Консорциум молочнокислых культур lастовасillus асidорнilus и способ получения кисломолочного продукта с его использованием

 

Использование: биотехнология молочная промышленность , предназначен для диетического и лечебного питания детей и пожилых людей. Сущность изобретения предлагаемый консорциум Lactobacfflus addophaus ВКЛМ-В-6007 (АС-1) получен путем сочетания четырех штаммов L acidophilus. образующих сгустки сметанообразной консистенции, имеющие близкие биохимические и культуральные свойства, но выделенные из разных источников обитания Консорциум молочнокислых культур L atidophilus ВКПМ В-6007 обеспечивает высокую скорость свертывания молока, умеренную кислотность готового продукта Сущность способа получения кисломолочного продукта заключается в использовании в качестве закваски консорциума Laddophilus ВКПМ 8-6007, сквашивании до кислотности сгустка 60-80°С и поэтапном охлаждении сгустка до температуры б - 8°С. Изобретение предусматривает дополнительное использование биомассы кефирного грибка, предварительно разведенного молочной сывороткой в соотношении 1 : 1 и прогретого при температуре 74 - 82°С в течение 20-30 мин из расчета 2-3 мас.% по отношению к сгустку. 2 с и 2 зл ф-лы. 1 табл.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН

К ПАТЕНТУ

Комитет Российской Федерации по патентам и товарным знакам (21) 5059097/1 3 (22) 18.08.92 (46) 30.10.93 Бюй Йа 39-40 (76) Бавина Натали Александровна; Королева

Наталья Сергеевна; Хараш Владимир Матвеевн с

Соколова Татьяна Всеволодовна; Рехтман Валерий

Иосифович; Потапов Сергей Львович; Гребенник

Марина Михайловна (54) КОНСОРЦИУМ МОЛОЧНОКИСЛЫХ КУЛЬТУР ЕАСТОВАС! ШБ ACIDOPHILUS И СПОСОБ

ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

С ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ (57) Использование: биотехнология, молочная промышленность, предназначен для диетического и лечебного питания детей и пожилых людей. Сущность изобретения предлагаемый консорциум

Lactobaci5us acidophitus ВКПМ-В-6007 (АС-1) получен путем сочетания четырех штаммов т (в) КЦ (и) 2001579 (.1 (51) 5 А23С9 12 C12N1 2I аоборЬЪю, образующих сгустки сметанообразной консистенциц имеощие близкие биохимические и культуральные свойства, но выделенные из разных источников обитания Консорциум молочнокислых культур (acidophilus ВКПМ В-6007 обеспечивает высокую скорость свертывания молока умеренную кислотность готового продукта СУщность способа получения кисломопочного продукта заключается в использовании в качестве закваски консорциума

Lacidophilus 8КПМ Вл6007, сквашивании до кислотности сгустка 60-80 С и поэтапном охлаждении сгустка до температуры 6 — 8 С. Изобретение предусматривает дополнительное использование биомассы кефирного грибка, предварительно разведенного молочной сывороткой в соотношении 1:

1 и прогретого лри температуре 74 — 82 С в течение 20- 30 мин из расчета 2- 3 мас% по отношению ксгустку. 2 с. и 2 зл. ф-пы,1 табл.

20015!Э

Изобретение относится к биотехнолоrw и молочной промышленности, может быть использовано для непосредственного употребления, для нормализации микрофлоры кишечника, профилактики и лечения острых и хронических желудочно-кишечных заболеваний, пищевых аллергий, для повышения иммунитета организма, выведения из него вредных веществ.

Известны штаммы Lactobacillus

acidophllus. активно свертывающие молоко, отвечающие требованиям производства .кисломолочных продуктов, однако каждый из этих штаммов имеет свои индивидуальные особенности, разные источники выделения, разные технологические свойства.

Известно, что для приготовления кисломолочных продуктов, предназначенных для детского и диетического питания, применя. loT закваску, приготовленную на сочетании чистых культур Lactobacillus acidohlius штаммов NK1, NKg u NK1o.

Целью изобретения является выявление консорциумов культур L. acldophllus, которые обладали бы комплексом свойств, присущих отдельным штаммам, е частности, учитывая, что в консорциумы должны входить штаммы 1. acidophllus, имеющие разные источники выделения, с высокой антибиотической активностью, способные сквашивать молоко при 37-38 С эа 5-6 с, образующие сгусток умеренной кислотности, невяэкой(сметанообраэной) или вязкой консистенции, отличающиеся высокой антибиотической активностью по отношению к патогенной и нежелательной микрофлоре кишечника, позволяющие получать продукты вязкой и невязкой консистенции, хорошего вкуса, накапливающие е продукте не менее 10 /см живых клеток L. acldophilus.

Консорциум АС-1 получен путем сочетания четырех штаммов L acidophiius, образующих сгустки сметанообразной консистенции, имеющих близкие биохимические и культурные свойства, но выделенных иэ разных источников обитания.

В соответствии с общеизвестными источниками обитания штамм NK1 выделен

Королевой Н.С. из foeces здорового взрослого. получавшего в рационе молочные продукты: штамм МК2 выделен Королевой Н.С. из faeces здорового ребенка 12 мес, находившегося на смешанном вскармливании; штамм NKg выделен Королевой H.Ñ. иэ

faeces взрослого. в рационе которого преобладала молочная пища, но не было ацидофильных продуктов; штамм МКд выделен

Королевой Н.С. иэ faeces взрослого, 5

Селекцию отработанных штаммов 1.

acldophilus для консорциума АС-1 проводили по следующим признакам: образование колоний R-формы; в препарате молочной культуры крупные, равномерно окрашенные палочки; свертывание молока при 37 — 38ОC и внесении 1 ь закваски 5-6 ч; антибиотическая активность по отношению к кишечной палочке, шигеллам Зонне.

Флекснера, протея, сальмонеллам, стафилококкам через 24-48 ч. Гибель соответственно от 100 до 99,9 клеток; устойчивость к 0,4-0,6 фенола в молоке; елагоудержиеающая способность 3-3,5 мл/10мл.

Консорциум AC-1 образует в молоке сгустки сметанообразной консистенции. активно свертывает молоко при температуре

37-38 С. В нем представлены штаммы L.

acldophilus, выделенные от ребенка и взрослых. Таким образом, создан консорциум AC1 иэ 1. acldophllus NK1, ЙК2, NKs. ЙК12, который хранится во Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов под номером ВКПМ В-6007.

Характеристика наиболее важных производственных свойств отдельных штаммов и консорциума АС-1 представлена в таблице

Полученный консорциум молочнокислых культур АС-1 свертывает молоко быстрее, чем отдельные ацидофильные культуры, входящие в него, образует сгустки с оптимальной влагоудерживающей способностью. Содержание ацидофильных культур, выделенных иэ разных источников обитания, обеспечивает эффективность действия продукта для людей разных возрастое.

Консорциум АС-1 способен длительно сохраняться е лиофилизированном состоянии — е запаянных ампулах до 5 лет, во флаконах от 8 до 12 мес. и при субкультивировании в лабораторных условиях.

Для получения консорциума АС-1 в стерильное обезжиренное молоко петлей вносят соответственно штаммы NK1, НК2. NKg, NK>2 и скеашивают культуры при 37-38 С в течение 10-12 ч, Кислотность закваски должна быть в пределах В0-100 С, Полученную комбинированную закваску используют в количестве 1-5 для эаквашивания молока при приготовлении лабораторной или производственной закеаски, Производственную закваску в количестве 1-5 (, используют для приготовления продуктов, При использовании сухой закваски, содержащей консорциум АС-1. флаконы от2001579

Известен способ приготовления кисломолочного продукта "Бифилин", рекомендуемого для детского и диетического питания, согласно которому готовят закваску на ос- 4 нове чистых культур L, acldophilus, вносят ее в подготовленное молоко, сквашивают в течение 6 ч до достижения кислотности 7071 Т, затем в сквашенный сгусток добавляют свежее молоко и концентриро- 4 ванную суспенэию бифидобактерий, процесс сквашивания ведут 24 ч при температуре 35 С до достижения кислотности готового продукта на выходе из ферментатора 70-74 С. Готовый продукт содержит 5 ацидофильных палочек 57 10 кл/см, бифидобактерий — 1,15 . 10 кл/см, Однако этот способ длителен, требует очень тщательного соблюдения асептики нв всем его протяжении и не гарантирует пол- 5 учения продукта с высоким содержанием бифидобактерий, которые развиваются значительнее медленнее. чем ацидофильные палочки. крывают в асептических условиях, наливают туда 8-9 мл стерильного обезжиренного молока, тщательно перемешивают до полного растворения таблетки и выливают содержимое в 100-1000 мл стерильного обезжиренного молока. Сквашивание проводят при 37-38 С в течение 10 — 16 ч до образования сгустка. Из полученной закваски готовят лабораторную, внося 2 — 5 ее в стерильное обезжиренное молоко с последующим термостатированием при 37-38 С в течение 4-5 ч и охлаждением до 4-6 С.

Контроль качества закваски проводят по кислотности, которая должна быть 80100 Т, в микроскопическом препарате должны обнаруживаться темноокрашенные палочки.

Отбирают закваску, сквашивающую молоко или другую молочную основу за 4-6 при внесении 1-5 закваски, с высокой антибиотической активностью, влагоудерживающей способностью 3-3,5 мл/10 мл, накапливающую в молочной основе не менее 10 /см живых клеток, образующую з умеренную кислотность.

Предложенный консорциум АС вЂ” 1 пригоден для применения при производстве любых ацидофильных продуктов со сметанообразной консистенцией, сухих заквасок и биопрепаратов.

Предложен также способ приготовления кисломолочного продукта для лечебного и диетического питания с использованием описанного выше консорциума АС-1 (ВКПМ

В-6007).

Известен способ производства ацило фильного молока, единственным предста вителем микрофлоры закваски которого являются ацидофильные бактерии. Скваши5 вание молока ведут при 38-40"С, до достижения кислотности 70 — 80 Т: течение 3 ч. сгусток охлаждают в потоке до 20-23 С, разливают, доохлаждают до 4-6 С и хранят, Содержание ацидофильных бактерий в

10 готовой продукте составляет 10 — 10 /cM .

Псроком ацидофильного молока является частое развитие в процессе сквашивания меэофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, а также энтерококков.

15 Наиболее близким к предложенному способу по технической сущности и достигаемому тЕхническому результату является способ приготовления кисломолочных продуктов для детского и диетического пита20 ния, согласно которому в нормализованное молоко, обогащенное углеводами и микроэлементами, подвергнутое тепловой обработке и охлажденное до 37-40 С. вносят закваску, приготовленную на сочетании чистых культур Lactobacillus acldophilus штаммов NK>, NKs и МКю. Сквашивают смесь до конечной кислотности продукта 60-65 Т, при этом в процессе сквашивания осуществляют периодическое охлаждение, доох30 лаждают продукт до 6 — 8 С, разливают и хранят при этой же температуре. Содержание ацидофильных бактерий в 1 мл 10 — 10

9 клеток.

Приготовление продукта по этому спо35 собу ведется на адаптированной смеси, он предназначен для питания детей в возрасте до 1 года.

Цель изобретения — повышение биологической и лечебной ценности продукта за счет

0 применения специально подобранного консорциума 1 . acldophilus АС-1 (ВКПМ В-6007), состоящего иэ штаммов 1, acidophilus, выделенных иэ разных источников обитания, и обеспечивающего получение продукта с вы5 сокой антибиотической активностью. а также обеспечение продукта микробными полисахаридами.

Известно, что микробные полисахариды, введенные в организм человека, поло0 жительно влияют на иммунную систему, способствуют выведению вредных веществ.

Японские исследователи установили, что такими свойствами обладают микробные полисахариды, содержащиеся в кефирных

5 грибках в количестве около 30 % от сухой массы кефирных грибков.

Исходя иэ рекомендаций по применению дрожжевого полисахарида "3имозама" при лечении онкологических заболеваний, ежедневное применение сухого пол га а

2001579

35

50

55 е рида per os. должно составлять 3-6 мг. Из расчета среднесуточного потребления кисломолочного продукта с полисахаридом 0,5 л, содержание его в 1 л должно составлять

6-12 мг.

Признано целесообразным обогащать кисломолочный продукт биомассой кефирных грибков. Причем необходимо использовать биомассу кефирных грибков, предварительно разведенную молочной сывороткой в соотношении 1: 1 и прогретую при 74-82 С в течение 20-30 мин. На 1 л сквашенной биомассы L. acldophllus следует добавлять 400-800 мл расплавленной биомассы кефирных грибков.

Сущность изобретения заключается в том, что сквашивание молочной основы осуществляется закваской, приготовленной на основе консорциума молочнокислых культур L. acldophllus BKIlM 8-6007. процесс ведут при температуре 37-39 С до достижения кислотности готового продукта 60-80 Т.

При этом охлаждают сгусток поэтапно, сигнала его выдерживают 30-40 мин в покое, а затем перемешивают 30-40 мин и продолжают охлаждение при периодическом перемешивании в течение 5-7 мин до с достижения заданной температуры.

Предлагаемый способ приготовления кисломолочного продукта осуществляют следующим образоа.

Молоко. нормализованное по жиру или обезжиренное. гомогенизируют при температуре 68 — 70 С и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при температуре 85-87 С с выдержкой 15-20 с или при 92 С с выдержкой 2-8 мин, охлаждают до температуры 37

+ 2 С и вносят закваску в количестве 1-5 ф„ состоящую из консорциума культур молочнокислых бактерий L. acidophilus АС-1 (ВКПМ В-6007), Сквашивание производят при температуре 37 «. 2 С в течение 4-6 ч до образования сгустка с рН 4,6-4.7. после чего начинают охлаждать в покое, после 30-40 мин от начала охлаждения сгусток перемешивают в течение 30-40 мин, затем перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 5-10 мин, доохлаждают сгусток до температуры 14 — 20 С, после чего его разливают; при наличии охладителя и насоса для перекачки вязких жидкостей сгусток охлаждают до температуры 30-20 С, а затем охлаждают на охлэдительной установке до температуры 6 «-2ОС и направляют в промежуточную емкость. а затем на фэсовку. Если продукт готовят с фруктово-ягодными на10

25 полнителями, их вносят перед розливом.

Охлаждение продукта до 4-6 С производят в холодильной камере путем нагнетания холодного воздуха или в камерах туннельного типа с постоянно понижающейся температурой.

При производстве продукта в условиях, близких к асептическим и обеспечении глубокого охлаждения (1-2 С) в процессе хранения может быть достигнут срок его хранения до 21-28 сут.

Пример 1. Молоко очищают, нормализуют, гомогениэируют при 12,5 МПа, температуре 60 С, пэстеризуют при 92 C с выдержкой 3 мин, охлаждают до температуры 38ОС, вносят 1 7 закваски консорциума

АС-1. Сквашивание осуществляют в течение

6 ч да достижения кислотности 60 Т, после чего 30 мин охлаждают без перемешивания.

Через 30 мин продукт охлаждают, включая периодически на 5 мин мешалку, до 20 С, разливают и доохлаждают в камере или туннеле до 2 С. Кислотность готового продукта

95 Т. Получают продукт сметанообразной. консистенции.

Пример 2.

Молоко очищают, нормализуют, гомогенизируют при 12,5 МПа и температуре 60 С, пастеризуют при 92 С с выдержкой 3 мин, охлаждают до температуры 38 С, вносят 1 закваски консорциума АС-1. Сквашивание осуществляют в течение 6 ч до достижения кислотности 80 Т, после чего охлаждают беэ перемешивания. Через 30 мин продукт охлаждают, включая периодически на 5 мин мешалку, до 20 С, вносят в него при перемешивании 2 о)(, биомассы кефирных грибков, предварительно разведенной сывороткой в соотношении 1: 1 и прогретой при температуре 82 С с выдержкой 30 мин. Получают продукт, содержащей

0,03 $ микробного полисахарида. ) (56) Авторское свидетельство СССР

М558044, кл, С 12 N 1/20, 1976.

Авторское свидетельство СССР

N. 734277, кл. А 23 С 9/126 1980.

Ерэинкян Л.Д. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерий. Ереван, 1971, с. 236.

Авторское свидетельство СССР

М 904647, кл. А 23 С 9/127, 1982.

Авторское свидетельство СССР

М 731946, кл. А 23 С 9/12. 1980.

Авторское свидетельство СССР

N. 1708243. кл. А 23 С 9/12, 1992.

Банниковэ Л.А„Королевэ Н,С., Семенихина В.Ф. Микробиологичес) ие основы мо2001579

Формула изобретения

Составитель Н.Бавина

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор Н.Король

Редактор Л.Павлова

Заказ 3137

Тираж Подписное

НПО "Поиск" Роспатента

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 лочного производства. М.: Агропромиздат, 1987, с. 272-275.

1. Консорциум молочнокислых культур 5

Lactobacillus acldophilus ВКПМ В - 6007, используемый для получения кисломолочного продукта.

2. Способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий подготовку 10 исходного молочного сырья, нормализацию его, гомогенизацию, термическую обработку, охлаждение до температуры .заквашивания, внесение закваски, приго-15 товленной на сочетании культур

Lactobacillus acldophllus. сквашивание до образования сгустка, охлаждение с последующим доохлаждением продукта до 68 С, отличающийся тем, что используют за-20

Murofushi Ч.. Mlzugushi I., Albara I;., Maxukasl Т. 1986. Immunopharmacolngy (12). р. 29-36. кваску, состоящую из консорциума молочнокислых культур Lactobaclllus acidophllus

ВКПМ в - 6007, в процессе охлаждения сгусток выдерживают в покое 30 - 40 мин, а затем периодически перемешивают в течение 5 - 7 мин и охлаждают до заданной температуры, 3, Способ по п.2, отличающийся тем, что сквашивание осуществляют при 3739 С, 4. Способ по п.2, отличающийся тем, что сгусток охлаждают до 20 - 30 С и вносят в него 1 - 2 мас,ь биомассы кефирного грибка, предварительно разведенной молочной сывороткой в соотношении 1: 1 и прогретой при 74 - 82 С в течение 20 - 30 мин,