Способ приготовления ароматической глазури для мороженого

 

Использование: производство глазури для мороженого. Сущность изобретения: для получения глазури смешивают расплавленное сливочное масло и сахарный сироп, добавляют в смесь пищевую эссенцию и лимонную кислоту в виде водного раствора, приготовленного при соотношении лимонной кислоты и воды 1-(3-4), также можно использовать смесь расплавленного сливочного масла с сахарной пудрой. В полученную смесь дополнительно вводят воду в количестве 7,0-12,0% 1 з. п. ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (s>ps А 23 G 9/04

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОП ИСАН И Е ИЗОБРЕТЕ НИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4869024/13 (22) 25.09.90 (46) 07.05.92. Бюл. М 17 (71) Научно-производственное объединение.

"Агрохолодп ром" (72) А. А, Творогова, Н. И. Шестакова и E. Г.

Дубинская (53) 663.674(088.8) (56) Технологическая инструкция по производству мороженого.-М,: . Агропромиздат, 1988, с; 151.

Там же. с. 155-156, (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРОМАТИЧЕСКОИ ГЛАЗУРИ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО

Изобретение относится к производству мороженого, в частности к способу-приготовления ароматической глазури для мороженого, и может быть использовано на предприятиях, вырабатывающих мороженое в глазури.

Известен способ приготовления плодово-ягодной глазури для мороженого, согласно которому в плодово-ягодный сок вводят крахмал, предварительно смешанный с сахаром-песком в соотношении 1:1. Сок подогревают и при температуре не ниже 40 С вводят оставшуюся массу сахара-песка.

Полученную массу при перемешивании доводят до температуры 83 2 3 С, затем охлаждают, до З2 «+ 2 С. Расплавленное сливочное масло при температуре не выше

35 С вводят в охлажденную массу, Недостатком способа является значительная вязкость глазури (0.3 — 0,7 Па с), затрудняющая процесс глазирования мороженого.

„„ .Ж„„1731144 А1 (57) Использование: производство глазури для мороженого. Сущность изобретения; для получения глазури смешивают расплавленное сливочное масло и сахарный сироп, добавляют в смесь пищевую эссенцию и лимонную кислоту в виде водного раствора, приготовленного при соотношении лимонной кислоты и воды

1;(3-4), также можно использовать смесь расплавленного сливочного масла с сахарной пудрой. В полученную смесь дополнительно вводят воду в количестве

7,0-12.,0 . 1 э. и. ф-лы.

Наиболее близким по достигаемому реэультату к предлагаемому является способ приготовления ароматической глазури для мороженого, согласно которому сливочное масло и кондитерский жир расплавляют при температуре не выше 35 С. В расплавленную смесь добавляют сахарную пудру или сахар-песок и краситель, После равномерного распределения красящих веществ в массе глазури вносят пищевую эссенцию и лимонную кислоту.

Недостатком известного способа является то, что при употреблении мороженого в глазури в полости рта возникает ощущение салистости, так как кондитерский жир, содержащийся в. глазури, медленно тает (температура плавления около 40 С). Ст1ой глазури имеет излишне плотную колющую. ся консистенцию. А в случае использования сахара-песка в слое глазури видны нерастворившиеся его кристаллы. Цвет глазури желтый. по оттенку близкий к цвету сливоч. ного масла. Кроме того. слой глазури имеет

1731144

15

25 излишнюю твердость, в связи с этим недостаточно плотно прилипает к порции мороженого и при незначительном механическом воздействии откалывается кусочками.

Цель изобретения — улучшение органо= лептических показателей и адгезионных свойств глазури, Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления ароматической глазури, включающему введение с последующим смешиванием в расплавленное сливочное масло сахара-песка,.пищевой эссенции и лимонной кислоты. в расплавленное сливочное масло вводят сахар-песок порциями в виде сахарного сиро,па 64-677; или в смесь расплавленно о сливочного масла с сахарной пудрой вводят порциями воду в количестве 7Я-12,0 и дополнительно в смесь сливочного масла, сахара-песка и воды вводят томатсодержащий продукт с содержанием сухих веществ

30-40ь в количестве 2,5-5,0ь; а лимонную кислоту вводят в виде водного раствора при массовом соотношении лимонной кислоты и воды 1:(3-4).

Пример 1. Via всей рецептурной массы сахара-песка (240 кг) и 118;4 кг воды готовят сахарный сироп концентрации 677. Сли- 30 вочное масло (610 кг) расплавляют при

3611 С.

В масло постепенно при постоянном перемешивании вводятсахарный сироп при

33 + 1ОС. Затем небольшими порциями (по 35

0,5 — 1 кг) вносят 2,57 томатного сока с содержанием сухих веществ 40 (25 кг).

Лимонную. кислоту (1 5 кг) и пищевую эссенцию (0,6 кг) вносят в оставшуюся по рецептуре массу воды (4,5 кг) при массовом 40 соотношении лимонной кислоты и воды 1:3, Ароматизированный и подкисленный раствор вносят в массу продукта и.тщательно перемешивают в течение 10-15 мин.

Пример 2, Из всей рецептурной массы 45 . сахара-песка (200 кг) и 104,2 кг воды готовят сахарный сироп концентрации 65 ф. Сливочное масло (650 кг) расплавляют при

36 + 1 С. В масло постепенно при тщательном перемешивании вводят сахарный 50 сироп при температуре 33 + 1 С. Затем небольшими порциями (no 0,5 — 1 кг) вносят 4,0 томатной пасты с содержанием сухих веществ 30% (40 кг):

Лимонную кислоту (1,2 кг) и пищевую 55 эссенцию (0,4 кг) вносят в оставшуюся по рецептуре массу воды (4,2 кг) при массовом соотношении лимонной кислоты и воды, 1:3,5, Ароматизированный и подкисленный раствор вносят в массу продукта и тщательно перемешивают s течение 10-15 мин.

Пример 3, Из всей рецептурной массы сахара-песка. (160 кг) и 89,8 кг воды готовят сахарный сироп концентрации 64 ; Сливочное масло (700 кг) расплавляют при 36+

+ 1ОС.

В масло постепенно вводят сахарный сироп при 331 1 С. Затем небольшими порциями (по 0,5-1 кг). вносят 5,0 томатной пасты с содержанием сухих веществ 30 (50. кг).

Лимонную кислоту (1,0 кг) и пищевую эссенцию (0.2 кг) вносят в оставшуюся по. рецептуре. массу воды (4:кг). Массовое соотношение лимонной кислоты и воды 1:4. Ароматиэированный и подкисленный раствор вносят в массу продукта и тщательно перемешивают в течение 10-15 мин.

П р и ме р4; В расплавленное сливочное масло(598,4 кг) при 33 +2 С вносят сахарную пудру (240 кг) и перемешивают до получения однородной консистенции.

Воду в количестве 12,0 (120 кг) кипя- . тят. затем охлаждают до 40 + 5 С, смешивают с 4,0 g, томатного концентрированного сока с содержанием сухих веществ 40Я (40 кг), пищевой эссенцией (0.6 кг) и лимонной кислотой (1,0 кг). Полученную массу тща- . .тельно перемешивают и при температуре

33+ 2 С при перемешивании порциями вно-. сят в смесь расплавленного сливочного масла и сахарной пудры.

Пример 5, В расплавленное сливочное масло (668;4 кг) при 331 2 С вносят сахарную пудру (200 кг) и перемешивают до получения однородной консистенции.

Воду в количестве 9,0 $ (90 кг) кипятят, затем охлаждают до ЗЗ t 2 С.и постепенно

85.8 кг (8,58 $) воды в 5 приемов при тщательном перемешивании вносят в смесь расплавленного сливочного масла и сахарной пудры. В полученную массу небольшими порциями (по 0.5-1 кг) вносят 4,0 (, томатной пасты с содержанием сухих веществ 40ф, (40 кг}.

Лимонную кислоту (1,2 кг) и пищевую эссенцию (0,4 кг) вводят в оставшуюся по рецептуре массу воды. в количестве 0,42 (4,2. кг). Ароматизированный и подкисленный раствор вносят. в смесь сливочного масла, сахарной пудры, воды и томатной пасты, тщательно перемешивают в течение 10-15 . мин.

П ри мер 6; В расплавленноесливочное масло (738,3 кг) при 33 i 2 С вносят сахарную пудру (160 кг) и перемешивают.до получения однородной консистенции.

3,0 томатной пасты с содержанием сухих веществ 30.07 (30 кг) небольшими.порциями по 0,5-1.0 кг вносят в смесь

1731144 расплавленного сливочного масла и сахарной пудры.

Воду 7,0 (70 кг) кипятят, затем охлаждаютдо 331 2 С и постепеннЬ65,5 кг(6,557ь) в4 приема при тщательном перемешивании вносят в смесь расплавленного сливочного масла, сахарной пудры и томатной пасты.

Лимонную кислоту (1,5 кг) и пищевую эссенцию 0,6 кг) вводят в оставшуюся по рецептуре массу воды в количестве 0,45 (4,5 кг). Ароматизированный и подкисленный раствор вносят в массу продукта и тщательно перемешивают в течение 10-15 мин.

Составы полученной глазури по примерам приведены в табл. 1, а ее характеристика — в табл. 2.

Введение сахара-песка в виде сиропа концентрации 64 — 67 приводит к улучшению вкуса глазури (не ощущаются кристаллы сахара. консистенция становится более однородной, цвет равномерный). Кроме того, дополнительное введение влаги в глазурь в виде сиропа способствует образованию нежной мягкой консистенции продукта, в результате чего глазурь прочно прилипает к порции мороженого, т. е. улучшаются ее адгеэионные свойства.

Нри использовании сиропа с концентрацией менее 64 вводится излишняя влага, что может привести к нежелательному увеличению вязкости продукта, сироп с концентрацией более 67 содержит кристаллы сахара ввиду неполного его растворения, что снижает органолсптические показатели глазури.

Введение воды в глазурь в количестве

7,0-12.0 способствует улучшению вкуса (более полно растворяется сахарная пудра. консистенция становится более однородной, цвет равномерный), кроме того, допол; нительное введение влаги способствует образованию нежной мягкой консистенции продукта; в результате чего глазурь прочно прилипает к порции мороженого, т.е. улучшаются ее адгезионные свойства.

Томатсодержащий продукт с содержанием сухих веществ 30 — 407(, в количестве

2,5-5,0 (придает глазури своеобразный кислосладкий вкус и при использовании цитрусовых эссенций вкус и ароматсоответствуют продуктам, содержащим натуральные цитрусовые продукты.

Оранжевый цвет глазури достигается эа счет Ф-каротина, входящего в состав томатсодержащих продуктов.

Консистенция глазури становится более эластичной в связи с тем, что томатсодержащий продукт содержит влагу в виде геля и способствует связыванию свободной влаги, содержащейся в сливочном масле.

Глазурь с такой консистенциеи хороип> прилипает к порции мороженого.

Использование томатсодержащего и ро5 дукта с содержанием сухих веществ менее

30 нецелесообразно ввиду повышения влаги в продукте и связанного с этим увеличения вязкости глазури, Томатсодержащий продукт с массооой долей сухого вещества

10 более 40 (в промышленности не производится.

Введение томатсодержащего продукта в количестве менее 2,5 не позволяет получить необходимый оранжевый цвет глазу15 ри, а его введение в количестве боле 5 приводит к появлению в продукте нежелательного вкуса томатсодержащих продуктов, Необходимость введения лимонной

20 кислоты в виде водного раствора объясняется тем. что при внесении лимонной кислоты в глазурь в сухом виде кристаллы лимонной кислоты плохо растворяются во влаге глазури. Указанное обьясняется существенным

25 отличием размеров кристаллов лимонной кислоты и капель влаги в сливочном масле (соответственно свыше 1000 мкм и не более

100 мкм).

Массовое соотношение лимонной кис30 лоты и воды обусловлено растворимостью лимонной кислоты в воде.

Таким образом, предлагаемый способ приготовления ароматической глазури для мороженого позволяет получить продукт с

35 хорошими адгезионными свойствами и высокими органолептическими показателями (приятный вкус, однородная, достаточно плотная консистенция. оранжевая окраска).

Кроме того. при использовании предла40 гаемого способа достигается зкономический эффект эа счет уменьшения расхода лимонной кислоты и жира, Формула изобретения

45 1. Способ приготовления ароматической глазури для мороженого, предусматривающий получение смеси путем введения в расплавленное сливочное масло сахара-песка или сахарной пудры, внесение в пол50 ученную смесь пищевой эссенции и лимонной кислоты, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей и адгеэионных свойств глазури. сахар-"песок вводят в виде сиропа. при

55 этом в смесь сливочного масла и сахарного сиропа дополнительно вводят томатсодержащий продукт с содержанием сухих веществ 30 — 40 в количестве 2.5-5.07, а лимонную кислоту вводят в виде водного раствора при соотношении лимонной кислоты и воды 1;(3- 4).

1731144

Таблица1

Компоненты

610,0

240,0

25,0

1,5

0,6

122,9

75,8

50,3

24,0

1,0

1,2

0,9

1,5

1,6

2. Способ по n, t, отличающийся тем, что в смесь сливочного масла и сахарМасло сливочное несоленое (жира 82,5

% ) Масло сливочное. любительское (жира

78 % ) Сахар-песок

Сахарная пудра

Томатная паста (сухих веществ 30 ) Сок томатный концентрированный (сухих веществ 40 ) Лимонная кислота

Пищевая эссенция

Вода питьевая

Массовая доля сухих веществ, % в том числе: жир. сахароза томатсодержащие и о кты ной пудры дополнительно вводят воду в количестве 7.0-12,0%.

1731144

10 ь -,Та бл и ца 2

Способ приготовления глазури

Адгезионн,ые свойства

Коэффициент динамической вязкости при температуре

320 С,Пас

О ганолептические показатели

Цвет

Вкус, запах

Консистенция

Предлагаемый по примеркам:

Кисло- сладкий аромат, внесенной пище-. вой эссенции: (цитрусовый ) Однородная, достаточно плотная

Глазурь плотно прилипает к порции мороженого

Оранжевый

0,125

0.120

0,115

0:,125

То же

° Ф

Однородная, достаточно . плотная

Оранжевый

То же

То же

0,120. Светло-оранжевый

Желтый

° °

0,100

0,100

Кисло-сладкий, ощущается " салистость "

Излишне плотная,колющаяся

Известный

Составитель А . Творогова

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор О.Кравцова

Редактор В..Петраш

Заказ 2021 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб...4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101.То we

/1

Кисло-сладкий аромат внесенной пищевой эссенции (цитрусовый )

То же

То же н «»

Глазурь плотно прилипа ет к порции мороженого

Ф °

Глазурь . недостаточно плотно прилипает к порции мороженого, при незначительном ме- . ханическомом воздействии откалывается к сочками