Способ производства зеленого байхового чая

 

Использование: пищевая промышленность , в частности - чайная промышленность . Сущность: способ предусматривает тепловую обработку сырья воздухом в течение 50-60 мин при температуре 50-55°С, пропаривание, подсушку, выдержку, скручивание , разрушение комьев, сушку, сортирование полуфабриката и купажирование, 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 F 3/00

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОспАтент ссср1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4861682/13 (22) 22.08,90 (46) 07,02,93. Бюл. М 5 (71) Всесоюзное научно-производственное объединение по чаю, субтропическим культурам и чайной промышленности (72) 3. Ю. Дзнеладзе, Д, Н. Зарнадзе, T. О, Ревишвили и Л. О. Бигвава (56) Авторское свидетельство СССР

N 1066524, кл. А 23 F 3/00, 1981.

Авторское свидетельство СССР

N 1056984, кл. А 23 F 3/00, 1981.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки, Известен способ производства зеленого байхового чая, включающий фиксацию чайного листа, подсушку, выдержку, скручивание, разрушение комьев, сушку, сортирование полуфабриката, купажирование (Временная технологическая инструкция по производству черного и зеленого байхового чая для чайных фабрик первичной переработки — ТИ 10 — 04 — 05 — 28-88).

Недостатком известного способа является то, что в процессе пропаривания (фиксации) чайного листа не достигается максимальная инактивация окислительных ферментов, что отрицательно сказывается на качественных показателях зеленого байхового чая — аромат, вкус и цвет настоя, Дело в том, что в свежесобранном чайном листе окислительные ферменты находятся в анабиозном состоянии, Во время пропаривания чайного листа часть окислительных ферментов не инактивируется. В дальней„„SU„„1792622 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕЛЕНОГО

БАЙХОВОГО ЧАЯ (57) Использование: пищевая промышленность, в частности — чайная промышленность. Сущность: способ предусматривает тепловую обработку сырья воздухом в течение 50-60 мин при температуре 50-55 С, пропаривание, подсушку, выдержку, скручивание, разрушение комьев, сушку, сортирование полуфабриката и купажирование, 3 табл. ших технологических процессах (подсушка и интенсивное скручивание) создаются благоприятные условия (температура, влажность, тесный контакт субстрата с ферментами) для окислительных процессов субстрата пропаренного чайного листа под действием ферментов, оставшихся в неинактивированном состоянии, в результате чего происходит ухудшение качества зеленого байхового чая.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства зеленого чая, включающий обработку чайного листа перед пропаркой, водой температурой 45 — 50 С, а фиксацию проводят путем двухстадийной тепловой обработки — пропаркой снизу и паром под давлением 5 — 6,5 а атм с температурой 150 — 160 С вЂ” сверху, при этом механическую обработку осуществляют в две стадии на машине для резки —, измельчения, причем скорость вращения ее рабочего органа íà первой стадии выше, чем на второй (а.с. СССР М 1066524, А 23 F 3/00).

Недостатком известного способа является то, что при обработке чайного листа

1792622

Таблица 1 водой с температурой 45-50 С происходит частичная экстракция сырья, что обедняет конечный продукт водорастворимыми биологическими компонентами.

Целью настоящего изобретения является улучшение качественных показателей— аромата, вкуса, цвета настоя и биологической ценности зеленого байхового чая.

Поставленная цель изобретения достигается тем, что чайный лист, предназначенный для фиксации перед процессом пропаривания подвяливается, Причем подвяливание осуществляется одним из известных способов — продуванием воздуха с температурой 50 — 55 С в течении 50 — 60 мин.

Существенные отличия совокупности отличительных признаков, дающих положительный эффект, заключаются в следующем: — в процессе подвяливания чайного ли- 20 ста происходит возбуждение находящихся в анабиозном состоянии окислительных ферментов под действием горячего воздуха по мере испарения влаги с клеток чайного листа. 25

В последующем процессе — пропаривания чайного листа происходит полная инактивация îKèслительных ферментов, обеспечивающих максимальное сохране30

Формула изобретения

Способ производства зеленого байхового чая, включающий тепловую обработку сырья воздухом, пропаривание, подсушку, выдержку, окручивание, разрушение комьев. сушку, сортирование полуфабриката, куние биологически активных веществ конечного продукта,, В процессе подвяливания происходят биохимические превращения веществ, обуславливающих придание готовому продукту специфического аромата и вкуса.

В табл. 1 приведены качественные показатели продукции зеленого чая, выработанной предложенным способом.

В табл. 2 приведены результаты влияния температуры подвяливания чайного листа на качественные показатели зеленого чая.

Анализ данных таблицы показывает, что наилучшие результаты достигаются при варианте температуры подвяливания 50—

55 С.

В табл. 3 приведены результаты по влиянию продолжительности процесса подвяливания на качественные показатели конечного продукта.

Производство зеленого байхового чая, предложенным способом осуществляется по следующему примеру:

Свежесобранный чайный лист подвяливается при температуре 54 С в течение 55 минут. Дальнейшая переработка подвяленного листа осуществляется по ТИ 10-04-05—

28-88. паживания, от л и ч а ю щи и с я тем, что, с целью улучшения аромата, вкуса и цвета настоя, а также биологической ценности конечного продукта, тепловую обработку воздухом ведут в течение 50 — 60 мин при

50 — 55 С

1792622

Таблица 2

Таблица 3

Составитель 3.Дзнеладэе

Редактор Т.Никольская Техред М.Моргентал Корректор Н,Гунько

Заказ 464 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина 101