Способ приготовления сыпучего полуфабриката для пирожков

 

Использование: в пищевой промышленности в общественном питании при изготовлении сыпучего полуфабриката для пирожков. Сущность изобретения: сыпучий полуфабрикат для пирожков готовят путем смешивания казеината натрия с cyxnSi цельным молоком и тщательного перемешивания полученной смеси с остальными рецептурными компонентами при следующем их соотношении, мас.%: яичный порошок 2,0-4,0; сахар-песок 4,0-6,0; яблочный порошок 3,0-7,0; сухое цельное молоко 2,0- 6,0; казеинат натрия 2,0-4,0; сухие дрожжи 0,9-1,1; соль 0,9-1,1; пшеничная мука остальное . 2 табл.

СОЮЗ СОВЕ ГСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (sl)s А 21 Р 2/00, 8/00

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К ПАТЕНТУ (21) 4867285/13 (22) 18.09.91 (46) 30.01.93, Бюл. ¹ 4 (71) Харьковский институт общественного питания (72) IN.È. Беляев, Г.B. Дейниченко и А,Г. Рыбаченко (73) Харьковский институт общественного питания (56) Бачурская Л.Д., Гуляев В,Н. Технологий пищевых концентратов. M.: Пищевая промышленность, 1970, с.300-307. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫПУЧЕГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ПИРОЖКОВ

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности, Целью изобретения является улучшение. качества полуфабриката и продление срока его хранения.

Способ приготовления полуфабриката осуществляется следующим образом.

Казеинат натрия смешивают с сухим цельным молоком, добавляют сахар-песок, сухие дрожжи, яичный порошок, соль, яблочный порошок, смесь перемешивают и упаковывают.

В качестве белковосодержащих компонентов применяют яичный порошок, сухое молоко, казеинат натрия. Содержание незаменимых аминокислот в белках дрожжевого теста не соответствует оптимальному. Белки сухих молочных продукто имеют высоКИй BMMHQKIICJIOTHblA СКОР ПО ЛИЗИНУ, метионину и триптофану. Именно эти ами„, Ж„„1792288 АЗ (57) Использование; в пищевой промышленности в общественном питании при изготовлении сыпучего полуфабриката для пирожков. Сущность изобретения: сыпучий полуфабрикат для пирожков готовят путем смешивания казеината натрия с сухий цельным молоком и тщательного перемешивания полученной смеси с остальными рецептурными компонентами при следующем их соотношении, мас.%: яичный порошок 2,0 — 4,0; сахар-песок 4,0-6,0; яблочный порошок 3,0 — 7,0; сухое цельное молоко 2,06,0; казеинат натрия 2,0-4,0; сухие дрожжи

0,9 — 1,1; соль 0,9-1,1; пшеничная мука остальное, 2 табл, нокислоты являются лимйтирующими в дрожжевом тесте. Кроме того, увеличивается общее содержание белков, за счет высокой массовой доли белков в сухих молочных продуктах (до 85% в казеинате натрия и до

26% в сухом цельном молоке).

Количества добавляемых сухих молочных продуктов максимальна соответствуют цели изобретения. Добавление сухого молока в количестве выше 6 мас. % и казеината натрия выше 4 мас, j снижает газообразование теста, а также появляется привкус казеината натрия, что ухудшает органолептические свойства изделий, При введении казеината натрия в количестве менее 2 мас.% и сухого молока менее 2 мас, j, уменьшается пищевая ценность полуфабр ката из-за уменьшения содержания в нем белков.

Добавление яичного порошка чосышает пищевую ценность смеси, т.к, он содер t792288 жит большое количество полноценных белков и жира. В отличие от яиц, яичный порошок не содержит фермента овомукоида, тормозящего действие трипсина, т.к. в результате термической обработки овомукоид денатурирует, В результате этого, яичный порошок усваивается лучше сырых яиц, Количество добавляемого яичного порошка является необходимым и достаточным для достиженйя цели изобретения. При введении яичного порошка менее 2 мас. не связывается вся влагЗ при замесе теста, ухудшается" ейск койсистенцйя, 8 также уменьшается пищевая ценность полуфаб.риката, Количество более 4 мас. снижает газообразование при брожении теста, делая тесто слишком плотным, В качестве разрыхлителя используются сухие дрожжи, Добавление сухих дрожжей ниже минимального предела ухудшает процесс газообразования при брожении теста, в результате чего получается тесто с плохой пористостью, недостаточно разрыхленное, Увеличение количества сухих дрожжей выше максимального предела привбдит к ухудшению реологических свойств теста под влияйием выделяемого дрожжами глютатиона и избытка углекислого газа, нарушающего структуру изделий из теста, Добавляемый в полуфабрикат яблочный порошок. содержит до 3,5 минеральных веществ, имеющих очень большую роль в обмене веществ, до 15 пектиновых веществ, способных выводить из организма человека соли тяжелых металлов и радионуклеиды, до 5- органических кислот, 40-60 сахаров и другие ценные вещества, Таким образом, добавление яблочного порошка обогащает полуфабрикат важнь.ми веществами, увеличивает его пищевую ценность и органолептические показатели.

Добавление яблочного порошка менее

3 мас. нецелесообразно, т,к, пищевая ценность продукта повышается незначительно. Добавление порошка более 7 мас. влияет отрицательно на-консистейци б теста, увеличивает его липкость и вязкость и угнетает деятельность дрожжей при бро>кении.

При добавлении в полуфабрикат воды с самого начала замеса теста мука приходит в соприкосновение с водой, дрожжами, солью и остальными компойентами и в массе образующегося "йри этом теста начинает происходить ряд процессов. Во время замеса теста наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы.

Микробиологические процессы, связанные с жизнедеятельностью дрожжей и

10 лении муки. ниже 75 мас, 7, консистенция

15 теста становится слишком липкой, затрудки в количестве более 81 мас. ухудшается газообразование теста при брожении, кон20 систенция теста излишне плотная, иэделия

55 кислотообразующих бактерий муки, в процессе замеса теста еще не успевают достичь интенсивности, при которой они могли бы играть практически ощутимую роль. Частицы муки при замесе теста начинают быстро впитывать воду, набухая при этом, Слипание набухающих частиц муки в сплошную массу, происходящее в результате механического воздействия на замешанную массу, приводит к образованию теста из муки, воды и другого сырья, Количественные соотношения муки лучше всего способствуют дости>кению цели изобретения. При добавняется формование изделий, что снижает технологичность теста, При добавлении муполучаются меньшего объема, плотные, Ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки, Нерастворимые в воде белковые вещества муки, образующие клейковину, в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Набухшие водонерастворимые белки образуют в тесте трехмерную губчато-сетчатую непрерывную структурную оСнову, так называемый клейковинный каркас, В тесте в белковый каркас вкраплены зерна крахмала и частицы оболочек зерна, Белковые вещества, составляющие основу этого каркаса, при набухании могут осмотически поглощать не только воду, но и растворенные и даже пептизированные в жидкой фазе составные части муки и теста. В тесте на состояние белковых веществ его каркаса действуют сахара, соли и кислоты, На структуру белка в этом каркасе оказывает окислительное воздействие кислород воздуха, механически захваченный при замесе теста.

На формирование каркаса теста оказывает влияние и добавляемый казеинат натрия и сухое молоко. Эти молочно-белковые продукты в результате хороших эмульгирующих свойств образуют устойчивую эмульсию, которая укрепляет структуру и консистенцию теста, В тесте на белок его каркаса действует и протеиназа муки, находящаяся во фракции водорастворимых белков в его жидкой фазе.

Крахмал муки составляет количественно основную часть теста, Зерна крахмала. частицы оболочек теста и набухшие нераст1792288

ЗО комплекс ферментов дрожжей обеспечива- 35

45

50 воримые в воде белки составляют "твердую" фазу теста. Зерна крахмала и частицы оболочек, в отличие от белков, придают тесту свойства только пластичности, Наряду с твердой фазой, в тесте имеется и жидкая фаза, В части воды, не связанной адсорбционно крахмалом, белками и частицами оболочек зерна, находятся в растворе водорастворимые вещества теста— минеральные и органические (водорастворимые белки, декстрины, сахара, соли). Вероятно, что основная часть жидкой фазы теста осмотически связана его белками в процессе набухания.

Наряду с твердой и жидкой фазой, в тесте имеется и газообразная фаза. Она появляется в результате процесса брожения в виде пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами, а также и во время замеса, благодаря захвату и удержанию тестом пузырьков воздуха.

Таким образом, тесто после замеса можно рассматривать как дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.

Описанные выше изменения происходят при замесе теста одновременно и взаимно влияют друг на друга. На происходящие в тесте процессы также влияют все компоненты полуфабриката, Рассмотрение процессов, происходящих при брожении теста и приводящих к его созреванию, начнем с процессов, вызываемых в тесте сухими дрожжами, Зимазный ет превращение моносахаридов в спирт и углекислый газ. Дрожжи могут сбраживать все основные сахара теста — глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу, В тесте дрожжами могут сбраживаться собственные сахара муки, мальтоза, образующаяся в тесте иэ крахмала в результате действия на него амилолитических ферментов, и сахар, вносимый в тесто, Добавляемый сахар имеет важное технологическое значение. При добавлении сахара в количестве 4-б мас, усиливается газообраэование, улучшается аромат и окраска изделий иэ теста, снижается расход энергии на эамес теста. Добавление сахара менее 4 мас.% не позволяет достичь ощутимых результатов. Введение более б мас,% сахара приводит к плаэмолизу дрожжевых клеток, ухудшению спиртового брожения и сни>кению газоудерживающей способности

Сахар уменьшает гидратационную способность клейковины, вследствие чего тесто раэжижа ется.

Газообразование в тесте происходит до тех пор, пока не начинает сказываться не5

25 достаточность мальтозы в бродильной среде. Яблочный порошок в процессе брожения гидролизует, набухает, впитывая воду и восполняет недостаток в сахарах, т.к. сахара яблочного порошка переходят в раствор постепенно, из-за чего интенсифицируется газообразование и улучшаются реологические свойства теста, При смешивании полуфабриката с водой яблочный и яичный порошки связывают часть воды за счет гидратации, т.е. в результате протекающих одновременно процессов растворения и набухания улучшается консистенция теста и обеспечивается его технологичность.

Кроме того, яблочный порошок положительно влияет на качество. сушеных дрожжей. При переработке сушеных дрожжей отмечается ухудшение реологических свойств теста под действием выделяемого дрожжами глютатиона, количество которого при их хранении и высушивании увеличивается в 15 — 20 раз. Для снижения количества глютатиона рекомендуют добавлять улуч-, шители окислительного действия, вчастности, аскорбиновую кислоту. Аскорбиновая кислота, содержащаяся в яблочном порошке, снижает количество глютатиона, тем самым улучшает реологические свойства теста. При этом уменьшаются потери сухих веществ на брожение, возрастает активность дрожжей при брожении теста, повышается удельный объем и пористость иэделий из теста.

Технологический процесс предусматривает введение в полуфабрикат соли. Добавление соли в количестве более 1,1 мас., отрицательно сказывается на органолептических показателях теста, Добавление соли в количестве менее 0,9 мас. не позволяет достичь цели изобретения, т.к. снижается газообраэующая способность теста, появляется возможность перекисания продукта.

Сухие дрожжи в полуфабрикате при хранении не подвергаются порче. Яблочный порошок, входящий в состав полуфабриката, ингибирует жизнедеятельность дрожжей и увеличивает их срок хранения, В результате увеличивается срок хранения полуфабриката в целом, Примеры осуществления способа приготовления полуфабриката для пирожков приведены в табл,1, Лучшими по качеству являются образцы 2-4 продукта, полученные по предлагаемому способу, Полуфабрикат представляет собой сухую порошкообразную смесь. кремового цвета, с приятным молочно-фруктовым вкусом и запахом. Тесто, приготовленное иэ полуфабриката, имеет однородную консистен1792288

Таблица 1 цию, без следов непромеса, с приятным привкусом и запахом яблочного порошка и сухого молока.

Пример. Берут 6 r казеината натрия, 8 г сухого молока, добавляют 6 r яичного 5 порошка, 2 г сухих дрожжей, f0 r сахара-йеска, 10 г яблочного порошка, 2 r соли и 156 г пшеничной муки. Смесь перемешивают до однородной массы, расфасовывают и упаковывают. 10

Тесто, приготовленное из полуфабриката для пирожков, имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с известным способом, что подтверждают данные табл.2, 15

Формула из о брете ни я

Способ приготовления сыпучего полуфабриката для пирожков, включающий подготовку рецептурных компонентов— пшеничной муки, яичного порошка, сахара- 20 песка, соли и разрыхлителя, приготовление смеси компонентов и перемешивание ее до получения однородной массы, расфасовку и упаковку продукта, î т л и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества полуфабриката и продлейия срока его хранения, в качестве рецептурных компонентов дополнительно используют сухое цельное молоко, казеинат натрия и яблочный порошок, причем перед приготовлением смеси компонентов казейнат натрия смешивают с сухим цельным молоком, а в качестве разрыхлителя используют сухие дрожжи при следующем соотношении компонентов, мас.%;

Яичный порошок 2 — 4

Сахар-песок 4 — 6

Яблочный порошок 3-7

Сухое цельное молоко 2-6

Казеинат натрия 2-4

Сухие дрожжи 0,9-1,1

СоЛь 0,9 — 1,1

Пшеничная мука Остальное