Способ производства помадных конфет

 

Использование: предлагаемый способ может быть использован в пищевой промышленности , а именно в кондитерской отрасли , в частности при производстве помадных конфет. Осуществление: сахар и кукурузную пелеву в количестве 1,5-22% сухого вещества к массе сахара смешивают, добавляют воду и уваривают до получения сиропа. В полученный сироп вводят остальные рецептурные ингредиенты (молоко, фруктово-ягодное пюре и т.д.) и уваривают до конечного содержания сухих веществ 85- 9.1 %, Помадный сироп сбивают и получают помадную массу. В помадную массу добавляют различные рецептурные добавки (подварку, кислоту, эссенцию и др.), конфетную помадную массу темперируют и подают на формование. Полученные корпуса выстаивают и заворачивают или укладывают в коробки . Корпуса конфет имеют прочную структуру, выход изделий увеличивается на 3-4%. 2 табл. &

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК ((9) (ll) (51)5 А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4810831/13 (22) 06.04.90 (46) 07.02.93. Бюл. N. 5 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) А,Д.Прокопенко, А.С.Острик и Н.Ю.Игнатченко (56) Авторское свидетельство СССР

N. 1655440, кл, А 23 G 3/00, 1988. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ (57) Использование; предлагаемый способ может быть использован в пищевой промышленности, а именно в кондитерской отрасли, в частности при производстве помадных конфет. Осуществление: сахар и

Изобретение относится к пищевой (кондитерской) промышленности, а именно к технологии производства помадных конфет.

Известен способ производства помадной массы, предусматривающий уваривание сахаро-паточного сиропа, введение в полученный сироп антикристаллизатора и других рецептурных компонентов и сбивание смеси в течение 5-7 мин. В качестве дополнительного антикристаллизатора используют эмульсию, полученную измельчением обжаренных в растительном масле овощей (морковь, свекла) и вводят ее в сахаропаточный сироп в конце стадии сбивания в количестве 10-12% к общей массе смеси.

Недостатком этого способа является то, что качество полученных изделий низкое.

Помимо патоки, как антикристаллизатор искукурузную пелеву в количестве 1,5-22% сухого вещества к массе сахара смешивают, добавляют воду и уваривают до получения сиропа. В полученный сироп вводят остальные рецептурные ингредиенты {мол()ко, фруктово-ягодное пюре и т.д,) и уваривают до конечного содержания сухих веществ 8591%, Помадный сироп сбивают и получают помадную массу. В помадную массу добавляют различные реце!турные добавки (подварку, кислоту, эссенция и др.), конфетную помадную массу темперируют и подают на формование. Полученные корпуса выстаивают и заворачивают или укладывают в коробки, Корпуса конфет имеют прочную структуру, выход изделий увеличивается на

3-4%. 2 табл. пользуется еще и эмульсия, для приготовления которой требуются дополнительное сырье, оборудование, затраты труда, дополнительный расход электроэнергии и пара..

Кроме того, эмульсию можно использовать только при периодическом способе приготовления помадной массы.

Известен способ получения помадных ,конфет, предусматривающий приготовление сиропа из сахара и антикристаллизатора, введение в полученный сироп рецептурных компонентов, уваривание его до содержания сухих веществ 85-91%, сбивание сиропа и получение помадной массы, введение рецептурных добавок и получение конфетной массы, формование корпусов конфет, охлаждение корпусов, глазироваwe их, завертки и упаковки.

1792624

Данные, характеризующие качество и сохраняемость изделий, полученных по предлагаемому способу, приведены в табл. 1.

Иэ -,àáë. 1 видно,,что помадная масса„ приготовленная по предлагаемому способу, тонкодисперсна (размер 95,5% кристаллов сахарозы не превышают 10 мкм). Она хорошо формируется, корпуса конфет имеют достаточную прочность, необходимую для транспортировки и завертки, При хранении иэделий в течение 30 дней при комнатной температуре их влажность и дисперсность

Недостатком этого способа является то, что кукурузная мезга и кукурузный жмых второго прессования обладают незначительной водоудерживающей способностью, в результате чего полученные этим способом конфеты (особенно неглаэированные) сравнительно быстро (через 15-20 дней) высыхают.

Целью изобретения является улучшение качества, увеличение сроков хранения изделий и увеличение выхода за счет использования нового антикристаллизатора и изменения технологии.

Способ производства помадных конфет предусматривает приготовление сиропа из сахара и антикристаллизатора, введение в полученный сироп рецептурных компонентов. уваривание его, сбивание помадной массы, получение конфетной помадной массы и формование корпусов конфет. 20

Согласно изобретению в качестве антикристаллизатора используется кукурузная пелева в количестве 1,5-22% сухого вещестВа к массе сахара. а помадный сироп уваривают до содержания сухих веществ 85-91%. 25

Для увеличения выхода помады помадный сирап можно уваривать до массовой доли сухих веществ 85-87%.

Процесс ведется на существующем оборудовании и. 30

Улучшается качество помадных масс, т.к. вязкость помадного сиропа, приготовленного с использованием кукурузной пелевы, выше вязкости помадного сиропа, приготовленного с использованием куку- 35 рузной мезги и жмыха. Это также дает возможность уваривать помадный сироп до более низкого содержания сухих веществ, что при высоком качестве помады позволяет увеличить ее выход, Увеличивается срок 10 хранения изделий, так как кукурузная пелева является гидрофильным веществом и обладает большой водопоглотительной и влагоудерживающей способностью. При хранении изделий она задерживает потерю 45 влаги помадой и, таким образом, предохраняет иэделия от высыхания (черствения). практически не изменялась. Они были мелкодисперсные, имели приятный нежный вкус. в то время, как изделия, приготовленные по известному способу, после 20 дней хранения теряли товарный вид.

Способ осуществляется следующим образом;

Сахар и кукурузную пелеву в количестве

1,5-22% сухого вещества к массе сахара смешивают и дозируют одним доэатором в смеситель или варочный аппарат, Туда же. дозируют воду. Рецептурную смесь уваривают до содержания сухих веществ 78-80%.

В полученный сироп вводят остальные рецептурные ингредиенты (молоко, фруктовоягодное пюре и т.д,) и .уваривают до конечного содержания сухих веществ 8591%. Так как вязкость помадното сиропа, приготовленного с использованием кукурузной пелевы более высокая, то сироп рационально уваривать до конечной массовой доли сухих веществ 85-87%. Качество помадной массы, полученной иэ такого сиропа, высокое и корпуса конфет имеют. достаточно прочную структуру, необходимую для их транспортирования и завертки.

Это позволяет увеличить выход изделий на

3-4% и сэкономить энергоресурсы. Помадный сироп сбивают и получают помадную массу. В помадную массу добавляют различные рецептурные добавки (подварку, кислоту, эссенцию и др,), конфетную помадную массу темперируют и подают на формование. Полученные корпуса выстаивают и заворачивают или укладывают в коробки.

Кукурузная пелева как антикристаллизатор может применяться при выработке всех сортов помадных конфет. В качестве примера можно взять любую унифицированную рецептуру..

Пример. Сахар и кукурузную пелеву в различном количестве сухого вещества к массе сахара смешивают и дозируют одним . дозатором в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют воду. Рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80%. В полученный сироп вводят остальные рецептурные ингредиенты и уваривают до конечной массовой доли сухих веществ 85%. Полученный помадный сироп сбивают и получают помадную массу, в которую добавляют различные рецептурные . добавки, темперируют и формуют.

Данные, характеризующие качество и сохраняемость помадных конфет при раз-. ной дозировке кукурузной пелевы, приведены в табл, 2, Иэ таблицы видно, что оптимальной является дозировка 1,5-22% сухого вещества пелевы к массе сахара.

1792624

Предлагаемый способ приготовления . помадных конфет позволяет улучшить качество изделий, увеличить срок их хранения и

Формула изобретения

1. Способ производства помадных конфет, предусматривающий приготовление сиропа из сахара и антикристаллизатора, введение в полученный сироп рецептурных компонентов, уваривание его до содержания сухих веществ 85-91%, сбивание сиропа с получением помадной массы, введение ароматических и красящих веществ с получением конфетной массы и формование корпусов конфет, отл ича ю щи йся тем, Таблица 1

По предлагаемому способу. после хранения, дней

Показатели качества помадных

20

10 конфет

88.9

88,0

8S,0

88.5

95,5

95,5

95,3

95,0

4,5

4,5

4,7

5,0

10-20 мкм

20-30 мкм

30-40 мкм

Органолептическая оценка,Иэделия мягкие, тонкодисперсные, имеют нежный, приятный вкус

Твблмца 2

Массовая доля сухих веществ, %

Содержание кри- .: сталлов размерами. % до 10 мкм повысить выход. При этом упрощается технологический процесс их производства, экономится сырье.и энергоресурсы. что, с целью улучшения качества, увеличения срока хранения изделий и увеличения выхода, в качестве антикристаллизатора ис- пользуют кукурузную пелеву в количестве

1,5-22% по сухому веществу к массу сахара.

2. Способ по и. 1, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества изделий и упрощения технологического процесса, в качестве кукурузной пелевы используют пелеву измельченную до порошкообразного состояния,