Способ бактериологической оценки процесса нагревания рыбного продукта

 

Использование: в рыбной промышленности для бактериологической оценки процесса нагревания рыбного продукта. Сущность изобретения: в процессе теплового воздействия на продукт одновременно измеряют температуру греющей среды, температуру в центральной части продукта, определяютчисловыживших микроорганизмов, строят графические зависимости логарифма разности температур между греющей средой и центральной частью продукта от времени нагревания и количества выживших микроорганизмов в продукте от времени нагревания, по первому графику устанавливают время десятикратного уменьшения разности температур. Бактериологическую оценку процесса нагревания определяют как уменьшение логарифма числа микроорганизмов при десятикратном увеличении разности температур . 4 ил, сл С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (si>s С 12 Q 1/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

IlO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

4

1ы

1 »

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4799279/13 (22) 05.03.90 (46) 15.05.92. Бюл. М 18 (71) Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (72) С, А. Голубев и T. Н. Рулева (53) 663.1(088.8) (56) Анализ и оценка качества консервов по микрообиологическим показателям / Под ред. Н, Н; Мазохиной — Поршняковой. М.:

Пищевая промышленность, 1977, с. 18-22, (54) СПОСОБ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЙ

ОЦЕНКИ ПРОЦЕССА НАГРЕВАНИЯ РЫБНОГО ПРОДУКТА (57) Использование: в рыбной промышленности для бактериологической оценки процесса нагревания рыбного продукта.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для бактериологической оценки процесса нагревания рыбных продуктов.

Известен способ определения бактериологической оценки процесса нагревания продуктов, по которому образцы продуктов помещают в стеклянные капилляры, прогревают их при постоянной заданной температуре и через разные промежутки времени проводят качественный анализ содержимого капилляров на присутствии в них микроорганизмов, затем строят графическую зависимость количества капилляров с процентным содержанием микроорганизмов от времени теплового воздействия. По этой зависимости определяют время полного отмирания микроорганизмов (термическое смертельное время), Ы 1733473 А1

Сущность изобретения: в процессе теплового воздействия на продукт одновременно измеряют температуру греющей среды, температуру в центральной части продукта, определяют число выживших микроорганизмов, строят графические зависимости логарифма разности температур между греющей средой и центральной частью продукта от времени нагревания и количества выживших микроорганизмов в продукте от времени нагревания, по первому графику устанавливают время десятикратного умен ьшения разности температур.

Бактериологическую оценку процесса нагревания определяют как уменьшение логарифма числа микроорганизмов при десятикратном увеличении разности температур. 4 ил, Недостатками этого способа являются низкая точность и ограниченные функциональные возможности. Бактериологическую оценку проводят не в процессе нагревания продуктов (бланширования, пастеризации и т.п.), а выдерживаютобразцы продуктов при заданной температуре, в известных условиях, т,е. не оценивают тепловой процесс в целом с его температурно-временными и техническими характеристиками и особенностями, Поэтому данный способ оценки характеризует только термоустойчивость микроорганизмов, находящихся в продукте, а сама оценка основана на качественном определении наличия ли отсутствия микроорганизмов в продуктах.

Наиболее близким к предлагаемому является способ бактериологической оценки процесса нагревания (. ыбного продукта пу1733473

50 тем теплового воздействия на продукт, одновременного измерения температуры греющей среды и температуры в центральной части продукта, построения графической зависимости количества микроорганизмов B продукте от времени теплового воздействия, определения бактериологической оценки.

Согласно этому способу навески продуктов помещают в стеклянные капилляры и прогревают их.при постоянно эталонной температуре, а бактериологическую оценку проводят по времени десятикратного уменьшения количества микроорганизмов в и родукте.

Недоста ками данного способа являются невысокая точность и низкая эффективость определения бактериологической оценки. Оценку осуществляют без учета условий нагревания и их взаимосвязи с тепловым оборудованием. В процессе нагревания температура продукта непостоянна, а количество микроорганизмов уменьшается не в десять раз, а чаще в тысячу и более раз. Кроме того, процесс нагревания сопровождается изменением теплофизических свойств продукта, может иметь различную интенсивность и осуществляется в различных условиях. Поэтому известный способ бактериологической оценки характеризует главным образом термоустойчивость микроорганизмов в конкретном продукте, а не процесс нагревания продукта.в целом с учетом указанных факторов.

Целью изобретения является повышение точности и расширение функциональн=.х возможностей способа.

Поставленная цель достигается тем, что дополнительно определяют разность температур между греющей средг и и центральной частью продукта, строят графическую зависимость логарифма разности температур от времени нагревания и устанавливают по этой зависимости время десятикратного уменьшения разности температур, а бактериологическую оценку процесса нагревания определяют как уменьшение логарифма числа микроорганизмов при десятикратном уменьшении разности температур, Способ бактериологической оценки процесса нагревания рыбного продукта осуществляют следующим образом.

Непосредственно в процессе нагревания продукта (бланширования, пастеризации и т.д.) измеряют температуру греющей среды и температуру в центральной части продукта и определяют количество выживших микроорганизмов через определенные промежутки времени. Температуоу обычно измеряют термопарами, а количество микроорганизмов подсчитывают по стандартным методикам. По полученным экспериментальным данным строят две графические зависимости: логарифма разности температуры греющей среды и температуры центральной части продукта от времени его нагревания; количества микроорганизмов в продукте от времени его нагревания, При построении первой зависимости по оси ординат откладывают логарифм разности температур греющей среды и центральной части продукта, измеренные в один и тот же момент времени нагревания, Результаты теплофизических замеров наносят на график. Получают первую графическую зависимость — кривую термической инерции, по которой определяют время десятикратного уменьшения разности температур— константу инерции (e).

При построении второй графической зависимости от оси ординат откладывают логарифм числа микроорганизмов, выживших в процессе нагревания продукта, а по оси абсцисс — продолжительность его нагревания, Эта зависимость характеризуется кривой выживаемости микроорганизмов, Затем установленную по первой зависимости константу (fh) откладывают по оси абсцисс второго графика и на оси ординат получают показатель бактериологической оценки процесса нагревания рыбного продукта (n) как уменьшение логарифма числа микроорганизмов при десятикратном уменьшении разности температур, Предлагаемый способ бактериологической оценки процесса нагревания рыбного продукта отличается от прототипа более высокой точностью и позволяет расширить функциональные возможности способа, Высокую точность способа достигают за счег измерения теплофизических параметров и определения количества микроорганизмов в продукте непосредственно во время его нагревания.

Показатель бактериологической оценки (и), определяемый по новому способу, отражает конкретный процесс нагревания продукта с учетом температурно-временных параметров и других условий проведения процесса, Расширение функциональных особенностей способа связано с тем, что, получив точную бактериологическую оценку процесса нагревания продукта, можно сравнить, выбрать, обосновать способ и условия нагревания продукта, прогнозировать уровень обсемененности его микроорганизмами, На фиг. 1 представлена графическая зависимость разности температур греющего

1733473

10

40

55 пара и фарша ставриды в банке N. 3 от времени его нагревания при бланшировании в положении банки донышком вниз; на фиг. 2 — графическая зависимость количества микроорганизмов в фарше ставриды от времени его нагревания при бланшировании паром в положении банки донышком вниз; на фиг, 3 — графическая зависимость разности температур греющего пара и фарша ставриды в банке N 3 от времени его нагревания при бланшировании в положении банки донышком вверх; на фиг. 4— графическая зависимость количества микроорганизмов в фарше ставриды от времени его нагревания при бланшировании в положении банки донышком вверх.

Пример 1. Фарш ставриды в банках

М 3 бланшируют острым паром в бланширователе периодического действия ГК-100-2 при полной его загрузке в положении банок донышком вниз. Для определения бактериологической оценки процесса нагревания при бланшировании через каждые 2 мин хромель- копелевыми термопарами на приборе КСП-4 измеряют температуру пара в бланширователе и температуру в центре продукта в банке N. 3. Одновременно через каждые 5 мин бланширования определяют в фарше ставриды количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) путем посева фарша ставриды соответствующего разведения на мясо-пептонный агар в чашки Петри.

Результаты измерений оформляют B виде двух графиков: зависимость разности температур между паром и центральной частью банок с фаршем ставриды от времени их бланширования в положении банок донышком вниз, что представляет собой кривую термической инерции (фиг. 1); зависимость количества микроорганизмов в фарше от времени его бланширования в положении банок донышком вниз, что представляет собой кривую выживаемости микроорганизмов (фиг. 2).

По кривой термической инерции графически находят продолжительность времени десятикратного, уменьшения разности температур пара и фарша, т,е, константу термической инерции fh, которая равна 29 мин (фиг. 1). На горизонтальной оси второго графика (кривой выживаемости микроорганизмов) отмечают точку, соответствующую константе fh = 29 мин, и проводят через нее перпендикулярно горизонтальной оси вниз прямо до пересечения с продолжением кривой выживаемости микроорганизмов в точке В (фи г.2). Затем с точ ки пе ресече н и я В проводят прямую перпендикулярно вертикальной оси до пересечения с ней в точке С.

Число логарифмических порядков, заключенных между точками А и С, и есть показатель бактериологической оценки процесса нагревания рыбного продукта (n). В данном случае n = 12 (фиг, 2), Как видно иэ этого примера, определение бактериологической оценки по заявляемому способу отличается большими возможностями, поскольку позволяет оценивать практически реализуемый и теоретически возможный процесс нагревания продукта в целом.

Пример 2. Фарш ставриды в банке

М 3 бланшируют, проводят измерение температуры и определение количества микроорганизмов в процессе бланширования согласно примеру1, но бланширование проводят в положении банок донышком вверх.

Результаты измерений оформляют в виде двух графиков; зависимость разности температур пара и центральной части банок с фаршем ставриды от времени бланширования в положении банок донышком вверх, что представляет собой кривую термической инерции (фиг, 3); зависимость количества микроорганизмов в фарше от времени его бланширования в положении банок донышком вверх, что представляет собой кривую выживаемости микроорганизмов (фиг.

4)

Ход графического определения бактериологической оценки аналогичен примеру

1. По кривой термической. инерции графически находят продолжительность времени десятикратного уменьшения разности температур пара и фарша, т.е. константу термической инерции fh, которая равна 35 мин. По кривой выживаемости микроорганизмов находят число логарифмических порядков уменьшения микроорганизмов в фарше эа время fh = 35 мин. Число логарифмических порядков, заключенное между точками А и

С, является показателем бактериологической оценки процесса нагревания рыбного продукта (n), в данном случае п = 11.

Новый способ позволяет оценить влияние условий осуществления процесса, в частности, положения банки с фаршем ставриды при бланшировании паром (примеры 1 и 2), Результаты определения свидетельствуют, что по бактериологическим показателям более высокая оценка способа бланширования получена для положения банки с фаршем ставриды донышком вниз (n = 12) по отношению к положению банки донышком вверх (и = 11) при прочих равных условиях. Таким образом новый способ бактериологической оценки процесса нагревания рыбного продукта отличается высокой

1733473

8 /бди 0 051 Я 72

УГЛУ НЯГРПАМЯ, ЛИН точностью, позволяет оценить в целом теоретически возможный и практически реализуемый процессы, расширяет функциональные возможности использования показателей бактериологической оценки нагревания рыбного продукта.

Формула изобретения

Способ бактериологической оценки процесса нагревания рыбного продукта предусматривающий тепловое воздействие на продукт, одновременное измерение температуры греющей среды и температуры в центральной части продукта, подсчет числа выживающих микроорганизмов, построение графической зависимости количества выживших микроорганизмов B продукте от времени теплового воздействия и определение бактериологической оценки, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью повышения точности и расширения функциональных

5 возможностей способа, дополнительно определяют разность температур между греющей средой и центральной частью продукта, строят графическую зависимость логарифма разности температур от време10 ни нагревания и устанавливают по этой зависимости время десятикратного уменьшения разности температур, а бактериологическую оценку процесса нагревания определяют как уменьшение логарифма

15 числа микроорганизмов при десятикратном уменьшении разности температур, 1733473 г.2

1733473

ФиЕ 5

8 12 Гб РО и Рд Л 5á (0

ВРЕМЯ НАГPFBAHN,ÌÈH "

cD.;

Редактор М. Циткина

Заказ 1640 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101

„0

1 г

Г к д !б и 52 40 4д .5б 60 tZ

ЬРЕя Я НАГР(УТIЯ, WWfi

Составитель Н, Алкеев

Техред М.Моргентал Корректор Т. Малец