Способ приготовления виноградной водки

 

Использование: в винодельческой промышленности , в частности в способах приготовления крепких спиртных напитков из виноградного сырья. Сущность изобретения: спиртсссдержащую среду, полученную путем переработки некондиционного винограда, мезги или вторичного сырья виноделия, подвергают фракционной перегонке с выделением средней фракции спирта-сырца. Полученный спирт-сырец купажируют с водой , сахарным сиропом, раствором экстрактивных веществ розы в количестве 35,0-70,0 кг/1000 дал, раствором экстрактивных веществ грецкого ореха в количестве 8,0-12,0 кг/1000 дал и выдерживают в контакте с дубовыми клепками. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (st)s С 12 G 3/04

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К ПАТЕНТУ

О

С) С>

Ю (21) 4921590/13 (22) 28.03.91 (46) 23,01,93. Бюл, N- 3 (76) С.Ю.Дженеев, Г.Г.Валуйко, Ю.А.Огай, В.А.Загоруйко, Л.И,Шлейгер, Г.И.Минайкин, М,Е.Хош, Л.А,Криницын и И,Д,Берадзе (56) 1, Авторское свидетельство СССР

¹ 753896, кл. С 12 G 3/04, 1979 г, 2. Luigi ОбеИо. Tecnico e metologia di

degustazione della drappo e dell acguavite d

I сена, Bolletino del CIDEAO. Vегоne ltalia, 1980 г, ¹ 9, с. 88 — 97, (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОГРАДНОЙ ВОДКИ (57) Использование: в винодельческой промышленности, в частности в способах приИзобретение относится к винодельческой промышленности, в частности, к технологиям приготовления крепких спиртных напитков с использованием виноградного сырья.

Известен способ приготовления виноградной водки, предусматривающий перегонку спиртосодержащей среды с получением спирта-сырца, выделение его средней фракции с последующей выдержкой на дубовых клепках в течение 2 — 3 месяцев, купажирование средней фракции с умягченной водой и сахарным сиропом, осветление и отдых купажа в течение 3 месяцев (1).

Известен также способ приготовления виноградной водки, предусматривающий перегонку спиртосодержащей среды с получением спирта-сырца и выделение его средней фракции, купажирование средней фракции с водой и сахарным сиропом, вы. Ж 1790602 А3 готовления крепких спиртных напитков из виноградного сырья, Сущность изобретения: спирто "одержащую среду, полученную путем переработки некондиционного винограда, мезги или вторичного сырья виноделия, подвергают фракционной перегонке с выделением средней фракции спирта-сырца. Полученный спНрТ-сырец купажируют с водой, сахарным сиропом, раствором экстрактивных веществ розы в количестве 35,0 — 70,0 кг/1000 дал, раствором экстрактивных веществ грецкого ореха в количестве 8,0 — 12,0 кг/1000 дал и выдерживают в контакте с дубовыми клепками.

2 з.п. ф-л ы, 1 табл, держку купажа в контакте с дубовыми клепками и введение в него ароматической добавки (2), Выдержку купажа производят в течение 3 — 6 месяцев, а в качестве ароматической добавки используют настои лекарственных растений, Получаемая по такой технологии виноградная водка, классифицируемая в Италии как "выдержанная в дубовых бочках ароматная", имеет привкус лекарственных растений в зависимости от вида лекарственных трав, Однако этот способ-прототип не обеспечивает получение виноградной водки с высокими органолептическими свойствами и требует длительного периода выдержки, что удлиняет цикл ее приготовления.

Цель изобретения — ускорение процесса приготовления виноградной водки и повышения ее органолептических свойств за счет придания водке коньячных оттенков, 1790602

180 — 350

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе приготовления виноградной водки, предусматривающем перегонку спиртосодержащей среды с получением спирта-сырца и выделение его средней фракции, купажирование средней фракции с водой и сахарным сиропом, выдержку купажа в контакте с дубовыми клепками и введение в него ароматической добавки, согласно изобретению, введение ароматической добавки осуществляют перед выдержкой купажа; при этом в качестве добавКи, йспользуют раствор экстрактивных веществ розы. Кроме того, цель достигается тем, что перед выдержкой купажа в него вводят раствор экстрактивных веществ грецкого ореха, причем указанные добавки вводят в купаж в следующем количестве: раствор экстрактивных веществ розы 35,0—

70,0, а раствор экстрактивных веществ грецкого ореха 8,0 — 12,0 кг, на 100 дал готового и родукта.

Способ осуществляется следующим образом, Спиртосодержащую среду, полученную путем переработки вторичного сырья виноделия (виноградной выжимки, стекшей мезги или дрожжевых осадков) или некондиционного винограда, подвергают двухкратной фракционной перегонкес выделением средней фракции спирта-сырца. Полученный виноградный спирт должен иметь следующий состав:

Объемная доля этилового спирта, об, ; 62 — 70

Массовая концентрация высших спиртов в пересчете на изоамиловый), мг/100 мл

Массовая концентрация альдегидов (в пересчете на уксусный альдегид), мг/100 мл, не более 40

Массовая концентрация летучих кислот(в пересчете на уксусную кислоту),мг/100 мл, не более

Массовая.концентрация фурфурола,мг/100 мл а/с, не более 3,0

Массовая концентрация метилового спирта, об./, не более 0,075

По органолептическим показателям спирт должен соответствовать следующим требованиям; цвет- бесцветный, вкус и аромат — характерные для виноградного спирта без посторонних привкусов и запахов.

Одновременно готовят растворы экстрактивных веществ розы из расчета 35,0—

70,0 кг на 1000 дал готового продукта и грецкого ореха из расчета 8,0-12,0 кг на

1000 дал готового продукта по известным технологиям в соответствии с техническими условиями; 18 — 63-02 — 87. Настой спиртовый вторичного сырья эфирномасличных растений;

10.18 УССР 217 — 89. Настой ореха грецкого спиртовый, В качестве раствора экстрактивных веществ розы и грецкого ореха могут быть использованы также легкие отвары, Полученный виноградный спирт купажируют с водой до крепости 40 7; об., после чего в смесь вводят сахарный сироп и растворы экстрактивных веществ розы и грецкого ореха. Купаж тщательно перемешивают, оклеивают, фильтруют и перекачивают в эмалированные резервуары с уложенными в них дубовыми клепками. После 75 — 80 суток выдержки виноградную водку фильтруют и разливают. При этом, протекающие при выдержке сложные физико-химические процессы созревания ускоряются за счет взаимодействия компонентов виноградного спирта, экстрактивных веществ розы и грецкого ореха и компонентов древесины дуба.

Готовая виноградная водка, при этом обладает высокими органолептическими свойствами, характеризуется появлением коньячных оттенков в аромате и вкусе.

Пример 1. Диффузионный сок, полученный из свежей виноградной выжимки, сбраживают с образованием спиртосодержащей среды, которую подвергают фракционной перегонке с получением средней фракции спирта-сырца крепостью 66 об,%, который разбавляют умягченной водой до образования водно-спиртового раствора крепостью 40 об. /. После этого смешивают

75 кг 68 g,-ного сахарного сиропа, 52,5 кг спиртового настоя вторичного сырья розы (технические условия 18-63-02-87) и 10 кг спиртового настоя грецкого ореха (технические условия 10.18 УССР 217-89) и смесь заливают полученным водно-спиртовым раствором до объема 1000 дал. Купаж тщательно перемешивают, оклеивают желатином, фильтруют и перекачивают в эмалированные резервуары с дубовыми клепками при их удельной поверхности 700 см /дал купажа. После выдержки в течение

75 суток полученную виноградную водку фильтруют и разливают, Пример 2. Виноградную водку готовят так >ке, как и в примере 1, но в купаж не вводят спиртовый настой грецкого ореха.

Выдержку осуществляют в течение 80 сут.

1790602

Характеристика способа приготовления виноградной водки

Продолжительность выдержки, сут.

Количество раствора экстрактивных веществ, кг/1000 дал

N N примеров

Цвет

Аромат

Вкус

Дегустационный балл грецкого ореха розы

52,5

10,0

9,0 светло-янтарный тенками и пикантной горчинкой

52,5

8075

8,9 гармоничный чистый питкий с коньячными оттенками гармоничный чистый питкий с

35,0

10,0

3, 75

8,9 коньячными оттенками и пикантной горчинкой

8,9

70,0

10,0

52,5

8,0

8,9 сложный чистый с коньячными оттенками гармоничный чистый питкий с светло-я нтарный коньячными оттенками и пикантной горчинкой

52,5

12,0

8,9

Пример ы 3 — 6, Виноградную водку готовят так же, как и в примере 1, но количество спиртового настоя розы и грецкого ореха принимают в соответствии с приведенной ниже таблицей.

Формула изобретения

1. Способ приготовления виноградной . водки, предусматривающий перегонку спиртосодержащей среды с получением спирта-сырца и выделение его средней фракции, купажирование средней фракции с водой и сахарным сиропом, выдержку купажа в контакте с дубовыми клепками и введение в него ароматической добавки, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения органолептических свойств готового продукта за счет придания ему коньячных оттенков, введение ароматической добавки осуществляют перед выдерТехнико-экономические и реимущества рассматриваемого способа заключаются в повышении качества виноградной водки и сокращении цикла ее производства.

5 жкой купажа, при этом в качестве добавки

10 используют раствор экстрактивных веществ розы, 2. Способ по и. 1, отл и ч а ю щи и с я тем, что перед выдержкой купажа в него вводят раствор экстрактивных веществ

15 грецкого ореха.

3. Способ по пп. 1 и 2, о т л и ч а ю щ ий с я тем, что растворы вводят в купаж в следующем количестве, кг/1000 дал:

Раствор экстрактивных веществ розы 35,0...70,0

Раствор экстрактивных веществ грецкоХАРАКТЕРИСТИКА ВОДКИ сложный чис- гармоничный читый с коньячны- стый питкий с ми оттенками коньячными от