Способ производства вареных колбас и сосисок

 

Использование: производство вареных колбас и сосисок для повышения точности анализа и улучшения тем самым качества готовой продукции и ускорения процесса. Сущность изобретения заключается в следующем . Проводят подготовку сырья с отделением шпика и жира-сырца, затем сырье измельчают, взвешивают мясные компоненты и перемешииают без посолочных ингредиентов , затем осуществляют отбор проб. которые передают на экспресс-анализатор или компьютер, после чего по полученным результатам проводят нормализацию смеси путем добавления к смеси установленного количества шпика до заданного уровня и окончательно перемешивают и составляют фарш с введением посолочных ингредиентов и белковых добавок. Необходимое количество добавляемого шпика рассчитывают по формуле: (Мс8+МгХ1+ад/ОсХЖгпВ100Жс )/ 10000+100Жс-2ЖгпВ- (0.дЖгп 1000дЖс)(100/Жш), где Мщ, Мсв, Мт - масса шпика (жиросырья). свинины, говядины, кг; QA, Qc -содержание в рецептуре белковых добавок, мясного сырья, %, Жс, Жш - фактическое содержание жира в смеси мясного . шпике (жиросырье), %, Жт - заданное содержание жира в готовом продукте, %; В - выход продукта, %. 1 з.п ф-лы, 1 табл СО С xt ся я о 00

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5I)5 А 22 С 11/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Ма={(Мсв+Мг)(1+Од/Ос)(Ж п В

100Жс) /(10000+100Жс-2Жгп В-(ОдЖгпВ,с„ (Л (Л

Ос (лЭ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4892575/13 (22) 20.12,90 (46).30.08;92. Бюл, М 32 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности (72) Б.E. Гутник, Е,Т. Спирин, З.В, Клеййна, B,А. Коваленко, В.И. Маликова, M.B. Терентьева, С,А. Александров, Г.А. Винокуров, А,А. Инжиянц и О.В. Ильченко (56) Авторское свидетельство СССР

N- 1517896, кл. А 22 11/ОО, 1987.

Патент США

М 3050399, кл. 99 — 109, опублик. 1962. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ

КОЛБАС И СОСИСОК (57) Использование: производство вареных колбас и сосисок для повышения точности анализа и улучшения тем самым качества готовой продукции и ускорения процесса.

Сущность изобретения заключается в следующем. Проводят подготовку сырья с отделением шпика и жира-сырца, затем сырье измельчают,. взвешивают мясные компоненты и перемешивают беэ посолочных ингредиентов, затем осуществляют отбор проб, -. Ф

Изобретение относится к произвоДству колбасных изделий и может быть использо вано на предприятиях, вырабатывающих колбасные иэделия.

Известен способ производства колбасных иэделий, предусматривающий измельчение мясного сырья, отбор средней пробы для определения содержания жира и влаги в каждой партии сырья, посол, приготовле„, Ы„„1757563 А1

2 которые передают на экспресс-анализатор или компьютер; после чего по полученным результатам проводят йормализацйю смеси путем добавления к смеси установленного количества шпика до заданного уровня и окончательно перемешивэат-и составляют фарш с введением поСолочных ингредиентов и белковых добавок. Необходимое количество добавляемого шйика рассчитывают по формуле:

1 000дЖс}/Ос)}х(100/Жш), где М п Мс, Mf — масса шпика (жиросырья), свинины, говядины, кг; Од, 0c — содержание в рецептуре белковых добавок, мясного сыРьЯ, 7, Жс, Жш — фактическое соДеРжание жира в смеси мясного"сйрЪя, шпике (жиросы рье), /,; Жгп — заданйое содержание жира в готовом продукте, ;  — выход продукта, %. 1 з.п. ф-лы, 1 табл, аваюй ние фарша, формование и термическую обработку. При посоле производят также добавление к сырью рассчитанного количества воды и жиросырья до заданного уровня.

Недостатком данного способа является необходимость многократных измерений содержания влаги и жира в каждом виде сьгрья (говядина, свинина, шпик) и проведе1757563

X 100, Жш

Наименование инградиента

: Фактическое содержание белка баю не менее жи а жи а влаги

27,5

91,5

17,6

1,0

27,0

54 — 58 ния последующих расчетов по установлению недостающего количества жиросырья и влаги, а также дополнительных расчетов по количеству добавляемых при составлении фарша влаги, жиросырья, добавок и специй. 5

Также необходимо проведение длительной выдержки мяса в посоле, что затрудняет переход к механизированной непрерывно-паточной организации производства.

Кроме того, данный способ не гарантиру- 10 ет минимального предельного содержания белка и фарша, то есть этот показатель находится в полной зависимости от фактического содержания влаги и жира в сирье, чта ведет к колебаниям качественных показателей. 15

Известен также, принятый за прототип способ приготовления вареных колбас и сосисок, предусматривающий измельчение мясного сырья — свинины и говядины; отбор проб и определение в них содержания жира, 20 перемешивание свинины и говядины, введение пасолачных ингредиентов и белковых добавокк, формование и термическую обработку, Недостатком зтога способа является недостаточно невысокая точность анализа и 25 длительность процесса.

Целью изобретения является повйшение точйости анализа и улучшение тем самым качества готовой продукции и ускорение и роцесса.

Поставленная цель достигается техниче- 30 ским решейием представляющим новый способ производства вареных колбас и сосисок, предусматривающим измельчение мясного сырья — свинины и говядины, отбор проб и определение в них содержания жира, переме- 35 шивание свинины и говядины, введение посолачных ингредиентов и белковых добавок, формование итермическуюобрабатку, отличающийся тем, что для приготовления смеси используют обезжиренную свинину и говядину, 40 отбор проб проводят после перемешиванил смеси, а по полученным результатам осуществляют нормализацию смеси путем добавления шпика по следующей расчетной формуле:

Мш = .; .. 45 (Мсв + Мг) (1+ — д) (жгп Б — 100 же) ас X

10000 + 100 жс — 2 >К щ В

Ос

Смесь говядины и свинины в соотношении

1: 2

Шпик где Мш, Мсв, Мг — масса шпика (жиросырья), свинины, говядины, кг;

Од, Qc. содержание в рецептуре белковых добавок, мясного сырья, %;

Ж, Ж вЂ” фактическое содержание жира в смеси мясного сырья, шпике(жирасырье), %

Жгп — заданное содержание жира в готовом продукте, %;

 — выход готового продукта, %.

При згом введение посолочных ингредиентов и белковых добавок проводлт в процессе перемешиванил.

Способ осуществляют следующим образам.

Проводят подготовку сырья с отделением шпика и жира-сырца, затем сырье измельчают, взвешивают мясные компоненты и перемешйвают без пасолочных ингредиентов, затем осуществляют отбор проб, которые передают на экспресс-анализатор или компьютер, после чего по. полученным. результатам проводят нормализацию смеси путем добавления к смеси установленйого количества шпика до заданного уровня и окончательно перемешивают и составляют фарш с введением пасолачныи ингредиентов и белковых добавок.

Добавление шпика к смеси сырья в процессе добавления фарша способствует однородности перемешивания: доведение содержания шпика до заданного уровня при установленном уровне содержания белка в смеси говядины и свинины обеспечивает получение стабильного химического состава каждой партии фарша, что, о свою очередь, гарантирует химический состав готового продукта, исключает наличие бульонно-жировых отеков, упрощает и сокращает технологический процесс, снижает потери сырья при термической обработке.

Пример. Для производства сосисок предусмотрено использование 31,5% обезжиренной говядины колбасной,63,0% обезжиренной свинины колбасной, 2,5% молока сухого и 3,0% меланжа, Выход готового продукта — 115%.

Партию говядины 472,5 кг и свинины 945 кг перемешивают без посолочных ингредиентов в течение 5 минут, Затем отбирают пробы сырья для определения содержания жира и белка. Получены следующие данные:

Заданное содержание в готовом и о кте

1757563

Фактическое содержание белка в смеси (17,6Я удовлетворяет требованиям способа производства.

Для обеспечения заданного уровня содержания жира в готовом продукте (27%) рассчитывают количество добавляемого шпика йо формуле 1.

Минимальный уровень содержания белка в смеси говядины и свинины должен составить:

Б

100

1 (945 +472,5) (1 +94 5 ) (27 115 — 100 27,6) 100

= 84,30кг

10(}00+10(}(} 276 2 27- 1155,5 2? — 00 55 27;6 91,5

94,5

Составитель И.Кутукова

Техред 1ЛМоргентал Корректор H.Ñëîáîäÿíèê

Редактор Л.Павлова

Заказ 2947 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35, Раушская наб., 4(5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул,Гагарина, 101

Таким образом для получения заданных цию смеси путем добавления шпика по слеуровней содержания жира, белка, а следо- дующей расчетной формуле: вательно, и влаги в готовом продукте и смеси сырья (говядины и свинины). необходимо мш = добавить 84,3 кг шпика с содержанием жира

91,5%. .. 5 (М„+Мг)(1+ +— )(ж  — гООж ) с

Насто щее изобретение позволит по-, . 0 ж 100G ж Х д гп — д с высить точность анализа и улучшйть тем са- }оооо+ }оo жс -2 жал В мьв качество готовой продукции, а также ускорить процесс; ..: .. < }оо, Формула изобретения 10

1. Способ производства вареных колбас и сосисок, предусматривающий измельче- . где Mm, Mco,@fr — масса шпика (жиросырья), ние мясного сырья — свинины и говядины, отбор проб и определение в них содержа- «}д; oc — содержание в Рецептуре белконие жира, перемешивание свинйны и говя- 15 Dblx дооавок мясного сырья, %; дины, введение посолочных ингредиентов и Жс Жш — фактическое содержание жира белковых добавок, формование и термиче- .в смес мыс ого сырья, шпике(жиросырье), скую обработку, отличающийся тем, что, с целью повышения точности айализа и .. Ж-л — заданное содержание жиРа в гоулучшения тем самым качества готовой про- 20 товом проду"те % дукции и ускорения процесса, для приготов- .. B — вы од готового продУк а, %. ления смеси используют обезжиренную 2. Способ по п,1, отличающийся свинину и говядину, отбор проб проводят тем,чтовведениепосолочныхингРедиентов после перемешивэниясмеси.а по полу ен- и белковых добавок ПРоводЯТ в пРоцессе нымрезультатамосуществляютнормализа- 25 "Р