста, его прослойку жиром, слоение и замораживание, согласно изобретению, жир предварительно охлаждают до температуры минус 5-7 С, вводят часть муки, предусмотренной рецептурой, в количестве, обеспечивающем образование жировых гранул, покрытых мукой, при этом прослойку теста ведут на стадии замеса.

При производстве слоеного пресного теста жир (масло или маргарин) охлаждают (подмораживают) до температуры минус 57 С, при которой он не обладает пластичностью, после чего его гранулируют в присутствии муки, при этом образуются гранулы жирового компонента, покрытые мукой.

При использовании жира с температурой выше — 5 С образуются жировые гранулы неустойчивые в процессе производства, что не позволяет получить слоеное тесто.

При понижении температуры жира более — 7 С наблюдается разрывы теста.

При одновременном осуществлении замеса теста и его прослойки происходит распределение жировых гранул в массе теста, при этом гранулы находятся в твердом состоянии вплоть до раскатки теста, что приводит к образованию рваных слоев в тесте в процессе раскатки.

Пример 1. В дежу скоростной тестомесильной машины закладывают куски коровьего масла или маргарина без предварительного измельчения массой 1.5 кг в количестве 26.0 кг.с температурой минус.5 С и влажностью 24,5%. Муку в количестве 3 кг дозируют через весовую станцию автоматическим дозатором. Влажность муки 14,5%, клейковина 33, 5%, растяжимость

17,5, температура плюс 16 С..Массу перемешивают в течение 10 сек, при этом образуются гранулы жирового компонента, покрытые мукой. весом (10 -2) г.

Затем по трубопроводам через автоматический дозатор весовой станции в скоростную тестомесильную машину подают муку в количестве 48,14 кг; воду в количестве 22,7 кг с температурой плюс 6 С, меланж в количестве 3,47 к с температурой 0"С и кислотностью 4,4 град.; соль в количестве 0,71 кг и лимонную кислоту в количестве 0,1 кг и перемешивают в течение 20 сек.

В результате замеса образуется тесто упругой консистенции с видимыми включеДля замораживания отрезки теста массой

100 r раскладывают на движущейся ленте кон вейера.

Температура воздуха в аппарате минус

35 30+ 2ОС, скорость движения воздуха 3.5+0,5 м/с. Продолжительность замораживания изделий из теста массой 100 г при толщине

30 «+1 мм до температуры внутри изделия минус 18+ 2 С составляет 50 -10 мин.

40 Быстрозамороженное слоеное тесто упаковывают в пакеты из полиэтиленцеллофановой пленки по ОСТ 6-06-Т4-79 или других полимерных материалов, разрешенных

Минздравом СССР, массой нетто не более

45 1,0 кг.

Быстрозамороженное слоеное тесто хранится при температуре минус 20 С не более 5 месяцев, при температуре минус

10 С не более 7 суток, при температуре ми-.

50 нус 5 С не более 4 суток.

Быстрозамороженные изделия из слоеного теста выпекают в духовом шкафу при температуре 240 +10 С без предварительного размораживания в течение 30 мин.

55 В табл.1 представлена органолептическая оценка качества изделия.

Пример 2. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что жир охлаждают до температуры минус 6 С и перемешивают

30 киями масла или маргарина, равномерно распределенными по всей массе теста.

Влажность теста составляет от 35,0 до

40%

Для раскатки, слоения и формования тесто с температурой 11 С подают к линии непрерывного слоения.

Процесс раскатки и слоения теста включает формование тестовой ленты и слоение методом последовательного наката до получения в тесте 252 слоев.

Раскатанную тестовую ленту нарезают на куски и "черепичнообразно" складывают шестикратно. раскатывают, затем нарезают и снова складывают семикратно, раскатывают, после чего нарезают, складывают шестикратно и раскатывают.

Продолжительность процессов раскатки и слоения составляет 4910 мин, Готовая тестовая лента состоит из 252 слоев, имеет толщину не менее 6 мм и ширину не более

800 мм, Полученное тесто имеет следующие физико-химические показатели:

Массовая доля влаги, % 35,0-40,0

Массовая доля жира, % не менее 16,0

Массовая доля поваренной соли,% 0,5-1,0

Замораживание слоеного пресного теста осуществляют в воздушном скоромороэильном аппарате непрерывного действия.

1722370

Таблица2

Составитель Е,Аграновская

Редактор М.В.Быкова Техред М,Моргентал Корректор H.Ñëîáoäÿíèê

Заказ 197 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 с мукой в течение 15 сек., а перемешивание при замесе теста ведут в течение 30 сек.

В табл.2 представлена органолептическая оценка качества изделия.

Пример 3, Аналогичен примеру 1 эа исключением того, что жир охлаждают до температуры минус 7 С и перемешивают с мукой в течение 20 сек, а перемешивание при замесе теста ведут в течение 40 сек.

B табл,З представлена органолептическамя оценка качества изделия.

Предложенный способ производства замороженного слоеного пресного теста по сравнению с прототипом позволяет упростить процесс(уменьшается количество стадий при замесе и раскатки) и снизить продолжительность процессов на 0,5-1,5 часа при сохранении качества быстрозамороженного слоеного теста.

Формула изобретения

5 Способ производства замороженного слоеного пресного теста, предусматривающий замес теста, его прослойку жиром, раскатку, слоение и замораживание, отличающийся тем, что, с целью упрощения и ускорения процес10 са производства при сохранении качества продукта, жир предварительно охлаждают до 5-7 С, вводят часть муки, предусмотренной рецептурой, в количестве, обеспечивающем образование в смеси с жиром гранул.

15 покрытых мукой, при этом прослойку теста ведут одновременно с его замесом.

Таблица1