Способ производства мучных изделий

 

Использование: в пищевой промышленности, общественном питании при производстве мучных изделий, способствующих выведению радионуклидов из организма человека, в частности инкорпорированных и вновь поступающих цезия-134 и цезия-137. Сущность изобретения: приготавливают тесто опарным способом. Предварительно разделяют количество рецептурной муки на две равные части. Во второй части заменяют 10 - 50% муки на измельченные пшеничные отруби. Замешивают опару. Для этого берут 60% общего количества подогретой до 40° С воды, вводят в нее разведенные дрожжи, первую часть муки. Перемешивают опару и выдерживают в течение 3 ч при температуре 40°С. После увеличения опары Б объеме в 2 в нее добавляют остальную жидкость с растворенными меланжем, солью, сахаром, все перемешивают , всыпают вторую часть муки с отрубями и замешивают тесто. Перед окончанием замеса вводят растопленный маргарин. В течение 2,5 ч брожения теста его обминают 3 раза и выпекают мучные изделия

(19) Я5 (1Ц 1839616 АЗ (51) 5 А2198 Î2 AX191J308

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ CCCP)

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4850450/13 (22) 12.0790 (46) 30.12.93 бюп. Na 48-47 (71) Киевский торгово-зкономический институт (72) Пересичный М.И,; Саенко Т.В.; Полегешко flA;

Дяченко ЕН.; Якименко ДМ.; Бебешко В.г. (73) Пересичный Михаип Иванович (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Использование: в пищевой промышпенности, общественном питании при производстве мучных изделий, способствующих выведению радионуклидов из организма человека, в частности инкорпорированных и вновь поступающих цезия-134 и цезия-1 37. Сущность изобретения: приготавливают тесто опарным способом. Предварительно разделяют копичество рецептурной муки на две равные части. Во второй части заменя1от 10 — 50% муки на измепьченные пшеничные отруби. Замешивают опару. Для этого берут 60% общего количества подогретой до 40 С воды, вводят в нее разведенные дрожжи, первую часть муки. Перемешивают опару и выдерживают в течение Э ч при температуре 40 С. После увеличении опары в обьеме в 2 раза в нее добавляют остапьную жидкость с растворенными меланжем, солью, сахаром, все перемешивают, всыпают вторую часть муки с отрубями и замешивают тесто. Перед окончанием замеса вво— дят растопленный маргарин. В тсчение 25 ч брожения теста его обминают Э раза и выпекают муч—

we издепия.

1839616

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию и может найти применение в комплексе лечебно-профилактических мер, направленных на смягчение последствий аварии на

Чернобыльской А3С.

Техническое решение создано в связи с выполнением "Комплексной экологической программы исследований последствий аварии на ЧАЭС".

Ранее установлено, что для исключения частого и (или) регулярного употребления лекарственных веществ в тех случаях, когда они показаны для постоянного введения в организм, например при работе с вредными и опасными соединениями, рекомендуют продукты питания с добавлением специальных компонентов, позволяющих инактивировать отравляющее действие ядов, Такими веществами являются пектины, содержащие свободные карбоксильные группы, пектиновые и пектоновые кислоты, образующие с ядами организма нерастворимые и невсасываемые пектаты и инактивирующие радиоактивные изотопы двух- и многовалентных металлов при содержании, в частности, в леденцовой карамели пектиновых ингредиентов в количестве 1 — 4 ф.

Широкое использование вышеназванных компонентов к пище ограничено из-за возможности и ротекания нежелательного процесса взаимодействия их с важнейшим и необходимейшим элементом кальцием.

Это снижает элиминирующее действие вводимой добавки и ухудшает питательную ценность кулинарной продукции, т.к, суточная потребность человека в кальции сравнительно высока и составляет 800 мг, Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к изобретению является способ производства мучных изделий, заключающийся в том, что с целью придания выпечке лечебно-диетических свойств и повышения ее пищевой ценности, в тесто дополнительно вводят тонкодиспергированные отруби и яблочное пюре в количествах соответственно 7 — 12,, и 3-8 Д к массе муки.

Выведение стронция из организма происходит в результате повышения защитных функций кальция, которые усиливаются установленной в изобретении пропорцией разведения обогатителя водой в присутствии элементов фосфора и магния. Активный кальций замещает накопившийся в организме стронций, последний связывается пектином и закрепляется на пищевых волокнах тонкодиспергированных отрубей. с которыми в дальнейшем экскремируется.

Следует отметить, что стронций двухвалентный элемент, в то время как наиболее распространенным в окружающей среде после аварии на Чернобыльской А3С является цезий. Дозы внешнего и внутреннего облучения людей, живущих и работающих на загрязненных территориях, продолжаются расти. Это требует расширения спектра элиминационных способов, направленных на ускорение выведения, снижение уровней накопления различных радионуклидов в организме, Все процессы, особенно регулирующие функциональное состояние органов и организма в целом, иммунную и восстановительную системы, определяют дифференцированный подход с точки зрения излучения специфики пагубного влияния любого вида радионуклида. Поэтому преобладающее присутствие радиоактивных цезия-137, цезия-134, склонных к образованию одновалентных соединений, вынуждает вести поиск новых пищевых добавок и способов выведения радиоизотопов. расширяющих область эмилинируемых нуклидов.

Цепью изобретения является увеличение числа выводимых из организма инкорпорированных и вновь поступающих цезия-137 и цезия-134, повышение пищевой ценности мучной продукции, расширение ее ассортимента для создания рационов противорадиационного действия, Это достигается введением при замесе теста измельченных пшеничных отрубей в качестве добавки, связывающей радионуклиды, к рецептурным наборам традиционных мучных изделий в количестве 10 — 50 g от массы исходной муки. Это позволяет производить мучную выпечку, использование которой в рационах ускоряет элиминацию инкорпорированных цезия-137 и цезия-134, снижает уровень их накопления и сроки пребывания в организме. Разработанные изделия расширяют возможности научно обоснованного формирования специальных рационов для предприятий общественного питания, работающих в загрязненных местностях и на действующих АЭС.

Сравнение заявляемого решения с прототипом и другими техническими решениями в этой области выявило признаки, отличающие новое решение от предыдущих, что дает основание сделать вывод о его соответствии критериям "новизна" и "существенные отличия".

Предлагаемый способ производства мучных изделий для ускорения выведения радионуклидов из организма заключается в том, что в нормативно-стандартных рецеп1839616

35

40 турных наборах 10-50% требуемой муки заменяется на активированные иэмельчением пшеничные отруби (ГОСТ 7169-66). Способ целесообразен при выпуске мучной продукции как в промышленных, так и в условиях системы общественного питания, Введение измельченных пшеничных отрубей в блины, блинчики, оладьи, клецки и галушк -: для первых блюд, дрожжевое и песочное тесто повышает питательную ценность кулинарных изделий за счет увеличения в ней концентрации минеральных компонентов, в особенности кальция, улучшает ее органолептический показатель, Сформированные с учетом разработанной продукции рационы ускорили процесс выведения инкорпорированных цезия-137 и цезия-134 из организма пациентов в 1,5-2,0 раза в зависимости от состояния и степени поражения больных по сравнению с принятым за основу диетическим питанием (стол N. 5 по Певзнеру). При 10-дневном курсе питания с применением диетотерапии пшеничными отрубями содержание радионуклидов цезия соответственно по изотопам снижалось в среднем на 15,3% и 7,0%. Потребность в предлагаемом способе обусловлена необходимостью элиминации инкорпорированных и вновь поступающих радионуклидов у лиц с высоким их содержанием, как правило, у и рожи вающих и работающих в районах с радиоактивным загрязнением.

Пример 1. Тесто дрожжевое сдобное для пирожков и печенья.

Тесто готовят опарным способом. Для этого в емкость наливают 60% общего количества подогретой до 40 С воды, вводят разведенные и процеженные дрожжи, всыпают

50% общего количества муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, емкость накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35 — 40 С на 3 ч для брожения, Когда опара увеличится в обьеме в два раза и начнет опадать, в нее добавляют остальную жидкость с растворенными меланжем, солью, сахаром, все перемешивают, всыпают оставшуюся часть муки, соединенную с измельченными пшеничными отрубями, и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.

Емкость закрывают крышкой и оставляют на 2,5 ч для брожения. За это время тесто обминают 3 раза.

В приведенном примере продукт содержит 10% пшеничных отрубей, которые и редварительно активируются иэмельчением и смешиваются с оставшимся необходимым по технологическому циклу количеством муки. Схема производства изделий — пирожков, булок, печенья не нарушается, внсшний вид продукции соответствует нормам и стандартам. принятым в системе общественного питания. Другие органолептические показатели также удовлетворяют установленным требованиям, в частности критерий особой важности — вкусовой, как правило, оценивается максимально, Степень выведения радиоактивного цезия при использовании в рационе мучных изделий примера 1 составила в среднем

4 0,6%, что соответствует уровню показаний контроля (стол N 5 по Певзнеру) и прототипа.

B условиях примера 1 заменяют 5, 20, 50, 60% рецептурного содержания муки на измельченные пшеничные отруби. Результаты приведены в табл,2, Пример 2, Количество пшеничных отрубей в иэделии составляет 5 . Органолептический показатель продукции на уровне контроля, степень выведения радиоактивного цезия также, т.е. 5% замена муки на пшеничные отруби не оказывает ускоряющего эффекта на процесс элиминации, одкако в некоторых случаях мучные изделия с низким содержанием отрубей могут быть рекомендованы пациентам с отрицательной реакцией на резкий переход к регулярному потреблению установленной дозы балластных компонентов, которых, как правило, недостаточно в обычных, не отрегулированных согласно рекомендациям рационах.

Пример 3. Содержание отрубей в мучной продукции составляет 20% рецептурной массы муки, Органолептические оценки изделий практически сходны с баллом примера 1 и вполне приемлемы для системы общественного питания, Степень выведения радиоцезия резко возрастет и составляет от 12 до 18, а в отдельных экспериментах достигает 20%.

Пример 4. Концентрация отрубей в выпечке максимальна и достигает 50 . Общий органолептический балл снижается, однако остается достаточно высоким для того, чтобы рекомендовать продукцию для изготовления на предприятиях общественного питания, Медико-биологические показатели достоверно улучшаются во всех наблюдениях, а степень выведения радионуклидов цезия максимальна и достигает 21 — 24 .

Пример 5. Количество отрубей s изделиях составляет 60, что резко ухудшает органолептический показатель и не позволяет рекомендовать продукцию для массового производства. Возникают технологические трудности: есто плохо поднимается, внешний вид выпечки не имеет

1839618

Таблица1

Р;-:. .:,Оптура теста дрожжевого сдобного Для пирожков и печенья

4 ".

69

69

23

46

69

69

23

185

«« товарного вида, употребление добровольцами мучных изделий этого примера пока;..ало, что пациенты чаще жаловались на .",сзникнсвение ощущений дискомфорта; теПЕ:.;ь ВЫВ6ДЕНИя ПадаЛа Пс СраВНЕНИЮ С примером 4, а в некоторых случаях достига. . рг-. вня прот зтипа 4;+ 0,6;5 (статистика . Зифера в силу экспериментальных особен::1сстей немногочисленна).

),;/им Г,бр 1«« „3,ß пповедфъннь(е исслеДс

Г« ° °,:,;1 ... 1 ««««Л.«Ю3 .лелать ВЫВОД О цЕЛд «Ссб»

;:3аз ;--Н1сп::-ригст;1в»ле,-.ия мучной продукции

- заменой 10-.=..0 -Ь массы рецептурной муки

:, .-.: -.;. :ани нные отруби. Это дает всзмсж,.Ос «ч-,«оставлять рационы, злиминирующие

:.- -„,;,-:,o .-:укгллды цезия из организма человека, .".;;:., ", :-:: .ь срок пребывания радисэлементов

:": о-, Гп .:Зх н теле в целом, инактивировать их .1,HOO лзйотз!!6 ЧЗСТИЧНЫМ СВЯЗЫВаНИЕМ новь !!о:: .",/и., ющих н клидов с изм6льчен" .- ы;ли отрубями. Концентрация ионов каль::.Ия пр«:.=.:Том не снижается и остается такой

3ке, как в исходных продуктах при отсутст ;и вго;:асмой добавки. Обогащение мучной ,-.:;Н1д l;l,ии салла;3тными ингредиентами в

Г-;.:, :-;Делах 1",-50"; от исходного содержания !

1уки Г!овь1 .1ает моторику Г16ристальтики, ак

:.::; вать Г -.к! -е и".q „=лия для лечебно про

:, :,.Г -",:.;-И:..66. : Г":.. - 3.

;,,,:;; ..; . бщественного питания, где

3 .,3; .Г;ров:.-;:-:.16;:.;е:. ю ч" це ведется каждым !

;> «» и i:; <. м инiil 1ид,. ально, рекомендует ся l-,pi!I«tel.„f! Jil.;,- s> м чную прод /:,;$1ию Q Замек .:., м:ч«и нз Гн336пи lнь16 отруби с сазличным

<:".,:.-. :н:::.1 ик г.o/: ес)канием е изделиях

:-, т, .:з;.,:.,-1гпг шире удовлетс.:. .",ть спро"., :1з : . 36пип, ч " " : 86 > ь пс ребнсс1И .4 вкусы!

:«1ука Г1«3,ЕНИЧ1}631 ВЫСШЕГО Ссс Га . . и у«л it<3! iичнь!е изме71ьченные ..в «с.;., М631анж

" - .ель

i:"l рож 3КИ "t О 6 СО В а Н н ы Е

:„ Зojl,а !3 ы ход

: t:.t лах«61сст!;. клиентов, а в лечебно-профилактических столовых расширить ассортимент и разнообразить рационы, способствующие выведению радионуклидов цезия из организма.

5 Кроме того, использование отрубей позволяет расширить число выводимых радиоэлементов по сравнению с прототипом, Инактивация двух- и многовалентных металлов (неполные данные по выведению ра10 диоактивного стронция однозначны,— имеет место рост элиминацли этого элемента при употреблении г ациентами диетотерапии с пшеничными отрубями в установленном интервале концентраций, но осу15 ществить широкомасьчтабн ый зкспесимент не удалось из-за сложности и трудоемкости его проведения) дополняется злиминацией одновалентногс цезия, внося»цего в настоящее epåìÿ самый eeco!1ый вклад в формирс20 вание повышенногс радиационного фона на заГрязненных в резульi t"Ã6 ааарии на Чернобыльской АЭГ. Территориях, Поэтому задачей первостепенной важности является максимальное снижение опасного действия

25 этого элемента и Bl o соединений.

Г1редлагаемый способ приготовления мучных изделий можно рекомендовать t H6замедлительнсму liрименению на заГрязне н н ых местностях, Дейстayto l qt tx АЭ С.

30 Социальный эффект по обеспечению безопасности населения, который достижим в

Слу .ае Г1овсеместного внедрения разработанной продукции, значителен и несоизмерим с расчетным показателем технико-экономи35 ческогс преимущества изобретения. (56) Клетовлч Б.д., Токарева P.Ð. Проблема и,;г::евой полноценности хлеба, M.: Наука, ":-:38«с,158, 40

1839616

Таблица2

Реализация способа на примерах 1 — 5

Формула изобретения

Составитель М.Пересичный

Техред М Моргентал . Корректор А.Мотыль

Редактор Л.Павлова

Заказ 3409

Тираж Подписное

НПО "Поиск" Роспатента

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий введение при замесе теста измельченных отрубей в качестве добавки, связывающей радионуклиды, отличающийся тем, что, с целью выведения из организма инкорпорированных и вновь поступающих цезия-134 и цезия137, измельченные отруби вводят в количестве 10 - 507ь от смеси их с мукой.