Способ производства хлеба из муки тритикале

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности хлебопекарной при производстве хлеба из муки тритикале для повышения качества путем улучшения структурно-механических свойств хлебного мякиша. Сущность изобретения: готовят полуфабрикат из муки, воды и жирового продукта, его выдерживают в течение 2,5 - 3,0 ч при температуре 14 - 18С. При замесе теста смешивают готовый полуфабрикат, дрожжи, соль, сахар в количестве 1,5 - 2,0% от общей массы в тесте и воду с температурой, обеспечивающей тесту 15 - 18С, многократно раскатывают тесто до толщины 0,7 - 13 мм, разделывают на тестовые заготовки, их расстаивают при температуре 20 - 25С, в процессе расстойки через 20 - 25 мин от ее начала тестовые заготовки подвергают циклической обработке в многомодовом поле сверхвысоких частот в две стадии продолжительностью каждой 4 - 8 с. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной отрасли при производстве хлеба из муки тритикале.

В настоящее время известен способ тестоприготовления из муки тритикале, включающий приготовление мучного полуфабриката из муки, воды, замес на нем теста, его деление на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку.

Способ повышает биологическую ценность хлеба, однако не позволяет получить его с улучшенными структурно-механическими свойствами мякиша.

Известен также способ приготовления хлеба из муки тритикале типа сеяной, предусматривающий приготовление кислотосодержащего полуфабриката - концентрированной молочнокислой закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий, начальной температурой 30-32^оС, продолжительностью брожения 6-8 ч при температуре 34^оС. Для приготовления теста используют полученный кислотосодержащий полуфабрикат, сеяную муку (10% ), прессованные дрожжи, поваренную соль, патоку в количествах соответственно 2,5; 1,8; 5,0% от общей массы муки в тесте и воду с температурой 38^оС, обеспечивающей тесту влажность 43% и конечную кислотность 4,0 град. Тесто бродит в течение 150 мин при температуре 28-30^оС, затем его разделывают на тестовые заготовки, расстаивают в течение 55 мин при температуре 40^оС и выпекают в хлебопекарной печи при температуре 220^оС.

Известный способ, взятый за прототип, также не обеспечивает выработку высококачественного хлеба из муки тритикале типа сеяной, хлеб имеет пониженный объем, плотный мякиш, неразвитую пористость.

Целью изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, а именно повышение качества вырабатываемых изделий путем улучшения структурно-механических свойств мякиша хлеба.

Это достигается тем, что при осуществлении способа производства хлеба из муки тритикале (типа сеяной) вначале готовят полуфабрикат из всего количества муки и воды, куда дополнительно вводят жировой продукт в количестве 2-3% к общей массе муки, выдерживают полученный полуфабрикат с температурой 14-18^оС в течение 2,5-3 ч, а затем используют при приготовлении теста.

При замесе теста вместе с другими рецептурными компонентами (солью, дрожжами и оставшейся водой) дополнительно вносят сахар в количестве 1,5-2% к общей массе муки, при этом воду берут с температурой, обеспечивающей тесту 15-18^оС. Затем осуществляют многократную раскатку теста не менее 5 раз до толщины 0,7-13 мм, разделку на тестовые заготовки и их расстойку при температуре 20-25^оС, причем через 20-25 мин от начала расстойки тестовые заготовки подвергают циклической обработке в многомодовом поле сверхвысоких частот в две стадии, продолжительность каждой из которых 4-8 с. Готовые, расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают.

П р и м е р 1. Полуфабрикат готовят из 200 г муки тритикалевой сеяной, 4 г маргарина (2% ) и 115 мл воды, обеспечивающей полуфабрикату температуру 14^оС. Полученную смесь выдерживают в течение 150 мин при температуре 14^оС.

Для приготовления теста используют весь полученный полуфабрикат, 5 г прессованных дрожжей, 4 г сахара (2% ), 2 г хлорида натрия. Воду берут с температурой, обеспечивающей тесту 15^оС и влажность 44,0% . Затем тесто подвергают 5-кратной раскатке до толщины слоя 0,7 мм, после чего осуществляют разделку на тестовые заготовки и подвергают расстойке при температуре 25^оС, через 20 мин от начала расстойки тестовые заготовки подвергают циклической обработке в многомодовом поле сверхвысоких частот в две стадии, каждая из которых 8 с. Расстойка продолжается в течение 80 мин. Выпечка производится в хлебопекарной печи при температуре 220^оС.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

П р и м е р 2. Приготовление полуфабриката и теста осуществляют так же, как в примере 1, только для приготовления полуфабриката берут 200 г тритикалевой сеяной муки, 6 г маргарина (3% ), 115 мл воды с температурой, обеспечивающей полуфабрикату 18^оС, выдерживают полученную смесь 210 мин.

Для приготовления теста используют весь полученный полуфабрикат, 5 г прессованных дрожжей, 3 г хлорида натрия соли, 3 г сахара (1,5% ), 115 мл воды с температурой, обеспечивающей тесту 18^оС и влажность 44,0% . Затем тесто подвергают 8-кратной раскатке до толщины 13 мм, после чего осуществляют разделку, расстойку тестовых заготовок при температуре 20^оС в течение 83 мин, через 25 мин после начала расстойки тестовые заготовки подвергают обработке в многомодовом поле сверхвысоких частот в две стадии, каждая из которых 4 с. Выпечку производят в хлебопекарной печи при температуре пекарной камеры 220^оС.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

П р и м е р 3. Приготовление полуфабриката и теста осуществляют, как в примере 1, только для приготовления полуфабриката используют 200 г муки тритикалевой сеяной, 5 г маргарина (2,5% ), 115 мл воды с температурой, обеспечивающей полуфабрикату 16^оС и влажность 44,0% . Полученную смесь выдерживают 165 мин при температуре 16^оС.

Для приготовления теста используют весь полученный полуфабрикат аналогично примеру 1, 3,4 г сахара (1,7% ), 2 г хлорида натрия и 5 г прессованных дрожжей. Готовое тесто подвергают семикратной раскатке до толщины 0,7 мм, после чего осуществляют раскатку на тестовые заготовки, расстойку в течение 82 мин при температуре 22^оС. Через 23 мин после начала расстойки тестовые заготовки подвергают обработке в многомодовом поле сверхвысоких частот в две стадии, каждая из которых длится 6 с. Выпечку осуществляют в хлебопекарной печи при температуре пекарной камеры 220^оС.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Приготовление полуфабриката из тритикалевой муки с введением жирового продукта в количестве 2,0-3,0% к общей массе муки является наиболее благоприятным, т. к. он положительно влияет на структурно-механические свойства полуфабриката, а именно выполняет роль поверхностно-активного вещества, адсорбционно взаимодействующего с клейковиной и крахмалом муки, изменяющего их гидрофильность, и заметно повышающего набухание коллоидов тритикалевой муки.

Тритикалевая мука содержит достаточное количество липоксигеназы, внесение же жирового продукта (маргарина) приводит к тому, что жирные кислоты под действием липоксигеназы муки превращаются в пероксидные соединения, что в свою очередь обеспечивает усиление окисления в полуфабрикате сульфгидрильных групп белково-протеиназного комплекса муки, вследствие чего улучшаются структурно-механические свойства полуфабриката.

В набухающем полуфабрикате происходит оптимальное контактирование муки и воды, что усиливает набухание коллоидов муки и тем самым улучшает физические свойства готового теста, и в свою очередь создаются благоприятные условия для бродильной микрофлоры в процессе проведения расстойки.

Выдерживание полуфабриката в течение 2,5-3,0 ч при температуре 15-18^оС обеспечивает не только достаточное условие для набухания белковых веществ муки и улучшения свойств полуфабриката, но и повышает водопоглотительную способность муки и способствует накоплению вкусовых и ароматических веществ в хлебе.

Использование при замешивании теста сахара в количестве 1,5-3,0% к массе муки способствует быстрому созданию благоприятных соотношений между ограниченно и неограниченно набухшими фракциями белков и углеводов, способствующих улучшению структурно-механических свойств теста и мякиша хлеба, придающих изделиям приятные вкус и запах, а также привлекательный вид.

Проведение раскатки теста путем его многократного прокатывания не менее 5 раз до достижения толщины 0,7-13 мм является оптимальным, т. к. усиленная механическая его обработка приводит к увеличению прочности, понижению газопроницаемости межпоровых стенок, а следовательно, повышению разрыхленности и увеличению объема изделий.

Температурный режим приготовления полуфабриката 14-18^оС, а теста 15-18^оС обеспечивается за счет использования холодной воды (13-17^оС) для их замеса, что приводит к более глубокому набуханию белковых веществ и крахмала муки как в полуфабрикате, так и в тесте, а следовательно, позволяет получить хлеб хорошего качества по пористости и состоянию мякиша.

Осуществление расстойки тестовых заготовок при температуре 20-25^оС обеспечивает брожение теста таким образом, что при этом выделяется диоксид углерода, который разрыхляет тестовую заготовку, увеличивая его объем, а также остается достаточное ее количество, необходимое для первого периода выпечки.

Обработка тестовых заготовок в многомодовом поле сверхвысоких частот через 20-25 мин после начала расстойки позволяет активизировать биохимические и микробиологические процессы, происходящие в тестовой заготовке, что приводит к увеличению объема хлеба, получению тонкостенных, равномерных пор мякиша хлеба.

Происходит циклическая обработка тестовых заготовок в две стадии продолжительностью каждая 4-8 с. При внесении в полуфабрикат маргарина меньше 3% или свыше 3% к общей массе муки и его выдержке меньше 2,5 ч и свыше 3,0 ч происходит некоторое замедление процессов набухания белков и крахмала муки в нем, в результате чего полуфабрикат не достигает той оптимальной консистенции, которая обеспечивает формирование наилучших реологических свойств теста, а также структуры и состояния мякиша хлеба.

Полученные изделия в таких случаях характеризуются уплотненным мякишем с недостаточно развитой структурой пористости, пониженного объема.

Сокращение продолжительности выдержки менее 2,5 ч и увеличение более 3,0 ч при температуре менее 15^оС и более 18^оС не позволяет достигнуть высокого уровня реологических свойств теста, газообразования и газоудерживания, необходимых для получения хлеба хорошего и стабильного качества.

Раскатывание теста менее 5 раз до толщины менее 0,7 мм нецелесообразно, т. к. из-за отсутствия стадии брожения теста ухудшаются его структурно-механические свойства, а следовательно, и показатели качества хлеба.

Раскатывание теста до толщины свыше 13 мм приводит к его расслаблению, что также отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Расстойка тестовых заготовок при температуре менее 20^оС или более 25^оС неэффективна, т. к. возрастает активность ферментов и ослабевает связь между коллоидными частицами, сопровождается излишним расслаблением структуры теста и повышением кислотонакопления, вызывающим ухудшение потребительских свойств готовых изделий. Обработка тестовых заготовок в многомодовом поле сверхвысоких частот от начала расстойки менее или более 20-25 мин не позволяет активизировать биохимические и микробиологические процессы, что отрицательно сказывается на качестве готового хлеба.

Сравнительный анализ показателей качества хлеба предлагаемого способа с прототипом показывает, что удельный объем хлеба повышается на 19% , пористость - на 36% , улучшаются структурно-механические свойства мякиша. (56) Чумак Т. И. Разработка технологии производства хлеба из муки трехвидового тритикале. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М. , 1983.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ТРИТИКАЛЕ, предусматривающий приготовление полуфабриката, включающее смешивание части муки и выдерживание полученной смеси, замес теста из полученного полуфабриката, хлебопекарных дрожжей, соли, оставшейся части муки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, его деление на тестовые заготовки, их расстройку и выпечку, отличающийся тем, что, в смесь полуфабриката вводят жировой продукт, а при замесе теста - сахар, температуру при приготовлении полуфабриката поддерживают в пределах 14 - 18⁰С, а при приготовлении теста 15 - 18^oС, выдержку полуфабриката проводят в течение 2,5 - 3,0 ч перед делением теста на тестовые заготовки его подвергают многократной раскатке до достижения толщины тестового пласта 9,0 - 13,0 мм, а в процессе расстойки через 20 - 25 мин от ее начала тестовые заготовки подвергают циклической обработке в многомодовом поле сверхвысоких частот в две стадии продолжительностью каждой 4 - 8 ч.

РИСУНКИ

Рисунок 1