Способ производства порошкообразного полуфабриката для приготовления мучных изделий

 

Использование: пищевая промышленность , кондитерская и хлебопекарная ее отрасли , способы получения порошкообразных мучных полуфабрикатов. Цель изобретения - улучшение качества полуфабриката. Сущность изобретения: распыляют яблочный сок с массовой долей сухих веществ 10- 12%, на вершину факела распыленного сока в поток горячего воздуха с температурой 160-170°С напыляют пшеничную муку при соотношении муки и сока в массовых долях от 10:1 до 10:20. Процесс ведут до получения частиц полуфабриката размером 130-200 мкм. 1 табл. (Л

COIO3 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (si)s А 21 О 2/00, 2/26

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

f, г

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4853348/13 (22) 22.06.90 (46) 07.02.93. Бюл. ¹ 5 (71) Воронежский технологический институт (72) А. B. Зубченко, Г, О. Магомедов, А. Я.

Олейникова, Н. М. Дерканосова и Е. B. Дыкина (56) Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства.

/ Под ред. В, Н. Гуляева. — М„ Легкая и пищевая промышленность, 1984, с, 487, Л. Д. Бачурская, В, Н, Гуляев. Пищевые концентраты. — М,; Пищевая промышленность, 1976, с. 184 — 188.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопечении и кондитерской промышленности.

Известен способ обогащения пшеничной муки сахарами и свободными аминокислотами в результате ее гидролиза соляной кислотой при кипячении s течение 1 — 2 ч с последующей нейтрализацией двууглекислым аммонием до рН 4,5-6,5.

Известен способ получения ферментативного гидролизата муки, включающий осахаривание заваренной муки ферментными препаратами амилоризином П10х и глюкоамилазой Г20х или ферментным препаратом из Азп, Ьататае - 61 в течение 6 — 8 ч при 50 — 55 С и дальнейшее высушивание полученного гидролизата методом лиофилизации в течение 6 — 8 ч до влажности 3 %.. Ж 1792616 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОРОШКООБРАЗНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Использование: пищевая промышленность, кондитерская и хлебопекарная ее отрасли, способы получения порошкообразных мучных полуфабрикатов. Цель изобретения— улучшение качества полуфабриката. Сущность изобретения: распыляют яблочный сок с массовой долей сухих веществ 1012%, на вершину факела распыленного сока в поток горячего воздуха с температурой

160 — 170 С напыляют пшеничную муку при соотношении муки и сока в массовых долях от 10;1 до 10:20, Процесс ведут до получения частиц полуфабриката размером 130-200 мкм. 1 табл.

Наиболее близким к описываемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления смеси для блинчиков, включающий подготовку и смешивание рецептурных компонентов в следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная высшего или первого сорта 92,0 сахар-песок 4,0 соль поваренная 1,5 кислота лимонная 1.0 натрий двууглекислый 1,5

Недостатками известного способа являются;

1. Относительно низкая пищевая ценность полуфабриката вследствие отсутствия в его составе аскорбиновой кислоты и невысокого содержания других витаминов и ми1792616

15 неральных соединений. внесения в него сахарозы, употребление которой не рекомендовано s ряде случаев. двууглекислого натрия, компенсирующего приятное вкусовое ощущение, создаваемое лимонной кислотой.

2, Узкая область использования полуфабриката — только для приготовления блинчиков, Целью изобретения является улучшение качества полуфабриката.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства порошкообразного полуфабриката для приготовления мучных изделий в качестве сахаросодержащего продукта и кислотного компонента используют яблочный сок с содержанием сухих веществ от 10 до 12 . муку и сок берут в соотношении в масс. долях от 10:1 до 10:20, сок перед смешиванием с мукой распыляют, а смешивание муки и сока осуществляют путем напыления муки на вершину факела распыленного сока воздухом с температурой 160-170 С до получения частиц полуфабриката размером 130 — 200 мкм.

Пример 1, Распыляют яблочный сок с массовой долей сухих веществ 10 npu температуре 50 С, Нэ вершину факела распыленного сока в поток горячего воздуха с температурой 160 С напыляют пшеничную муку при соотношении муки и сока в масс. долях 10:1. Расход муки 2 кг/ч, яблочного сока 0,2 кг/ч. При распылении яблочного сока образуются капли размером до 20 MKM и в результате их смешивания с частицами муки образуются агрегаты размером 130 мкм. Полученный полуфабрикат с массовой долей влаги 4 имеет порошкообразную структуру, обладает удовлетворительной сыпучестью(угол естественного откоса 42 )

Представляет собой порошок белого цвета с розовым оттенком, фруктовым запахом и кисловато-сладким вкусом. Массовая доля фруктозы в порошкообразном полуфабрикате 0,55 %, глюкозы 0,30 %, сахарозы 0,26

, железа 9,9 мкг/г, кальция 167 мкг/г, магния 252 мкг/г, аскорбиновой кислоты t,5 мг/100 г, биотина 1,6 мкг/100 г, пиридоксина 0,15 мг/100 г. Титруемэя кислотность порошкообразного полуфабриката 0,74 в

50 пересчете на яблочную кислоту, активная кислотность 4,90. Массовая доля клейковины в порошкообразном полуфабрикате составляет 36 .

Пример 2, Распыляют яблочный сок с массовой долей сухих веществ 12 при температуре 55"С. На вершину факела распыленного сока в поток горячего воздуха с температурой 165 С напыляют пшеничную муку при соотношении муки и сока в мас. долях 10:10,5, Расход муки 2 кг/ч, яблочного сока 2,1 кг/ч. При распылении яблочного сока образуются капли размером до 20 мкм и в результате их смешивания с частицами муки — агрегаты частиц с размером 140 — 160 мкм. Характеристика порошкообразного полуфабриката приведена в табл.

Пример 3, Распыляют яблочный сок с массовой долей сухих веществ 12 % при температуре 60 С. На вершину факела распыленного сока в поток горячего воздуха с температурой 170 С напыляют пшеничную муку при соотношении муки и сока в масс, долях 10:20. Расход муки 2 кг/ч, яблочного сока 4 кг/ч. При распылении яблочного сока образуются капли размером до 20 мкм и в результате их смешивания с частицами муки — агрегаты частиц размером 160 — 200 мкм.

Характеристика порошкообразного полуфабриката приведена в таблице.

По сравнению с прототипом порошкообразный полуфабрикат имеет лучшие показатели по содержанию фруктозы 0,55—

16,00 /, в прототипе 0,018 /, глюкозы 0,35 — 3,60 /, в прототипе 0,016 о/, железа 9,9—

63,0 мкг/r, в прототипе 5,9 мкг/г, кальция

167 — 371 мкгlг, в прототипе 150 мкг/г, магния 252 — 450 мкг/г, в прототипе 210 мкг/г, аскорбиновой кислоты 1,5 — 23,7 мг/100 г, в прототипе нет, биотина 1„6 — 2,4 мкг/100 r, в прототипе 1,52 мкг/100 r, пиридоксина

0,15 — 0,17 мкг/100 r, в прототипе 0,14 мкг/100 г, Порошкообразный полуфабрикат обладает хорошей сыпучестью, угол естественного откоса 42 - 36, Имеет фруктовый запах, приятный цвет и кисловато-сладкий вкус. Может быть использован для приготовления мучных изделий в хлебопечении и кондитерской промышленности.

1792616

Формула изобретения

Способ производства порошкообразного полуфабриката для приготовления мучных изделий, предусматривающий смешивание пшеничной муки с сахаросодержащим продуктом и кислотным компонентом, от л и ч а ю щи и с я тем, что, с целью улучшения качества полуфабриката, в качестве сахаросодержащего продукта и кислотХарактеристика порошкообразного полуфабриката, полчен ного

Показатели известным способом

10; 1 и име 1

10 . 10,5 и име 2

10; 20 и имер3

Белый с розовым оттенком

Свойственный муке высшего или первого сорта

То же

Сладкий

Бело-розовый

Белый с кремоватым оттенком

Цвет

Фруктовый

Кисловатосладкий

Ф руктовый

Кисловатосладкий

Запах

Вкус

Более выраженный кисловато-сладкий

12,50

4,00

5,20

6,00

0,018

0,016

4,10

7,21

2,45

1,68

0,55

0,35

0,26

16,00

3,60

3,10

5,90

210,00

150,00

41,00

340,00

270,00

9,90

252,00

167,00

63,00

450,00

371,00

11,90

2,00

О, l6

23,70

2,40

0,17

1,50

1,60

0,15 нет

1,52

0,14

36,00

1,12

44,00

0,19

42,00

0,74

38,00

1,07

4,05

21,00

4,90

36.00

4,21

28,00

5,70

33,10

Массовая доля влаги, Массовая доля, фруктозы глюкозы сахарозы

Массовая доля, мкг/г железа магния кальция

Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г биотина,мкг/100 г пиридоксина, мг/100 г

Угол естественного откоса, град

Титруемая кислотность, яблочной кислоты

Активная кислотность,рН

Массовая оля клейковины, ного компонента используют яблочный сок с содержанием сухих веществ 10 — 12 (,, муку и сок берут в соотношении в массовых долях

10:1 — 10:20, сок перед смешиванием с мукой распыляют, а смешивание муки и сока осуществляют путем напыления муки на вершину факела распыленного сока воздухом с температурой 160-170ОС до получения частиц полуфабриката размером 130 — 200 мкм. предлагаемым способом при соотношении м ки и сока в мас. олях