"способ производства кисломолочного газированного напитка "айран"

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов из вторичных продуктов переработки сырья. Сущность способа: молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, сквашивают, добавляют к полученному сгустку солевой раствор сыворотки, который готовят путем предварительного нанесения на поваренную соль ароматизатора из жирных масел кориандра в количестве 20-32%, базилика в количестве 15-23% и фенхеля 45-65% при соотношении эфирное масло: поваренная соль 0,062:1-0,074:1. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 С 9/13

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОмстВО сссР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ ии и и

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4885177/13 (22) 11.10.90 (46) 23,02.93, Бюл. М 7 (71) Бакинское отделение Всесоюзного научно-исследовательского и конструкторского института мясной промышленности (72) А.Ш.Аскерова, И.А,Гусейнов, А.M.Àçèмов, Н.Н.Дмитриева и P.À.Øàìcè-Заде (56) Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов, — M.: ВО иАгропромиздат", 1989, с. 86.

PCT АэССР 334-82 "Технологическая инструкция по производству напитка Айран, изменение N 2.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков иэ вторичных продуктов переработки молока.

Известен способ производства кисломолочного напитка иАйрани из пастеризованного нормализованного молока.

Согласно способу пастеризованное нормализованное молоко охлаждают до температуры заквашивания (35-450С), в сквашенный сгусток вносят соль, перемешивают до однородной консистенции, смешивают соленый сгусток с пастеризованной питьевой водой и разливают.

Недостатком способа является малый срок хранения готового напитка, который от момента приготовления составляет всего 24 часа. Ы,, 179б122 Al (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМО- .

ЛОЧНОГО ГАЗИРОВАННОГО НАПИТКА

"АЙРАНи (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов из вторичных продуктов переработки сырья.

Сущность способа: молоко пастериэуют, охлаждают до температуры заквашивания, сквашивают, добавляют к полученному сгустку солевой раствор сыворотки, который готовят путем предварительного нанесения на поваренную соль ароматизатора из жирных масел кориандра в количестве 20 — 32%, базилика в количестве 15-23% и фенхеля 45 — 65% при соотношении эфирное масло: поваренная соль 0,062:1 — 0,074:1, 1 табл, Наиболее близким по технической сущ- а ности к предлагаемому является способ получения кисломолочного газированного напитка "Айран".

По данному способу пастеризованное вв нормализованное молоко охлаждают до температуры заквашивания (38 — 42 С), сквашивают в течение 3 — 4 ч, По окончании процесса Ь сквашивания добавляют приготовленный на ооввжирвииой сивороткв соловой раствор, (в перемешивают, охлаждают. Охлажденный д продукт насыщают углекислым газом, пропуская через сатуратор или газируют его в танке. Газированный напиток разливают.

Приготовленный таким способом напиток имеет срок хранения 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Недостатком данного способа является недостаточный срок хранения, а также ниэ1796122 кие органолептическив показатели готового ., напитка, Целью изобретения является увеличение стойкости напитка в процессе хранения и улучшение его органолептических показателей.

Сущность способа заключается в следующем. Нормализованное пастеризованное молоко скаашиаают при температуре 3842ОС в течение 3-4 чаСов и получают кисломолочный сгусток. . Композицию ароматизатора готовят смешением эфирных масел в следующих соотношениях, мас. :

Эфирноемасло кориандра

Эфирное масло базилика

Эфирное масло фенхеля

20-32

15 — 23

45 — 65

Полученную композицию наносят на соль марки "Экстра" при постоянном пере. мещивании до получения однородной массы, .Полученную ароматизированную соль вводят в обезжиренную молочную сыворот: .ку, которую затем добавляют в кисломолочный сгусток при перемешивании до получения однородной смеси, Смесь охлаждают, насыщают углекислым газом и готовый напиток разливают, Пример 1. Для получения 100 кг продукта берут 38,8 кг нормализованного молока, пастериэуют его при температуре 87 +2 С с выдержкой,10 — 15 мин, охлаждают до температуры заквашивания (40 +2 С), сквашивают в течение 3 — 4 ч до кислотности сгустка 75-80 Т, Далее при соотношении 1:0,062 на соль марки "Экстра" (1,5 кг) наносят ароматизатор (93 r), состоящий из эфирных масел кориандра, базилика и фенхеля при их соотношении 20:15:65; перемешивая в тече- ние 10-15 мин до получения однородной сыпучей массы. Полученную ароматизированную соль растворяют в 55,2 кг сыворотки.

Приготовленный солевой раствор сыворотки добавляют в кисломолочный сгусток, перемешивают, охлаждают, гаэируют и направляют на розлив.

Готовый напиток был исследован на органолептические, физико-химические и микробиологические свойства.

Органолептические свойства полученного кисломолочного напитка "Айран" отвечают следующим показателям:

Внешний вид Однородная жидкость после перемешивания;

Вкус и запах Чистый кисломолочный с выраженным запахом

5 внесенных аромати.заторов;

Цвет Молочно-белый Микробиологические свойства напитка улучшаются. Данные исследований приве"0 дены а таблице. . П р и ме р2. Способ осуществляется по примеру 1, с той лишь разницей, что соотношение соли к ароматиэатору равно 1:0,070 и соответственно .количества их на 100 кг .

"5 готового напитка равны 1,5 кг и 105 г. Ароматизатор состоит из эфирных масел кориандра, базилика и фенхеля при их соотношении 25:18:57. Готовый напиток исследовали на качество, показатели качества

20 приведены в таблице.

Пример 3. Способ осуществляется по примеру 1, но при соотношении соли к ароматиэатору, равном 1:0,074. Таким образом на 1,5 кг соли наносили 111 r, ароматизатора, состоящего из эФирных масел кориандра, базилика и фенхеля в соотношении

32:23:45.

Показатели качества приведены в таблице.

Пример ы 4 и 5 приведены а таблице для сравнения и соответствуют запредельным значениям соотношений.

Как видно из приведенных примеров, ароматизация кисломолочного напитка

"Айран" композицией эфирных масел выше указанных пределов ухудшает его вкусовые качества, так как появляется резко выраженный пряный запах и жжение в горле; ароматизация напитка ниже указанных

40 пределов нецелесообразна, так как очень слабо проявляются вкусовые и ароматические свойства, а также ухудшается микробиология и снижается срок хранения.

Увеличение содержания одного из ком45 понентов в смеси эфирных масел приводит к преобладанию резкого запаха и вкуса соответствующего эфирного масла, а уменьшение — к нарушению необходимой прямой гаммы.

5Ц Таким образом, введение в кисломолочный напиток ароматизатора на основе предлагаемой композиции эфирных масел придает ему приятный вкус и запах, бактерицидные и антиокислительные свойства, 55 значительно увеличивая срок хранения напитка.

1796122

-Формула изобретения

Способ производства кисломолочного газированного напитка, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, 5 добавление к полученному сгустку солевого раствора сыворотки, отличающийся тем, что, с целью увеличения стойкости напитка в процессе хранения и улучшения его органолептических показателей, солевой раствор сыворотки готовят путем предварительного нанесения на поваренную соль ароматизатора из эфирных масел кориандра в количестве 20 — 32 7ь, базилика — 15 — 237; и фенхеля -45-65$ при соотношении эфирное масло: поваренная соль 0,062-0,074:1.

Сравнительные показатели качества предлагаемого напитка "Айран" с известным прототипом

Микробиологические показатели

Органолептические показатели по 5 бальной шкале

Состав композиции эфирных масел, мас. ф, Опыт

Патогенные микроорганизмы в25 мл прдукта

Внеш ний вид

Бази- Фенлик хель

Вкус и запах

Цвет

Титр кишпалочки. см, не менее

Кориандр

Отсутствуют

То же бб бб

° б бб

Составитель Н.Абрамова

Редактор Л.Герасимова Техред M,Ìîðãåíòàë Корректор М.Керецман

Заказ 604 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, 4(5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина. 101

2

4

Известный

32

18

18

23

12

57

Соотношение соли к эфирным маслам

1:0,06

1:0,07

1:0,07

1:0.05

1:0,08

5,0

5,0

5,0

5,0

5.0

5,0

5,0

5,0

4,9

4,7

4,8

4,9

5.0

5,0

5,0

5,0

5.0

5,0

Продолжительность хранения, сут. при6 С

7

3

1,5

Отсутствует

То же бб

0,1

Отсутствует

0.3