Способ производства зернового хлеба

 

1837778

30

45

Обработка теста в присутствии неактивированных дрожжей, частотой импульсов от 2-15 Гц дает воэможность улучшить структуру теста и увеличить интенсивность брожения; сроки созревания теста. значительно уменьшаются.

При этом дрожжевые клетки работают в постоянно обновляющейся питательной среде — зерновой массе, что способствует быстрому и эффективному их действию, вызывающему равномерное брожение во всей зерновой массе, Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно очищенное от сорных и минеральных примесей зерно заливают водой на 6-24 ч для его набухания до 42 %, затем его подвергают иэмельчению и разрыву системой нож — матрица до достижения размеров частиц 280-480 мкм. Далее полученную смесь экструдируют при давлении 0,1-1,9 мПа, повторяя цикл измельчения от 1-5 раз. В полученную тестовую зерновую массу добавляют соль (1,5-1,8 ) и неактивированные прессованные дрожжи (2,1-5) и подвергают ее импульсному механическому воздействию с частотой импульсов 2-15 Гц в течение 3-40 мин. Затем направляют на брожение и расстойку, выпечку. Продолжительность расстойки 50 мин, выпечки 30 мин.

Пример 1. Замочку зерна пшеницы осуществляли в воде с температурой 20 С в течение 12 ч, затем зерно повергали измельчению резанием и разрывом системой нож

- матрица с периодом движения 1,5 сек до достижения размеров частиц 320 мкм, затем полученную смесь экструдировали при давлении 1.0 мПа через матрицу с диаметром отверстий 3 мм, цикл измельчения 3, В полученную тестовую массу добавляли соль (1,8) и неактивированные прессованные дрожжи (2,1). Замес теста осуществляли путем импульсного механического воздействия с частотой импульсов 2 Гц в течение 40 мин. Далее тесто направляли на брожение (60 мин) и выпечку (30 мин), П р и и е р 2. Способ осуществляли, как в примере 1, но параметры выдерживали следующие: частота импульсов механического воздействия 15 Гц в течение 3 мин, неактивированные дрожжи добавляли 5 %.

П р и и е р 3. Способ осуществляли, как в примере. 1, но параметры выдерживали следующие: частота импульсов механического воздействия 7 Гц в течение 10 мин, неактивированные дрожжи добавллли 3 %, время брожения 40 мин.

Пример 4, Способ осуществляли как в примере 1, но параметры выдерживали следующие: частота импульсов механического воздействия 1 Гц а течение 40 мин. неактивированные дрожжи добавляли 1,9 %, Пример 5. Способ осуществляли как в примере 1, Но параметры выдерживали следующие: частота импульсов механического воздействил 16 Гц в т >чение 2 мин, неактивированные дрожжи добавляли 5,2

Реэультать2 опытов приведены в таблице.

Результаты опытов пока" 2 IaaIo, что положительный эффект предлагаемого способа обеспечивается I> пределах укзэанных параметров, примеры 1 — 3).

При выходе эа пределы уха=-aI-II-2 Ix параметров значительно увели 222ваетсл время брожения тестовой массы и уменьша;отсл качественные показатели хлеба, такие как пористость, удельный объем, Таким образом, способ производства зернового хлеба поэооллет значительно увеличить производительность выпечки хлеба и улучшить качественные показатели хлеба: производител.ность увеличивается в

4 — 6 раэ, пористость хлеба возрастает, уд, объем увеличивэетсл в среднем 2 а 8 %.

Формула изобретени". t. Способ производства зернового хлеба, f1ðÿäóñ Mà Tðè ба 2о ций 3àI Iêê2> зерна в во" де, ег0 иэмельчение, замес теста путем смешиаанил полученного зернового материала, воды и дро>кжей, брожение теста и его выпечку, o T л 22 ч а ю щ и и с л тем. что иэмельчение зерна ведут путем резания и . разрыва в устройстве, вкл2очающем систему нож-матрица, после измельченил зерновой материал экструдиру2от при дан "IGIINI через матрицу, в качестве дрожжей при замесе теста используют неакт22вированнь2е дрожжи, а замес теста осуществляют путем импульсного механического воздействия на тесто с частотой импульсов 2-15 Гц в течение времени, необходимого для созревания теста, 2. Способпоп,1,отл ичающи йсл тем, что замочку зерна ведут в течение 6-24 ч.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что давление при экс грудировании зернового материала поддерживают 0,1-1.9 МПа.

4. Способ по п.1. о т r, и ч а 2о шийся тем, что дрожжи испсльэуют в количестве

2,1 — 5 0 от массы зерна.

1В37778

Составитель В.Антонов

Техред M.Mîðãåíòàë Корректор И.Шмакова

Тираж Подписное твенного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раувская наб., 4/5 — +— Производственно-издательский комбинат "Патент" ° г. Ужгород, ул.Гагарина, 101