Способ производства шампанского в непрерывном потоке

 

Использование: в винодельческой промышленности . Сущность изобретения: способ производства шампанского осуществляют путем подготовки бродильной смеси из купажных виноматериалов и сахара, введения в ее поток дрожжевой разводки , но только на первом пусковом этапе. Бродильную смесь с дрожжами подают в нижнюю зону вторичного брожения с рассеиванием по периметру, а выводят шампанизируемое вино через верхнюю часть бродильного аппарата с последующим переводом его в нижнюю часть биогенератора с рассеиванием по периметру. Обогащенное продуктами автолиза шампанизированное вино выводят из биогенератора через его верхнюю часть. Осаждающиеся дрожжи в нижнюю часть бродильного аппарата непрерывно выводят с последующим вводом их в новый поток бродильной смеси. Отработанные дрожжи и соли виннокаменной кислоты, осаждающиеся и накапливающиеся в нижней зоне биогенератора, через 8-10 суток удаляют для извлечения из них лизатных виномэтериалов и солей виннокаменной кислоты, 1 ил.

v С 12 G 1/06

Комитет Российской Федерации по патентам и товарным знакам

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

О

О

Г) (21) 4497011/13 (22) 24.10.88 (4ф) 07.09.93. Бюл. М 33-36 (71) Научно-производственноеобъединенйе

"Виноград", Ростовский комбинат шампанских вин AllK "Аксай" (72) Арестов В,П., Зевин В, В., Ильченко Л.П., Кривошлыкова Т.Н., Магомедов Н.M., Пономарева И.И., Рубан Н.Я.. Чеботарева Н.Г., Янмаева Л.Н. ((73) Ростовский комбинат шампанских вин (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО В НЕПРЕРЫВНОМ ПОТОКЕ (57) Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения: способ производства шампанского осуществляют путем подготовки бродильной смеси иэ купажных виноматериалов и сахара, введения в ее поток дрожжевой разИзобретение относится к винодельческой промышленности и касается способа производства игристых вин в непрерывном потоке, в том числе шампанского.

Известен способ производства игристых вин в непрерывном потоке и установка для его осуществления (авторское свидетельство N. 1217875, кл. С 12 С 1/06, 1982), который осуществляют в двух вертикально установленных аппаратах путем предварительного приготовления бродильной смеси из обескислороженных купажных виноматериалов. непрерывного доэирования в нее дрожжевой разводки и подачи ее на вторичное брожение через верхнюю часть бродильного аппарата с рассеиванием по

„.,Я3.)„„ 2000324 С водки, но только на первом пусковом этапе, Бродильную смесь с дрожжами подают в нижнюю зону вторичного брожения с рассеиванием по периметру, а выводят шампанизируемое вино через верхнюю часть бродильного аппарата с последующим переводом его в нижнюю часть биогенератора с рассеиванием по периметру. Обогащенное продуктами эвтолиза шампанизированное вино выводят из биогенератора через

его верхнюю часть. Осаждающиеся дрожжи в нижнюю часть бродильного аппарата непрерывно выводят с последующим- вводом их в новый поток бродильной смеси. Отработанные дрожжи и соли виннокаменной кислоты, осаждающиеся и накапливающиеся в нижней зоне биогенератора, через 8-10 суток удаляют для извлечения из них лиэатных виномэтериалов и солей виннокаменной кислоты, 1 ил. периметру. Шампанизируемое вино из бродильного аппарата выводят через его нижнюю часть путем перевода в аппарат биогенерации с рассеиванием по периметру, осуществляют биогенерацию и выводят шампанизированное вино через верхнюю часть биогенератора.

Недостатками известного способа являются: обеднение вина биологически активными и поверхностно-активными веществами при обескислороживании, при котором значительная их часть выносится с дрожками; в действительности двукратное обескислороживание вина в процессе < бескислороживания и при вторичном брожении

2000:) 24

4 озд ет кр)(т)1 (вские условия дпя жизнедеяел)»4с)ст(4 дрожжей, поэтому они преждев()ек!»!ii!0 !)4)f4103!OT и дефор)лирук)тся, в

»сзс-.- sf )i hT3 < B >I(ri) Дл»1 llo ll!01 0 выбР<Я»< If)3«L1)f (Ээхэра )эс 0 до !олнительно Вводят дрож>4«(.вую разводку или значительно увеличи«эют ее д; -:ировку при подаче в поток !

10(.,((èt! I»! 40(1 сп)сси, но и зто нс Р ВГХ(э дзОт

I >ОП<>ж.(ГОЛЬНЫЙ ЭффЕКт; непрерывное культивирование дрож> 4Ä<>!1 р=)зводк(и ее дозироеание В поток 1(1<3,t(ип! ной смеси ")ызывэют !«РООХОДи ..;г)С) Ь -,0.3,»43>44141 И КРУГЛ(ЭСУтОЧНОГО фУНКЦИО-! lL! II()i!3!1!4!1 (;Гl0 ЦиЗл ьно! О ДРОЖ:!

< . ": Г I C (»иль))ыми >гссл»1(.и)1<ли тру

4:. ",«,;-:.;X>)ДУГ) I<„ Я 14!<1f(РЛ-,>»(4;4, Х .Лэ(г > ! с 4, > ) j! П 1, >;! г О г> т 43 <3 l! f (. с Г Г 4 j " "f . I

И < )с ГTI П- ДСтэВЛЕII В Про; П1!ЭЕМОй

Г)<114! Ij!!I!!!(Эпt,>40й CXBMB ШЭЛ1П34!41ЗЭЦИИ f3 t>, с3 (< Н Е(1 (С f! I I Ii «ОM ПОТО КР. .I;) г. I) (Г,Х<Г «Зоб(13>КРII ЭППЭf! "I! ГЬ>)Я ОСу"

П>ЕГT f!li .4>;, °: <><1<1(с)> C(.3 I(tэмпэ!«И «Э!Ll, >)1 OF) !

»! ! (рrft„-;, -к!!.(й аппарат содерх ит: бро,:,> г I !>I 4(1:1f!I>с>pз! 1, <«!it)alp<)T б)ИОГ«!i>(>p<)«l!1И

),;i !! ), f10!, :: ВВОД 3 бп;)ДИЛ>ЬНой C". ..rl!, )IBCo» По<>г»4!i (34»ОДИЛЬ)(ой СМЕСИ. Р )ССЕИРЗ" ! е)! ь 5 бооf j!1!> i )«ой смеси, зо«а Ос.с«ж»с(04(иЯ 6 ,, ) э::; . Эй 01.<рубок 7 Ввода осажд340)цихся дрох<же(1,;)э-.ос 8 Ввода дрожж(.вы: ог эдков (; (4<н<1 . .I():1д(лпьной смеси, 30! Iy Вт(,рич:,ого Gpo Kci!L)tl 9, пэтрубок 10 Г)ь(В«ода ш":;.)панизируемого Ви«э, рассеив:3(ель 11

i!I.змпэниз,4pyoMof <3 f)Lt)I3, решетку 1"., удер« «1;!IЗВ(с3я Н )СЭДКу, НаСЭдку-Зоиу бИО(ЕНЕра,«!; 3, патрубок 14 Р()вода ,Li;!I .,lI;:III!;3AP0(>3l4t40I 0 BL1II3, Зо!(У >ЭC(t>КДЕ» j (п И I 4 3» .Oil!I(. I!LE< I!OK 1 6

-::! Вода ос;)дкс)тэ, ротэметр 17. (1ер(. д нB I<3«II(3)1 Осу(цествл< .Ни>i «опрев

pe(3>lОГ0 СГ40" 063 Ш<ЗМГ!ЛНИЗациИ B ПОТОКР

I1 (10 Ь 0 Д .i " " Г ОДP0 ЦУ IÎ П ОД Г О ТО В К У

/ ппэрэт)ы заполняют углеKислотой, зэ(с,.:O!!З<)ЕСтНОй ТЕХНОЛОГИИ ПЕРИОДИЧЕСКОго способа наполняют бродильной смесью с нэпl) >ием (. (хара 22 г/л и 5-8 м»",и/см:кизг 3

Н(. Д<ЭЯТ .г)Ь)l; Х ДРО КХ(РВblХ КЛРТОК, После г(брэживания 18 r/л = ixdp3 при

I2 — 15<>С уст;)новку Г!Одключ;3)от к 41)г)рерывt t.) МУ f>0 T ОК y . г1 б f) э б o -, 3 н; 4 ы о к У ft а;к I ы «, В и н О! 1 ". Г < 3 413—

)4(Я П<)<.Л(20 ЦНРВНО(0 ОТДЫХЭ li 4103>3>l if01

НЭ Г! РИГО ГГ>Г по«не F)()0/(llftbHOL1 (Чл(.С.(л, 4. Одвр

Я<3!IL 4 2». E г < 4;.3 с)ра и ()Г.ТВCYBC)44:.О ПОГЛО;l. !(Hi :l>ГП )P()! 4(Р)-; РЭЗПН-it э т (1) б 4) < > !3 !1 fi! I I у ю

Г М и» ), п»rj < гi Т (, К; I )<1«» <> р >1; I 1 > I (3 0 б I, < I «! I! > г ) Xэ(эж((э(от,(1<4 10 1У С и направляют на шамГ)Вниз;ill! !0 в «ппр .р I»(o!.1 ((стоке в броДИЛЬ!«Ый 1(lr!»P:11 4 <)С(1»,г),<:,ТВП)) ll3< OC3 4 И

p3(.> 0I1 t T> Рл с>

5 После т)реб) ()34(ия В течеl!ие 8 — 9 суток

В зо)(е Вторичного брожения при 10-12 С с ! (эли IL!Ом СBK;Ið3 3 г/и и (лс)нее шампанизи(3)fBt.1»uI< (!»!n Г! . pc(tnf),яr >(opBB f!:B.трубок 10 v рэссе((ВГ(т(::» 11 В 64toi е)(е(:Втор 2. >«

По)ок ()(3))пани".Lt()yetло(о вина с налиОП>П<. 4/5 Д< ГрЛДИрПВЗННЫХ ДрОЖжг.т.t.tx Kп((.4 ь !43i!()эвп) (ог ч< роз решетку 12 и )(лс()дгу 3;! В )ot tv биогB«cp3!

СУТ()К ><,(I(>I(t< 44414! BL! II3 ПРОД>/КТЭ)Л)1 <ЗВТОЛИ !

l3 fipll 6-:> Е Вл)- пэ !)(зирг)ванн()е Вино чер(1 и l!;! > I! I!OДЯТ В !

f „«4: I >4,, f; 4 "> 4 "Ог;I!0Ä > !0

r>;;: t ".,;(., -и;;!Kit! >t!I: x<;(3BÄL)Öèît)-! 4 О 4 < > !!!! V » ; << . ф И П Ь ) f!:)! (L! I.!с I1 р 0 ЗЛ И ВЭ В

20 бут!.()к."

«<10., I: ..- .!» CIC<3,,t >13 ИХ ЗОНЫ ОСЭждЕ)",«3 6 >»з;4(>. (1! 4 >. и 4)ы()одят ч»рс;3 пэтруб)ок 7

443(;<.с:.:,. Г(! . !»,(Ят и Il(»!tl(поток бродиль-! и!! Г. лг <п1 I!r «< д,to(IILIM p< подом чг.рез с) г () (>, 4 Г с г . (; >, «> . ;, Г),«r>

4. f r, д !. с;-; ф 0 р м е Д е г р 1; L! I) o B 3 f I i! bl x

f(P ((>+, (> fIГ! . I! И(44(OKB!1(.Ii«0)! К!1СЛОТЫ

11 3<):,: и. II, 0г "- !О . (0<, 30 лз 1 : ;; I!I(t<> r..i:ОГс>63 L,;;-pl B.K3 Р(1д!4ы

Гу! !(С I I> » .! I! >

Р 4-!»1 C O < . > 1 с! I«С г! Д(с К) ! 3 (М;

1, ff(!!! !)МГ!г))(ИЗ- Эции B!1:IB ИГПОЛЬЗуЮт кч <43:(<4(ь . Ппогплскиспоро>к< нные В()но)лате 1 4.

«.> риппы, В . «.,".(! с этим искл!0 (эетсB необхоДИ МОГ т)> )х OF C!< ЫСЛ 0(1 3>K(4 (33!4 Èß.

). »Г(п(1.4<.4<евуi0 рэ;)водку вводят В броД(И, » I >>f!:) .41 " I» О/1ЬКО 443 Г)е(>В(>41 ПУCKOBOM )т;)II<, Е! (.I » >!1 С >!ЕM 0 Г!ЭД !Е! > 4-ЭДСОНОСТЬ

40 издэ (и !! ><(эуг< „сугоч)3()й работ) I дрожжег«О (»1 !,«,>; <; (, 4 i I ct ,г. I I(I()к броДильной cM(!ñи пОДэют В ни>к«к о з(э) / (поричного брож:=4!4!я, а ВыВо "I (43;1<:,и;:44((зируемого!34!t!3 и;! биогенерацию I(pot!3!30;()Эт (ерсз Веохню(о часть

Гэ(3<эг()1л(>н<)ГП 34!Г(3(3 3тэ, ч(!и Гэрэн<ирук)т полно<. ВыГрпя<ивание сВКВр3 и Вь(вод с поТОКОМ >. С!! . 1 (ЛЭССЫ ДЕГРЭДИРОЕЭЭННЫХ

Д Р 0 Ж >K Е П: Х f! .; О К .

-)О 5. Ь 40(: О" ()po>K(. (IL(<4 протекает В условиях 4(зпiiч(!я кисllopîä3, поэтому дрожжи рэзм((ожэю)ся и обескислорэживэк1т шэмf1;3lIL1зируе )о» BL но, В результате этого спец>1; льный прием обеcKL«cëîðftæèâ3íèÿ

В tttct t .! >..(.L., «Oft сс)41(-". (ц< 44 с процессом

Г<:

BTOpi!!I Г о б("»;i Iя, (l,<; >:,.Г,- ». Й < п: <. (; 43 лп:1«изэции с»»I,Э ° с с:;;.". >I !, f!<;«>,,У; >, »,,4>, !(!ЗП(ЭДГТВ(. »44 :.: " "" "» . > . 4 .)>с"4<)т! ВЫ

2000324

Составитель Л.Пашнина

Ге род 1:1.1Лоргентал Корректор Н.Ревская

1праж Подписное

IICIO "Поиск" Роспатента

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.. 4/5! I„i п. зi,»;:! ; ;: :. ! о изда1еë:ñêèé комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 сококачсственное шампанское с меньшими затратами материалов и средств.

Формула изобретения

Способ производства шампанского в 5 непрерывном потоке, предусматривающий подготовку бродильной смеси, приготовленной из купажных виноматериалов, шампанизацию ее в присутствии дрожжей путем непрерывного рассеивания по пери- 10 метру первого по ходу процесса бродильного аппарата, вторичного брожения в этом аппарате, вывода шампанизируемого вина в нижнюю зону второго аппарата рассеиванием по его периметру, биогенерации в 15 этом аппарате и вывода шампаниэированного вина в верхней зоне второго аппарата, отличающийся тем,что при шампанизации используют необескислородную бродильную смесь, которую подают на вторичное брожение непосоедственно после ее приготовления в нижнк о зону первого бродильного аппарата, вывод шампаниэируемого вина на биогенерацию производят в верхней зоне,аппарата, а осаждающиеся в процессе вторичного брожения дрожжи выводят иэ нижней эоны первого бродильного аппарата и непрерывно вврдят их в бродильную смесь. подаваемую на вторичное брожение,