Способ производства низкоэнергетического кисломолочного продукта для детского и диетического питания

 

Использование: в молочной промышленности. Сущность способа: для заквашивания используют закваску, содержащую ацидофильную палочку и термофильный стрептококк в соотношении 0,5 : 5,5, перед внесением закваски в нормализованное молоко добавляют молочно-жировую эмульсию, минеральные соли и ароматизаторы. Затем полученную смесь гомогенизируют, причем растительное масло используют в таком количестве, чтобы соотношение его к молочному жиру в готовом продукте составляло 0,6 : 0,5.

Изобретение относится к молочной промышленности.

Целью изобретения является повышение биологической ценности и усвояемости кисломолочного продукта для детского и диетического питания.

Известен способ получения кисломолочного продукта для детского и диетического питания, предусматривающий приготовление нормализованной смеси, проведение гомогенизации, пастеризации, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей L. acidophilus и S. termohpilus, сквашивание и розлив [1] .

Наиболее близким к заявленному является способ производства кисломолочного продукта для детского питания, предусматривающий приготовление молочно-витаминной жировой эмульсии, содержащей молоко, жирорастворимые витамины и растительное масло, внесение в молоко полученной эмульсии, аскорбиновой кислоты, препарата железа. В пастеризованное молоко вводят подготовленные компоненты, выдерживают, затем охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, содержащую ацидофильную палочку, сквашивают. В сквашенную смесь обезжиренного молока и компонентов вносят молочно-витаминно-жировую эмульсию, аскорбиновую кислоту, препарат железа, охлаждают и разливают [2] .

Способ осуществляют следующим образом.

В нормализованное молоко вносят молочно-витаминно-жировую смесь, раствор аскорбиновой кислоты, сернокислого железа, раствор ароматизаторов, далее полученную нормализованную смесь подогревают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают закваской, содержащей Lactobacillus acidophilus и Streptococcus termophilus в соотношении 0,5: 5,5, охлаждают и разливают.

При приготовлении молочно-витаминно-жировой эмульсии берут растительное масло в таком количестве, чтобы соотношение его к молочному жиру в готовом продукте составляло 0,6: 0,4, смешивают с витаминами А, Е, а затем с небольшим количеством обезжиренного молока.

Корректировка жирового компонента имеет важное значение при разработке кисломолочного продукта для категории детей с отклонениями в состоянии здоровья (избыток массы тела, ожирение, профилактика заболеваний органов пищеварения). Известно, что усвояемость молочного жира ниже, чем растительного. Это обусловлено составом жирных кислот, структурой триглицеридов и активностью липазы. Включив в рецептуру растительное масло, продукт обогащается полиненасыщенными жирными кислотами. В кукурузном масле они составляют 86,31 мас. % , в подсолнечном - 84,77 мас. % , в то время как в молочном жире их содержание 23,11-49,5 мас. % . Анализ жирно-кислотного состава показал, что из жирных клеток, выделенных из растительных масел, преобладают пальмитиновая (11,35-6,8 мас. % ), олеиновая (25,58-25,79 мас. % ) и линолевая (57,31-58,08 мас. % ). Из ненасыщенных жирных кислот особое внимание следует обратить на линолевую и линоленовую, которые являются эссенциальными факторами питания. Подсолнечное и кукурузное масла содержат 59,83 и 58,27 мас. % соответственно вышеуказанные кислоты. В продукте жировая композиция представлена в виде растительного и молочного жира в соотношении 0,6: 0,4. Вносимая доза растительного масла рассчитана в соответствии с физиологическими потребностями детей с вышеуказанными отклонениями в состоянии здоровья, которая обеспечивает рекомендуемое минимальное количество потребляемых полиненасыщенных жирных кислот и соответствует 0,3 г на 100 ккал.

Для производства низкоэнергетических кисломолочных продуктов используют в качестве закваски ацидофильные молочнокислые палочки L. acidophilus, которые имеют большое промышленное значение. С их применением готовят многие кисломолочные продукты, особенно детского питания. Они являются представителями нормальной микрофлоры кишечника и способствуют правильной работе желудочно-кишечного тракта, поэтому при употреблении продукта вводят в организм человека в качестве профилактики или стабилизации микрофлоры кишечника. Эти микроорганизмы, наряду с молочной кислотой, способны продуцировать антибиотические вещества, подавляющие рост технически вредной и санитарно-показательной микрофлоры. Эффективность воздействия на кишечную микрофлору зависит не только от способности этих микроорганизмов образовывать и накапливать антибактериальные соединения, но и от способности из задерживаться в кишечнике. Более приспособлены к этому бактерии именно вида L. acidophilus.

Установлено, что высокая кислотность продукта с применением ацидофильных палочек зависит от накопления в клетках бактерий большого количества рибофлавина, способствующего процессам дыхания клетки. Кроме того микроорганизмы штамма И 442 и 7 обогащают продукт фолиевой кислотой и тиамином. При ферментации нормализованной молочной смеси происходит не только накопление в продукте соединений, ингибирующих жизнедеятельность нежелательной микрофлоры, но обогащение его некоторыми витаминами, вкусовыми и ароматическими соединениями. Применяется наряду с бактериями вида L. acidophilus и чувствительный к ингибирующим веществам микроорганизм вида S. termophilus 2 КС или S. termohpilus И. Тс-1. Эти микроорганизмы обладают высокой протеолитической активностью, способностью к синтезу ароматических веществ, устойчивы к повышенной кислотности среды.

Продукт, получаемый с применением закваски из этого вида бактерий, обладает повышенными вкусовыми качествами и улучшенной консистенцией, которая бы не затрудняла розлив продукта на разливочных автоматах. Наличие в закваске ацидофильной палочки и термофильного стрептококка в соотношении 0,5: 5,5 и применение ее для сквашивания нормализованной смеси обусловливает хорошие органолептические показатели, а также обеспечивает симбиоз и жизнедеятельность этих видов микроорганизмов.

П р и м е р 1. 1. Для получения 1000 кг кисломолочного с клубничным ароматизатором готового продукта берут 966,33 кг обезжиренного молока и 12,75 кг сливок с долей жира 30 мас. % . Обезжиренное молоко нормализуют сливками с учетом последующего внесения молочно-витаминной жировой смеси, чтобы доля жира в готовом продукте составляла не менее 1 мас. % .

2. Далее следует подготовка витаминов, минеральных солей, ароматизаторов, гомогенизация: а) рассчитанную массу (153,66 г) аскорбиновой кислоты растворяют в 1,7 кг питьевой воды с температурой (40 ± 5)^оС до получения водного раствора с массовой концентрацией аскорбиновой кислоты 90 г/см³ и вносят в нормализованную смесь; б) рассчитанный объем растительного масла (6,61 кг) и жирорастворимых витаминов: А - 1,28 г, Е - 8,5 г вносят в нормализованную смесь, предварительно эмульгированную в небольшой порции обезжиренного молока, подогретого до (60 ± 5)^оС .

Эмульсию, состоящую из растительного масла, жирорастворимых витаминов, молока (молочно-витаминную смесь), получают на лабораторном эмульсоре; в) 148,3 г сернокислого железа растворяют в 10 кг питьевой воды с температурой (40 ± 5)^оС до получения раствора с массовой концентрацией сернокислого железа не более 15 г/дм³ и вносят в нормализованную смесь; г) 1,65 кг клубничного и 0,66 кг сливочного ароматизатора растворяют в воде. Объем воды должен составлять 0,5 л на 50 г ароматизаторов. Растворенные ароматизаторы вносят в нормализованную смесь; д) нормализованную смесь подогревают до (60 ± 5)^оС, затем гомогенизируют при давлении (8 ± 2) МПа на первой ступени и (4 ± 2) МПа - на второй ступени.

3. Гомогенизированную смесь пастеризуют при (95 ± 2)^оС с выдержкой 5 мин, после чего охлаждают в секции регенерации до температуры заквашивания (36 ± 2)^оС.

4. Заквашивание и сквашивание проводят в резервуарах для кисломолочных продуктов, обеспечивающих поддержание постоянной температуры в процессе сквашивания, перемешивания.

Закваска готовится согласно "Инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности", утвержденной Минмясомолпромом. Вносится приготовленная закваска в соотношении 0,5 части ацидофильной закваски и 4 частеитермофильного стрептококка.

В охлажденную смесь вносят 20 кг закваски в вышеуказанном соотношении и перемешивают в течение 5 мин.

Объемная доля вносимой закваски в нормализованную смесь должна составлять 2 мас. % .

Сквашивание смеси проводят при (36± ±2)^оС до образования сгустка с рН 4,7-5,0 (45-50^оС) в течение 4-5 ч.

5. Сквашенную смесь охлаждают до (18 ±2)^оС в емкости и выдерживают при этой температуре в течение 2 ч с периодическим перемешиванием через каждые 30 мин.

6. Затем смесь охлаждают до (4 ± 2)^оС.

7. Разливают продукт на разливочных машинах в градуированные стеклянные бутылки номинальной вместимостью 200 см³ ТУ 64-2-367-85 или 0,5 л по ГОСТ 15 844-80; бумажные пакеты - 200 см³, 500 см³; полипропиленовые стаканчики - 200 см³.

П р и м е р 2. Согласно примеру 1, с той лишь разницей, что для выработки продукта берут 110,68 кг цельного молока с долей жира 3,5 мас. % , 868,4 кг обезжиренного молока, а в качестве ароматизатора используют банановый в количестве 1 кг и 0,6 кг сливочного или 0,5 кг апельсинового и 0,6 кг сливочного.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОЭНЕРГЕТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ с проведением процессов приготовления молочно-витаминной жировой эмульсии, содержащей молоко, жирорастворимые витамины и растительное масло, внесения в молоко полученной эмульсии, аскорбиновой кислоты, препарата железа, пастеризации, охлаждения до температуры заквашивания, внесения закваски, содержащей ацидофильную палочку, сквашивания, охлаждения, выдержки и розлива, отличающийся тем, что при приготовлении закваски наряду с ацидофильной палочкой используют термофильный стрептококк в соотношении 0,5 : 5,5, а молочно-витаминно-жировую эмульсию вносят перед введением закваски с одновременным добавлением минеральных солей и ароматизаторов, затем полученную смесь гомогенизируют, причем растительное масло используют в таком количестве, чтобы соотношение его и молочного жира в готовом продукте составляло 0,6 : 0,4.