Способ производства хлеба
Использование: в пищевой промышленности , общественном питании и при замесе дрожжевого теста для повышения качества , удлинения сроков хранения хлеба и сокращения расхода дрожжей. Сущность изобретения: в данном способе смешивают муку, прессованные дрожжи и поваренную соль. Дрожжи разводят в воде комнатной температуры, далее суспензию подвергают омагничиванию в разнонаправленном магнитном поле напряженностью 0,1-0,3 Тл в течение 15- 20 с. После этого осуществляют брожение при 33-35° С до достижения кислотности 2,5° Т. Затем из полученного теста выпекают изделия.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (5!)5 А 21 D 8/02
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4862946/13 (22) 29.08.90 (46) 23.09.92. Бюл, N 35 (71) Харьковский институт общественного питания (72) А.И. Черевко и Т.В. Киреева (56) Кн. А,Я:Ауэрман. Технология хлебопекарного производства". М., Пищевая промышленность, 1972, с. 40-80, Авторское свидетельство СССР
М 814311, кл. А 21 D 8/02, 1981. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА (57) Использование; в пищевой промышленности. общественном питании и при замесе
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при замесе дрожжевого теста для производства хлеба.
Известен опарный и безопарный способы замеса теста для приготовления хлеба.
Способ приготовления безопарного дрожжевого теста заключается в замешивании всех рецептурных компонентов (муки, дрожжей, соли, воды), кроме жиров, которые добавляются в конце замеса. Брожение теста осуществляется в течение 3-4 ч.
Опарный способ приготовления дрожжевого теста заключается в том, что вначале осуществляют замес опары, для чего используют все дрожжи, 35 — 60 муки и 60701ь воды, требуемые по рецептуре. Опару выдерживают 2,5 — 3 ч, после брожения в опару добавляют оставшиеся компоненты и осуществляют замес теста.
Для ускорения процесса предложен способ замеса теста, по которому дрожжи разводят в небольшом количестве омагни Ж 1762846 А1 дрожжевого теста для повышения качества, удлинения сроков хранения хлеба и сокращения расхода дрожжей. Сущность изобретения: в данном способе смешивают муку, прессованные дрожжи и поваренную соль. Дрожжи разводят в воде комнатной температуры, далее суспензию подвергают омагничиванию в разнонаправленном магнитном поле напряженностью 0,1-0,3 Тл в течение 15—
20 с. После этого осуществляют брожение при 33-35 С до достижения кислотности
2,5 Т. Затем из полученного теста выпекают иэделия. ченной воды, температура которой 32 С.
Омагничивание воды производят путем пропускания ее через магнитную установку
M-1М, напряженность магнитного поля 0,1
Тл, производительность — 200 л/ч (скорость — 0,064 м/с), К основным недостаткам этого способа относятся: невысокое качество мякиша готового хлеба, малый срок хранения, большой расход дрожжей (10 г на 100 г муки).
Цель изобретения — повышение качества замеса, удлинение сроков хранения хлеба, сокращение расхода дрожжей.
Поставленная цель достигается тем, что перед замесом безопарного теста или опары дрожжи разводят водой, имеющей комнатную температуру, затем суспенэию подвергают омагничиванию в разнонаправленном магнитном поле напряженностью
0,1-0,3 Тл в течение 15-20 с, замешивают безопарное тесто или опару и выдерживают для брожения при 33 — 35 С. Для приготовления опарного теста после выдерживания
1762846 опары в нее добавляют оставшиеся рецептурные компоненты и замешивают тесто.
Примеры осуществления предлагаемого способа.
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.
П риме р 1. Берут1000г просеянной муки, 20 r прессованных дрожжей, 20 г поваренной соли. Дрожжи разводят в воде комнатной температуры, далее суспензию подвергают омагничиванию в разнонаправленном магнитном поле напряженностью .0,05 Тл в течение 25 с. После этого муку смешивают с солью и на омагниченной суспензии замешивают тесто. Тесто оставляют для брожения при 33-35 С до достижения кислотности 2,5ОТ. Тесто разделяют на заготовки и выпекают хлеб.
fl р и м е р 2. То же. Дрожжевую суспензию омагничивают при напряженности магнитного поля 0,1 Тл в течение 20 с.
Пример 3. То же. Дрожжевую суспензию омагничивают при напряженности магнитного поля 0,2 Тл в течение 17 с. .Пример 4. То же, Дрожжевую суспензию омагничивают при напряженности магнитного поля 0,3 Тл в течение 15 с, Пример 5. То же. Дрожжевую суспензию омагничивают при напряженности магнитного поля 0,35 Тл в течение 10 с.
Приготовление дрожжевого теста опарным способом;
fl ример 6. Берут1000гпросеянной муки, 20 r п р е с с оOв а нHнHы х x д р оoж ж еeй, 20 г соли, Все дрожжи разводят в воде комнатной температуры. Затем суспензию подвергают омагничиванию в разнонаправленном магнитном поле напряженностью 0,5 Тл в течение 25 с. На омагниченной суспензии замешивают опару, для чего в нее добавляют 650 г муки. Опару выдерживают при 3335 С до достижения кислотности 2,5 Т.
flocne брожения в опару добавляют оставшуюся муку, соль. воду и замешивают тесто.
Из теста выпекают хлеб.
Пример 7. То же. Напряженность магнитного поля 0.1 Тл, продолжительность омагничивания суспензии 20 с.
Пример 8. То же. Напряженность
5 магнитного поля 0,2 Тл, продолжительность омагничивания суспензии t7 с, Пример 9. То же. Напряженность магнитного поля 0,3 Тл, продолжительность омагничивания суспенэии 15 с.
10 Пример 10. То же. Напряженность магнитного поля 0,35 Тл, продолжительность омагничивания суспенэии 10 с, Результаты и римеров приготовления теста безопарным способом приведены в
15 табл. 1, а опарным — в табл. 2 (в сравнении со способом-и рототипом).
Анализ данных, приведенных в табл. 1, 2 свидетельствует, что наиболее эффективным является процесс приготовления дрож20 жевого теста по примерам 2, 3, 4, 7, 8, 9.
Согласно примерам s 5 раз сокращается необходимее количество дрожжей, при этом га-. зообразующая способность теста возрастает на 13, увеличивается на 23Я, его обьем, 25 существенно сокращается продолжительность брожения, Готовые изделия имеют более высокие показатели качества, Формула изобретения
Способ производства хлеба, включаю30 щий приготовление дрожжевой суспензии путем смешивания воды и дрожжей, омагничивание жидкой фазы, замес теста из полученной дрожжевой суспензии, муки и поваренной соли, его брожение, разделку
35 тестовых заготовок и их выпечку, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью повышения качества, удлинения сроков хранения хлеба и сокращения расхода дрожжей, воду для приготовления дрожжевой суспенэии исполь40 зуют с комнатной температурой, в качестве жидкой фазы, подвергаемой омагничиванию, используют дрожжевую суспензию, а омагничивание последней проводят в разнонаправленном магнитном поле напряженностью
45 0,1 — О,ЗТл втечение15 — 20с.
1762846
Таблица 1
Показатели
Способпрототип
Примеры. реализации способа
Х Х
4 5
54 38 32
50 53 68
1,59 1,79 1,82 1,62 1 46 1 48
2,7 2,4 2,2 2,35 2,75 2,8. 10,0
20,0 28,0 21,0 8,0
7,0
2 2 2 2
4,8
4,1
24,0 24 0 24,0 22,0
22,8
2l,5
Таблица Z
Пока затели
Примере реализации способа .Т.1 1.1"
Способпрототип
1,57 1,58 1,59 1,55 1,32 1,5
13 38 44 33 9 6
2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 10
3.9 3,5, 4,0 4,2
- пористость
- цвет
- вкус
5,0
5,0
4,5 4,5
4,5 4,5
22,9 24,0 24,0 24,0 21,9
21,7
Газообразующая способность теста, мл., при 33-35"С за
30 мин брожения
Кратность увеличения объема теста за 45 мин брожения
Продолжительность брожения до достижения общей кислотности 2,5вТ, ч
Сокращение продолжительности брожения в сравнении с традиционным способом.ГЦ, Ф
Расход дрожжей на 100 r муки, r
Органолептические показатели готовых изделий, балл
- внешний вид
- пористость
- цвет
- вкус
3>>tl3X
Комплексный показатель качества хлеба, балл
Кратность увеличения объема опары за 45 мин брожения
Продолжительность брожения до достижения кислотности
2,5 Т, ч
Сокращение продолжительности брожения в сравнении с тра.диционным способом (11, Расход дрозокей на 100 г муки, r
Органолептические показатели готовых изделий, балл
- внежний вид запах
Комплек>о>ый показатель качества хлеба, балл
5 0
",5
4,4
4,0
4,9
5,0
4,5
4,5
5,0 5,0
5,0 5,0
5,0 5,0
4,5 4,5
4,5 4,5
5,0 5,0
5,0 5,0
5,0 5,0
4,5 4,5
4,5 4,5
5,0 4>,2
5,0 4,0
5,0 5,0
4,5. .4,5
4,5 4,3
5,0
5,0
5,0
4,5 .4,5
4,0
4,0
5,0
4,5
4,0
