Способ производства мягкого сыра
Использование в молочной промышленности при производстве сыров Сущность изобретения нормализованную смесь пастеризуют при температуре 94 - 96°С с последующим охлаждением до 70 - 85°С Смесь свертывают молочной сывороткой с кислотностью 130 - 140 °С, температурой 35 - 40°С в количестве 12 - 18%, сыворотку отделяют , а самопрессование сгустка ведут не менее 60 мин 2 зп ф-пы, 1 табл
(в) RU (и) 200158l С1 (51) 1
Комитет Российской Федерации по патентам и товарным знакам
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ:.-, )"- -". """"
К ПАТЕНТУ
ЬЭ
11
Ш
ОО (21) 5036489/13 (22) 08.04.92 (46) 30.10.93 Бюп. Na 39-40 (71) Московский институт прикладной биотехнологии (72) Файзиев ДС.; Клименко Б.С.; Шапыгина Н Е, Садиев P.Ñ. (73) Московский институт прикладной биотехнологии (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА (57) Испопьзование в мопочной промышпенности при производстве сыров Сущность изобретения нормапизованную смесь пастеризуют при температуре 94 — 96 С с поспедующим охпаждением до
70 — 85 С. Смесь свертываю молочной сыворо1кой с киспотностью 130 — 140 С, тсмпературой 35 — 40 С в копичестве 12 — 18%, сыворотку отделяют, а самопрессование сгустка ведут не менее 60 мин. 2 зп ф-пы, 1 табл.
) 1зпб(. i BHL
1< ких сыров б з созревания
Изве(:)ен способ производс<ва мягкого сыра без созревания — адыгейского с масС<ЗВОй ДОЛ <й жИРа В СУХОМ BE .0
5 мин, отделение сыворотки, сaMofipeccoBBние в течение 10--16 мин, посслку поверхности cûðo сух<зй поваренной солью, охлаждение сыра B тече»и . 18 -18 (t и упакс,вку.
Недосlàòком этого споcoба ЯBляеTcя невозможность получения сыров по»<>же»ной жирности высокого качества, Извест<<ы способы производсз «; гля<ких сыров без созревания обез>к<1;)е<
) 8«
Kc)К ПОКб За),! ПI)c}r 1 L!r; I, L, (3! t ) i >; М< r—
KI
<)ОЛУ(<вilllt ) СI!Ооt3 i" Г j)yU()LI.,rб ЗЗб )< L! 0«i К(IIсис-,е><ци .:.1, (< «) 3>б«зчител< чб) сel«, .. r О! „;б
НОЛ» Г<Л«(..., .: ПО>:»,! Г<.) .:;<>Ij;,i
Hävto0iI ° . (3 Гблизки<1 I(г<ред < эеMQ лу ))(3ЛЯСТСЯ СНОС()() il Об<у <ЕНИЯ ДЕСЕ(! НЬ!,(< hipoi<
О б е 3 ) к <1 p E . » I < ы х и .: I r» и t(E. H I I (<,,>б,О д б j ) к; > i I «ЕМ жИра I ûc! r. (i r t B)r ДОЛ Я >Ki! j! (3 В;.у К<."Л t!r- О(Е стае не I .е".н< е 25 ),, ). При данн(,:.! способе
СВЕРтЫ, Э> ..e; rno;Î Ной Crn()С) ВЕ,ir T <Г>И Те<1г«3(за<ур: 80- ..0".,)
)-.едо(.тагком;-) fofо способа является сH)1>ke><ие Геглпер-<туры свертыва»«я глолочной OMectn,,òo и >зг Г)))яет добиг ся некогорс го улучшения консистенции. Н() приводит к значительно>лу уменьшению выхода сыра вследствие неполной денатурации сы>зороточных белков.
Изобретение позволя(зт ув -личить !зы ход Mftlких сь ров и одновременно значительно улучшить их конс<сгенциio.
Это достиг;зе)ся тем что в предлагае)- oM способе произв(здства мягкого сыра предусматривают пастеризацию, свертывание исходной нормализованной )иолочно)1 смеси с добавлением кислой молочной сыворотки, отделение сыворотки, самопрессование, посол, охлаждение и у(<Оковку сыра, согласно изобретению пастер«эованну>о
МОЛОЧНУЮ СМЕСЬ ПОДВЕРГаЮт ОХЛажДЕEI)n>0 В потоке до 70-85"С. причем. пастеризубот ее
Ц(.)!«:.) )(3(::r:i» . Iij>li <<р()из<>Г))(-)ве мягких обезжире»> ь ). Сироп молочную смесь охл(<ждать до 7Г) 7". (.,3 с!300Т! вание проводить с Д<з()- <,i. r <.).i 15 18"., ки<:лой МоЛОЧНОй СЫ<)ОПОГ«<1
А при ii))(!Il f () Qci(,i <.I»poB с содержанием жи(>а гз«сухо л i!".щ .стве 20% целесообра 3 н о с м ее ь (3 «t;»,:.!;:3 f b до 80 -85" C u свертыва»и<) l!)Ie Bo,(i Увели < >tlir»t,l:.r!! „t г, ягких сыров, вырабо! анны.»;< <>(>,;;<,,I ) Г,»г1,.)му;по(.обу, связа»о с тем < o i.i,i<" r)> oi.)lnoej)riòурный нагр<.в Об() 3)К/! 1;30В«)Н НЬ)Х С< t
<.<>Ос<)Г)с I <<у ) r, L I!;. б у;)il )".I><10!Io(> B <) j) () r O i » t i . ::: .r i
Об()clэоli(1><11>() >. и j )! ) <: б i » l I Р, l I f< () j ) o . I i! i I к f ) l! б l ) o B с /(К-)за«НО,.< LI Cr!i,3><<.И Kr r Г)Г)<3л(,><
3() 0,((! ILlf !О» i r! ll . (!(1 : <: (.:... i )l i, „< i < fi:, > K o!! K O < O j)!» e r Г>()ГO(>(;, f! y>(> f у <
<3bO )i 3 < Г Г< ()(:(l б r I с,, I I б, I »,I I() I I « . (",I;) щ 1)л Об j)B : О ".1 ()! Е «К < (; << i I j) Ì B Ë È Ç O !3 ä Í») IA (;!1Г(< . (!(3:<.б<;<()» «б)! О L! r(!Эль>lof 0 Гlолбо > а пас)беj)(I «rioT»,; ! уб <, -: „ M пастериэаторе при 94 ()()"(. .и б<зп)3;<вляют в пластинчатый регенерапбр д <я <>пследующ<: 45 Охлажда<от B <>Отоке ДО 75 85"C. ОхлаждвнНу<0 СМ<. СЬ»аliра)3;lяl() r B TВОрОЖНЫГ ВдННЫ. В охпа>кде»ную сгл(; ь по л<ере наполнения l,i»Hы ьн )<-.Ят ilj) 5 мин. Вы.;,ел<,вшуюся сыворотку желтовато-зелено(<атого цвета с кислотностью 1828"Т сли..ают иэ творожной ванны сифоном 55 или через штуцер обтянутый фильтрующей <канью Белковь<и )re м ..<ее 60 мин. Отпрессо2001581 50 ванные сыры разрезают на прямоугольные бруски и перекладывают на металлические столы, Сыры солят сухой поваренной солью путем нанесения ее на нижнюю и верхнюю поверхность головки сыра из расчета не более 2 соли в готовом продукте. Далее сыры укладывают на передвижные стеллажи-контейнеры. а затем помещают в холодильную камеру с температурой 8— 10 С, где сыры выдерживают 16-18 ч, За это время сыры для лучшего просаливания переворачивают 1-2 раза. Сыры выпускают в форме прямоугольного бруса, завертывают в пергамент или подпергамент и упаковывают в картонные короба. в пластмассовые ящики или в другую тару. Пример 1. Для приготовления 255 кг мягкого обезжиренного сыра берут 2000 л обезжиренного молока. пастериэуют при температуре 94 С, охлаждают до 70 С и направляют в творожную ванну, В охлажденное обезжиренное молоко по мере наполнения ванны вносят при осторожном перемешивании молочную сыворотку кислотностью 140ОТ в количестве 330 л (16,5 / ). Образовавшийся сгусток выдерживают 5 мин. Выделившуюся сыворотку кислотностью 22 Т сливают из творожной ванны. Белковый сгусток иэ творожной ванны выливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку, и подвергают самопрессованию в течение 60 мин, Отпрессованные сыры разрезают на прямоугольные бруски размером (см) 17 х 11 х 9 и массой около 2 кг. Сыры солят сухой поваренной солью в количестве 40 г на один брусок сыра путем нанесения ее на нижнюю и верхнюю поверхность головки сыра. Сыры укладывают на передвижные стеллажи-контейнеры, а затем помещают в холодильную камеры с температурой 8 l00C, где сыры выдерживают 16-18 ч. За это время сыры для лучшего просаливания переворачивают 1-2 раза. Далее сыры завертывают в пергамент и упаковывают. Содержание массовой доли влаги в готовом продукте не более 70 g,. Пример 2. Процесс осуществляют аналогично примеру 1, эа исключением того, что пастеризованное при 95 С обеэжи5 35 ренное молоко охлаждают до 73"С и вносят 318 л (15,9;(,) кислой молочной сыворотки. Пример 3. Процесс проводят аналогично примеру 1. Пастериэованное при 96 С обезжиренное молоко охлаждают до 75 С и вносят 305 л (15,2 ь) кислой молочной сыворотки. Пример 4. Процесс проводят аналогично примеру 1. Для получения 270 кг сыра с массовой долей жира в сухом веществе 20ь составляют нормализованную смесь в количестве 2000 л. содержащую 1,0 жира, 3,12 белка, Для составления нормализованной смеси берут 650 л цельного молока. содержащего 3,0 ь жира, 2.83 белка и 1350 л обезжиренного молока с содержанием СОМО 8,23 . Пастеризованную при 94 С нормализованную смесь охлаждают до 80 С и вносят 275 л (13.7 ) кислой молочной сыворотки Самопрессование белкового сгустка проводят в течение 60 мин. Содержание массовой доли влаги в готовом продукте не более 65 . Пример 5. Процесс проводят аналогично примеру 4. Пастеризованную при 95" С нормализованную смесь охлаждают до 83 С и вносят 265 л (13,2 ) кислой молочной сы нпротки. Пример 6, Процесс проводят аналоги«по примеру 4. Пастериэованную при 96 С, нормализованную смесь охлаждают до 85 С и вносят 255 л (12,77;) кислой молочной сыворотки. Как видно из таблицы, принятые режимы производства мягкого сыра по сравнению с прототипом значительно повышают выход сухих веществ из 1 т сырья и существенно улучшают их консистенцию. (56) Технические условия и технологическая инструкция на сыр "Адыгейский". ТУ 49 РСФСР 46-75, утвержденные в 1975 г. Технические условия и технологическая инструкция на сыр "Майкопский". ТУ 10 РСФСР 21-10-87, утвержденные в 1987 г, Технические условия и технологическая инструкция на сыры "Десертные". ТУ 10,14. 61-91 (на опытную партию 4000 т), утвержденные в 1991 г. 2001581 Температура пастеризации. С Пример Массовая доля жира в сухом веществе сыра. ф, Наименование Температу- Сыворотка ра охлажде- молочная. ния, С л. 7ь Выход сухих веществ иэ 1 т сырья, кг 70 36,9 36,9 75 36,6 94 45,6 95 46,0 20 45,3 30,0 260 (13.0) 25 42,6 О ганолептические показатели ПриЦвет Внешний вид Консистенция Вкус и запах мер От белого до кремового с наличием Кисломолочный с Тесто нежное, плаКромка морщинистая со следами серпянки беэ толстого подкорковоm слоя с наличием стичное кремовых пятен на разрезе сыра желтых пятен на поверхности От белого до кремового с наличием Кисломолочный с Тесто нежное, пла4 5 стичное кремовых пятен на разрезе сыра От белого до кремового неоднородный Кромка морщинистая со следами Плотная, ломкая. незначительная Чистый. молочный с вкусом обезжиренного молока, умеренно соленый прутьев или гладкая беэ толстого крошливость и следы трещин подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности Сыр обезжиренный Сыр обезжиренный Сыр обезжиренный Сыр 20ф-ной жирности Сыр 20 ) -ной жирности Сыр 20ф,-ной жирности Сыр "Десертный" обезжиренный (прототип) Сыр "Десертный" 25ф -ной жирности и ототип привкусом пастеризации, в меру соленьЬ привкусом пастеризации, в меру соленый 330 (16.5) 318 (16.5) 305 (15.2) 275 (13,7) 265 (13,2) 255 (12,7) 315 (15,7) Продолжение таблицы 2001581 Продолжение таГ>лицы ый Купасный Формула изобретения Составитель А. Макарьева Техред M.Ìîðlåíòàë Корректор В. Петраш Редактор Л. Павлова Заказ 3138 Тираж Подписное НПО "Поиск" Роспатента 113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород. ул.Гагарина, 101 1, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА, предусматривающий пастеризацию нормализованной смеси, ее свертывание с добавлением кислой молочной сыворотки с кислотностью 130 - 140 Т, отделение сыворотки, самопрессование сгустка, посол сыра, его охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что пастериэацию нормализованной смеси ведут при 94 - 96 С с последующим охлаждением до 70 - 85 С. сыворотку используют с температурой 35 - 40 С в количестве 12 - 18%, а самопрессование сгустка ведут в течение не менее 60 мин. 2. Способ по и 1. отличающийся тем, что при производстве обезжиренного сыра нормализованную смесь охлаждают преимущественно до 70 - 75 С, а свертывание проводят добавлением преимущественно 15 - 18ь кислой молочной сыворотки. 3. Способ по п.1. отличающийся тем, что при производстве сыра с содержанием жира в сухом веществе 20 нормализо10 ванную смесь охлаждают до температуры преимущественно 80 - 85 С, а свертывание проводят добавлением преимущественно 12-157, кислой молочной сыворотки.
