Смесь для десерта
Использование: в пищевой промышленности , в частности при изготовлении десертных блюд. Сущность изобретения: готовят смесь, состоящую из сметаны и меда в соотношении 1,0 - 2,5 : 0,8-1,2. 1 табл,
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 G 9/02
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ
ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ (21) 4871504/13 (22) 03.10.90 (46) 15.01.93. Бюл. М 2 (75) Ю.И.Щипцов и В.В.Чеботарев (73) Научно-технический центр "Поиск" (56) Авторское свидетельство СССР
N 564851, кл. А 23 G 9/02, 1977.
Авторское свидетельство СССР
N 1405773,, кл,,А 23 G 9/04, 1988, Книга о вкусной и здоровой пище, M.:
В.О,Агропромиздат, 1990, с. 303.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение при изготовлении десертных блюд.
Известны смеси для приготовления десерта в виде мороженого. например, смесь, состоящая из молочного компонента, кондитерского жира, стабилизатора, сахара и воды.
Недостатком этой смеси является наличие воды, так как при хранении наблюдается образование ощутимых органолептических кристаллов льда, что снижает качество продукта (ухудшается его структура, консистенция, вкус).
Наиболее близкой к предлагаемому изобретению является смесь для десерта, включающая молочный и подслащивающий компоненты в виде молока и сахара и пшеничную муку, пассированную на сливочном масле.
Недостатком этой смеси является также наличие большого количества воды в молочНоМ компоненте, что приводит к изменению органолептических свойств при хранении без охлаждения, ухудшается формоустойчивость смеси и следовательно товарный вид продукта.
„„ Ы„„1788887 АЗ (54) СМЕСЬ ДЛЯ ДЕСЕРТА (57) Использование: в пищевой промышленности, в частности при изготовлении десертных блюд. Сущность изобретения: готовят смесь, состоящую из сметаны и меда в соотношении 1,0- 2,5: 0,8-1,2. 1 табл.
Кроме того, для придания десерту достаточно сладкого вкуса в смесь в качестве подслащивающего компонента вносят сравкительно много сахарозы, которая обладает меньшей сладкостью, чем фруктоза, и хуже усваивается организмом, Известен десерт, содержащий сметану и сахар.
Недостаток его в том, что использование сахара ухудшает органолептические йо- казатели десерта, кроме того, с сахаром вносят соавнительно много сахарозы и продукт хуже усваивается организмом -, а также десерт обладает низкой формоустойчивостью.
Целью изобретения является улучшение органолептических свойств и формоустойчивости десерта.
Сущность изобретения заключается в том, что в смеси для десерта в качестве молочного компонента используют сметану, а в качестве подслащивающего компонента мед, причем указанные компоненты берут в соотношении 1,0 — 2,5: 0,8 — 1;2, сметану используют с жирностью от 20 до 35 $, а мед используют с консистенцией 3; 2.
1788887
Соотношение компонентов
Состав десерта
Формоустойчивость, мин ептические свойства
Консистенция
Цвет.
Вкус
Внешний вид
Молочный
Однородная пышная масса
Молочный компонент; подслащивающий агент: м ка 4:1
Известный
Использование в составе десерта меда с консистенцией 3: 2 улучшает органолептические свойства десерта и его формоустойчивость при хранении, т.к, при нормальной температуре не ухудшается его 5 структура, консистенция и вкус, масса остается пышной, нерасплывающейся, а при температуре морозильника смесь не становится кристаллической, Кроме того, используя сметану различной жирности и мед 10 различного состава можно составлять смеси для десерта, обладающие многообразием вкусовых оттенков.
Смеси готовят простым смешиванием компонентов и охлаждением полученной 15 массы в обычном холодильнике при температуре 4 — 12 С. Затем смесь фризеруют и порционируют. Характеристика десерта представлена в таблице.
Из таблицы следует, что уменьшение в 20 составе сметаны ниже 1,0 объемных частей приводит к ухудшению органолептических свойств; смесь становится менее пышной и очень сладкой, увеличение в составе сметаны более 2,5 об,ч. также ухудшает вкусовые 25 качества десерта.
Формоустойчивость смеси также зависит от соотношения взятых компонентов.
Таким образом оптимальным является соотношение 1,0-2,5: 0,8-1,2. 30
Пример 1, Готовят смесь для десерта общей массой 200 г. Для того берут
91 г (0,5 ч. (45,4%) сметаны жирностью 20—
35% и 109 r (0,6 ч (54,6%) меда с консистенцией 3: 2, Смешивают ингредиенты в 35 течение 3 мин. После охлаждают полученную массу в холодильнике при 4 — 12 С, Затем смесь порционируют фризером на 100 г порции и ведут наблюдение за ее состоянием. Смесь для десерта имеет следующие 40 показатели: масса смеси расплывается, плотность малая, смесь очень сладкая, цвет смеси — кремовый, консистенция — жидкая.
Форму смесь держала примерно 25 мин.
Пример 2. Готовят смесь для десерта 45 общей массой 200 r по технологии, указанной в примере 1, но только сметаны берут
111 г (1 ч. (56%) жирностью 20 — 35%, а меда с консистенцией 3: 2 берут 89 г (0,8 ч, (44%)).
Смесь получается достаточно пышная, но не расплывающаяся, вкус — сладкий, цвет — кремовый, консистенция — вязкая. Смесь держала форму 40 мин.
Пример 3, Готовят смесь для десерта общей массой 200 г по технологии, указанной в примере 1, но сметаны жирностью
20 — 35 берут 120 г (1,5 ч. (60 ), а меда 80 г (1 ч. (40%) с консистенцией 3: 2. Смесь получается однородная, пышная, не расплывается. Вкус — сладкий, цвет — кремовый, консистенция — вязкая, Форму смесь держала 45 мин.
Пример 4. Готовят смесь для десерта общей массой 200 г по технологии, указанной в примере 1, но сметаны жирностью
20 — 35% берут 135 г (2,5 ч. (67%) и меда с консистенцией 3: 2 берут 65 г (1,2 ч. (33%)).
Масса смеси получается однородная, пышная, не расплывается. Вкус — сладкий, цвет — кремовый, консистенция — вязкая. Форму смесь держала 60 мин.
Пример 5. Готовят смесь для десерта общей массой 220 г по технологии, указанной в примере 1, но сметаны жирностью
20 — 35 берут 120 г (3 ч. (60%) и меда с консистенцией 3: 2 берут 80 г (2 ч. (40%)), Масса смеси получается неоднородная, недостаточно сладкая (с молочным вкусом), цвет — белый, консистенция — слишком плотная. Смесь держала форму более 1 ч, Формула изобретения.
Смесь для десерта, содержащая сметану и подслащивающий компонент, о т л ич а ю щ а я с я тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и формоустойчивости десерта. в качестве подслащивающего компонента используют мед с консистенцией 3; 2, а сметану используют жирностью 20 — 35% при соотношении сметана:мед 1,0 — 2,5: 0,8 — 1,2, Кремовый Маслянистая
1788887
Продолжение таблицы
О ганолептические свойства
Соотношение компонентов
Состав десерта
Формоустойчивость, мин
Консистенция
Цвет
Внешний вид
Вкус
Очень сладкая
Жидкая
Предлагаемый
Кремовый
Пышность малая, расплывающаяся масса
40
Кремовый
Сладкая
Вязкая
Кремовый
Сладкая
Вязкая
60
Кремовый
Сладкая
Вязкая
Слишком плотная
Белый
Не достаточно сладкая, молочный вк с
Более 1 ч
Редактор
Заказ 78 Тираж Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород. ул.Гагарина, 101
Сметана (жир.=20—
35 )-мед с консистен, 0,5:0,6
Сметана (жир.=20—
35 )-мед с консистен.
1,0:0,8
Сметана (— "— ) — мед с консистен.
1,5:1
Сметана (-" — )-мед с конс. 2,5:1,2
Сметана (— "-)-мед с конс. 3:2
Достаточная пышНОСТЬ, НЕ расплывающаяся
Однородная пышная масса не расплыв.
Однородная пышная масса не расп, Неоднородная масса
Составитель Н. Абрамова
Техред М,Моргентал Корректор 3. Лончакова
