Способ получения полуфабрикатов из мяса, обладающего повышенной жесткостью

 

Использование: получение полуфабрикатов из мяса, обладающего повышенной жесткостью. Цель - повышение сочности и снижение жесткости готовых изделий. Сущность изобретения: лопаточную и тазобедренную кость (наружный и боковой кусок) нарезают на кусковые полуфабрикаты, удаляя при этом грубые соединительные ткани, подготовленные куски мяса подвергают игольчатому рыхлению шириной надрезов 1,5-2,5 мм в специальном размягчающем растворе, которого берут в количестве 15- 20% от массы мяса, до полного его поглощения мышечной тканью, Выдерживают полуфабрикат при температуре 0-8°С в течение 1-2 ч. Состав размягчающего раствора представлен следующими компонентами , мае.: 1,5-ный раствор метилцелл галозы 74-80, сливочное масло 14-18. хлорид натрия , 1 ил., 1 табл. fejUEii

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (51)5 А 23 Е. 1/318

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛ6СТВУ (21) 4836340/13 (22) 23.04.90 (46) 23.06,92, Бюл, № 23 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И. Беляев, А,А. Простаков и И.Х. LUyкуров (53) 637.523(088,8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — M,: Экономика, 1982, с.274.

Авторское свидетельство СССР

¹ 906498, кл. А 23 L 1/318, 1980. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА, ОБЛАДАЮЩЕГО ПОВ61ШЕННОЙ ЖЕСТКОСТЬЮ (57) Использование: получение полуфабрикатов из мяса, обладающего повышенной

Изобретение относится к способам тендеризации мяса, которые можно использовать на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, в общественном и домашнем питании.

Известен способ получения мясных кусковых полуфабрикатов, включающий нарезку мяса и его последующее рыхление.

Недостатком способа является низкое качество тендеризации, что обуславливает жесткость жаренных кулинарных изделий, и риготавливаемых из лопаточной и тазобедренной частей туши говядины.

Наиболее близким к изобретению является способ получения полуфабрикатов из мяса, обладающего повышенной жесткостью, включающий нарезку мяса, рыхление и обработку в тендеризующем растворе, содержащем хлорид натрия. жесткостью. Цель — повышение сочности и снижение жесткости готовых изделий. Сущность изобретения: лопаточную и тазобедренную кость (наружный и боковой кусок) нарезают на кусковые полуфабрикаты, удаляя при этом грубые соединительные ткани, подготовленные куски мяса подвергают игольчатому рыхлению шириной надрезов

1,5 — 2,5 мм в специальном размягчающем растворе, которого берут в количестве 1520% от массы мяса, до полного его поглощения мышечной тканью, Выдерживают полуфабрикат при температуре 0 — 8 С н течение 1 — 2 ч. Состав размягчающего раствора представлен следующими компонентами, мас.: 1,5-ный раствор метилцеллюлозы 74 — 80, сливочное масло 14-18. хлорид натрия 6-8, 1 ил., 1 табл, д

Однако жаренные кулинарные изделия, приготовленные из полученных по описанному способу полуфабрикатов, отмечаются незначительной сочностью и повышенной жесткостью.

Цель изобретения — повышение сочности и снижение жесткости готовых изделий.

Пример 1. Брали говяжью лопатку, наружный и боковой кусок тазобедренной части, нарезали на кусковые порционные полуфабрикаты (по 150 — 200 г каждый) общей массой 10 0 кг, удаляя при этом грубые соеди н ител ьн ы е тка ни. Подготовлен ную массу кусковых полуфабрикатов подвергали рыхлению ручным игольчатым рыхлителем с режущей кромкой игл 1,5 мм в емкости с

1,5 кг специального размягчающего раствора (15% от массы мяса) до полного его поглощения мы шечной тканью. Далее

1741747

Г5 помещали полуфабрикаты в охлаждаемую камеру и выдерживали их там при температуре 0 — 4 С в течение 1 ч и жарили основным способом до готовности.

Размягчающий раствор готовили следующим образом. Брали 7,4 кг 1,5; -ного раствора метилцеллюлозы (74 / от общей массы размягчающего раствора), 1,8 кг сливочного масла (18;ь от общей массы размягчающего раствора) и 0,8 кг хлористого натрия (8 > от общей массы размягчающего раствора), специи по вкусу, перемешивали и гомогенизировали смесь при 30 — 35 С путем ее интенсивного взбивания, Пример 2. Брали говяжью лопатку, наружный и боковой кусок тазобедренной части, нарезали на кусковые порционные полуфабрикаты (ro 150-200 r каждый) общел массой 10,0 кг, удаляя при этом грубые соединительные ткани. Подготовленную массу кусковых полуфабрикатов подвергали рыхлению ручным игольчатым рыхлителем с режугцей кромкой игл 2,0 мм в емкости с 1,75 кг =ïåöèàëüíîãî размягчающего раствора (17.5;.4 от массы мяса) до полного его поглощения мышечной тканью. Далее помешали полуфабрикаты в охлаждаемую камеру и выдерживали их там при температуре

2 — 6"С в течение 1,5 ч и жарили основным способом до готовности.

Размягчающий раствор готовили следующим образом. Брали 7 7 кг 1,5 ф,-ного раствора метилцеллюлозы (77;ь от общей массы размягчающего раствора), 1,6 кг сливочного масла (16О, от общей массы размягчающего раствора) и 0,7 кг хлористого натрия (77, от общей массы размягчающего раствора), специи по вкусу, перемешивали и гомогенизировали смесь при 30 — 35 С путем ее интенсивного взбивания, Пример 3, Брали говяжью лопатку, наружный и боковой кусок тазобедренной части, нарезали на кусковые порционные полуфабрикаты (по 150 — 200 r каждый) общей массой 10,0 кг, удаляя при этом грубые соединительные ткани. Подготовленн JJю массу кусковых полуфабрикатов подвергали рыхлению ручным игольчатым рыхллтелем с режущей кромкой игл 2,5 мм в емкости с 2 кг специального размягчающего раствооа (207О от массы мяса) до полного его поглощения мышечной тканью. Далее помещали полуфабрикаты в охлаждаемую камеру и выдерживали их там при 4 — 8 С в течение 2 ч и жарили основным способом да готовности, Размягчающий раствор готовили следуюшим образом. Брали 8,0 кг 1,5 lo-ного раствора метилцеллюлозы (80 от общей массы размягчающего раствора), 1,4 кг сливочного масла (14% от общей массы размягчающего раствора) и 0,6 кг хлористого натрия (6 g от общей массы размягчающего раствора, специи по вкусу, перемешивали и гомогенизировали смесь при температуре 30-35 С путем ее интенсивного взбивания.

Пример 4, Брали говяжью лопатку, наружный и боковой кусок тазобедренной части, нарезали на кусковые порционные полуфабрикаты (по 150 — 200 г каждый) общей массой 10,0 кг, удаляя прл этом грубые соединительные ткани. Подготовленную массу кусковых полуфабрикатов подвергали рыхлению ручным игольчатым рыхлителем с режущей кромкой игл 1,0 мм в емкости с

1,25 кг специальнога размягчающего раствора (12,5 "(, от массы мяса) до полного его поглощения мышечной тканью. Далее помешали полуфабрикаты в охлаждаемую камеру и выдерживали их там при температуре

,-4) — 0 С в течение 0,5 s и жарили основным способом до готовности.

Размягчающий раствор готовили следующим образом. Брали 7, кг 1,5о,-ного раствора метилцеллюлозы (71 от общей массы размягчающего раствора), 2,0 кг сливочного масла (207, от общей массы размягчающего раствора) и 0,9 кг хлористого натрия (9 от общей массы размягчающего раствора), специи по вкусу, перемешивали и гомогенизировали смесь пр 30-35 С путем ее интенсивного взбивания.

Пример 5. Брали говяжью лопатку, наружный и боковой кусок тазобедренной части, нарезали на кусковые порционные полуфабрика г ы (по 150-200 г каждый) общей массой 10,0 кг, удаляя при этом грубые соединительные ткани. Подготовленную массу кусковых полуфабрикатов подвергали рыхлению ручнь м игольчатым рыхлителем с режущей кромкой игл 3,0 мм в емкости с

2,25 кг специального размягчая щего раствора (22,5% от массы мяса) до полного его поглощения мышечной тканью. Далее помещали полуфабрикаты в охлаждаемую камеру и выдерживали их там при 8 — 12 С в течение 2,5 ч и жарили основным способом до готовности.

Размягчающий раствор готовили следующим образом, Брали 8,3 к 1,5,-ного раствора метилцеллюлозы (837, or общей массы размягчающего pacraopa), 1,2 кг сливочного масла (12 / от общей массы размягчающего раствора) и 0,5 кг хлористого натрия (5;4 от общей массы размягчаюгцего раствора), специи по вкусу, пер-„,<ешивали и гомогенизировали смесь при 30-35 С путем ее интенсивного взб,вания, 1741747

Результаты по осуществлению способа в различных режимах приведены в таблице.

Анализ данных таблицы свидетельствует, что наиболее рациональные режимы осуществления способа приведены в примерах

1 — 3 (таблица), В примере 4 кулинарные изделия имеют недостаточно сочную и нежную консистенцию. Отмеченное, очевидно, обусловлено недостаточным количеством размягчающего раствора (12,5% от массы мяса), поглощаемого мышечной тканью, и недостаточной степенью ее разрыхления. Кроме того, выдержка полуфабрикатов при температуре (4) — 0 С в течение 0,5 ч недостаточна для хорошего размягчения тканей мяса, так как понижение температуры ниже 0 С не дает выраженного размягчающего эффекта, а продолжительность выдерживания не достаточна для его проявления. Кроме того, отмеченные недостатки режимов осуществленного способа приводят к тому, что выход кулинарных изделий ниже, чем в примерах

1 — 3 на 2 — 4%.

В примере 5 полученные кулинарные изделия имеют слабо выраженную корочку поджаривания, что обуславливает не совсем характерный для жаренных изделий цвет, запах и вкус. Изделия получаются недостаточно сочные, меньший выход изделия (на 1 — 3%), что так:ке снижает их органолептические показатели. Отмеченные недостатки в качестве полученных в примере 5 кулинарных изделий обусловлены, на наш взгляд, значительной степенью разрыхления мышечной ткани, и, как следствие, значительным количеством поглощаемого им размягчающего раствора (22,5% от общей массы исходного мяса). Режим выдерживания полуфабрикатов -.ри температуре

8 — 12 С в течение 2,5 ч не дает лучшей, чем в примерах 1 — 3 размягчаемости тканей мяса. Температурный предел выдерживания свыше 8 С нежелателен по санитарно-гигиеническим соображениям, а также вследствие того, что эффект размягчения тканей мяса максимален в интервале температур

0-8 С. Продолжительность выдерживания полуфабрикатов свыше 2 ч также не дает преимущества в качестве размягчения по сравнению с примерами 1-3.

На чертеже приведен ручной рыхлитель для осуществления нетрадиционного процесса многократного игольчатого рыхления мяса повышенной жесткости в размягчающем растворе.

Рыхлитель состоит. из держателя 1, в котором смонтированы сменные иглы 2, фиксирующиеся крышкой 3 с ручкой 4, прикрепляемой к держателю с помощью винтов

5, Рыхлитель имеет отжимную планку 6 с отверстиями 7 для прохождения игл, которая фиксируется на стержнях 8, имеющих контргайки 9 и пружины 10, усилия которых изменяют с помощью регулировочных гаек 11, перемещающихся по резьбе стержней.

Работа с рыхлителем осуществляется следующим образом.

Подготовленные куски мяса кладут в емкость, в которую также вводят соответствующее количество тендеризующего раствора.

Далее поочередно проводят операции ручного рыхления и перемешивания массы кусков мяса в растворе. Процесс тендеризации ведут до момента полного поглощения мышечной тканью кусков мяса.

Формула изобретения

Способ получения полуфабрикатов из мяса, обладающего повышенной жес;;<остью, предусматривающий нарезку мяса, рыхление и обработку в тендеризующем растворе, содержащем хлорид натрия, о т— лича ющийся тем,что,с целью повышения сочности и снижения жесткости готовых изделий, в качестве сырья используют лопаточную и тазобедренную части гоаядины, нарезку мяса производят на куски массой

150 — 200 r с отделением грубой соединител ьной ткани, рыхление и обработку раствором проводят одновременно до полного поглощения - госледнего мышечной тканью путем воздействия на куски по всему объему г ..ос;<им :. иглами с шириной режущей кромки

1,5 — 2,5 мм, а затем осуществляют выдержку полуфабриката при температуре 0 — ЗОС в течение 1 — 2 ч, раствор берут в количестве 15—

20% .",. массы мяса, при этом раста:;;,. дополнительно содержит 1,5%-ный раствор метилцеллюлозы и сливочное масло, а его ингредиенты берут в следующем количественном соотношении, мас. :

1,5%-ный раствор метилцеллюлозы 74-80

Сливочное масло 14-18

Хлорид натрия 6 — 8

1741747

Показатели качества

Пимеы

57-58

55-56

Внешний вид, цвет, запах, вкус

Консистенция мышечной ткани (сочность, нежность) Выход, 7 к исходной полуфабрикатов массе

1 2 3

Внешний вид, цвет, запах, вкус характерные для жаренных кулинарных изделий

Жаренные кусковые кулинарные изделия имеют сочную и нежную консистенцию

Внешний вид, цвет, запах, вкус характерные для жаренных кулинарных изделий

Изделия недостаточной сочности и повышенной жесткости

54-55

Слабо выраженные корочка поджаривания, цвет, запах, вкус изделия

Иэделия недостаточно сочные