Способ производства кисломолочного продукта

 

(в) RU (11) (51) 5 А23 С9 12 б т

Q)$с, ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН

ОП. К ИАТЕНТУ

Комитет Российской Федерации по натентам и товарным знакам (21) 5051861/1 3 (22) f 0.07.92 (46) 30.1293 Sea йа 47-48 (71) Общество с ограниченной ответственностью

"ОМИК" (72) Мадоян РА; Аракелян PA (73) Гранкина Екатерина Михайловна; Мадоян Роза

Анумавановна; Мудрик Олег Александрович (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА (57} Использование: в молочной промышленности при производстве кисломолочных продуктов Сущность изобретения заключается в том, что в пастеризованное, охлажденное до температуры заквашивания 39 0 молоко вносят закваску, содержащую lactobacillus acidophitus, сквашивают при 37 С в течение 3,5 — 5 ч до кислотности 65 — 80 Т, причем закваску используют в количестве 1,5 — 2,5%.

После сквашивания в продукт можно вносить вкусовые наполнители 1 зл.ф-лы

2004968

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочного продукта, Известен способ получения кисломолочнаго продукта, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей ацидофильную палочку, сквашивание, охлаждение и розлив.

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ приготовления кисломолачного продукта, предусматривающий тепловую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей

Lactobacitlus 3cidophilus, сквашивание и розлив, Недостаток способа в том, что продукт, полученный предложенным способом, содержит недостаточное количество витаминов, имеет низкую антибиотическую активность, что снижает его лечебную эффективность.

Целью изобретение является повышение качества продукта.

Способ осуществляется следующим образом. Нормализованное молоко, жирное и обезжиренное, гомогенизируют при давлении 1,5,5 мПа и температуре от 45 С и выше, пастеризуют при температуре 8589 С с выдержкой 3-5 мин или при температуре 85-89 С с выдержкой 15-20 мин. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят закваску, приготовленную из сухого или жидкого бактериального препарата, содержащего чистые культуры молочно-кислых бактерий Lbm, асЫорЬЬз шт. 261, или Lbm. acidophilus шт. 1047, или

Lbm. acidophilus шт. 317/402, В зависимости от кислотнасти заквашивания, времени года и зрелости молока количество закваски устанавливают в пределах 1,5-2,5 j при кислотности от 100 до 110 Т, температуру заквашивания устанавливают также в зависимости от количества вносимой закваски. ее кислотности и времени года в пределах 39 С, температуру сквашивания 37 С, продолжительность сквашивания 3,5-5,0 ч.

Допускается применять лабораторную и первую производственную закваску.

Для лучшего перемешивания закваски с молоком внесение ее производят при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 мин после заполнения резервуара или емкости заквасочника, После перемешивания молоко оставляют в покое для сквашивания. Окончанием сквашивания считается образование достаточно плотного сгустка кислотностью

10

65-80 и количества ацидофильных бактерий не менее 1 х 10 .

В целях получения однородного сгустка (сметаноабразного) без комков и отделения сыворотки, в межстенное пространство резервуара пускают холодную (1-2 С) воду и, спустя 1 ч или меньше, осторожно, на медленном ходу включают мешалку и перемешивают 20-25 мин до достижения однородной консистенции, после этого мешалку выключают и сгусток оставляют в покое 1,0-1,5 ч, Затем периодически включают мешалку на 10-15 мин через каждый час да достижения температуры продукта не выше 15 С. В таком виде продукт готов к розливу. Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 5-7 мин, Последующее доохлаждение до 8 С происходит в камере, Хранят продукт при температуре

1-6 С в течение 36 ч. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры не выше 8 С. После сквашивания в продукт можно вносить вкусовые наполнители.

Данный продукт можно выпускать и термостатным способом, тогда после заквашивания продукт разливают, упаковывают, сквашивают, охлаждают и хранят. При зтом розлив одной емкости должен быть закон30 чен в течение 30-40 мин во избежание образования хлопьев белка. Заквашенное молоко разливают при постоянном перемешивании, чтобы закваска не осела на дно.

Тару с продуктам устанавливают в термо35 статной камере для сквашивания при температуре 37 С. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка 65-80 Т и количеству ацидофильных бактерий не менее 1 х 107.

При температуре заквашивания выше

39ОС и при температуре сквашивания выше

37 С, кислотность продукта повышается.

Если же температура заквашивания и температура сквашивания будут, соответ"5 ственно, ниже 39 С и ниже 37 С, то время сквашивания продукта удлиняется. Если количество закваски уменьшить, то время сквашивания удлиняется, а при увеличении ее количества кислотность продукта повышается.

При времени сквашивания меньше 3,5 ч продукт не успевает сквашиваться, а при времени более 5 ч повышается кислотность продукта, что нежелательно. Количество

55 микроорганизмов ниже указанного снижает питательные и лечебные свойства продукта, Количество микроорганизмов в готовом продукте может быть 1 х 10 — 2.5 х 10 .

Кислотность готового продукта влияет на вкусовые качества продукта. и когда кислот2004968

Формула изобретения

Составитель P.Àðàêåëÿí

Техред М.Моргентал Корректор Л.Пилипенко

Редактор Г.Берсенева

Заказ 3415

Тираж Подписное

HR0 "Поиск" Роспатента

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский. комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 ность выше указанной, продукт получается кислым, а при кислотности, ниже указанной, молоко не сквашивается.

Пример. Нормативное молоко, жирное и обезжиренное, в количестве 950 кг гомогенизируют при давлении 15 мПа и температуре от 45 С и выше, пастериэуют при

93 С с выдержкой 4 мин или при температуре 87 С в выдержкой 17 мин, Затем молоко охлаждают до температуры эаквашивания 39 С и вносят закваску, приготовленную иэ сухого или жидкого бактериального препарата, содержащего чистые культуры молочнокислых бактерий

Lactobacillis acidophllus шт. 261. Закваску вносят в количестве 2 при кислотности ее

100ОТ, сквашивают молоко при температуре

37 С в течение 4 мин. Окончательным сквашиванием считают образование достаточного плотного сгустка кислотностью 70 Т и количества ацидофильных бактерий не менее 1х 107. Затем охлаждают и перемешивают 23 мин до достижения консистенции, после этого сгусток оставляют в покое 1 ч.

Затем включают мешалку на 10 мин через каждый час до достижения температуры продукта не выше 15 С. В таком виде продукт готов к розливу. Хранят. продукт при температуре 1-6 С в течение 36 ч. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры продуктом не выше8 С.

Данный продукт может выпускаться и термостатным способом.

1, СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, предусматривающий тепловую обработку молока, охлаждение до температуры эаквашивания, внесение закваски, содержащей

Lactobasillus acidophilus, сквашивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что

Согласно данному способу после закал шивания продукт разливают, упаковывают, сквашивают, охлаждают и хранят.

При этом розлив одной емкости должен быть закончен в течение 35 мин, Заквашенное молоко разливают при постоянном помешивании, чтобы закваска не осела на дно.

Тару с продуктом помещают в термостатную камеру для сквашивания при темпера10 туре 37 С. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая должна соответствовать 70 Т и количе7 ству ацидофильных бактерий 1х10, Пример 2. Осуществляют согласно

"5 .примеру 1 с той лишь разницей, что используют закваску, содержащую

Lactobaclllus acidophilus шт. 1047.

Пример 3. Осуществляют согласно примеру 1 с той лишь разницей, что исполь20 зуют закваску, содержащую Lactobacillus

acidophilus шт. 317/402.

Пример 4. Осуществляют согласно примеру 1 с той лишь разницей, что после сквашивания в продукт вносят сахар.

Пример 5. Осуществляют согласно примеру 2 с той лишь разницей, что после сквашивания в продукт вносят плодовоягодные сиропы.

30 (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 512754, кл. А 23 С 9/12, 1974.

Сборник технологических инструкций по производству пастеризованного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны. М,. Пищевая промышленность, 1971, с. 77. заквашивание осуществляют при температуре 39 С, а сквашивание при 37С в тече40 ние 3,5 - 5 ч до кислотности 65 - 80 и количестве ацидофильных бактерий не менее 1 ° 10, причем закваску используют в

7 количестве 1,5 - 2,5%, 2, Способ по п.1, отличающийся тем, что после сквашивания вносят вкусовые наполнители.