"способ производства карбонада "российский"
Использование: в мясной промышленности , а именно в производстве деликатесных изделий из свинины. Сущность изобретения: вначале проводят подготовку спинной мышцы, затем осуществляют или шприцевание рассолом , взятым в количестве 5% от массы сырья, и массирование, или заливку рассолом и выдержку в нем в течение 2-3 сут, подпетливание продукта, термическую обработку путем последовательно осуществляемых подсушки, копчения и варки, при этом подсушку проводят при 30-40°С в течение 50-60 мин, копчение ведут в две стадии, первую из которых проводят при 40-45°С в течение 1,5-2 ч, а вторую - при 45-50°С в течение 3,5-5 ч, варку осуществляют до готовности, после чего продукт охлаждают . 1 табл, (/)
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
PFCrlYbflNK
lyly ) 0-". ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ ПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ч ",, «„ ;,Д, К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4885300/13 (22) 26.11.90 (46) 30,07.92. Бюл. N. 28 (71) Останкинский мясоперерабатывающий комбинат (72) О. Н. Владимиров, M.А, Сорокопуд, Г.В.Григоров, В.M.Màêëàêoâà, Т.Э,Диева. E,Ì,Åâëàíîâ, В.Н.Попов, Т.П.Горшкова, В.И,Панькина и Л,А.Евсеева (56) Конников А.Г. и др, Технология колбасного производства. M.: Пищепромиэдат. 1952, с.362. Авторское свидетельство СССР М 544418, кл. А 23 (1/318, 1975. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРБОНАДА " ОССИйС Ий" Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства деликатесных иэделий из свинины (карбонада). Известен способ производства карбонада, который изготавливают иэ спинного филея молодых свиных туш со светлой мышечной тканью и со слоем жира 0,5 см путем эапекания натертых солью и чесноком филеев в ротационных и духовых печах при 110120 С. После охлаждения их завертывают в целлофан или пергамент и выпускают в реализацию. Недостатком данного способа является использование высоких температур при термообработке что приводит к усыханию продукта и как следствие к ухудшению его органолептических показателей. Известен способ приготовления карбонада, предусматривающий подготовку „„. Ю ÄÄ 1750614 А1 (57) Использование: в мясной промышленности, а именно в производстве деликатесных изделий из свинины. Сущность изобретения: вначале проводят подготовку спинной мышцы, затем осуществляют или шприцевание рассолом, взятым в количестве 5% от массы сырья, и массирование. или заливку рассолом и выдержку в нем в течение 2-3 сут. подпетливание продукта, термическую обработку путем последовательно осуществляемых подсушки, копчения и варки, при этом подсушку проводят при 30 — 40 С в течение 50 — 60 мин, копчение ведут в две стадии, первую из которых проводят при 40 — 45 С в течение 1,5 — 2 ч, а вторую— при 45 — 50 С в течение 3,5 — 5 ч, варку осуществляют до готовности, после чего продукт охлаждают, 1 табл, спинной мышцы от свиной полутуши, посол с использованием рассола, подпетливание. термическую обработку, включающую про- цесс варки и охлэждейие; (Я Целью изобретения является улучшение органолептических показателей и уве- О, личение выхода готового продукта, Поставленная цель достигается тем, что в способе производства карбонада, предусматривающем подготовку спинной мышцы от свиных полутуш. посол с использованием д, рассола, подпетливаниьм, термическую обработку, включающую процесс варки и ох лаждение, посол осуществляют путем последовательного проведения процессов шприцевания рассолом, взятым в количестве 5 от массы сырья, и массирования, или путем заливки продукта рассолом и вйдержки в нем в течение 2-3 сут, при этом при термической обработке перед варкой про1750614 дукт дополнительно подсушиваю in #of)гя-. причем подсушку проводят при 30-40 С в течение 50-60 мин, копчение ведут в две стадии, первую из которых проводят при 40-45 С в течение 1,5-2 ч, а вторую — при 5 45-50 С в течение 3,5-5 ч, варку проводят до готовности, Пример 1. Исходным сырьем для производства карбонада (копчено-вареных деликатесных изделий высшего сорта) слу- 10 жит спинная мышца с толщиной слоя шпика не более 0,5 см от свиных полутуш, полученная при обвалке и жиловке. Для получения изделий проводят подготовку спинной мышцы — тщательно заравнивают края и 15 придают ей прямоугольную или овальную форму. При использовании замороженного сырья свиные полутуши размораживают способом воздушного душирования при 20 температуре воздуха 20 2"С, относительной влажности не енее 90% и скорости движения у бедра полутуши от 0,2 до 1,0 м/с до 1,0 м/с. Продолжительность процесса размораживания при начальной температу- 25 ре сырья ниже 8"С и конечной -1 С 18-24 ч. Параллельно проводят подготовку пряностей и других материалов. Перец черный или белый размельчают и просеивают через сито. Чеснок свежий разделывают на доль- 30 ки (зубки), чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Рецептура пряностей и материалов в г 35 (на 100 кг несоленого сырья): Соль поваренная пищевая 2500 Нитрит натрия 75 Сахар-песок 50 Перец черный или белый 40 молотый 200 Чеснок свежий, очищенный, измельченный 1500 Заливочный рассол готовят либо в трех емкостях; первая, имеющая мешалку, слу- 45 жит для растворения соли в воде и получения насыщенного раствора удельным весом 1,205, вторая — для отстоя, при передаче в третью емкость рассол фильтруют, либо в солерастворителях непрерывного дейст- 50 вия. Третья емкость (в первом случае} и емкость, в которую собирают рассол после солерастворителя, предназначены для приготовления рассола требуемой плотности (1,050 г/см ) и добавления сахара, нитрита 55 натрия, пряностей (нитрит натрия в заливочные рассолы вводят в виде 2,5%-ного раствора в соответствии с рецептурой}. Температура рассола должна составлять 2+ 2 С. Посол проводят 2 методами, Первый метод. Исходное сырье вначале подвергают шприцеванию. при этом количество вводимого рассола до 5 к массе сырья, а затем проводят посол с одновременным массированием в массажере. емкостью 1 т сырья. В массажер вводят следующие пряности: сахар, перец и чеснок Массирование проводят при 10 об/мин по следующей схеме: 1 2 мин вращение 58-59 мин состояние покоя. Указанный цикл проводят в течение 16 ч. Второй метод посола проводят путем заливки продукта рассола и выдержки сырья в рассоле. которую проводят (в камерс) s течение 2 сут в тазиках или малогабаритных чанах с приготовленным рассолом в количестве 30--40/ к массе сырья. Температура в посолочной камере не более 4" С. После посола изделия подпетливают шпагатом и навешивают на рамы. Термическу|о обработку проводят путем осуществления следующих операции. Вначале изделия подсушивают. для чего их выдерживают в камере при 30"С в течение 60 мин, затем производят копчение в обжарочных или коптильных камерах и варку в паровых котлах или термокамерах. Копчение ведут в две стадии, первую иэ которых проводят при 45"С в течение 5 ч Готовность копченовареных изделий ог1ределяют по достижении температуры в центре изделия 70 С. Готовые изделия охлаждают в остывочо нслл камере при 0 8 С или в гуннельных камерах при 10+ 2"С до темпера1уры 0 8"С в толще изделия. Готовые изделия завертывают в пергамент. подпергамен- целлофан и др, пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты иэ полил«ерных пленочных материалов. Показатели пищевой и энергетической ценности карбонада приведены в таблице (на 100 г продукта). Выход готовои продукции к массе несоленого сырья — 75;4 Органолептические показа ели готового продукта: консистенция упругая вид на разрезе — равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета беэ серых пятен, цвет шпика белыи или с розоватым оттенком Имеет место запах копчения с ароматом чеснока и перца. Вкус слабосоленый без посторонних привкусов и запаха. Срок хранения изделий до 5 сут при 0-8 С и относительной влажности 755/„ Пример 2 Способ осуществляют так же как и в примере 1, за исключением того, что выдержку в посоле. согласно второму методу проводят в течение 2 5 сут. подсушку изделий ведут при 35"С в течение 55 мин при этом первую стадию копчения 1750614 Составитель Г. Григоров Техред M.Моргентал Корректор .Н,Ревская Редактор Ю.Середа Заказ 2635 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина. 101 осуществляют при 42,5 С в течение 1,75 ч, а вторую — при 47 С в течение 4 ч, варку проводят додостижения в центре продукта температуры 71 С. Показатели пищевой и энергетической ценности продукта, а также органолептические показатели такие же, как и у продукта, полчченного по примеру 1. Пример 3. Способ осуществляют так же как и в примере 1. за исключением . того, что выдержку в посоле согласно второму методу проводят в течение 3 сут, подсушку — при 40 С в течение 50 мин, первую стадию копчения осуществляют при 45 С в течение 1,5 ч, а вторую — при 50 С в течение 3,5 ч, варку проводят до достижения в центре продукта температуры 72 C. Показатели пищевой и энергетической ценности продукта. а также органолептиче, ские показатели такие же, как в примере 1. Следует отметить, что режимы обработки: выдержка в посоле и термообработка подобраны в результате многолетних экспериментов. В процессе посола повышается водосвязывающая способность мяса. при этом мясо приобретает розовую окраску. сохраняющуся при варке, приятный вкус ветчинности и запах. П родукт получается сочн ым. Следует отметить, что первый метод посола может быть осуществлен на крупных предприятиях, оснащенных шприцами и массажерами. а второй — на мелких предприятиях. не имеющих указанного оборудования. При выдержке в посоле (являющейся одной из стадий смешанного посола) менее 2 сут, и более 3 сут не происходит приобретения продуктом требуемых органолептических показателей, необходимых для производства TBKolo продукта, как карбонад. Режимы термообработки; подсушки. копчения и варки подобраны эксперимен5 тально и позволяют обеспечить требуемый вкус и аромат готового продукта, Продукт получается сочным, с запахом копчения, ароматом чеснока и перца, При отклонении режимов термообра10 ботки в большую или в меньшую сторону от предлагаемых режимов не происходит достижение требуемых органолептических показателей, свойственных продуктам из свинины. 1.5 Формула изобретения Способ производства карбонада, и редусматривающий подготовку спинной мышцы свиной полутуши, посол с использованием 20 рассола, подпетливание, термическую обработку, включающую процесс варки и охлаждение. отлича ющийс я тем,что.с целью улучшения органолептических показателей и увеличение выхода готового продукта, посол 25 осуществляют или путем последовательного проведения процессов шприцевания рассолом. взятым в количестве 5 от массы сырья, и массирования. или путем заливки продукта рассолом и выдержки в нем в течение 2-3 сут, 30 при этом при термической обработке перед варкой продукт дополнительно подсушивают и коптят, причем подсушку осуществляют при 30-40 С в течение 50-60 мин, копчение проводят в две стадии, первую иэ 35 которых проводят при 40 — 45 С в течение 1.5-2 ч, а вторую — при температуре 45-50 С в течение 3-5 ч, а варку ведут до готовности и роду кта.
