Способ производства мягкого сыра "семейный"

 

Способ предназначен для использования в молочной промышленности. Зрелое молоко подогревают до температуры заквашивания, вносят хлористый кальций, бактериальную закваску, молокосвертывающий фермент. Затем свертывают в течение 35-60 мин. Полученный сгусток разрезают. В процессе вымешивания сгусток подогревают до 35-39^oС, отбирают сыворотку. В процессе формования в сырную массу вносят зостерин, предварительно растворенный в пастеризованной и охлажденной воде и самопрессуют. Это позволяет повысить качество, пищевую ценность и лечебно-профилактические свойства продукта. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, сычужного фермента или пепсина и хлористого кальция, сквашивание, разрезку сгустка, подогрев, формование и прессование (SU, авторское свидетельство, N 686713, A 23 C 19/076, 1979 г.).

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства мягкого сыра, включающий тепловую обработку нормализованной смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, свертывание, разрезку сгустка, вымешивание, удаление сыворотки, посолку, формование и самопрессование (SU, Патент, N 1833153, A 23 C 19/076, 1993 г.).

Недостаток способа заключается в том, что продукт, полученный известным способом не обладает высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами.

Технический результат заключается в повышении качества, пищевой ценности продукта и лечебно-профилактических свойств.

Сущность изобретения заключается в следующем. Молоко подвергают созреванию, перед созреванием молоко фильтруют, очищают на молокоочистителе, нормализуют до массовой доли жира и пастеризуют при температуре 85 - 89^oC с выдержкой от 15 до 25 секунд. Допускается температура пастеризации молока 88 - 92^oC. Молоко, предназначенное для созревания, после пастеризации охлаждают до температуры 8 - 12^oC и направляют в термоизолированные емкости. В охлажденное молоко вносят от 0,1 до 0,3% закваски мезофильных молочнокислых стрептококков и перемешивают. Молоко с закваской выдерживают в термоизолированных емкостях при указанной температуре в течение от 12 до 24 часов. Титруемая кислотность молока в конце созревания не более 23^oТ, активная кислотность 6,3 единицы pH.

Зрелое молоко подогревают до температуры 30 - 34^oC. В зрелое молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 12 - 18 г на 100 кг переработанного молока, бактериальную закваску молочнокислых стрептококков в количестве 2 - 3% и от 1,5 - 2,0 г молокосвертывающего фермента на 100 кг молока. Закваску молочнокислых бактерий готовят на основе сухой бактериальной закваски для твердых мелких, мягких и рассольных сыров с низкой температурой второго нагревания или бактериальных препаратов БП-Углич N 4, БП-Углич - 5а, или "Бисантибут", или концентрат бактериального лиофилизованного для мягких сыров и творога.

Молоко с внесенными компонентами вымешивают в течение 4 - 6 минут и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания составляет от 35 до 60 минут. Готовый сгусток должен быть плотным, иметь на разрезе острые края и выделять небольшое количество прозрачной сыворотки. Сгусток осторожно разрезают с получением частиц с размером грани от 20 до 30 мм и вымешивают в течение 15 - 25 минут. В процессе вымешивания сгусток подогревают до температуры 35 - 39^oC. В конце вымешивания сыворотку отбирают, после чего добавляют поваренную соль из расчета 600 - 700 г на 100 кг молока.

Перед формованием удаляют остатки сыворотки. После чего оставшуюся сырную массу распределяют по формам и вносят зостерин, растворенный в пастеризованной и охлажденной воде. Самопрессование сыра длится от 12 до 16 часов. Во время самопрессования сыры периодически переворачивают. Первое переворачивание производят через 17 - 23 минут. К концу самопрессования сыр приобретает необходимую форму, а его тесто становится достаточно монолитным.

При необходимости допускается легкое прессование сыра в течение до 1,5 часов. Сыр досаливают в рассоле с массовой долей поваренной соли от 18 до 24% при температуре от 8 до 12^oC, продолжительность посолки сыра, в зависимости от наличия в нем влаги, составляет от 15 до 60 минут. После посолки сыр выдерживают при температуре от 8 до 12^oC и относительной влажности воздуха от 90 до 95% и упаковывают. Физико-химические показатели сыра приведены в таблице.

Зостерин - пектин из морских трав способствует интенсивному снижению уровня холестерина в крови, что имеет исключительное значение при заболеваниях печени, желчного пузыря, сердца и сосудов. Степень связывания тяжелых металлов пектинами зависит от степени метоксилирования: чем она ниже, тем пектин более интенсивно связывает тяжелые элементы. По содержанию галактуроновой кислоты пектин из морской травы превосходит известные пектины, а по степени метоксилирования существенно ниже, что и обуславливает более высокую активность пектина из морских трав относительно связывания и выведения тяжелых металлов из организма.

Использование зостерина в качестве пищевой добавки оказывает противоязвенный эффект, нормализуют функцию желудочно-кишечного тракта, усиливают ощущение сытости, облегчая тем самым переносимость малокалорийных диет.

Зостерин обладает противоопухолевым свойством и способностью продлевать жизнь нормальных животных, т.е. выступает в качестве потенциального геропротектора.

Пример осуществления способа.

Молоко, предназначенное для созревания, после пастеризации охлаждают до 10^oC, вносят 0,2% закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, перемешивают и выдерживают при указанной температуре в течение 18 часов. Титруемая кислотность молока в конце созревания не более 23^oТ, активная кислотность 6,3 единицы pH. Зрелое молоко подогревают до температуры 32^oC, вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 15 г на 100 кг перерабатываемого молока, бактериальную закваску молочнокислых стрептококков в количестве 2,5% и 1,7 г молокосвертывающего фермента на 100 кг молока. Закваску готовят на основе сухой бактериальной закваски для твердых мелких, мягких и рассольных сыров с низкой температурой второго нагревания или бактериальных препаратов БП-Углич-N4, БП-Углич - 5а, или "Бисантибут", или концентрат бактериального лиофилизированного для мелких сыров и творога. Молоко с внесенными компонентами вымешивают в течение 5 минут и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания составляет 45 минут. Сгусток осторожно разрезают с получением частиц с размером грани 25 мм и вымешивают в течение 20 минут. В процессе вымешивания сгусток подогревают до 37^oC. В конце вымешивания сыворотку отбирают и добавляют поваренную соль из расчета 650 г на 100 кг молока. Перед формованием удаляют остатки сыворотки, сырную массу распределяют по формам и вносят зостерин с массовой долей сухих веществ 88% в количестве 4 кг, который предварительно растворяют в пастеризованной и охлажденной воде. Сыр самопрессуют в течение 14 часов. Во время прессования сыры периодически переворачивают. Первое переворачивание через 20 минут. При необходимости допускается легкое прессование сыра в течение 1,5 часов. Сыр досаливают в рассоле с массовой долей поваренной соли 21% при температуре 10^oC. Продолжительность посолки сыра составляет 35 минут. После посолки сыр выдерживают при температуре 10^oC и относительной влажности воздуха 93% и упаковывают.

Формула изобретения

Способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию молока, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, перемешивание, свертывание, разрезку сгустка, вымешивание, отбор сыворотки, посолку, формование, самопрессование и упаковку, отличающийся тем, что после пастеризации молоко охлаждают, вносят закваску и подвергают созреванию с последующим подогревом зрелого молока до температуры заквашивания, свертывание осуществляют в течение 35 - 60 мин, в процессе вымешивания сгусток подогревают до 35 - 39^oC, а в процессе формования в сырную массу вносят зостерин, предварительно растворенный в охлажденной пастеризованной воде.

РИСУНКИ

Рисунок 1