Способ приготовления мясного продукта из птицы

 

Использование: в птицеперерабатывающей промышленности при производстве мясных продуктов из птицы, Сущность способа: птицу подвергают разделке с выделением малосъедобного сырья и филейной части и кожи. При этом кожу измельчают и настаивают в молоке при 2-5°С в течение 2,5-3 ч, а филе измельчают. Оставшийся после отделения кожи остов тушки направляют на варку вместе с малосъедобным сырьем. Отделившуюся после варки мякотную часть также измельчают, добавляют измельченный лук в соотношении 1:0,4-0,5 и припускают, затем после охлаждения в массу дополнительно вводят яйца и настоенную в молоке кожу, полученную смесь взбивают и к ней добавляют измельченное филе и манную крупу.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 1 1/315

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4695565/13 (22) 07.03.89 (46) 23.06.92. Бюл. 3Ф 23 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И. Беляев, А,И. Черевко, С.Э, Стиборовский и А.П. Горбанев (53) 637.54(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N 1551329, кл. А 23 1 1/315, 1988. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГО

П РОДУ КТА ИЗ ПТИ ЦЫ (57) Использование: в птицеперерабатывающей промышленности при производстве мясных продуктов из птицы, Сущность споИзобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению мясного продукта из птицы, Целью изобретения является рациональное использование сырья.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. От стандартной тушки утки с удаленными головами, ногами, крыльями отделяют окорочка, с оставшейся части снимают кожу, после чего с нее отделяют филейную часть. Оставшийся каркас тушки с мясными прирезями отваривают, сливают бульон, с остова отделяют отварные мясные и рирези (мясную фракцию).

Кожу утки куттеруют, добавляют молоко и настаивают2 ч при 6 С.

Отварное мясо измельчают, добавляют измельченный лук в соотношении 1:0,3 и припускают до готовности лука, В смесь добавляют настоянную в молоке кожу, яйцо и взбивают в пышную массу, По окончании

„„ЯЦ„„1741746 А1 саба: птицу подвергают разделке с выделением малосъедобного сырья и филейной части и кожи. При этом кожу измельчают и настаивают в молоке при 2 — 5 С в течение

2,5 — 3 ч, а филе измельчают. Оставшийся после отделения кожи остов тушки направляют на варку вместе с малосъедобным сырьем. Отделившуюся после варки мякотную часть также измельчают, добавляют измельченный лук в соотношении.1:0,4 — 0,5 и и рипускают, затем после охлаждения в массу дополнительно вводят яйца и настоенную в молоке кожу, полученную смесь взбивают и к ней добавляют измельченное филе и манную крупу. взбивания в массу добавляют измельченное сырое филе и манную крупу, массу перемешивают, формуют и выпекают до готовно- а сти.

Пример 2, Процесс проводят по @ примеру 1, но кожу настаивают в течение

2,5 ч при 5 С. Отварное измельченное мясо и измельченный лук смешивают в соотношении 1;0,4, фь.

Пример 3, Процесс проводят по О примеру 1, но кожу настаивают 2,7 ч при

3,5 С, Отварное измельченное мясо и измельченный лук смешивают в соотношении

1:0,45.

Пример 4, Процесс проводят по примеру 1, но кожу настаивают 3 ч при 2 С.

Отварное мясо смешивают с луком в соотношении 1;0,5.

Пример 5, Процесс проводят по примеру 1, но кожу настаивают в течение

3,5 ч при 1 С, Отварное мясо смешивают с луком в соотношении 1:0,6.

1741746

Показатели

Пример

Срганолептическаю оценка, балл

4,2 ч,7 6,0 4,8 4,4 4,1 4,6 8,0 ь,7 ч,3 4,2 4,6 6,0 4,7 4,8

Запеченный мясной пр-дукт,сохранюацн» форму, без тренин и разрывов ча говерх ости

Внемннй вид

Светло-коричневый с золотистьч оттенком

Цвет

Продукт о инь меи мй, сочный, структура однородчаю

Нонсистенцию

Продукт нЕинми

Продукт очень ченммй, ПроcouHlH, структура од- дукт нороднаю ненftPOдукт сочный

Продукт оцень ценный, Продукт сочный,структура од» не»нмй нороднаю

Про" дукт х ниьПродукт иеинии мый

ВмраНеН"

Вез запаха и вкуса хурнного маса

С юрко Вез запаха и вкуса вмранен-куримого нюоа ньм заnaXOH » вкусен курицы ьез специфического запака и вкуса утиного ниса

Вмрахен" нмй привкус и seпак репчатого

Запах и вкус

С юрко выра;«еннын запахом м вкусом утиного июса

C юрко амраненлмн звпахон и вкусом «уРн Ц H

Вмраиен.

"мй прн вкуС и запек

DeOuaтого лу. ка ный и р»" вкус и запак репчатого лука

50

Составитель Г. Белая

Техред M.Ìîðãåíòàë

Корректор 3. Лончакова

Редактор Т. Иванова

Заказ 2233 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул. Гагарина, 101 более эффективно этот процесс протекает при соотношении мяса и лука 1:0,4 — 0,5. При меньшем соотношении мясо утки сохраняет специфический запах, а при большем — пропитывается запахом лука, что придает смеси неприятный запах. Совместное взбивание смеси отварного мяса с луком, настоенной кожи утки и яйца необходимо для насыщения смеси воздухом, равномерного распределения частичек компонентов и гомогенизации водно-белково-жировой компоненты смеси.

Белки яйца и гели кожи птицы обволакивают жировые, углеводные, мышечные включения и создают единую многокомпонентную систему, которая не расслаивается при тепловой обработке и придает готовому продукту нежную структуру.

Манная крупа выполняет в системе функцию водопоглощения влаги, выделяемой из сырого мяса (филе) при выпекании фаршевого мясного продукта.

Предложенный способ обеспечивает безотходную технологию переработки как. стандартной, так и нестандартной птицы, т,е. рациональное использование сырья..

Формула изобретения

Способ приготовления мясного продук5 та из птицы, предусматривающий разделку птицы с выделением малосъедобного сырья и филейной части, варку малосъедобного сырья, формирование продукта и тепловую обработку, отл ичающийся тем,что, с

10 целью рационального использования сырья, перед отделением филейной части с остова птицы отделяют кожу, которую подвергают тонкому измельчению и настаиванию в молоке при 2-5ОC в течение 2,5 — 3 ч, 15 филе измельчают, а остов направляют на варке вместе с малосъедобным сырьем, при этом отделившуюся от костей после варки мякотнук часть этого сырья также измельчают, добавляют измельченный лук в соот20 ношении 1:0,4 — 0,5 и припускают, затем после охлаждения в массу дополнительно вводят яйца и настоенную в молоке кожу, полученную смесь взбивают и к ней добавляют измельченное филе и манную крупу.