Патент ссср 190834
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз "îâåòñêèõ
Социалистических
Республик
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 12.VIII.1965 (№ 1021704/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 14.1.1967. Бюллетень № 3
Дата опубликования описания 17.11.1967
Кл. 2с, 1
МПК А 2ld
УДК 664.654.11(088.8) Комитет по делам изобретений и открмтий при Совете Министров
СССР
Авторы изобретения Е. И. Ведерникова, Б. А. Княжанская, М. В. Поляк и Г. H. Линецкая
Заявитель Украинский н у но исследователь
15 Предмет изобретения
Известны способы приготовления теста из пшеничной сортовой муки на жидких дро?кжах с введением ферментного препарата, выделенного из культур грибов Aspergillus oryzae или Aspergillus awamori.
Эти способы тестоприготовления предусматривают внесение всей дозы ферментного препарата в полуфабрикат, например в затор, являющийся питательной средой для жидких дрожжей. Однако активная кислотность заторов и жидких дрожжей приводит к полной инактивации амилолитических ферментов препаратов, в результате чего снижается эффективность применения последних как улучшителей качества хлебобулочных изделий.
Предлагаемый способ позволяет сохранить амилолитическую активность ферментных препаратов в основных полуфабрикатах и улучшить таким путем качество теста.
Это достигается тем, что общую дозу ферментного препарата делят на две равные части. Одну из них вводят в питательную среду для жидких дро?кжей или непосредственно в дрожжи, а другую — в опару или тесто (при безопарном тестоведении).
Приготовление теста по предлагаемому способу осуществляют следующим образом.
Тесто готовят на жидких дро?кжах как опарным, так и безопарным способом. При этом ферментный препарат Aspergillus oryzae или Aspergillus awamori вводят пофазпо: частью в заторы, являющиеся питательной средой для жидких дрожжей, или в дро?к?ки в момент их питания, частью в опару (илп жнд5 кий полуфабрикат) при двухфазном или в тесто при однофазном способах тестоприготовления. Добавление половины общей дозы препарата в ос ioâuoé полуфабрикат способствует сохранению амилолитической активно10 сти ферментного препарата и сущеcTueuuo улучшает качество хлеба (увеличивается удельный объем, пористость и сжимаемость мякиша) .
Способ приготовления теста нз пшеничной сортовой муки»а жидких дрожжах с добавлением ферментного препарата пз плесневых
20 грибов Aspergil lus oryzae или Aspergillus
awamori, отлича ощийся тем, что, с нелью сохрапения амилолитической активности ферментпого препарата в оснозных полуфабрикатах (опаре или тесте) и улучшения таким пу25 тем качества теста, общую озу прспа рата делят на две равные части, одну нз которых вводят В питатс.(ьную среду tëÿ ?г идких дрожжей или непосредстьенно в дрож?кн, а другую — в опару или тесто (прн безопарЗО ном тестоведении).
